На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 82051


Наименование:


Курсовик изучить товароведную характеристику питьевого молока и провести экспертизу качества данного продукта.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 24.11.2014. Сдан: 2012. Страниц: 35. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………….. 5
1 Теоретическая часть………………………………………………….……….. 6
1.1 Пищевая ценность и потребительские свойства молока……………..…... 6
1.2 Факторы, формирующие качество молока …………………….………...... 13
1.3 Требования ТНПА к качеству молока питьевого……….………………… 16
1.4 Классификация и ассортимент молока питьевого……..………………….. 19
1.5 Факторы, сохраняющие качество молока …………………………............. 21
2 Экспериментально-практическая часть………………………………………. 24
2.1 Методы и объекты исследования………………………………………………… 24
2.2 Результаты исследований………..………………………………………….. 28
2.2.1 Органолептические и физико-химические показатели………………………... 28
2.2.2 Балльная оценка……………………………………………....……............. 30
Заключение……………………………………………………….………….…… 33
Список использованных источников…………………………………………… 35


ВВЕДЕНИЕ
Молоко - полноценный продукт питания человека. Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… пища, приготовленная самой природой».
Одно из наиболее отличительных и важ­ных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали­чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока колеблет­ся от 95 до 98 %. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ и других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Производство молока является одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны. Производственные мощности по переработке молока составляют 7,5 млн тонн в год. Ассортимент молочной отрасли включает более 1500 наименований, из них цельномолочной продукции более 700.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что молоко является одним из важнейших продуктов питания, который употребляется человеком и имеет огромное значение для умственного и физического развития.
Целью настоящей курсовой работы является изучение товароведной характеристики питьевого молока и проведение экспертизы качества данного продукта.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- охарактеризовать пищевую ценность и потребительские свойства молока питьевого;
- рассмотреть факторы, формирующие и сохраняющие качество молока питьевого;
- проанализировать требования ТНПА, предъявляемые к качеству молока питьевого;
- изучить классификацию и ассортимент молока питьевого;
- провести экспертизу качества данного продукта на примере пяти образцов молока питьевого пастеризованного.
При написании работы использовались следующие методы: синтеза и анализа, наблюдения и сравнения, опроса и анкетирования, а также органолептические и физико-химические методы анализа.
Информационной базой исследования послужили нормативные, справочные данные; экспертные разработки и оценки ученых, опубликованные в научной литературе и периодической печати; официальные статистические и аналитические материалы.

1 Теоретическая часть
1.1 Пищевая ценность и потребительские свойства молока
Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более сотни различных химических и биологических веществ [1, с. 4]. Дисперсионной средой в нем является вода (83-89 %), дисперсионной фазой - жир, белки и другие компоненты (17-11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир - в виде эмульсий микроскопических жировых шариков в молочной плазме [2, с. 139].
С технологической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Содержание СОМО в молоке от 8 до 10 %.
Молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. Таким образом, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетологической значимости. Пищевая ценность молока характеризуется в первую очередь его химическим составом.
В питании человека используется молоко различных лактирующих животных - коров, коз, овец и др. Основным видом молока, используемого в большинстве стран мира в качестве продукта питания, является коровье молоко.
Химический состав молока непостоянен (таблица 1). Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира.

Таблица 1 - Химический состав молока коровьего

Компонент молока Среднее содержание в 100 г, % Пределы колебаний в 100 г, %
Вода 87,3 83-89
Молочный жир 3,8 2,7-6,0
Азотистые соединения казеин 2,7 2,2-4,0
альбумин 0,4 0,2-0,6
глобулин и другие белки 0,12 0,05-0,2
Небелковые азотистые соединения 0,05 0,02-0,08
Молочный сахар 4,7 4,0-5,6
Зола 0,7 0,6-0,85

