На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 82331


Наименование:


Курсовик Горячий цех ресторана китайской кухни в г. Екатеринбург

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 2.12.2014. Сдан: 2009. Страниц: 47. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание


Введение 3
1 Характеристика предприятия 4
2 Производственная программа предприятия, цеха 5
3 Расчет и подбор оборудования 20
3.1 Расчет теплового оборудования 20
3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 36
3.3 Расчет и подбор механического оборудования 37
4 Определение режима работы цеха и количества производственных работников 39
5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 42
6 Расчет площади цеха 43
Заключение 45
Список использованных источников 46
Приложение А График приготовления блюд 47
Приложение Б Технико-технологическая карта 53


Введение


Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой и качественным питанием. Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранения его генофонда.
В настоящее время состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Деятельность предприятий общественного питания должна обеспечиваться производством и услуг, которые:
- отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворять потребностям потребителя;
- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
- предлагать потребителю качественную продукцию [1].
Большинство предприятий общественного питания, в особенности муниципальные, в последние годы находятся в сложном положении, что, несомненно, сказывается на качестве и уровне организации питания. Технический уровень многих из них не удовлетворяет современным требованиям. Не происходит внедрения в данную отрасль народного хозяйства современных ЭВМ и соответствующих программных продуктов.
Для устранения создавшегося положения требуется оснащение новой техникой и новыми технологиями предприятий общественного питания, а также необходимо, чтобы предприятия организовывали свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Целью курсового проекта является проект горячего цеха ресторана китайской кухни на 100 мест в г. Екатеринбург.


1 Характеристика предприятия


Проектируемое предприятие общественного питания относится к типу ресторана, который характеризуется как предприятие общественного питания с широким ассорти­ментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Ресторан специализируется на приготовлении блюд китайской кухни. Однако помимо блюд китайской кухни, ресторан предлагает потребителям блюда и европейской кухни.
Ассортимент реализуемой продукции - холодные и горячие блюда, закуски, а также напитки (чай, кофе и др.). Кроме того, в продаже есть кондитерские изделия.
Предприятие будет расположено в Юго-западном районе, на пересечение ул. Амундсена и ул. Бардина, рядом с пересечением транспортных потоков, недалеко от остановок общественного транспорта (автобусы, троллейбусы, маршрутные такси).
В предприятии предусмотрено обслуживание официантами и барменами за барной стойкой по ме­ню со свободным выбором блюд.
Данное предприятие рассчитано как предприятие с полным технологическим циклом производства продукции, исключением будут являться блюда из мяса, птицы и рыбы, которые могут поступать также в виде полуфабрикатов. В составе производственных помещений планируется - горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, овощной и мясо-рыбный цеха.
Для работы на предприятии будут приглашаться люди, имеющие специальное образование в сфере услуг и общественного питания. Для квалификации людей до­полнительно будут организованы специальные тренинги, стажировки.
Предприятие работает с 10 до 22 часов (персонал предприятия работает с 8 часов).
Необходимо также отметить график работы поваров и персонала. За последние годы в развивающейся сети предприятий общественного питания наблюдается тен­денция перехода на 12-14 часовой рабочий день для поваров и обслуживающего пер­сонала. Научно доказано, что коэффициент полезного действия у человека снижается через 8 часов практически в два раза. Это отражается на результатах работы и, в ко­нечном счете, отражается недовольством потребителей. На предприятии предусмотрен ступенчатый график работы для поваров, а обслуживающий персонал будет работать посменно (3 через 3 дня) по 14 часов. Для избежания снижения трудоспособности персонала ор­ганизовано двухразовое питание (с 12-13 часов и с 17-18 часов).
Говоря о техническом оснащении предприятия можно отметить преимущество механизации большинства стадий технологиче­ского процесса.
2 Расчет производственной программы предприятия, цеха


Производственная программа предприятия представляет собой план суточного выпуска готовой продукции цеха, график реализации, график приготовления блюд и кулинарных изделий. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.
Количество потребителей Nч, чел., за каждый час работы предприятия определяют по формуле [2]

Nч = (P · j · x)/100, (1)

где Р - вместимость зала, мест;
- оборачиваемость места в зале за час;
Е - загрузка зала в определенный час, %.

