На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 83935


Наименование:


Курсовик Классификация и ассортимент вареных колбас.Ассортимент вареных колбас на примере КУП «Торговый центр «Радзивилловский»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 20.1.2015. Сдан: 2013. Страниц: 27. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ


Введение 3
1. Потребительские свойства вареных колбас 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас 5
1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства вареных колбас 6
1.3 Требования к качеству и дефекты вареных колбас 10
2. Классификация и ассортимент вареных колбас 13
3. Организационно-экономическая характеристика КУП «Торговый центр «Радзивилловский» 15
4. Ассортимент вареных колбас на примере КУП «Торговый центр «Радзивилловский» 18
Заключение 26
Список использованных источников 28


Введение


Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке, варке и охлаждению. Это наиболее распространенный вид мясопродуктов, составляющий более 60% общей выработки колбас в нашей стране.
История колбасы исчисляется тысячелетиями: жители Древнего Китая, Вавилона, Спарты уже умели изготавливать несколько видов колбас, причем наиболее деликатесной считали кровяную.
Интересно отметить, что первые упоминания о колбасе как о мясном продукте встречаются в славянских летописях Х века, причем термин «колбаса», очевидно, явился производным либо от европейского слова «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от латинского слова «колбаса» - «круглый», либо от польского слова «киелбаса». Массовое производство колбас началось в XVII веке, что связано с появлением на территории республики крупных предприятий по производству этого продукта.
Употребление вареных колбас в пищу без дополнительной кулинарной обработки и ее вкусовые достоинства - нежная консистенция, сочность, аромат, обуславливают спрос населения, благодаря чему покрывается потребность в животных белках.
Кроме того, вареные колбасы обладают повышенной питательной ценностью, так как из мяса удаляют несъедобные и малосъедобные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань, а в состав фарша вводят ценное в пищевом отношении сырье (свиной жир, сухое молоко, яйца).
При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты в ценные продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков, сои) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.
Таким образом, так как вареная колбаса пользуется постоянным спросом у населения и обладает повышенной питательной ценностью, тема данной курсовой работы является актуальной.
Целью данной курсовой работы является изучение вареных колбас, которой определились следующие задачи исследования:
- изучить химический состав и пищевую ценность вареных колбас;
- определить факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства вареных колбас;
- привести требования к качеству и указать дефекты вареных колбас;
- изучить классификацию и ассортимент вареных колбас;
- привести организационно-экономическую характеристику КУП «Торговый центр «Радзивилловский»;
- охарактеризовать ассортимент вареных колбас на примере КУП «Торговый центр «Радзивилловский».
При написании курсовой работы использована информация из следующих источников: учебной, справочной литературы, научных и периодических изданий.
Объектом исследования данной работы является КУП «Торговый центр «Радзивилловский», расположенное по адресу: г. Минск, ул. Л. Украинки, 22.
Курсовая работа содержит: 29 страниц, 5 таблиц, 17 источников, 4 приложения.


1. Потребительские свойства вареных колбас
1.1 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас


Пищевая ценность вареных колбас выше исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность вареных колбас обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.
Основным сырьём для производства вареных колбас является говядина, свинина, мясо птицы и свиной жир. Преимущество отдаётся мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества изготовляются при соответствующем подборе мяса.
Пищевая ценность и химический состав различных видов колбас представлен в таблице 1.1.1/10, с 98/
Таблица 1.1.1 - Пищевая ценность и химический состав различных видов колбас
Виды колбасных изделий Содержание, % Энергетическая ценность 100 г, кДж
влаги белков липидов золы
Вареные 50-70 12-20 10-30 1,5-3,0 1257
Полукопченые 45-50 12-20 20-40 3,5-4,0 1886
Копченые 25-4 20-30 30-50 6-10 2346
Ливерные колбасы и паштеты 50-70 10-16 15-35 2-3 1676
Зельцы и студни 50-80 10-16 10-30 2-3 2095

Кроме того, в вареных колбасах содержится:
Холестерин: 50 (мг)
Моно- и дисахариды: 1,5 (гр)
Насыщеные жирные кислоты: 8,2 (гр)
Витамины:
Витамин PP: 2,4 (мг)
Витамин A: 0,01 (мг)
Витамин A (РЭ): 10 (мкг)
Витамин B1 (тиамин): 0,22 (мг)
Витамин B2 (рибофлавин): 0,15 (мг)
Витамин E (ТЭ): 0,3 (мг)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 4,9 (мг)
Макроэлементы:
Кальций: 29 (мг)
Магний: 22 (мг)
Натрий: 828 (мг)
Калий: 243 (мг)
Фосфор: 178 (мг)
Микроэлементы
Железо: 1,7 (мг)
Йод: 7 (мкг)
Так же вареные колбасы могут использоваться в детском и диетическом питании, так как подвергнуты более тщательной обвалке и в составе имеют меньшее количество специй и пряностей, в отличие от колбас другого вида./3, с 148-150/
Таким образом, вареные колбасы отличаются высокой пищевой ценностью и имеют в своем химическом составе вещества - белки, витамины, макро-и микроэлементы, необходимые для здоровья человека.
1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства вареных колбас