Примечание - Источник: [3, с. 58].
Молоко является высокоценным в биологическом отноше­нии продуктом питания, особенно для детей. В нем содержат­ся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ.
Наибольший удельный вес коровьего молока занимает вода, которая находится в свободном и связанном состоянии. Причем большая часть воды молока находится в свободном состоянии (83-86 %), а меньшая часть (2-3,5 %) - в связанной форме.
Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока, участвует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при выработке молочных продуктов. Легко удаляется при замораживании, сгущении и высушивании, активно участвует в реакциях обмена, облегчает скольжение трущихся поверхностей (суставы, мышцы, связки) [4, с. 13-14].
Связанная вода удерживается молекулярными силами гидрофильных групп молекул белков. Особую форму связанной воды представляет кристаллизационная вода, которая связана с лактозой [5, с. 25].
Наиболее ценной частью молока являются азотистые вещества, из которых 3,3 % приходится на белковые и 0,2 % - на небелковые вещества [6, с. 150].
Белковые вещества представлены казеином и сывороточными белками - альбумином (0,4 %) и глобулином (0,2 %). Они являются полноценными и содержат все необхо­димые для организма аминокислоты.
Казеин, на долю которого приходится 80 % общего количества белков в молоке, содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция) и относится к сложным белкам фосфопротеинам, а также придает молоку белый цвет [1, с. 4].
Казеин устойчив к температурам пастеризации, но под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается и выпадает в осадок.
Альбумин относится к простым белкам - протеинам, отличается от казеина низким содержанием азота, отсутствием фосфора в молекуле. Хорошо растворим в воде, слабых кислотах и щелочах. Альбумин молока (лактальбумин) состоит из трех фракций - ?-, ?- и ?-альбуминов.
Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии и также относится к простым белкам. Различают несколько фракций глобулина: ?-лактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин. Последние два относятся к иммунным глобулинам и содержат антитела [7, с. 179].
Кроме основных белков, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и бактериальных клеток ферментов. Они относятся к сложным белкам, представляющим липопротеиновый комплекс, содержащий наряду с белками фосфатиды. Белки оболочек жировых шариков отличаются от молочного белка аминокислотным составом, меньшим содержанием азота и фосфора.
Небелковые азотистые соединения молока - свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, аммиак, амины и другие биологически активные вещества. Они играют большую роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий [2, с. 143].
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жи­ровых шариков величиной 1-20 мкм. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднима­ются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой темпера­туре плавления (в пределах 28-36 °С) и высокой дисперсно­сти молочный жир усваивается на 94-96 %.
В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период - 62,9-67,3 %, а в зимний период - 65,9-75,9 %, из них низкомолекулярных насыщенных кислот - соответственно 5,5-7,6 и 7,61-10,8 %. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальмитиновой - от 26,3 до 33,8 % и стеариновой - 6,4-10,5 %.
Содержание ненасыщенных жирных кислот летом от 33,1 до 36,3 %, зимой - 25,9-33,8 %, из них на долю олеиновой кислоты приходится соответственно 25,3-28,9 % и 18,6-27,9 %. Полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире недостаточно: летом - 3,9-6,5 %, зимой - 2,9-3,8 %.
Жиру сопутствуют липоиды - жироподобные вещества: фосфатиды и стерины [2, с. 141].
На стерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены холестерином и эргостерином. Эргостерин под воздействием ультрафиолетовых лучей преобразуется в эргокальциферол - антирахитический витамин D. Холестерин с жирными кислотами образует сложные эфиры холестериды и регулирует в организме фосфорно-кальциевый обмен.
Фосфатиды в своем составе содержат глицерин, жирные кислоты, фосфорную кислоту и азотистое основание и обладают эмульгирующим действием. Содержание фосфатидов в молоке колеблется от 0,03 до 0,05 %. Они представлены лецитином и кефалином [8, с. 270-271].
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, глюкозой и галактозой и их производными - фосфатными сахарами.
Основным углеводом молока является лактоза - это дисахарид, состоящий из молекул глюкозы и галактозы, являющийся основным источником энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока). Лактоза способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария, медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, и поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка [9, с. 110].
Организмы отдельных людей не усваивают молоко (лактозу) при отсутствии в желудке фермента лактозидазы [8, с. 272].
В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствуют в чрезвычайно малых количествах, недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека (таблица 2).

