Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 84870


Наименование:


Отчет по практике Форма собственности, история создания, место расположения, режим работы.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий

Информация:

Тип работы: Отчет по практике. Добавлен: 17.2.2015. Сдан: 2014. Страниц: 58. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение………………………………………………………………………..… 3
1 Общее ознакомление с предприятием………….………………………….…. 5
1.1 Форма собственности, история создания, место расположения, режим работы…………………………………………………………….………………..5
1.2 Перечень предоставляемых услуг согласно ГОСТу ……………….…..6
1.3 Структура производства……………………………….. ………………..6
1.4 Характеристика работы складской группы помещений………………..7
1.5 Техника безопасности при эксплуатации оборудования……………….9
1.6 Правила оказания доврачебной помощи……………..………….……..10
2 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий…...………... ..….12
2.1 Технология приготовления блюд национальной кухни………..……..12
2.2 Технология приготовления блюд зарубежной кухни……….………....19
2.3 Технология приготовления блюд детского и диетического питания.....29
3 Анализ факторов, влияющих на качество выпускаемой предприятием продукции, услуги предприятия……………………………………….......….. 34
3.1 Изучение спроса потребителей на продукцию и услуги общественного питания…………………………………………………...………………………34
3.2 Ознакомление с технологией приготовления блюд предприятия…….36
3.3 Организация основного технологического процесса вспомогательных работ при производстве продукции…………………………………...………..43
3.4 Контроль качества продуктов общественного питания………………..46
3.5 Реализация готовой продукции на предприятии………………………..51
Индивидуальное задание ……………………………………………………….54
Заключение……………………………………………………………………….58
Список используемых источников……………………………………………..59
Приложения……………………………………...………………………………60
Введение
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Практика пройдена в ООО «Оптовик» в период с 01.07.2013 по 26.07.2013. Руководитель практики: зав. производством Кириллов Кирилл Сергеевич.
Основная цель производственной практики - закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин, а также накопление специальных навыков в период пребывания на предприятии.
Основные задачи практики:
- формирование у студентов навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;
- изучение правил техники безопасности, производственной санитарии;
- изучение и участие в оформлении нормативной технологической документации;
- изучение и участие в организации внутреннего контроля качества, реализуемой продукции;
- изучение конкурентов и анализ конкурентоспособности предприятия;
- изучение организации приемочного контроля качества;
- сбор и обобщение собранного материала.


1 Общее ознакомление с предприятием

1.1 Форма собственности, история создания, месторасположение, режим работы предприятия
«ЭССЕН» - сеть гипермаркетов, основанная в 2003 году Барышевым Леонидом Анатольевичем и Махеевым Вадимом Евгеньевичем. В настоящее время более 18 гипермаркетов этой сети работают в Республике Татарстан, Удмуртской Республике и Кировской области. Покупателями данной сети являются свыше 100000 человек, представляющих собой очень широкий контингент потребителей.
Организационно-правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Тип - гипермаркет в формате Cash & Carry < wiki/Cash_%26_Carry>. Основное преимущество формата - сокращение затрат на складские помещения за счет размещения запасов в самом торговом зале. Таким образом, работа в таком формате позволяет перенести в сферу розничной торговли все преимущества и методы, характерные для торговли оптом. Режим работы торгового зала - 24 часа. Режим работы заготовочных, холодного горячего цеха - с 7 до 19 часов. Работа пекарни осуществляется в две смены: с 7 до 19 часов и с 23 часов до 11 часов.
Контингент потребителей - работники и посетители ООО «Оптовик» от 18 до 60 лет среднего и низкого достатка. ООО «Оптовик» относится к предприятию с полным циклом производства, в котором осуществляются все стадии переработки сырья, и организуется выпуск готовой продукции для реализации ее населению в торговом зале. Предприятие общественного питания имеет цеховую структуру производства. Гипермаркет ООО «Оптовик» расположен по адресу: Набережные Челны, Яшьлек проспект, 14.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции предприятие является универсальным, то есть выпускающим разнообразные блюда из различного вида сырья. В зависимости от времени функционирования - постоянно действующее; от места функционирования - стационарное, то есть расположенное в специально оборудованном и предназначенном для ведения торговли здании.

