На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 85127


Наименование:


Курсовик Организация процесса приготовления и приготовление сложных жареных и тушеных блюд из баранины и ягнятины

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 25.2.2015. Сдан: 2014. Страниц: 41. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ЖАРЕНЫХ И ТУШЕНЫХ БЛЮД ИЗ БАРАНИНЫ И ЯГНЯТИНЫ
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд
1.2 Технология приготовления сложных жареных и тушеных блюд из баранины и ягнятины.
1.3 Технологический процесс приготовления сложных жареных и тушеных блюд из баранины и ягнятины.
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
НА СЛОЖНЫХ ЖАРЕНЫХ И ТУШЕНЫХ БЛЮД ИЗ БАРАНИНЫ И ЯГНЯТИНЫ
2.1 Оформление и декорирование сложных горячих блюд
2.2 Требования к сырью для производства сложных жареных и тушеных блюд из баранины и ягнятины.
2.3 Разработка технологической и технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию из жареных и тушеных блюд из баранины и ягнятины.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА



ВВЕДЕНИЕ.

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.
Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.
В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6(пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.
По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.
Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.
Одна из широко распространенных ошибок - это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.
Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле - свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскален­ной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной во­дой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.


ХАРАКТЕРИСТИКА КУХНИ

Мясо ягненка или иначе ягнятину принято получать от животных в возрасте до одного года. Примечательно то, что порой забивают ягнят в трехмесячном возрасте, тем самым добиваясь более нежного молочного вкуса.
Являясь универсальным в приготовлении, мясо ягненка очень высоко ценится во многих странах мира. Его отваривают, жарят, тушат, готовят на гриле или запекают. Причем, существует много рецептов приготовления необыкновенно вкусных блюд из ягнятины - от традиционных до экзотических.
Из сочного мяса ягненка можно приготовить отбивные, а затем подать их под кисло-сладким соусом. Оно отлично гармонирует с различными овощами: например, спаржей, томатами или баклажанами. Ввиду того, что мясо молодых животных отличается нежностью, мариновать его рекомендуется в молоке, йогурте или сливках с добавлением соли и пряностей.
Кроме того, из ягнятины можно сделать фарш, а затем приготовить из него сочные котлеты, биточки или фрикадельки. Довольно интересного вкуса можно добиться, если запечь мяса ягненка с розмарином, чесноком и лимоном. Оригинальным получается блюдо из мяса ягненка под кофейным соусом - немного сладковатый привкус мяса отменно подчеркивает кофейная горчинка.
Настоящим экзотическим шедевром считается мясо ягненка в кокосовом молоке, запеченное на шпажках. Не менее вкусное кушанье получится из ягнятины, тушеной с овощами в вине. Помимо этого, кусочки мяса ягненка некоторые любят обжаривать в кляре, а еще делать из него сочную начинку для пирогов и пирожков.
Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина - от 1-2-летних животных.
Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Сто­ит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длитель­ной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.
Из верхних и внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесооб­разно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом использует­ся мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.
Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего пускают на бульоны и супы.
Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупны­ми, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фар­шированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей.
АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД.
ЧАНАХИ.

В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель сверху укладывают 2--3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию по 1 и 11 колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.





АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ.


Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию.
Подготовленные баранину сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Отдельно подать соус.



АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД.
БАРАНИНА ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ В ГОРШОЧКЕ


Баранину, нарезанную кусочками, обжарить с жиром.
Баклажаны или кабачки, сладкий перец, помидоры, зеленый лук, свежие грибы и сырой очищенный картофель нарезать небольшими кусочками. Мясо и овощи положить в горшочки, добавить зелень петрушки или укропа, черный перец горошком; все это залить подсоленной водой или мясным бульоном < bulony/myasnoy-bulon.html>, закрыть горшочки крышкой и тушить в духовке до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими.





АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД.
ЯГНЕНОК В СОУСЕ КАРРИ.


Положить на разогретую сухую сковороду, душистый перец, гвоздику - целиком. Обжаривать в течение 7 мин., добавить листья карри и обжаривать все вместе еще 1 мин.
Переложить обжаренные пряности в ступку, слегка растолочь. Мелко нарезать 3 очищенных зубчика чеснока, добавить в ступку вместе с и растереть все вместе.
Растопить сливочное масло на сковороде, снять пену. Не снимая сковороду с огня, добавить к маслу содержимое ступки, дать закипеть. Добавить рубленые томаты. Вновь дать закипеть и снять с огня. Накрыть крышкой.
Мясо нарезать кусками среднего размера, обсушить. На чистой сковороде разогреть растительное масло, положить мясо и оставшийся неочищенный чеснок. Обжарить, помешивая, на сильном огне, 3 мин.
Переложить баранину на тарелку, на сковороду влить 150 мл горячей воды, дать закипеть, а затем влить в настоявшийся соус.
Поставить сковороду с соусом на сильный огонь, дать закипеть. Добавить мясо и тушить его на среднем огне до тех........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


1. 100 лучших блюд из говядины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
2. 100 лучших блюд из свинины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
3. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.
5. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.
6. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга ? p=410
7. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.
8. Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958. - 296 с.
9. Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства "Бука".
10. Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
11. Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.
12. Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.
13. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.
14. Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
16. Рецепты старого трактирщика. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с.
17. Рецепты старого трактирщика. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с.
18. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.
20. Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. info
21. Электронная книга "Кулинар" // >



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.