На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 82738


Наименование:


Курсовик описать основные способы и значение консервирования.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 12.12.2014. Сдан: 2011. Страниц: 30. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.
Основная задача при хранении - сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса.
Например, плодоовощная продукция в обычных условиях хранится сравнительно недолго. Чаще всего причинами порчи являются микрофлора (особенно гнилостная) и воздействие ферментов, содержащихся в тканях.
С целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения плодоовощную продукцию консервируют, т. е. создают такие условия, при которых микрофлора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется, но полностью остановить или избежать эти изменения нельзя.
Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования.
Консервирование способствует:
- расширению ассортимента продовольственных товаров;
- улучшению вкуса некоторых продуктов (посол огурцов, помидор);
- устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды).
Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие консервирования - сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.
Актуальность выбранной темы в том, что вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно важны в настоящее время.
Объект исследования - плодоовощная продукция.
Предмет исследования - методы консервирования.
Цель написания курсовой работы - описать основные способы и значение консервирования.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- изучить процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении;
- рассмотреть основы консервирования пищевых продуктов;
- охарактеризовать методы консервирования пищевых продуктов.
В курсовой работе использована следующая информационная база: официальные документы и нормативные акты, литературные источники отечественных и зарубежных авторов, данные журнальных статей, результаты собственных расчетов.
Структура курсовой работы включает следующие разделы: введение, теоретическая и практическая части, заключение, список использованной литературы.
Во введении обосновывается актуальность избранной проблемы объект и предмет исследования, цель и задачи курсовой работы.
Теоретическая часть включает в себя 3 главы: процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении, а также, основы и методы консервирования пищевых продуктов. В теоретической части дается определение основных понятий, процессов и характеристика методов консервирования пищевых продуктов.
Практическая часть включается в себя 3 главы: сушка, посол, термическая
обработка плодоовощной продукции. В данной части нужно проанализировать современные методы консервирования плодоовощной продукции.
В заключении на основе результатов исследований делаем выводы на поставленные в курсовой работе задачи.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении

Во время хранения в пищевых продуктах протекают физические, химические, гидролитические, биологические процессы (рис. 1.1.).


Рис. 1.1. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении

Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. К ним относятся процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахара и соли, старение белков, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов (рис. 1.2.) /7/.


Рис. 1. 2. Показатели, влияющие на возникновение физического процесса
Процесс сорбции, т.е. поглощение продуктом влаги, происходит при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей и вафель. Продукты при этом размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.
Процесс десорбции обусловлен усыханием продукта. В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество. Десорбции подвержены плоды, овощи, хлеб, печенье. Деформация таких продуктов, как хлеб, макароны, плоды и овощи, приводит к частичной или полной непригодности товара к употреблению /8/.
Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах, вызываются превращениями отдельных химических веществ, входящих в их состав, и приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность продуктов. Эти процессы протекают без участия фермента продукта и микроорганизмов. Например, при длительном хранении чая исчезает его аромат, ухудшаются вкус и цвет; жиры в процессе длительного хранения прогоркают.
При длительном хранении пищевых продуктов наблюдается также значительное снижение содержания в них витаминов.
Гидролитические процессы (гидролиз) протекают, например, при дозревании плодов. При этом крахмал превращается в сахар, а протопектин переходит в пектин, в результате чего плоды становятся слаще и мягче. При хранении продуктов, богатых белками (мясо, рыба), происходит гидролиз белков до аминокислот. Это превращение называется автолизом (самосозреванием). Гидролиз жиров в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих продуктов. Скорость всех гидролитических процессов замедляется при пониженной температуре /6/.
Биологические процессы могут быть вызваны развитием микроорганизмов или воздействием на продукты клещей, насекомых и грызунов. К этим процессам относят: брожение, гниение, плесневение. Микроорганизмы - это бактерии, дрожжи, плесени, которые данные процессы (рис. 1.3.).