1.2 Перечень предоставляемых услуг, согласно ГОСТу
Предоставляемые услуги, согласно ГОСТу - питание работников, руководителей предприятия в столовой, изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий, организация потребления и обслуживания, реализация продукции в торговом зале, информационно-консультационные, создание удобств покупателям и др. Структура производства включает в себя:
- приемку сырья;
- хранение сырья и продуктов;
- механическая, тепловая и кулинарная обработка;
- хранение готовой продукции и ее реализация.

1.3 Структура производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса. Под структурой понимают состав производства, то есть его участки, отделения, цеха и т.д., а также формы построения и размещения.
Состав помещений:
1. Производственная группа состоит из заготовочного и доготовочного цеха. В заготовочных цехах осуществляется механическая обработка мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов, зелени. В доготовочном цехе осуществляется доведение до кулинарной готовности блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
2. Складская группа включает в себя холодильные шкафы, помещение для хранения бакалейных товаров, помещение для хранения плодовоовощных товаров.
3. Торговая группа состоит из торгового зала с отдельным входом.
4. Административно-бытовая группа помещений включает в себя мужской и женский гардероб, душевую, кабинет директора, зам. директора, зав. секциями, зав. производством, менеджера по дебаркадеру, операторская, 2 сан узла.
5. Вспомогательная группа включает в себя моечные.
Режим работы заготовочных, холодного горячего цеха - с 7 до 19 часов. Работа пекарни осуществляется в две смены: с 7 до 19 часов и с 23 часов до 11 часов.
Овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой - имеет удобную связь с холодным и горячим цехами.
Мясной и рыбный цех имеют удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи. Каждый цех гипермаркета ЭССЕН имеет выход в торговый зал для удобного отпуска произведённых полуфабрикатов и выход в общий коридор. В составе каждого цеха имеются моечные помещения для мытья инвентаря и сырья. Пекарня включает в себя линии производства хлебов, пирогов, песочного печенья, слоеного печенья, тортов, цех обработки яиц.
Каждый цех имеет холодильные камеры для хранения запаса продуктов, произведённых полуфабрикатов. Важными факторами экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов являются: правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, электроэнергией.

1.4 Характеристика работы складской группы помещений
Из складских помещений сырье поступает в производственные цеха. Заведующий производством оформляет требования-накладные, передает данные документы заведующему складом. Он в свою очередь подготавливает все необходимое сырье для производства: вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. Обычно в первую очередь на производство поставляются товары поступившие раньше. Для точности взвешивания заведующий складом пользуется настольными и платформенными весами. При получении продуктов заведующий производством осуществляет проверку всего сырья (по весу, качеству, срокам годности, а также по накладным).
Санитарное состояние складских помещений и условия хранения продуктов соответствует всем необходимым требованиям. Достаточно места для хранения, оборудования, в том числе и охлаждающего. Все сырье разбито по группам (исключается отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении), для каждого продукта соблюдаются все необходимые условия хранения.
В охлаждаемой камере температура 0 - +4 градуса, относительная влажность 85%. Кладовая сухих продуктов сухая и вентилированная (температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%). Наряду с соблюдением температурного режима хранения, обязательно соблюдается товарное соседство продуктов.
Вывод: складская группа помещений предприятия соответствует СНиП, все нормы по хранению товара, в том числе скоропортящегося, соблюдены. Условия хранения продуктов отвечают определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья. Помещения оснащены всем необходимым оборудованием. Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Стеллажи, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена в складских помещениях соответствуют режимам хранения.
Количество товарных запасов на предприятии выше нормы, из-за продолжительного хранения увеличиваются потери при хранении, усложняется учет, загромождаются складские помещения, поэтому необходимо увеличить оборачиваемость всего сырья и сократить количество холодильных шкафов. Это сэкономит потребляемую энергию, и используемое сырье будет более свежим.

