Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 84031


Наименование:


Курсовик Составление схемы работы мясного цеха малой мощности производительностью 200 кг в сутки

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 22.1.2015. Сдан: 2013. Страниц: 39. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение 3
1.Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции 4
2. Планируемый ассортимент выпускаемой продукции 5
3.Основные требования к сырью и вспомогательным материалам для колбасной и цельномышечной мясной продукции вырабатываемой в цехе. 6
4.Требования ГОСТа для готовой колбасной и цельномышечной продукции вырабатываемой в цехе 10
5. Состав сырья, материалов и пряностей для колбасных изделий 11
Состав сырья, материалов и пряностей для колбасных изделий 11
6. Расчет сырья при производстве колбасных изделий 11
7. Расчет мясного сырья при производстве цельномышечных деликатесных продуктов 12
Мясное сырье при производстве цельномышечных деликатесных продуктов 13
8. Расчет общей потребности в мясном сырье 13
9. Расчет источников покрытия потребности в сырье 13
10. Схема разделки мясного сырья 14
11. Расчет специй при производстве цельномышечных продуктов 15
Специи при производстве цельномышечных продуктов 15
12. Расчет общей потребности специй в смену 15
13. Расчет потребности в оболочке и шпагате 16
Потребность в оболочке и шпагате 16
14.Расчет технических и энергетических затрат при переработке мяса 18
15.Технологические схемы производства отдельных видов продукции 20
15.1. Технологическая схема производства вареных колбас 20
17. 20
Производство полукопченых колбас. 23
15.3. Технологическая схема производства варено-копченых колбас 27
16. Оборудование для работы мини-цеха с учетом переработки 360 кг мяса в сутки 29
17. Схема расстановки технологического оборудования в цеху 31
18. Расчет потребности в рабочей силе для цеха 31
19. Расчет экономической эффективности переработки и реализации готовой продукции в сутки 32
20.Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к колбасному цеху и персоналу 33
21. Безопасность и экологическая оценка работы цеха 38
Заключение 39
Список использованной литературы 40
Введение

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.
Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.
Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.
Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.
В настоящее время проводится большая работа по техническому
перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.


1.Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции

При выборе ассортимента готовой продукции, следует опираться на документацию, в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий мясной промышленности.
При подборе ассортимента предпочтения отдаются изделиям, пользующимся повышенным спросом у покупателей, а также имеющим высокую пищевую ценность, изделиям, имеющим большую рентабельность и прибыльность.
В соответствии с вышеизложенными требованиями, а также темой работы, приводится следующий ассортимент:
1. Колбаса «Говяжья»;
2. Колбаса «Краковская»;
3. Сервелат;
4. Рулет «Ростовский»;
5. Грудинка;
6. Карбонад.

2. Планируемый ассортимент выпускаемой продукции

Таблица 1
Планируемый ассортимент выпускаемой продукции

Наименование продукта Термообработка разрешающие документы сорт кол-во кг в сутки код окп
Колбаса «Говяжья» вареная ГОСТ 52196-03 высший 60 921310
Колбаса «Краковская» полукопченая ГОСТ 16351-86 высший 40 92 1340
Сервелат варено-копченая ГОСТ 16290-86 высший 10 921342
Рулет Ростовский копчено-вареный ГОСТ - Р 18255-85 высший 30 9213513662
Грудинка копчено-запеченная ГОСТ 18255-85 высший 30 92 1351 7714
Карбонад копчено-вареный ГОСТ 17482-85 высший 20 92 1351 7814
3.Основные требования к сырью и вспомогательным материалам для колбасной и цельномышечной мясной продукции вырабатываемой в цехе.