Общее количество потребителей за день N определяют по формуле

N = ч (2)

Результаты расчетов количества потребителей приведены в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки обеленного зала
Часы работы, ч Оборачиваемость места за час, раз Средний процент загрузки зала, % Количество потребителей, чел
10-11 1,5 20 30
11-12 1,5 30 45
12-13 1,5 60 90
13-14 1,5 70 105
14-15 1,5 60 90
15-16 1,5 40 60
16-17 1,5 30 45
17-18 1,0 30 30
18-19 1,0 25 25
19-20 0,5 60 30
20-21 0,5 45 22
21-22 0,5 35 17

Зная количество потребителей в течение дня и коэффициент потребления блюд, определяем количество реализуемых блюд n, шт., за каждый прием и в целом за день по формуле [1]

n = N·m, (3)

где m - коэффициент потребления блюд (mресторана = 3,5)

n = 3,5*589=2062 шт.

Расчетное меню предприятия (меню со свободным выбором блюд) приведено в таблице 2 [3, 4, 5].

Таблица 2 - Меню со свободным выбором блюд
№ по СТН Наименование блюд Выход, г
Фирменные блюда
ТТК Салат из огурцов с мясом 150
ттк Салат из овощей с перцем 150
ТТК Куриное филе в кунжуте с капустой жареной 100/150
Холодные закуски
2.1 Салат из сельдерея 100
2.6 Салат из редьки с луком 100
2.9 Салат из моркови 100
2.3 Салат из огурцов с перцем 100
ТТК Салат из кальмаров с жареными ростками бамбука 150
Горячие закуски
ТТК Кальмары, запеченные с соусом соевым 60/75
ТТК Грибы, запеченные с тофу 150
Супы
ТТК Китайский рыбный суп 250
ТТК Бульон мясной с рисовыми шариками 250
ТТК Суп летний 250
Горячие блюда
2.35/2.17 Рыба в кисло-сладком соусе с жареными ростками бамбука 350
2.46/2.2.30 Креветки в томатном соусе с кабачками жареными с луком 75/150
2.83 Говядина жареная с цитрусовыми 250
2.77/2.15 Свинина в кисло-сладком соусе с фасолью отварной 80/150
2.78/2.94 Котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя 100/150/15
2.92 Омлет с устрицами 150
2.23 Рагу из овощей 250
2.20 Белокочанная капуста фаршированная 225
ТТК Запеканка рисовая 200
Соусы
ттк Соус чесночный 50,75
ттк Соус коричневый 50,75
ттк Соус соевый 50
Сладкие блюда
2.108 Пудинг рисовый 150
2.110 Грецкие орехи фри 100
2.107 Желе из арбуза 150
ТТК Ананасы с сахаром 100
Окончание таблицы 1
№ по СТН Наименование блюд Выход, г
2.106 Яблоки фаршированные 150
Горячие напитки
628 Чай сахаром 200/15
629 Чай с лимоном 200/15/7
630 Чай с молоком или сливками 100/50/15
635 Кофе черный 100
640 Кофе по-восточному 100
1015* Кофе черный с лимоном и коньяком 100/15/7
1030* Шоколад со взбитыми сливками 200/30/20
Холодные напитки
1052* Коктейль молочно-шоколадный 200
1062* Коктейль персиковый 200
1036* Напиток застольный 200
Сок яблочный 200
Сок грушевый 200
Сок томатный 200
Мучные кондитерские и булочные изделия
2.96 Пирожки паровые 125
ТТК Пирожок слоеный с вишней 100
2.97 Пирожки сладкие 150
2.100 Рулет паровой по-пекински 100
2.99 Пампушки фаршированные 250
2.103 Хворост 100

* Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.

В ресторане заказан банкет по случаю дня рождения на 25 человек. Меню банкета представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Меню банкета на 25 человек
№ по СТН Наименование блюд Выход, г Количест­во блюд, шт.
Холодные блюда и закуски
18 Ассорти мясное 50/50/50 12
19 Ассорти рыбное 50/50/50 13
ттк Салат из овощей с перцем 50 10
2.1 Салат из сельдерея 50 5
ТТК Салат из огурцов с мясом 50 10
ТТК Грибы, запеченные с тофу 50 25
Горячие блюда
2.83 Говядина жареная с цитрусовыми 250 13
ТТК Куриное филе в кунжуте с капустой жареной 100/150 12
Сладкие блюда
584 Салат фруктовый со сметанным соусом 50 25
Окончание таблицы 2
№ по СТН Наименование блюд Выход, г Количест­во блюд, шт.
Ананас свежий 50 25
Бананы свежие 50 25
Яблоки свежие 50 25
Груши свежие 50 25
Горячие напитки
629 Чай с лимоном 200/15/7 10
640 Кофе по-восточному 100 15
Холодные напитки
Сок яблочный 200 13
Сок грушевый 200 12

