На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 82643


Наименование:


Курсовик «Анализ ассортимента и оценка качества шоколада, реализуемого в ООО «Мария- Ра» г. Новосибирска»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 10.12.2014. Сдан: 2014. Страниц: 34. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение
Шоколад, наиболее яркий представитель номенклатуры кондитерских изделий, давно считается продуктом повседневного потребления. В России до сих пор сохранилось отношение к шоколаду, как к наслаждению, потребительские достоинства шоколада оцениваются блестящей поверхностью, сильным и тонким «шоколадным» ароматом и пикантной горечью во вкусе: Объем производства шоколада и шоколадных изделий в Российской Федерации в период с 2001 по 2009 гг. увеличился от 132,2 тыс. тонн до 229,4 тыс. тонн, а с 2012 по 2013г. объем производства шоколада уменьшился до 102,2 тыс.тонн.
В настоящее время появляются возможности его фальсификации, связанной с одной стороны с заменой сырья, а с другой - с нарушением технологических процессов производства. Поэтому необходимо совершенствовать систему контроля качества поступающего сырья и технологию производства. Технологические решения должны быть таковы, чтобы обеспечить требуемое качество шоколада. Это может быть достигнуто с помощью разработки нормативной документации. Поэтому рассмотрение теоретических и практических аспектов производства горького шоколада является актуально;[1]
Цель работы: провести анализ ассортимента и оценку качества шоколада, реализуемого в Мария- Ра по адресу г.Новосибирск, ул.Бориса- Богаткова, 248.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
· исследовать классификацию и ассортимент горького шоколада;
· изучить факторы, влияющие на качество горького шоколада;
· дать оценку качества отобранного образца горького шоколада.

