На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 82210


Наименование:


Отчет по практике Состав производств и цехов предприятия, их структура, диспетчеризация, план мероприятий по научной организации труда

Информация:

Тип работы: Отчет по практике. Добавлен: 30.11.2014. Сдан: 2014. Страниц: 38. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

Цели и задачи практики …………………………………………………………… 3
ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………………… 4
1 Общая характеристика предприятия ……………………………………….. 6
1.1 Нормативно-технические документы, регламентирующие деятельность предприятия ………………………………………………………………… 6
1.2 Сертификация услуг общественного питания …………………………. 9
2 Состав производств и цехов предприятия, их структура, диспетчеризация, план мероприятий по научной организации труда ………………………. 13
2.1 Характеристика складского хозяйства предприятия ……………….. 13
2.2 Характеристика доготовочных цехов …………………………………. 17
3 Производственные меры по охране труда и технике безопасности, план ликвидации аварий, санитарная и противопожарная служба …………………. 18
4 Индивидуальное задание: Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием ………….…………………………………………………… 26
4.1 Ассортиментный минимум предприятия ………………………………. 26
4.2 Производственная программа столовой ……………………………… 26
4.3 Расчет сырья ……………………………………………………………… 29
4.4. Нормативная документация ……………………………………………... 30
4.5 Разработка технико-технологической карты на блюда ………………… 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………………. 38
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ……………………………………………. 39


Цели и задачи практики

Цель практики:
- получение практических навыков по организации производственного процесса на предприятиях питания;
- развитие способности творчески и критически мыслить, свободно ориентироваться в конкретных производственных условиях, самостоятельно и оперативно находить пути наиболее рационального решения экономических, организационных и технических вопросов.
Основные задачи практики:
Изучение организации, управления и планирования производства;
изучение технологии производства продуктов питания и тех­нологического оборудования, механизации и автоматизации производственных и технологических процессов;
изучение и непосредственное участие в научно-исследовательской, рационализаторской и изобретательской работе, направленной на повышение эффективности производственных процессов и повышение производительности труда;
ознакомление с передовыми методами труда производственного персонала и новыми технологиями.


ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.


1 Общая характеристика предприятия

Магазин «Мясной маркет» расположен по адресу: ул. 50 лет ВЛКСМ, д. 41. Магазин имеет один торговый зал. Объем дневного товарооборота составляет от 150 до190 тыс. рублей. За день реализуется до 1000 порций полуфабрикатов и мясных продуктов.
Режим работы предприятия с 8:00 до 20:00.
Предприятие включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, доготовочные цеха (холодный и горячий), подсобное помещение, а также склады (хозяйственный, овощной, сухих продуктов).

1.1 Нормативно-технические документы, регламентирующие деятельность предприятия

Нормативным документом, на основании которого ведется приготовление и реализация блюд является сборник рецептур и кулинарных изделий.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изде­лий позволяют правильно организовать технологический про­цесс и обеспечить высокое качество готовой продукции. В рецептурах приводится набор и количе­ство продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество про­дуктов, необходимых для приготовления блюда, называют расклад­кой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода по­луфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны.
В сборниках учтены основные особенности питания различ­ных групп населения.
С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом ис­пользования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных изделий включены вместо сырье­вого набора готовые компоненты (тесто, бульон, соус, корж).
Рецептуры салатов, супов, соусов, не требующих индивидуально­го приготовления и оформления, приведены в сборниках рецеп­тур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход пор­ции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих разделах сборников ре­комендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.
В рецептурах супов, соусов, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на вытекание.
Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в со­ответствии с действующей нормативной документацией на сы­рье и продукты.
В основных разделах сборников приведены рецептура и тех­нология приготовления блюд. Сборники включают также прило­жения - нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости.
Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариан­там), различающимся по нормам вложения сырья и выходу гото­вых блюд и кулинарных изделий.
Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для пред­приятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, ба­ров, закусочных категорий «люкс», «высшая», и «первая»); вто­рой - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий - для предприятий общест­венного питания всех типов при производственных предприяти­ях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с ре­цептурами второго и третьего вариантов, предусматривается бо­лее широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.
Предприятия общественного питания независимо от форм соб­ственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере обще­ственного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руковод­ствоваться действующей нормативной и технологической доку­ментацией.
В настоящее время деятельность в сфере общественного пита­ния регламентируют следующие нормативные документы:
Правила оказания услуг общественного питания, утвержден­ные постановлением Правительства Российской Федерации 15 ав­густа 1997 г., № 1036;
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная про­дукция, реализуемая населению»;
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Услуги обществен­ного питания»;
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;
СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;
СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприя­тий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;
СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 994-1996 гг. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г., Сборник рецептур блюд го питания, 1988 г., Сборник рецептур мучных кондитерских, хлебобулочных изделий, 1986 г., Сборник рецептур «Торты, пирожные, кексы, рулеты*, 1978 г.
Кроме того, Минторг РФ приказом № 25 от 18.01.99 г продлил до 2001-2002 гг. срок действия ТУ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, утвержденные ранее Минторгом СССР.
При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных из­делий оригинальных технологий на них разрабатывают стандарты предприятий (СТП), технико-технологические карты (ГТК) и тех­нические условия (ТУ). В июле 1997 г. утверждены «Порядок раз­работки, рассмотрения и утверждения стандарта предприятия» и «Временный порядок разработки и утверждения технико-техно­логических карт на блюда и кулинарные изделия».

1.2 Сертификация услуг общественного питания

В соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг», Пра­вилами производства и реализации продукции (услуг) обще­ственного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России принято совместное Постановле­ние о проведении обязательной сертификации в сфере услуг об­щественного питания. Постановлением утвержден «Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомен­дации». Услуги общественного питания внесены в Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в Российской Федерации (протокол Госстандарта России от 22.03.95 г. №6).
При проведении работ по сертификации услуг общественного питания руководствуются действующими нормативными доку­ментами: ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классифика­ция предприятий»; ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание Ку­линарная продукция, реализуемая населению»; ГОС1 Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»; СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий обще­ственного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое», другой действующей доку­ментацией.
Сертификация продукции и услуг - дея­тельность по подтверждению соответствия продук........


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева. - Москва: ИНФРА-М, 2010. - 543 с.
2. Организация производства на предприятия общественного питания. Учебник/ Под ред. Л.А.Радченко.- Ростов н/Д.:ФЕНИКС,2010.- 352 с.
3. Технология приготовления пищи. Учебник. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Москва: Деловая литература, Омега-Л, 2012.468 с.
4. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. - М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2011.-296с.
5. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - Москва - Ростов - на - Дону: «МарТ», 2012. - 192с.
6. Смагина И.Н., Смагин Д.А. «Организация коммерческой деятельности в общественном питании». - М.: «Эксмо», 2011. - 336с.
7 Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: «Гросс Медиа», 2013. - 208 с.
8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. - М.: «Гамма Пресс», 2012. - 832 с.
9. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». - М: «Академия», 2011. - 416 с.
10. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании"). - М.: Книга сервис, 2006.-128с.
11 Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. ву-зов. - М.: Академия, 2011. - 288 с.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.