На предприятии реализуется 144 наборов комплексного обеда. Меню комплексного обеда (бизнес-ланча) представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Меню комплексного обеда
№ по СТН Наименование блюд Выход, г
Вариант№1
2.3 Салат из огурцов с перцем 100
ТТК Китайский рыбный суп 250
2.77/2.15 Свинина в кисло-сладком соусе с фасолью отварной 80/150
628 Чай с сахаром 200/15
Вариант№2
ТТК Салат из огурцов с мясом 150
ТТК Бульон мясной с рисовыми шариками 250
2.83 Говядина жареная с цитрусовыми 250
629 Чай с лимоном 200/15/7

Таблица 5 - Меню для персонала
№ по СТН Наименование блюд Выход, г
2.9 Салат из моркови 100
ТТК Китайский рыбный суп 250
2.78/2.94 Котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя 100/150/15
629 Чай с лимоном 200/15/7

Ассортимент, реализуемый через барную стойку представлен в таблице 6.


Таблица 6 - Ассортимент, реализуемый через барную стойку
Наименование продукции Емкость, л, г
Пиво
«Балтика» безалкогольное 0,5
«Невское» безалкогольное 0,5
«Корона Экстра» 0,33
«Сибирская корона» 0,5
Напитки
Природная ключевая вода, негазированная «Святой источник» 0,33
Минеральная газированная вода «Обуховская» 0,5
Газированная вода «Seven Up» 0,33
Газированная вода «Миринда» 0,5
Газированная вода «Coca-Cola» 0,5
Соки
Яблочный 0,2
Ананасовый 0,2
Абрикосовый 0,2
Грушевый 0,2
Томатный 0,2
Шоколад
Шоколад «Фрут энд нат» 175
Шоколад «Россия» 100
Конфеты «Рафаэлло» 1шт.
Конфеты «Минтон» 0,90
Горячие напитки
Чай сахаром 200/15
Чай с лимоном 200/15/7
Чай с молоком или сливками 150/50/15
Кофе черный 100
Кофе по-восточному 100
Кофе черный с лимоном и коньяком 100/15/7
Шоколад со взбитыми сливками 200/30/20
Коктейли
Коктейль молочно-шоколадный 0,2
Коктейль персиковый 0,2
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом 0,2
Коктейль ягодный с йогуртом 0,2
Коктейль ананасовый со сливками 0,2
Сладкие блюда
Грецкие орехи фри 100
Желе из арбуза 150
Ананасы с сахаром 100
Мороженое сливочное с варёной сгущёнкой 100
Мороженое с орехами и сиропом шиповника 100
Мороженое шоколадное с тёртым шоколадом 100
Мороженое с консервированными плодами, яго........


Список использованных источников


1 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 352 с
2 Никуленкова Т. Т. Лавриненко Ю. И. Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
3 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч: Минторг России. М.: Хлебпродинформ, 1996, Ч. 1; 1997, Ч. 2.
4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь. / Сост. Л.Е. Голунова. - СПб: Профи КС, 2003. - 216 с.
5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Экономика, 1982.-720 с.
6 Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания к выполнению курсового проекта / Л.Л. Медведева. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т, 1999. - 26 с.
7 Приложения к расчету проекта горячего цеха для студентов V и VI курсов заочной формы обучения специальности 27.12.00 / Л.Л.Медведева. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т., 2000. - 43 с.
8 Каталог отечественного оборудования для предприятий общественного питания. - М.: информационное агентство ИАН, «Диалог Плюс», 2002. - 26 с.
9 Интерактивный каталог оборудования. Шестое издание. - ООО «Практика оборудование», Copyright 2003.
10 Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. - М.: ВИП, 1995.- 131 с.
11 Нормы времени и расценки для оплаты труда работников столовых за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. - Киев, 1977. - 166 с.
12 СНиП II Л. 8-71. Строительные нормы и правила. Ч.2. Разд. Л. Гл.8. Предприятия общественного питания. - М.: Стройиздат, 1972.
13 СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
14 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
15 ГОСТ Р 50762 - 95. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 15 с.
16 ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 6 с.
17 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 7 с.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.