Объект исследования - горький шоколад.
Предмет исследования - ассортимент и качество шоколада.
1. Литературный обзор
1.1 Состояние рынка производства и потребления горького шоколада
Рынок шоколада России представлен большим количеством торговых марок и брендов. Среди российских брендов можно назвать «Бабаевский», «А. Коркунов», «Российский», «Верность качеству», «Красный Октябрь», «Осенний вальс», «Золотая марка», «Амур», «Вернисаж», «Старый город». Из иностранных брендов можно назвать «Nestle», «Dove», «Nesquik», «AlpenGold», «RitterSport», «Milka», «ROSHEN» и т.д.
В последнее время пользуется спросом горький шоколад, потому что он более полезный. Сейчас экосырье очень популярно, по крайней мере, в столицах. Люди готовы переплачивать за чистую продукцию, за нормальную, натуральную пищу. Вкусовые предпочтения потребителей различаются в зависимости от возраста и пола. [3]
Старшие возрастные группы в большей степени предпочитают горькие сорта шоколада. Потребительские привычки у женщин значительно более выражены в отношении молочных вкусов. В среднем, если оценивать российских потребителей шоколадных плиток, можно сказать, что примерно равное количество россиян предпочитают горький и молочный вкусы. К белому сорту лояльны 21% потребителей. Около 77% потребителей выбирают шоколад с добавками - как молочный, так и горький. Вкус шоколада хорошо сочетается с сухофруктами и орехами.
В такой комбинации обогащается вкус изделия, увеличивается его питательность и калорийность, происходит обогащение дополнительными натуральными биохимическими компонентами.
Данным фактом можно обосновать потребительские предпочтения в отношении шоколада с добавками.
Молочные сорта, содержащие молоко, более востребованы в детской и молодежной среде. Горькие сорта больше предпочитают мужчины и женщины старшего возраста, что обусловлено психографией группы - они хотят от продукта больше натуральности, больше какао-продуктов в составе, меньше добавок, сахара, калорий.[7]
Таким образом, изучив историю появления шоколада, рассмотрев пищевую ценность, ассортимент и классификация горького шоколада. Можно сделать вывод, что горький шоколадHYPERLINK " " \t "_blank" с давних времен называли черным золотом. Тому есть простое объяснение: достаточно длительное время какао, основа шоколада, выращивался в небольшом объеме. Соответственно, плитку горького (черного) шоколада могли себе позволить лишь очень состоятельные люди.
Горький шоколад всегда ассоциировался с богатством, достатком и роскошью. Горький шоколад или, как некоторые его называют, черный шоколад, имеет самый сбалансированный вкус и максимальную полезность для организма. Кстати, горький шоколад - это, по сути, диетический шоколад, когда при изготовлении черного шоколада в него не добавляют сахар. [7]
Горький шоколад очень требователен к качеству какао, поэтому для его приготовления используют лучшие благородные сорта какао-бобов, привезенные из Эквадора, Венесуэлы, Кот-Д-Ивуара, Мадагаскара.
Далее рассмотрим практические аспекты производства горького шоколада, наиболее предпочитаемого потребителями продукта.
1.2. Пищевая ценность горького шоколада.
Пищевую ценность продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также других биологически активных соединений. Благодаря большому содержанию какао-бобов, горький шоколад богат антиоксидантами, причем, в большей степени, чем зеленый чай или красное вино.
Антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы, что поддерживает нормальную работу сердца и не позволяет клеткам организма преждевременно стареть.
Горький шоколад отличается также большим содержанием железа. Какао обладает ещё таким положительным действием, как снижение уровня холестерина в крови. Доказано, что несколько кусочков горького шоколада в день позволяет побороть синдром хронической усталости, так как стимулируется выброс гормонов счастья - эндорфинов, улучшающих настроение, повышающих тонус и способствующих работоспособности и концентрации. [9]
Шоколад содержит теобромин, который является сильным токсином для многих животных. Так для кошек и собак средняя летальная доза составляет от 200 до 400 мг/кг теобромина. Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу. Отравление человека теобромином при поедании шоколада практически исключено из-за быстрой метаболизации теобромина в организме человека. Также, теобромин, являясь основным алкалоидом в шоколаде, дал ему второе название «пища богов» (тео брома).
Среднее содержание жира в 37 г шоколада - 9 г (около 55% от общей калорийности). В дорогих сортах больше жира. Шоколад содержит вещества из группы флавоноидов. Похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны для сердца и сосудов.[12]
Горький шоколад - самый полезный продукт из какао бобов, который обладает следующими свойствами:
· шоколад с высоким содержанием какао понижает кровяное давление и повышает способность организма усваивать сахар;
· горький шоколад содержит витамины группы В, а также кальций, калий, железо, магний;
· горький шоколад улучшает мозговое кровообращение и, как следствие, умственные способности и память;
· масло какао, входящее в состав шоколада, помогает коже переносить солнечное излучение;
· масло какао обволакивает зубы пленкой, защищающей от кариеса и зубного камня;
· горький шоколад является антидепрессантом. Настроение улучшается не только благодаря гормонам радости - эндорфинам, которые выделяются при поедании шоколада, но даже при вдыхании его запаха.[10]

Таблица 1 Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Пищевая ценность Калорийность Белки Жиры Углеводы Пищевые волокна Органические кислоты Вода Моно- и дисахариды Крахмал Зола Насыщенные жирные кислоты 539 ккал 6,2 г 35,4 г 48,2 г 7,4 г 0,9 г 0,8 г 42,6 г 5,6 г 1,1 г 20,8 г
Витамины Витамин РР Витамин В1(тиамин) Витамин В2(рибофлавин) Витамин Е(ТЭ) Витамин РР (Ниациновый эквивалент) 0,9 мг 0,03 мг 0,07 мг 0,8 мг 2,1 мг
Макроэлементы Кальций Магний Натрий Калий Фосфор 45 мг 133 мг 8 мг 363 мг 170 мг
Микроэлементы Железо 5,6 мг