Таблица 2 - Содержание витаминов в молоке

Витамины Массовая доля, мг в 100 г молока
А (ретинол) 0,03
Каротин (провитамин А) 0,02
D (кальциферол) 0,00005
E (токоферол) 0,15
K (филлохинон) 0,0035
C (аскорбиновая кислота) 2,0
В1 (тиамин) 0,04
В2 (рибофлабин) 0,005
В3 (пантотеновая кислота) 0,38
В6 (пиридоксин) 0,05
B12 (кобаламин) 0,0004
H (биотин) 0,0032
PP (никотиновая кислота) 0,15

Примечание - Источник: [8, с. 274, таблица 6].

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями небелковой природы, которые поступают в организм вместе с пищей в уже готовом виде [1, с. 12].
Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов корма. Причем летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Ретинол способствует росту и развитию организма человека, нормальной функциональности эпителия слизистых и кожных покровов, а также повышает сопротивляемость организма к инфекциям.
Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб.пособие / А.Ф. Шепелев. - Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. ? 128 с.
2 Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб.пособие / Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко. - М.: Экономика, 1985. - 296 с.
3 Якубович, Е.И. Химический состав пищевых продуктов: справочник / Е.И. Якубович. - М.: «Пищевая промышленность», 1979. - 247 с.
4 Грачок, М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учеб.пособие / М.А. Грачок. - Минск: БГЭУ, 2008.?151 с.
5 Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 339 с.
6 Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб.пособие / М.С. Касторных, В.А.Кузьмина. ? М.: «Дашков и К», 2009. ? 328 с.
7 Дмитриченко, М.П. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб.пособие / М.П. Дмитриченко, Т.С. Пилипенко. - СПб: Питер, 2004. - 352 с.
8 Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учеб.пособие / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - М.: «Маркетинг», 2001. - 488 с.
9 Грачок, М.А. Химические основы сырья и товаров: учеб.пособие / М.А. Грачок. - Минск: БГЭУ, 2003.? 146 с.
10 Онипко, В.Д. Молоко: обыкновенное чудо. Рецепты здоровья: учеб.пособие / В.Д. Онипко. - СПб.: ИД «Весь», 2003. - 128 с.
11 Шалапугина, Э.П. Технология молока и молочных продуктов: учеб.пособие / Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина. - М.: «Дашков и К», 2010. - 304 с.
12 Государственный стандарт Республики Беларусь. Молоко питьевое. Общие технические условия: СТБ 1746-2007. - Введ. 10.01.2007. - Минск: Госстандарт, 2007. - 9 с.
13 Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока: учебное пособие / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский. - М.: Колос, 2001. - 400 с.
14 СанПиН от 21.06.2013 № 52 / Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» / стандарт. - 260с.
15 Государственный стандарт Республики Беларусь. Молоко и продукты переработки молока: СТБ 1744?2007. - Введ. 10.01.2007. ? Минск: Госстандарт, 2007. - 7 с.
16 Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Т.В. Пилипенко. - СПб: Питер, 2004. - 352 с.
17 Мяленко, Д.М. Новые направления в упаковке молочной продукции / Д.М. Мяленко, Федотова О.Б. // Молочная промышленность. - 2013. ? № 1. - С.8?9.
18 Ильенко-Петровская, Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: учеб.пособие / Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева. - М.: Экономика, 1980. - 304 с.
19 Государственный стандарт Республики Беларусь. Информация для потребителя. Общие требования: СТБ 1100?2007. - Введ. 01.10.2007. ? Минск: БелГИСС, 2007. - 7 с.
20 РДУ-99 от 26.04.1999 ГН 10-117-99 / Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде / стандарт. - 5с.
21 Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки: ТР ТС 022/2011. - Введ. 09.12.2011. - 29 с.
22 Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособие / В.Н. Алексеев, Ф.С. Соколов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 164 с.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.