Колбасные предприятия изготавливают свыше 500 наименований колбас и изделий из соленого мяса. Изготавливаются колбасы из измельченного мяса со специями в колбасной оболочке. С целью доведения колбас до готовности для потребления их подвергают термической обработке или ферментации. В зависимости от способа подготовки фарша, термической обработки и качества колбасы разделяют на следующие основные группы: вареные, сосиски и сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые, субпродуктовые, другие виды колбас. Принципиальное отличие изделий из соленого мяса (окорока, ветчины, рулеты, корейки, грудинки, бекон, буженина, карбонат, балык) от колбас в том, что изготовляют их из сплошных кусков мяса с использованием специальных технологий.
Основным сырьем для колбасного производства является мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца и яйцепродукты, растительные белковые добавки, молочные продукты, крахмал, мука и прочие продукты. Вспомогательное сырье - поваренная соль, специи, овощи, бактериальные и коптильные препараты, колбасная оболочка, вода питьевая, упаковочные, перевязочные и топливные материалы.
Говядина является основным компонентом фарша большинства колбас, придающим ему необходимую липкость, вязкость, монолитность, высокую влагосвязываюшую способность и цвет.
Свинина имеет более нежную структуру мышечных волокон и большее содержание жира. Добавление свинины к фаршу колбас улучшает консистенцию, пластичность, придает продукции специфический запах и вкус. Шпик после нарезания на куски определенной формы перемешивается в мешалке с мясом. Добавление шпика улучшает рисунок на разрезе и повышает энергетическую ценность колбас. Для колбас высших сортов используют хребтовый шпик. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенногодля измельчения, не должна превышать -1?С,так как оно будет деформироваться при измельчении. Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.
При изготовлении национальных или специальных колбас используют конину и баранину, функциональные свойства которых напоминают говядину.
В зависимости от термического состояния мясо разделяют на: парное - с температурой 36-38°С не позже чем через 1,5 ч после убоя; остывшее - мясо, которое после разделки туш остыло до температуры не выше 12°С; охлажденное - с температурой от 0 до 4°С; подмороженное - с температурой в толще 0-2°С; замороженное - мясо, которое имеет температуру в толще бедра не выше -8°С и размороженное - с температурой в толще не ниже 1°С. В производстве колбас используется доброкачественное мясо, которое было заморожено не больше одного раза.
Для посола мяса используют поваренную соль не ниже 1-го сорта без постороннего запаха. Соль придает изделия солоноватый вкус, частично их консервирует, так же повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша.
Нитрит натрия должен иметь не меньше 96% нитрита.
Сахар должен быть белого цвета без залежавшихся комков и посторонних примесей. Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает продукции более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.
Специи (черный, красный и белый перец, кардамон, гвоздика, кориандр, корица, мускатный орех, тмин и пр.) должны иметь специфический для каждого вида вкус и аромат, которые зависят от имеющихся в них эфирных масел. Специи используются в измельченном состоянии.
В колбасном производстве используются натуральные кишечные оболочки и искусственные оболочки. Среди искусственных наиболее распространены белковые оболочки (белкозин, кутизин и др.), которые практически не уступают в качестве натуральным. Широкое распространение при изготовлении вареных колбас и ветчин получили полиамидные оболочки, которые имеют высокие барьерные свойства, что дает возможность продолжить срок хранения колбас до 6-10 сут. Для герметизации батонов используют алюминиевые скобы. Для упаковки колбасных изделий используют многослойные барьерные пленки в виде пакетов. С помощью термошва пленки герметизируют продукт, в том числе под вакуумом или в среде инертных газов. Широкое распространение имеет жиростойкая и водостойкая бумага, которая используется вместо пергамента и подпергамента. Для обжаривания и копчения колбасных изделий используют древесину и опилки деревьев лиственных пород. Древесина из смолистых пород при сгорании выделяет смолы и много сажи, которые оседают на поверхности колбас, загрязняя и придавая им неприятные вкус и запах.
Оболочки.
· Синюга говяжья широкая по ТУ 10.02.017148-91;
· Искусственная оболочка диаметром 55 м........


Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52196-2003. Национальный стандарт. Изделия колбасные вареные. - М.: Изд-во стандартов, 2004.-26 с.
2. ГОСТ 16351-86. Межгосударственный стандарт. Колбасы полукопченые. - М.: Изд-во стандартов, 1986.- 12с.
3. ГОСТ 16290-86. Межгосударственный стандарт. Колбасы варено-копченые. - М.: Изд-во стандартов, 1986.-12с.
4. ГОСТ 18255-85. Межгосударственный стандарт. Продукты из свинины копчено-вареные. - М.: Изд-во стандартов, 1986. -10с.
5. ГОСТ 17482-85. Межгосударственный стандарт. Продукты из свинины запеченные и жареные. - М.: Изд-во стандартов, 1986.-14с.
6. ГОСТ 16594-85. Межгосударственный стандарт. Продукты из свинины сырокопченые. - М.: Изд-во стандартов, 1985.- 10с.
7. Лисенков А.А. Технология переработки продукции животноводства(технология продуктов убоя животных): Учебное пособие/А.А. Лисенков. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА им К.А. Тимирязева, 2010. - 254с.
8. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000 - 300с.
9. Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. - Учебник. - М.:ФГОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2008. - 606с.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.