На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 84063


Наименование:


Курсовик изучение производства копченых колбасных изделий.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 23.1.2015. Сдан: 2014. Страниц: 25. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….......... 3
1. Литературный обзор…………………………………………………….. 4
1.1 Пищевая ценность копченых колбасных изделий……………… 4
1.2 Характеристика сырья для производства копченых колбас…... 5
2. Технологическая часть………………………………………………… 8
2.1 Технологическая схема и производство копченых колбас…… 8
2.2 Контроль качества при производстве копченых колбас……….. 18
Заключение…………………………………………………………………….. 24
Список использованной литературы………………………………………. 25


ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.
Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.
Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутые механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.
Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники.
Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы - это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фарше приготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо).
Целью моей курсовой работы является изучение производства копченых колбасных изделий.
Для решения цели поставлены задачи:
· Изучить пищевую ценность копченых колбас;
· Изучить характеристику сырья для производства копченых колбас;
· Ознакомиться с технологической схемой и производства копченых изделий;
· Познакомиться с контролем качества копченых колбас.




1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Пищевая ценность колбасных изделий

Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.
При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).
Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1. В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия подразделяют на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.

Таблица 1- Химический состав колбасных изделий
Наименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г/кДж
воды белков жиров минеральных веществ
Колбасы вареные 55-72 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322
Колбасы полукопченые 40-52 15-23 18-45 4,3-4,9 1084-950
Колбасы сырокопченые 25-0 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151
Колбасы варено-копченые 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757
Сосиски 55-66 12-13 20-31 1,8-2,0 920-1356
Зельцы 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 838-1676
Окорока вареные 53-57 19-23 20-21 3,0 1096-1167
Крупнокусковые сырокопченые изделия 21-37 7,6-10,5 47-67 4,7 1954-2644

По характеру механической обработки колбасные изделия подразделяют на изделия из фарша (фаршевые колбасы) и крупнокусковые продукты (их называют мясокопченостями). В зависимости от способа физико-химической обработки фаршевые колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. К вареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным - мясные хлебы и паштеты; к копченым - колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологической обработки делят на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.


1.2 Характеристика сырья для производства колбасных изделий

Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина, свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, мясо домашней птицы, кроликов.
Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное масло, сыры, крахмал, мука пшеничная, крупа, колбасные оболочки. Для придания колбасам остроты, своеобразного вкуса и запаха в фарш добавляют соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, гвоздику, фисташки, чеснок. В фарш некоторых колбас вносят вино (Мадеру или Кагор), коньяк. Для сохранения в изделиях розово-красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке, применяют нитрит натрия.
Для получения колбас используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо. Вареные колбасы лучшего качества получаются из остывшего и охлажденного мяса молодых животных, а для полукопченых и копченых используют мясо взрослых животных.
Основным материалом фарша является говядина. Говядину, используемую в производстве колбас, после освобождения от костей (обвалки туш), жировой ткани и сухожилий, крупных кровеносных и лимфатических сосудов (жиловка) подразделяют на следующие сорта: высший - чистая мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей; 1-й содержит до 6% соединительной ткани; 2-й до 20% соединительной ткани.
Свинину используют для улучшения вкусовых и питательных свойств изделий. По содержанию жира свинину сортируют на нежирную - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирную с содержанием жира 30-50%; жирную 50-85% жира.
В состав фарша входят различные виды жиров. В основном это свиной жир межмышечный, шпик, жир-сырец говяжий и бараний, курдючный жир, внутренние жиры. В зависимости от места расположения на туше свиной шпик подразделяют на хребтовый, боковой и мягкий.
Шпик хребтовый - твердый, его снимают с хребтовой части свиной туши. Он отличается плотной консистенцией и используется для получения колбас высших сортов. Шпик боковой - полутвердый, его получают с боковых частей туши и с грудинки, имеет прослойки мяса, используется для приготовления фаршированных колбас и вареных колбас 1-го и 2-го сортов. Шпик мягкий срезают с пашины и используют в тонкоизмельченном виде как жирную свинину для выработки сосисок, сарделек, других колбасных изделий. Для из........


Список использованной литературы
1. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский - М.: Академия, 2006 - 320 с
2. Лаврова Л. П. Технология колбасных изделий Л.П. Лаврова, В.В. Крылова - М.: Пищевая промышленность, 1995.-138c.
3. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов - М.: Агропромиздат, 1998 - 576 с
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский- Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001
5. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопро­дуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин- М.: Колос, 2000
6. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина - М.: Агропромиздат, 1998
7. Житенко П.В. Оценка качества продукции животноводства / П.В. Житенко - М.: Россельхозиздат, 1997
8. Кармас Э. Технология колбасных изделий/ Э. Кармас - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1989
9. Крисанов А.Ф. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / А.Ф.Крисанов, Д.П. Хайсанов, В.Е.Улитько, А.И.Андреев, В.Н.Пронин - М: Колос, 2000.-207с.
10. Большако А.С. Технология мяса и мясных продуктов / А.С. Большако - М.: Пищевая промышленность, 1988 - 576 с.
11. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс - М.: Колос, 1991 - 480с.
12. Кармас Н.А. Технология колбасных изделий / Н.А. Кармас, В.И. Эндел - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003 - 420с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.