Рис. 1.3. Показатели, влияющие на возникновение биологического процесса

Брожение - расщепление углеводов продукта под действием ферментов микроорганизмов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов накапливаются спирт, углекислый газ, молочная, уксусная и масляная кислоты. Различают брожение спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое.
При спиртовом брожении образуются спирт, углекислый газ. Этому виду брожения подвергаются плоды, ягоды, повидло, варенье.
При молочнокислом брожении происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты. При брожении происходит прокисание молока.
Маслянокислое брожение возникает при хранении муки, молочных продуктов, которые в результате становятся горькими с неприятным запахом. Брожение происходит под действием маслянокислых бактерий, сбраживающих сахар до масляной кислоты.
Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, развивающимися в слабоспиртовых жидкостях. В результате продукты приобретают кислый вкус /13/.
Гниение - разложение белковых веществ микроорганизмами с образованием аммиака и других токсичных для человека веществ. Оно наступает при нарушении режимов хранения. /16/
Плесневение - результат развития на продуктах плесневых грибов. Этот процесс наблюдается при высокой относительной влажности воздуха. 1.2. Основы консервирования пищевых продуктов

Существуют четыре основных принципа консервирования: биоз, анабиоз, ценобиоз, абиоз (рис. 1.4.).


Рис. 1.4. Принципы консервирования

Биоз - метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение их интенсивности, с тем чтобы уменьшить расход питательных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет испарения влаги. При этом поддержание нормальных жизненных процессов и ограничение их интенсивности сводится к определенному режиму складирования и хранения сырья. Биоз является не методом консервирования в обычном понимании, а лишь системой мер, обеспечивающих кратковременное сохранение плодов в свежем виде при поступлении сырья на завод (склад, хранилище) /14/.
Анабиозом называют метод консервирования, при котором подавляется или резко сокращается жизнедеятельность микроорганизмов и тормозятся ферментативные процессы, протекающие в продуктах. Анабиоз широко используется в пищевой промышленности. На этом принципе основан ряд методов консервирования: охлаждение и замораживание, создание высоких концентраций осмотически деятельных веществ, сушка, хранение в регулируемой атмосфере, маринование, спиртование и квашение /11/.
Умеренный холод (способ называют холодным хранением или хранением в охлажденном состоянии) - охлаждение сырья и продуктов переработки до такой температуры, которая, будучи на 10-15°С ниже комнатной температуры, не опускалась бы ниже минус 1-3°С, то есть той температуры, при которой сырье и пищевые продукты замерзают. Использование умеренного холода способствует значительному замедлению биохимических процессов, протекающих в растительном сырье, а также снижению активности микроорганизмов, большинство из которых лучше всего развивается при 37°С /20/.
Снижение биологической и биохимич........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 19477 - 74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения - М.: ИПК «Издательство стандартов», 1990. - 36с.
2. Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. - Ростов-н/Д.: - Изд-во «Феникс». - 2007. - 448 с.
3. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб.пособие. - М.: - ИНФРА-М. - 2009. - 205 с.
4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.пособие. М.: - Мастерство: - 2007. - 207 с.
5. Елисеев М.Н., В.М. Поздняковский Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов - М.: Издательский цент «Академия», 2008. - 348 с.
6. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров Автор: Издательство: Альфа-М - 2009. - 256 с.
7. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов Учеб.пособие. М.: - Изд. «Академия», 2008. - 282 с.
8. Микулович Л.С., Шарковский Е.К. Справочник по товароведению продовольственных товаров: Учеб.пособие. - М.: - Экономика - 2011. - 650 с.
9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учеб.пособие. - М. : Норма, 2007. - 448 с.
10. Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. - М. - Изд-во «Академия». - 2008. - 240 с.
11.Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров: Учеб.пособие. - М Издательство: Колос Год: 2006. - 608 с.
12. Рукосуева А.А. “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов" М: 2008. - 438с.
13. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс. - 2002. - 448с.
14. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. Серия: Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений. М. «Агропромиздат». - 2008. - 484 с.
15. Здоровая нация // Консервирование - № 8 - 2008- С. 11 - 12
16. Прогрессивные технологии и технические средства для хранения и транспортирования плодоовощной продукции - №1 - 2008 - С. 24 - 25
17. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья// Сушка плодов и овощей № 11 - 2010 - С. 46
18. Квашение и засолка// www.konservirovanie.org < >.
19. Фасование и пастеризация овощей и плодов// www.otvetkak.ru.
20. Физические методы консервирования продуктов//www.znaytovar.ru. < new850.html>


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.