На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана высшего класса «Звёздный» на 150 мест в гостинице «Кантри Парк Отель» по дисциплине Технология, организация и проектирование предприятия питания в гостинице

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 28.02.2015. Сдан: 2014. Страниц: 36. Уникальность по antiplagiat.ru: 86.

Описание (план):



Введение - 1
1. Характеристика ресторана - 3
2. Характеристика горячего цеха - 6
3. Составление производственной программы предприятия - 9
3.1. Определение количества потребителей - 10
3.2. Расчет количества реализуемых блюд - 12
3.4. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 13
3.5. Составление производственной программы (меню) - 15
4. Расчет количества сырья - 21
5. Расчет горячего цеха в ресторане - 22
5.1. Разработка производственной программы горячего цеха - 22
5.2. Расчет и подбор варочного оборудования - 28
5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования - 30
5.4. Расчет и подбор холодильного оборудования - 33
5.5. Расчет и подбор немеханического оборудования - 36
6. Расчет площади горячего цеха - 38
7. Расчет численности работников на производстве - 40
8.Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря - 45
9.Охрана труда, правила санитарии и гигиены в горячем цехе - 48
Заключение - 50
Список используемой литературы - 51
Приложения - 55

Введение
Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», введенному в действие 1 января 2012 г., термин общественное питание - это самостоятельная отрасль экономики, которая организует питание населения, реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, на предприятии общественного питания, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. [1]
В настоящий момент во всех крупных городах РФ, индустрия общественного питания находятся в процессе развития. С каждым годом число ресторанов увеличивается, также как и количество гостиниц. Спрос на продукцию и услуги непрерывно растёт и изменяется, совершенствуются формы разделения труда и внедряются новые современные технологии, дающие возможность повысить уровень качества выпускаемой кулинарной продукции.
На развитие индустрии питания влияют следующие факторы: экономические, социально – экономические, социальный фактор демографический.
Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля. Успешное функционирование ресторана зависит от таких факторов, как:
1) расположение ресторана;
2) качество строительства;
3) уровень оборудования и оснащения;
4) степень комплексного обслуживания;
5) своевременное и правильное обслуживание туристов;
6) особенности оформления и соответствие расположению. [2]
Объектом исследования в курсовой работе является ресторан «Звёздный» при гостинице «Кантри Парк Отель»
Рестораны классифицируются на «Люкс», «Высший», «Первый», данный ресторан «Высшего» класса. В ресторанах «Высшего» класса предоставляется большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения посетителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор напитков и коктейлей, фирменный стиль и изысканность интерьера. [3]
Цель работы – охарактеризовать работу горячего цеха.
Для достижения поставленной цели, необходимо выполнить следующие задачи:
- Грамотно составить производственную программу предприятия;
- Произвести расчет необходимого сырья для производства;
- Разработать планировочное решение горячего цеха;
- Определить график производственного персонала.
- Описать безопасные и гигиенические условия труда
1. Характеристика ресторана
«Кантри Парк Отель» - это новая современная пятизвездочная гостиница, расположенная в центре Москвы, рядом с Екатерининским парком, в 5 минутах езды от метро «Достоевская». По близости находится множество культурных и развлекательных центров.
Гостиница «Кантри Парк Отель» предлагает различные категории номеров стандартные, стандартные повышенной комфортности, двухкомнатный сьют и апартаменты. Интерьер номеров оформлен в современном стиле и оснащён современной мебелью, техникой и сантехническим оборудованием. В большинстве номеров есть бесплатный Wi Fi, а также в каждом номере есть наличие телевизора, холодильника и фена. Территория охраняется круглосуточно, имеется автостоянка для личного и служебного транспорта.
Удобное место расположения, связь, коммуникации, делают гостиницу привлекательной в сфере отдыха, бизнеса, служебных командировок. В «Кантри Парк Отель» создан полный спектр услуг, который делает пребывание максимально комфортным.
В вестибюле гостиницы, выделен вход в предприятие общественного питания. Вместимость общественных помещений, размещаемых выше 16 этажа, не должна превышать 100 мест. [4]
В данном случае, уютное место для отдыха, ресторан «Звёздный» на 150 мест с баром расположен на первом этаже отеля. Здесь можно не только уталить голод, но и замечательно провести время с близкими и друзьями. Каждое утро для гостей сервируют завтрак «Шведский стол».
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 . Классификация предприятий общественного питания от 1 января 2009 г, ресторан «Звёздный « высшего класса имеет световую вывеску с элементами оформления, гардероб, банкетный зал, систему кондиционирования, мебель повышенной комфортности, столы с мягким покрытием, мягкие кресла с подлокотниками, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. [5]
В оформлении интерьера ресторана «Звёздный» принимали участие известные дизайнеры Москвы. Авторский дизайн коснулся всех элементов зала – от пространственного моделирования до декорирования стен и расстановки предметов интерьера. Зеркальные колонны в центре зала как будто парят в воздухе, создавая ощущение света и легкости.
Стены заведения изысканно задрапированы тканью, смягчающей акустику и вносящей в интерьер элемент необыкновенного тепла и уюта.
Архитектурно-художественное решение зала отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков).
Согласно МГСН 2.01-99. ТСН 23-304-99 г. Москвы по энергоснабжению в зданиях максимальная нормируемая освещенность в обеденных залах должна составлять 200 лк., мощность не более 14 Вт/м2, [6]
В ресторане представлен широкий ассортимент блюд сложного приготовления, ресторан русской и европейской кухни, а также бар «Зодиак». Шеф-повар ресторана предлагает фирменные блюда, приготовленные по оригинальным рецептам, которые отображают специфику предприятия питания.
В отеле действует служба Рум-Сервис– круглосуточный заказ в номер любых блюд и напитков. Согласно ГОСТ Р 53995-2010, для этого на основном производстве предприятия питания предусмотрен отдельный цех порционирования и комплектации готовой продукции. При доставке используют специальные передвижные тележки. Боксы, термосы, охлаждаемые кейсы. [7]