К факторам, формирующим качество вареных колбас относят сырье, из которого они изготовлены, а так же технология их производства, а к факторам, сохраняющим качество - упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения вареных колбас.
Важнейшим факторам, формирующим потребительские свойства вареных колбас, является сырье, из которого они изготовлены.
Основным сырьем для колбасных изделий служит мясо крупного рогатого скота и свиней.
Мясо говядины является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Говядина богата миоглобином, поэтому чем больше говяжьего мяса в фарше, тем интенсивнее окраска колбас./,11, с 225-228/
Наиболее ценным для колбас является мясо крупного рогатого скота с большим количеством белков и малым содержанием жира - мясо 2 категории и тощее.
Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становиться сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас.
Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном производстве применяют в основном наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик, нарезанный кусочками в фарш колбас с неоднородной структурой фарша; говяжий или бараний подкожный жир либо курдючное сало.
Шпик в зависимости от консистенции подразделяют на три категории:
- твердый - с хребтовой части, окороков и лопаток;
- полутвердый - с боков и грудинки;
- мягкий - с пашины. Мягкий шпик имеет очень низкую температуру плавления и непригоден для применения в мелконарезанном виде.
Молочные продукты (молоко цельное сухое, обезжиренное, сливочное масло и др.) повышает питательную ценность колбас. Молоко улучшает цвет фарша, повышает его белковую ценность и придает колбасам приятный вкус. Сливочное масло повышает энергетическую ценность и усвояемость колбас, придает им нежность и пластичность.
Муку, крахмал добавляют лишь в фарш некоторых колбас для увеличения влагопоглощающей способности и клейкости (связанности) фарша. Крахмал при тепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количество свободной воды фарша. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбас, так как увеличивает содержание углеводов и уменьшает количество белка. А так же снижает стойкость колбас при хранении. Поэтому крахмал добавляют только в фарш определенных наименований колбас в количестве, как правило, не более 2-3%. Вместо крахмала или наряду с ним добавляют фосфаты (0,3-0,4% массы фарша).
Пряности или их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр, тмин, горчицу, мускатный орех, фисташки, лавровый лист, корица, имбирь и другие. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей или растворов эфирных масел определенного состава.
Чеснок и лук, применяемые при производстве многих видов колбас, придают им своеобразные запах и вкус.
Посолочные материалы включают поваренную соль, нитрит, сахар.
Соль применяют при посоле мяса для колбас в следующих количествах (на 100 кг фарша) для вареных колбас - 2-2,5 кг. Соль придает колбасам солоноватый вкус. Частично их консервирует, а так же повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша.
Нитрит натрия используют для окрашивания фарша колбас. При выработке вареных колбас добавляют 7,5 мг нитрита.
При выработке вареных колбас в фарш добавляют так же аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты./, 16, с187-189/
Так же немаловажным фактором при формировании потребительских свойств вареных колбас является технология их производства.
На первом этапе технологического процесса последовательно произ........


Список использованных источников


1. Алешина, Л.М., Бабиченко, Л.В. Справочник товароведа. - М.: Экономика, 1984 г. - 335 с.
2. Базарова, В.И., Боровикова, Л.А. Исследования продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1987 г. - 256 с.
3. Барабанова, Е. Н. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1987 г. - 319 с.
4. Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для вузов / Под общ. Ред. О.А.Брилевского. - Минск: БГЭУ, 2001.
5. Виноградова, С.Н. Организация и технология торговых предприятий./Учебное пособие. Минск - 2005г. -479с.
6. Гончарова, В.И., Голощанова, Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. Учеб. пособие для вузов. - М.: Экономика, 1990 г. - 271 с.
7. Николаева, Н.А., Лучников, Д.С., Неверов, А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика. 1996г. - 376 с.
8. Николаева, Н.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов/ Н.А. Николаева. - М.: Норма, 2000. - 279с.
9. Платонов, В.И. Организация торговли./ Учебное пособие. Минск, 2002г. - 286с.
10. Райкова, Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», Мастерство, 2002.
11. Соловьёва, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: учебное пособие. - Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. - 304 с.
12. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. - М.: ИНФРА - М.: 2003 - 544 с. - (Серия «Высшее образование»).
13. Теплов, В.И., Сероштан. М.В., Боряев, В.Е., Панасенко, В.А. Коммерческое товароведение: учебник. - 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2001. - 620 с.
14. Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных): учебник. - М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. - 427 с.
15. Чечеткина, Н.М., Путилина, Т.И. Экспертиза товаров. - М.: Издательство ПРИОР, 2000. - 272 с.
16. Чечеткина, Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товароведная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. - 512 с.
16. Шепелев, А.Ф., Печенежская, И.А., Кожухова, О.И., Туров. А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 680 с.
17. Исследование рынка колбасных изделий //(Электронный ресурс). - 2010. - Режим доступа: www. ippou.ru. Дата доступа: 01.11.2013.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.