1.5 Техника безопасности при эксплуатации оборудования
Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрев электродвигателя.
Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретки винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Уровень шума, создаваемый машиной на рабочем месте в производственном помещении, не превышает 80дБ по ГОСТ 12.01.003-83 и СН 2.2.4/2.1.8ю562-96.
Предельно допустимый уровень напряженности электрического поля, создаваемый машиной на рабочем месте в производственном помещении, не превышает 5кВ/м согласно ГОСТ 12.1.002-84 и СанПин 2.2.4.119-03 «Санитарные нормы и правила выполнения работ в условиях воздействия электрических полей промышленной частоты (50Гц)». В целях охраны труда и техники безопасности, зав. производством ведет журнал техники безопасности. В журнале имеется инструкция по охране труда и технике безопасности для отдельных видов работников.
Степень производственного травматизма невелика, работники соблюдают все требования по безопасной работе, на оборудовании стоят защитные приспособления. Также на предприятии осуществляется государственный надзор за соблюдением требований безопасности труда, в том числе и пожарной безопасности, медицинское и санитарное обслуживание работников. Рабочие места на предприятии общественного питания оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарем.

1.6 Правила оказания доврачебной помощи пострадавшим при несчастных случаях
При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени (покраснения) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.
Требования к персоналу при оказании доврачебной помощи:
1.Оказывающий помощь должен знать:
- основы работы в экстремальных ситуациях;
- основные признаки нарушения жизненно важных функций организма человека;
- правила, методы, приемы оказания первой медицинской помощи применительно к конкретной ситуации;
- основные способы переноски и эвакуации пострадавших.
2.Оказывающий помощь должен уметь:
- быстро и правильно оценить ситуацию;
- оценить состояние пострадавшего, диагностировать вид и распознать особенности травмы;
- определить вид необходимой первой медицинской помощи, последовательность проведения мероприятий по ее оказанию;
- правильно осуществить весь комплекс экстренной реанимационной помощи с учетом состояния пострадавшего;
- временно останавливать кровотечение путем наложения жгута, давящей повязки, пальцевого прижатия сосуда;
- выполнять искусственное дыхание и закрытый массаж сердца;
- накладывать повязки, транспортные шины, оказывать помощь при ожогах, отравлениях, обморожениях, при поражении электрическим током.
Вывод: при прохождении практики в сети гипермаркетов ЭССЕН не был проведён инструктаж правил техники безопасности при эксплуатации оборудования и по правилам соблюдения личной. Руководителем практики не было проверено наличие санитарной книжки и общего медосмотра. За время прохождения производственной практики, столкнулась с грубым нарушением техники безопасности в мясном цехе.
2 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий

2.1 Технология приготовления национальной кухни
В настоящее время наряду с традиционными кухнями люди используют в своей жизнедеятельности достижения национальных кухонь.
Татарская национальная кухня, как и кухни других народов, имеет свои, уходящие вглубь веков корни. Она неразрывно связана с общими культурными и бытовыми традициями татарского народа, с его историей, образом жизни и способами ведения хозяйства
Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом.
Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак-бэлиш).
К этой же категории кушаний относятся Эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяс........


Список используемых источников
1. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). - М.: Книга сервис, 2006. - 128с.
2. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. - М.: Март, 2008.-192с.
4. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. - СПб.: Троцкий мост, 2011. - 232с.
5. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 543 с.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Изд. 10-е, испр. и доп. -Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 373 с.
7. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. Пособие для студ. вузов. В 2-х т. т. 1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ под ред. Проф. А.С. Ратушного - М.: Мир, 2009. - 351 с.
8. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. - М.: Академия, 2008. - 288 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно- методическое пособие/Сост. А.В.Румянцев.- 3-е изд., перераб. И доп.- М.: Дело и Сервис, 2009. - 672 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов/Под ред. Ф.Л.Маочука. - М.: Хлебпродинформ, 2009. - 616с.
11. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2008. - 356с.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.