В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Для всех посетителей ресторана предлагается бильярд, организация банкетов, где к каждому из событий подбирают особый подход. К услугам предоставляется бесплатная охраняемая автостоянка, вызов такси через администратора.
Обслуживающий персонал ресторана – это официанты, метродотель, бармен и сомелье. Все знакомы со спецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителей зарубежных стран.
По устройству на работу в ресторан, персонал проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы и правилами оказания услуг. [8]
Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца [9] . В ресторане «Звёздный» униформа для сотрудников создана с дизайном. У повара - мужской китель с логотипом , шапка, брюки, у официантов – блузка/рубашка, фартук, брюки (мужские /женские).
Часы работы ресторана:
Понедельник - воскресенье: 09:00 – 22:00
Время завтрака с 09.00 до 12.00, время обеда – с 12.00 до 17.00
Особенность организации работы – это высокий класс обслуживания посетителей.

2. Характеристика горячего цеха
Кухня должны быть связана со складской группой помещений, с цехам и торговой группой помещений. На кухне выделяют следующие зоны, выполняющие разные функции:
- кухня горячая (или горячий цех), где готовятся горячие блюда;
- кухня холодная (или холодный цех), где готовятся холодные закуски;
- моечная кухонной посуды. [10]
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
• виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению - для диетического питания и др.;
• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые [11]
Горячий цех ресторана «Звёздный» находится на первом этаже и расположен на одном уровне с залом. Кухня связана с цехами, со складской и торговой группой помещения.
В горячем цеху выделяют следующие технологические линии:
1. Суповое отделение – приготовление бульонов и супов;
2. Соусное отделение – приготовление соусов, гарниров, вторых блюд (в отварном, тушеном и запеченном видах)
На кухне выделены участки для жарки, пассировки, варки, тушения, для приготовления гарниров и горячих напитков.
Оборудование в горячем цехе только современное, и оборудуется кухонными плитами, жарочными шкафами, котлами для варки, фритюрницами, электрокипятильниками и кофеварками. Дополнительным оснащением являются холодильные шкафы для полуфабрикатов, рабочие столы.
Согласно приказу Роскомторга . . . . . . . . . . . . . . . .

