На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 82967


Наименование:


Курсовик Ветеринарно-санитарная оценка баночных консервов

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 17.12.2014. Сдан: 2013. Страниц: 30. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение
Снабжение населения мясными продуктами высокого качест­ва - одна из главных и актуаль­ных задач, стоящих перед перераба­тывающей промышленностью. Боль­шое значение имеют увеличение сро­ков хранения продукции, устранение потерь сырья на всех стадиях произ­водства и реализации, необходи­мость широкого внедрения индустри­альных и безотходных технологий переработки мяса и хранения гото­вых мясных продуктов.
Мясные консервы пользуются большим и постоянным спросом у населения, поэтому вопросы повы­шения эффективности их производ­ства с целью расширения ассорти­мента и увеличения объемов выпус­ка продукции за счет совершенство­вания технологических процессов постоянно находятся в центре вни­мания производителей. Существен­ную роль в консервном производ­стве играет состав сырья, влияющий на формирование пищевой ценнос­ти готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства.
Мясные консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. По сравнению с мясом и другими продуктами, мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов значительно увеличились. На рынке мясных консервов, пользующихся у потребителей, а особенно у туристов и альпинистов, неизменным успехом являются свиная и говяжья тушенки, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п.
На качество мясных консервов влияют такие факторы, как качество и пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования консервов.
2. Обзор литературы
2.1 Классификация консервов
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, дли­тельным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависи­мости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3-5 лет.
В консервах содержится (в %): воды - 50-70, белков - 10-30, жиров - 8-30, минеральных веществ - до 3,5.
Для производства мясных консервов используют мясо всех ви­дов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для кон­сервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в тор­говле и пищевой промышленности. За условную банку принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см3, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.
Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависи­мости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.
По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребля­емые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.
Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из тушеных говядины, свинины и баранины. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лавро­вого листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли - 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготов­ления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.
Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пасте­ризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарни­рами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.
Консервы из субпродуктов: паштеты, языки в желе, мозги жареные и печень жареная, почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Упот­ребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.
Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.
Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.
Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.
Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные - для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7-9-месячного возраста; крупноизмельченные - для детей в возрасте 9-12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы.
2.2 Технология производства баночных консервов
Основной вид консервирования мяса высокой температурой - производство консервов. Несмотря на то, что термическая об­работка консервов снижает некоторые пищевые качества ис­ходного продукта, они содержат почти все необходимые питательные вещества - белки, углеводы, жиры, соли, витамины. Транспортабельность, пригодность для длительного хранения, быстрота приготовления пищи создают баночным консервам ряд преимуществ перед другими видами консервированных продуктов. Они успешно используются в экспедициях, в походно-полевых условиях, для создания государственных резервов и в домашнем быту.
Консервами называют продукт, находящийся в жестяной или стеклянной баночной таре, обработанный высокой темпе­ратурой. Консервы бывают пищевые и деликатесные, а по технологии производства стерилизованные (нагревание при температуре выше 100 °С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100 °С) и пресервы (производство основано на воздействии, кислот, поваренной соли и других консервантов без их стерилизации). Из мясного сырья пресервы не выраба­тываются.
Изготовление консервов производится на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах. Последние состоят из жестяно-баночного и технологического отделений.
Для получения баночных консервов, отвечающих требова­ниям ГОСТа, необходимы: герметические банки, доброкачест­венное сырье, соответствующее рецептуре ассортимента, и пра­вильное выполнение технологических процессов производства особенно режимов стерилизации. Тарой для консервов могут быть банки стеклянные и жестяные. Так как стеклянные банки легко бьются, то чаще используют жестяные (из листовой тон­кой жести). Для защиты от коррозии готовые консервные бан­ки внутри и снаружи покрывают антикоррозийным лаком или пассивной пленкой (пассирование).
