Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 84920


Наименование:


Отчет по практике по механико-технологической (производственной) практике на ОАО «Заполярный хлебозавод»

Информация:

Тип работы: Отчет по практике. Добавлен: 18.02.2015. Сдан: 2013. Страниц: 60. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Введение………………………………………………………………………….3
1. Цели и задачи практики……………………………………………………...4
2. Структура предприятия, его мощность и ассортимент всей
выпускаемой предприятием продукции…………………………………….5
3. Характеристика основного, дополнительного сырья и
вспомогательных материалов………………………………………………..7
4. Технологическая схема производства пищевой продукции……………19
5. Требования к качеству готовой продукции……………………………..26
6. Продуктовый расчет……………………………………………………….35
7. Описание технологического оборудования……………………………..37
8. Охрана труда……………………………………………………………….48
9. Промышленная санитария и правила личной гигиены………………...51
10. Охрана окружающей среды……………………………………………...54
Список использованной литературы………………………………………..60


Введение

Я проходила практику на ОАО «Заполярный хлебозавод».
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный хлебозаводом нашего города, достаточно широк. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Я выбрала местом прохождения практики наш хлебозавод, чтобы получить навыки выполне­ния основных технологических операций производства пищевых продук­тов, изучить ассортимент выпускаемой продукции, ознакомиться с нормативной документацией, необходимой для производства и реализации данного ассортимента, а также изучить оборудование, расположенное на предприятии и принять личное участие в изготовлении этого полезного продукта.


1 Цели и задачи практики

Цель механико-технологической практики - подготовить студентов к написанию механико-технологических разделов дипломного проекта.
Задачи механико-технологической практики:
1) получить навыки самостоятельного выбора и обоснования ассортимента;
2) получить навыки выбора и обоснования технологических схем производства выбранного ассортимента;
3) получить навыки разработки системы управления качеством и организации контроля производства выбранного ассортимента;
4) изучить нормативную документацию, необходимую для производства и реализации выбранного ассортимента;
5) изучить порядок сертификации и выходного контроля готовой продукции перед реализацией потребителю;
6) изучить технологическое оборудование, необходимое для производства выбранного ассортимента и условия его эксплуатации и технического обслуживания;
7) изучить вопро­сы промышленной санитарии и личной гигиены на пищевом производстве.


2 Структура предприятия, его мощность и ассортимент всей выпускаемой предприятием продукции

Открытое акционерное общество (ОАО «Заполярный хлебозавод») находится за территорией города в промышленной зоне, расположено оно по адресу: Мурманская обл., Печенгский р-он, г. Заполярный, ул. Ленина 39.
Администрацией г. Заполярный выдана лицензия, по которой разрешается производство и реализация выпускаемой продукции.
Основной деятельностью предприятия является выработка хлеба, хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. ОАО «Заполярный хлебозавод» владеет обширной сетью торговых точек по реализации собственной продукции в нашем городе.
В настоящее время фактический выпуск хлеба и хлебобулочных изделий зависит от заявок торговли и составляет 10 тонн в сутки.
Здание 2-х этажное, капитальное, шлакоблочное, междуэтажные перекрытия - железобетонные плиты, в производственном цехе выпечки имеются опорные колонны.
На 2-ом этаже расположены складские помещения. Пекарня имеет 2 входа-выхода. Одно предназначено для погрузо-разгрузочных работ, второе - для вывоза готовой продукции.
В производственных цехах предприятия имеются умывальники с горячей и холодной водой, все помещения обеспечены вентиляцией, водоснабжение централизованное, отопление автономное.
Режим работы - 1-сменный.
Численность работающих составляет 128 человек.
На данном предприятии выпускается следующий ассортимент продукции:
- хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта;
- хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта;
- батон нарезной молочный из пшеничной муки высшего сорта.
На предприятии имеется утвержденный график проведения генеральной уборки всего помещения. Предприятие соответствует всем требованиям санитарно-эпидемиологической службы и противопожарной безопасности, в нем соблюдены все правила техники безопасности и промышленной санитарии.


3 Характеристика основного, дополнительного сырья и вспомогательных материалов

Для производства хлеба и хлебобулочных изделий используют основное и дополнительное сырьё. Основным сырьём хлебопекарного производства служит мука, вода, дрожжи и соль. В качестве дополнительного сырья используют также сахар, жиры, молоко и другие молочные продукты, яйца, пряности и другие продукты.
Для хлебобулочного производства используют, как правило, пшеничную и ржаную муку (существуют также ржано-пшеничная и пшенично-ржаная мука).
Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.
Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной.
Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.
Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.
Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах - мукосмесителях.
Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют мукопросеиватели.
Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы.
Пшеничная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52189-2003.
Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874-82. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.
Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.
Количество воды в тесте зависит от вида муки и изделий. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.
В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830-97.
Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер - растворитель, к которому подведена вода. В хранилище образуется раствор соли плотностью 1,16...1,2 кг/л. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.
В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0…4?С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин.
Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов: подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 % количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.
Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35?С.
Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8...10 %. Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10°С до 1 года). Они имеют светло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная сила их составляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи.
Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме того, на дрожжевых заводах в этом случае исключаются такие операции, как прессование и упаковывание. Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолированных цистернах - молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранится в течение 1,5...2 сут. при температуре 6...10?С. Качество дрожжевого молока должно соответствовать ОСТ 18-369-81.
Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20...35 % к массе муки.
К дополнительному сырью относятся сахар-песок, жир.
В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21-94 и ГОСТ 22-94. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.
Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке - угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.
На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар- песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40?С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.
Жир вносят в тесто в количестве до 20...30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий - животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок - растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ Р 52179-2003, подсолнечного масла - ГОСТ Р 52465-2005.
Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.
Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой.
Температура маргарина при этом не должна превышать 40...45?С, иначе произойдет расслоение массы на воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.
Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5...7, вода- 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.
Все сырье проверяется на соответствие гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078, а также требованиям нормативного документа на данный вид сырья (ГОСТ или ТУ).

Показатели качества муки и методы их определения

Пробы муки и крупы забираются........

Список использованной литературы

1. Весы рычажные настольные циферблатные РН-10Ц13У. Паспорт. - Кировоград : Кировоградское гос. изд-во, 1998. - 12 с.
2. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
3. ГОСТ 26987-86* Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Общие технические условия.
4. Немцова З.С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1989. - 84 с.
5. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под. ред. проф. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА - М, 2002. - 543 с.
6. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. - М.: Информационно-издательский центр Госсанэпиднадзора России, 1996. - 64 с.
7. Промышленные производственные линии: Лаб. раб. / Авт.-сост.: О. В. Зюзина, Г. В. Матвейкина, Е. И. Муратова, Е. В. Хабарова. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. тех. ун-та, 2006. - 60 с.
8. СанПиН 2.3.2.1078 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
9. СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий".
10. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.
11. Тестомесильная машина ТММ-140. Руководство по эксплуатации. - Пенза, 1998. - 10 с.
12. Шкаф пекарский электрический ШПЭ-500. Паспорт. - Саратов, 2004. - 12 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.