3. Составление производственной программы предприятия
Производственная программа – план реализации продукции собственного производства, благодаря которой производятся расчеты.
Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.[16]
Исходными данными для расчетов является ресторан на 150 мест.

Определение количества потребителей
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Ресторан «Звёздный» доступен для посетителей с 09:00 – 22:00, санитарный час с 16:00- 17:00.
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. [17]
В любой час работы ресторана процент загрузки зала должен составлять 100 %
Оборачиваемость мест в зале зависит от продолжительности приема пищи. Продолжительность приёма пищи одним посетителей зависит от типа предприятия
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Nчас= (P ??? ?)/100 (1)
где Nчас - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.;
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт.;
? - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия;
? - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Составим таблицу расчета посетителей по часам . . . . . . . . . . . . . . . ..............
1. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. Дата введения - 2012-01-01. Пункт – 2 – Термины и определения;
2. В.В. Романов, Д. А. Осипов; Д. И. Елканова, Е. В. Сорокина. Основы индустрии гостеприимств: учеб. пособоие. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 248 с.
3. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Рестораны, кафе, клубы, бары. – Минск: Харвест. 2007. – 800 с.;
4. МГСН 4.16-98. Постановление об утверждении Московских городских строительных норм «Гостиницы» от 4 августа 1998 г. N 600. – 3 – Основные положения и общие требования;
5. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Дата введения – 2009-01-01. Пункт – 6 - Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов;
6. МГСН 2.01-99. ТСН 23-304-99 г. Москвы. Энергоснабжение в зданиях. Нормативы по теплозащите и тепловодоэлектроснабжению. Дата введения – 1999-02-23. Пункт - 8 -8.2 - Требования к энергопотреблению в системах искусственного освещения;
7. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. Дата введения – 2010-01-01. Пункт – 5 - 5.1.6 – Общие требования к методам и формам обслуживания - 5.1.6;
8. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Дата введения – 2010-01-01. Пункт – 4 - 4.3 – Общие требования к обслуживающему персоналу;
9. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Дата введения – 2010-01-01. Пункт – 4-4.9 – Общие требования к персоналу.
10. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Рестораны, кафе, клубы, бары. – Минск: Харвест. 2007. – 800 с.;
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов Н\Д : Издательство «Феникс», 2006;
12. Приказ Роскомторга от 28-06-93 44 об утверждении правила охраны труда на торговых складах базах и холодильниках. Дата введения – 1993-10-01 - Приложение 10. Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях;
13. МГСН 2.01-99. ТСН 23-304-99 г. Москвы. Энергоснабжение в зданиях. Нормативы по теплозащите и тепловодоэлектроснабжению. Дата введения – 1999-02-23. Пункт - 8 -8.2 - Требования к энергопотреблению в системах искусственного освещения;
14. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий. Выпуск 51. Утвержден Постановлением Минтруда России от 5 марта 2004 г. Пункт – Раздел «Торговля и общественное питание»;
15. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требование к производственному персоналу. Дата введения – 1995-03-01. Пункт – 4-4.8 – Общие требования к производственному персоналу;
16. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов Н\Д : Издательство «Феникс», 2006;
17. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006. - 176 с.;
18. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Дата введения – 2009-01-01. Пункт – 3-3.16 – Термины и определения;
19. Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.;
20. Сетевой ресурс. Электронная энциклопедия ВикипедиЯ. Виды меню. wiki/%CC%E5%ED%FE;
21. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование: учебник для студ. Учреждений высш. проф. образования / В.П. Кирпичников, М.И. ботов. – 2-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 496 с. ;
22. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требование к производственному персоналу. Дата введения – 1995-03-01. Раздел "торговля и общесвтенное питание»;
23. Статья 108 ТК РФ. Глава 18. Перерывы в работе. Выходные и нерабочие праздничные дни. Перерывы для отдыха и питания;
24. Постановление Минтруда РФ № 52. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М-011-2000 Дата введения - 20


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.