На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 84910


Наименование:


Контрольная Микробиологические аспекты производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Информация:

Тип работы: Контрольная. Предмет: Биология. Добавлен: 18.02.2015. Сдан: 2013. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:
1. Микробиология зерна и продуктов его переработки, хлебопекарного производства
1.1 Микробиология зерна
1.2 Микробиология крупы
1.3 Микробиология муки
1.4 Микробиология хлеба
2. Микробиология макаронного производства
3. Микробиология кондитерских изделий
4. Виды порчи микроорганизмами кондитерских изделий в процессе хранения
Литература


1. Микробиология зерна и продуктов его переработки, хлебопекарного производства.
1.1 Микробиология зерна
На поверхности зерна злаков всех видов находится большое количество разнообразных микроорганизмов. Они попадают на поверхность зерен с
частичками пыли во время роста и созревания зерна, затем с частичками
почвы во время сбора урожая, при транспортировке и хранении в зернохранилищах. В 1 г доброкачественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи и т.п.) находятся тысячи и миллионы клеток микроорганизмов. Среди бактерий преобладают неспорообразующие (Erwinia herbicola, Pseudomonas fluorescens, виды родов Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter и др.), и спорообразующие бактерии (Bacillus subtillis, Bacillus mycoides, виды рода Clostridium) многие факультативно-анаэробные гнилостные бактерии (Escherichia coli, Proteus vulgaris) и др. На свежеубранном зерне преобладает Erwinia herbicola - палочковидная неспорообразующая факультативно-анаэробная бактерия, являющаяся показателем хорошего качества зерна. Среди мицелиальных грибов различают «полевые грибы» («полевые плесени») и «грибы хранения» («плесени хранения»). К полевым грибам, содержащимся на созревающем и свежеубранном зерне и развивающимся на относительно увлажненном зерне, относятся в основном несовершенные грибы родов Alternaria, Helminthosporium, Fusarium, Dematium и др. К типичным «грибам хранения», обнаруживающимся на хранящемся зерне, относятся грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus и некоторые другие. При детальном анализе качественного состава полевых грибов была обнаружена их определенная видовая специфичность для зерна той или иной культуры. На зерне пшеницы, ячменя, риса постоянно выявляются виды Alternaria, Helminthosporium, для кукурузы характерны Fusarium, Cladosporium на зерне овса, кроме того, нередко присутствуют грибы рода Trichoderma, а
на зерне гречихи часто встречаются Ascochyta и т.д. По мере хранения зерна состав микроорганизмов изменяется: вегетативные формы бактерий сменяются спорообразующими, отмирают «полевые грибы», а доминирующими становятся «грибы хранения» - пенициллы и аспергиллы. Важнейшими условиями, способствующими развитию микроорганизмов при хранении зерна, являются, прежде всего, влажность зерновой массы, присутствие воздуха в межзерновом пространстве, температура зерновой массы, состояние покровных тканей, количество и состав примесей и др.
При нарушении условий хранения под действием микроорганизмов
зерно может приобретать различные посторонние запахи, не свойственные
здоровому зерну: амбарный, гнилостный, плесенный, затхлый. Амбарный
запах появляется в партиях свежеубранного зерна, хранящегося некоторое
время без перемешивания и проветривания, и связан с протекающими в
зерновой массе анаэробными процессами. Гнилостный запах может появиться в результате глубокого распада органических веществ и указывает
на полную порчу зерна. Наиболее часто при развитии микроорганизмов в
зерновой массе появляются плесенный и затхлый запахи, возникающие в
результате развития преимущественно представителей рода Penicillium.
Процесс развития грибов можно приостановить сушкой, активным вентилированием или другими способами, но плесенный запах не исчезает, а переходит в затхлый. Затхлый запах очень стойкий и прочно удерживается
зерном. Затхлый запах передается муке, крупе и изготовленным из них продуктам.
Зерновая масса имеет плохую теплопроводность, поэтому, при несоблюдении режимов хранения, может произойти самосогревание зерна в результате активной жизнедеятельности всех живых компонентов зерновой
массы (зерна основной культуры, эпифитных микроорганизмов, семян сорных растений, насекомых, клещей). Образующееся тепло задерживается в
ней, и температура насыпи постепенно повышается. При самосогревании
резко изменяются качество и химический состав зерна. Значительно теряется всхожесть, снижается содержание крахмала, нарастает содержание сахаров и растворимых белковых соединений, теряется ценность зерна.
«Грибы хранения», даже при отсутствии явлений самосогревания, могут являться причиной снижения всхожести зерна, а образующиеся в результате их жизнедеятельности продукты могу........


Литература:
1. ГОСТ Р 51705.1- 2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.
3. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и
определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»
4. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения
дрожжей и плесневых грибов»
5. Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды. Методические указания МУК 4.2.590-96. МУК 4.2.1078-01.
6. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.1.4.1074-01) «Питьевая
вода. Гигиенические требования к качеству питьевой воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
7. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01) «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.