На концах консервной банки (донышке и крышке) выштамповывают концентрические круги (запасы жести для расшире­ния банки при нагревании). В центре концов делают маркиров­ку в соответствии с ГОСТ 13534-78, в которой цифрами в 3 ряда указываются следующие данные: в 1-м (верхнем) ряду - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры в каждом значении или впереди 0); во 2-м ряду-ассортимент, высший сорт буквой «В» (для говядины, телятины, баранины) и номер смены (одна цифра); в 3-м ряду - индекс системы (предприя­тия мясо-молочной промышленности - ММ, пищевой промыш­ленности- К, потребительской кооперации - ЦС, сельскохо­зяйственное производство - ТС) и номер предприятия. На­пример: 1-й ряд -081287, 2-й ряд-1831, 3-й ряд -ММ 52, что означает консервы изготовлены 8 декабря 1987 г., ассор­тиментный номер 183, в 1-ю смену, предприятие № 52 системы мясо-молочной промышленности. На консервных литографиро­ванных банках выштамповывают только номер смены и дату (число, месяц, год). Все остальные данные показывают на ли­тографированной этикетке.
После проверки готовых банок их моют горячей водой и обрабатывают острым паром, затем наносят защитную пленку. После пассирования банки и крышки моют холодной водой и перед закладкой в них продукта стерилизуют горячим паром.
Стеклянные банки изготовляют из термостойкого, прозрач­ного и кислотоупорного стекла. На них не может воздейство­вать содержимое, и это положительное качество, но они не­прочны, у них низкая теплопроводность и» большая масса (до 50% к массе продукта).
Основное сырье для консервного производства - мясо раз­личной упитанности (кроме мяса истощенных животных), а также хорошо обескровленные субпродукты. Не допускается парное мясо, дважды замороженное, с неудовлетворительной зачисткой, мясо некастрированных быков и других производи­телей. Парное мясо, использованное в консервах, может при­вести к бомбажу под воздействием газов, выделяющихся из него при созревании. При специальном режиме стерилизации разрешается использовать для консервов мясо, годное после обеззараживания, о чем делается отметка в документах вете­ринарной службы поставщика, а на тушах наряду с обычным клеймом ставят штамп «На консервы». Данное мясо принима­ют в отдельные камеры. Кроме мяса, для изготовления кон­сервов применяют жир-сырец (подкожный, околопочечный, ру­башечный), топленое сало, а также вспомогательное сырье - лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный. Рецептура зависит от ассортимента консервов и от разме­ра банок. В ассортименте баночных мясных консервов имеется более 15 наименований: говядина тушеная, баранина и свини­на тушеная, оленина тушеная, курица отварная, куриное филе, языки говяжьи в желе, почки в томатном соусе, мозги жаре­ные, паштеты и др.
Для мясных и мясорастительных консервов предусматрива­ют жестяные банки № 1 на 300-360 г, № 2, 5 - на 820 - 860 г, № 9 - на 500-520 г пищевого вещества.
Последовательность технологического процесса изготовле­ния мясных консервов следующая: подготовка сырья, запол­нение банок продуктами, удаление из банок воздуха (эксгаустирование), закатка (прифальцевание) крышки к концу банки, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, упаковка, маркировка, хранение.
Первой технологической операцией является разделка туш или полутуш согласно стандарту. Далее идет обвалка (удале­ние костей) и жиловка (удаление из мясной мякоти жира, фас­ций, сухожилий, хрящей и других элементов соединительной ткани). На столах жиловщиков мясо должно находиться не более 30 мин. Мясо и жир, подготовленные таким образом, в расфасовочном отделении с помощью измельчителей режут на куски (в зависимости от емкости банки) по 150-300 г и ими плотно заполняют банки. Перед этим в них закладывают соль, перец, лавровый лист, лук и жир.
При изготовлении таких консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и другие, мясо перед закладкой в банки предварительно кратковременно проваривают (бланши­руют). Чтобы исключить развитие микрофлоры в таком мясе, его сразу же подают на фасовку. Применяемые сейчас автома­тические дозаторы-наполнители исключают контакт рук рабо­чего с сырьем, что повышает санитарное качество продукции.
Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют (удаляют воздух). Делать это можно заливкой бульона, подог........


4.Список использованной литературы.
1. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н., «Физико - химические методы исследования», М:. « Пищевая промышленность»,1965
2. Макаров В.А. и др. « Ветеринарно - санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства», М:. « Агропромиздат» 1991
3. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В., Консервированные мясопродукты. - М:. Легкая и пищевая промышленность, 1983
4. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М:. ИНФРА,2003
5. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.
6. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1978.
7. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 1987.
8. Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качест­ва мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985.
9. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск, 1996.
10. Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. - М.: Из­дательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.
11. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. - М.: Антиква, 1994.
12. Криштафович В. И., Колобов С. В. Методы и техниче­ские средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Даш­ков и Ко», 2006.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.