Энергетическая ценность горького шоколада составляет 539 кКал.
Несмотря на высокую калорийность, горький шоколад легко усваивается организмом, поэтому при умеренном употреблении не является причиной лишнего веса. Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека. [13]
Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления. Горький шоколад противопоказан детям. В целом, любой шоколад не рекомендован людям с разного рода нарушениями обменных процессов. Но обычно это больше всего относится к шоколаду молочному и белому, а не горькому, который, как установлено, не ведет к резкому набору веса.
Исходя из мнений диетологов, вредным горький шоколад может оказаться лишь при пороге употребления более 25 граммов в день. Вред от горького шоколада будет еще и в том случае, если в ходе его изготовления было применено не высококачественное сырье. [13]
Отличить его просто: низкосортный порошок какао дает конечному продукту не горький вкус, а кисловатый, что отрицательно отражается на кислотности желудка и может привести к гастритам, а также иным заболеваниям ЖКТ. Поэтому качество - первая и важнейшая гарантия безопасности горького шоколада.
Таким образом, шоколад это вкусный, полезный и питательный продукт, который имеет довольно сложный химический состав.
Содержащиеся в шоколаде вещества регулируют пищеварение, ........


Библиографический список

1. Анфимова Н.А. Кулинария. Повар кондитер / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 328 с.
2. Гигиенические требования, по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293-03. - М.: Минздрав России; 2003.
3. ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия»
4. ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия межгосударственный стандарт».
5. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
6. ГОСТ 14192 Маркировка грузов.
7. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров: учеб.пособие / Р.З. Григорьева. - Томск: Томский межвуз. центр дистанц. обр-ия, 2005. - 243 с.
8. Драгилев А.И. Оборудование для производства сахаристых кондитерских изделий / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. - М.: Академия, 2000. - 272 с.
9. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Ларье. - М.: ДеЛипринт, 2001. - 484 с.
10. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Академия, 2013. - 336 с.
11. Еремич Н.В. Карамельные реки, шоколадные берега / Н.В. Еремич // Гермес. - 2006. - №7. - С.34-35.
12. Кондрашева Е.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб.пособие / Е.А. Кондрашова, Коник Н.В.. - М.: Инфра-М, 2007. - 416 с.
13. Костюченко Г. Шоколад - полезные свойства / Г. Костюченко // Продовольственный торгово-промышленный журнал. - 2010. - №6. - С.26-28
14. Кричман Е.С. Роль пищевых добавок в увеличении сроков годности масложировых продуктов // Масложировая промышленность. - 2007. -№ 3. - С. 42-43.
15. Кузнеделева С.Н. Изделия и украшения из шоколада: учеб.пособие / С.Н. Кузнеделева - М.: КНОРУС, 2010. - 224 с.
16. Лебедев С. Российский рынок шоколадных плиток / С. Лебедев // Кондитерские изделия, 2014. - апрель. - С.114.
17. Малюк К. Разработка и внедрение новых технологий и рецептур в кондитерской промышленности / К. Малюк, Т. Кириенко // Пищевая промышленность. - 2007. - №10. - С. 58-59.
18. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова.- М.: Академия, 2000. - 136 с.
19. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, кармель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай. - М.: Профессия, 2008. - 816 с.
20. На радость сладкоежкам: сегодня ОАО «Коммунарка» является крупнейшим производителем кондитерских изделий в Беларуси // Гермес. - 2006. - №1. - С.13.
21. Сарафанова JLA. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2005. - 304 с.: ил.
22. Сарафанова JI.A. Несколько слов в защиту консервантов / Л.А. Сарафанова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2000. - № 1. - С. 47-49.
23. Сарафанова Л.А Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. - 5-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 160 с.
24. Сарафанова Л.A. Предупреждение микробиологической порчи кондитерских изделий / Л.А. Сарафанова // Мат. 2-й междунар. конф. «Кондитерские изделия-99». - М., 1999. - 49 с.
25. Скорбельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З.Г. Скорбельская, Г.Н.Горячева - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.
26. СТБ 1202-2000 Полуфабрикаты шоколадного производства. Шоколадная масса и шоколадная глазурь. Общие технические условия.
27. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.