На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 85470


Наименование:


Курсовик проектирование сырцеха мощностью 30 т. молока в смену.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 9.3.2015. Сдан: 2014. Страниц: 33. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение 5
1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции 6
1.1 Характеристика и теоретическое обоснование выпускаемой продукции 6
1.2 Характеристика сыра «Российский» 7
1.3 Характеристика сыра «Витязь» 9
2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов 10
3 Технологические схемы и их обоснование 13
4 Продуктовые технологические расчеты 21
5 Технико-химический и микробиологический контроль производства 25
5.1 Приемка молока, компонентов и материалов 25
5.2 Контроль технологического процесса производства сыра 27
5.3 Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции 28
5.4 Микробиологический контроль 28
6 Санитарная обработка на предприятии 30
7 Подбор и расчет технологического оборудования 31
8 Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений 32
Заключение 34
Список использованных источников 35
Приложение А Перечень основного технологического оборудования 36


Введение

Одной из важнейших отраслей молочной промышленности является сыроделие.
Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.
Сыр - один из ключевых продуктов в мировой торговле молочными продуктами. По объемам производства, стоимости и уровню потребления данного продукта наряду со сливочным маслом и сухими молочными продуктами в значительной степени можно судить о ситуации на мировом молочном рынке в целом [1].
Цель данного курсового проекта: проектирование сырцеха мощностью 30 т. молока в смену.
Основные задачи курсового проекта:
- рассмотреть ассортимент и дать характеристику выпускаемой продукции;
- дать характеристику сырью и вспомогательным материалам;
- обосновать технологические схемы;
- произвести продуктовые технологические расчеты;
- рассмотреть технико-химический и микробиологический контроль производства;
- рассмотреть санитарную обработку на предприятии;
- произвести подбор и расчет технологического оборудования;
- произвести расчет производственных, складских и вспомогательных помещений.


1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции


1.1 Характеристика и теоретические основы производимого продукта

Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием.
Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нём молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве. Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95 %), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта. Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 20 %), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой. Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляются с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров. Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.
Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100 г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе. Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых - с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12. Энергетическая ценность сыров довольно высока за счёт значительного содержания жира и белков и составляет 200-400 кКал (840-1680 кДж) на 100 г продукта.
Типичный сырный вкус и аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие - менее важную, представляя собой только сырный фон. Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.
Сыры отмечаются стабильностью качества, т. е. способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).
Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.
В международном стандарте принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый - содержание воды в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяются на:
- очень твердые (менее 51 %);
- твердые (49-56 %);
- полутвердые (54-63 %);
- полумягкие (61-69 %);
- мягкие (более 67 %).
По второму показателю - содержание жира в сухом веществе - сыры делятся на:
- высокожирные (более 60 %);
- полножирные (45-60 %);
- полужирные (25-45 %);
- низкожирные (10-25 %);
- обезжиренные (менее 10 %).
Третьим показателем является характер созревания, по которому различают:
- созревающие (преобладающе с поверхности и преобладающе изнутри);
- созревающие с плесенью (преимущественно на поверхности и преимущественно внутри);
- без созревания, или несозревающие [2].

1.2 Характеристика сыра «Российский»

Сыр «Российский» относят к группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий, развивающих полезную микрофлору. Продолжительность созревания таких бактерий - 60-62 суток. Продукт обладает приятным вкусом с кисловатым послевкусием. В результате готовый сыр отличается желтым цветом, а на срезе можно увидеть кружево из мелких глазков.
По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Форма, размер и масса сыра
Форма Длина, см Ширина, см Высота, см Диаметр Масса, кг
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями - - 10-16 24-28 4,7-11

По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сыра
Наименование показателя Норма
Массовая доля жира в сухом веществе, % 50,01
Массовая доля влаги, %, не более 43,0
Массовая доля поваренной соли, % 1,3-1,8

По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001 г продукта. Возраст сыра должен быть не менее 60 суток. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические свойства зрелого сыра
Показатели Характеристика
Внешний вид Корка ровная, без повреждений и толстого коркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая
Вкус и запах Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция Тесто нежное, пластичное, однородное по всей масс допускается слегка плотное тесто
Цвет теста От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе
Рисунок На разрезе сыра по всей массе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы

На каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
- массовой доли жира в сухом веществе, %;
- номера предприятия-изготовителя;
- сокращенного наименования области (края, республики) в которой находится предприятие.
Сыр должен быть упакован в дощатые ящики или деревянные барабаны по нормативному документу по стандартизации с перегородками. Сыр перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу марок А, В, Д, О1, О2 или пергамент марки Г, подпергамент марки П. Допускается не завертывать в бумагу пергамент или подпергамент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой. В каждый ящик или барабан помещают сыр одной даты выработки и одного номера варки, допускается упаковывание сыров разных варок и дат выработки с маркировкой «сборный» [3].

1.3 Характеристика сыра «Витязь»

Сыр «Витязь» - полутвердый сыр, формуемый насыпью. Сыр созревает в полимерно-парафиновом покрытии или в полимерных пленках при температуре 8-12 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.
В зависимости от молочного сырья сыр «Витязь» подразделяется на сыр:
- из нормализованного молока;
- из цельного молока.
В зависимости от значения массовой доли жира в сухом веществе сыр «Витязь» подразделяется на:
- жирный, с массовой долей жира в сухом веществе 50 %;
- полужирный, с массовой долей жира в сухом веществе 40 %, 30 % [4].
По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели
Наименование показателя Норма
Массовая доля жира в сухом веществе, % 30-50, не менее 52 (из цельного молока)
Массовая доля влаги, %, не более 41-50
Массовая доля поваренной соли, % 1,5-2,5
Массовая доля влаги в обезжиренном веществе, % 58,8-59,1
Активная кислотность, pH 5,3-5,7





2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов


Для выработки сыров применяется следующее сырье и основные материалы:
- молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
- сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
- закваски и препараты бактериальные;
- молокосвертывающие ферментные препараты, сычужный порошок;
- соль поваренная пищевая - не ниже первого сорта, молотая, нейодированная;
- натрий азотнокислый;
- калий азотнокислый;
- селитра калиевая техническая;
- кальций хлористый технический;
- кальций хлористый;
- вода питьевая;
- составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки.
На выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко, т.к. сыр - один из самых требовательных продуктов к сырью, из которого он вырабатывается. Связано это с тем, что его технология основана на концентрации, физико-химических и биологических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами молока и бактериальных заквасок.
Молоко является хорошей средой для развития микрофлоры. Через молоко и молочные продукты могут передаваться человеку туберкулез, бруцеллез и другие болезни. Чтобы этого не произошло, молочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Лица, участвующие в получении молока на фермах, должны соблюдать личную гигиену, периодически проходить медицинские осмотры и проверку на бациллоносительство. Животноводческие помещения необходимо регулярн........


Список использованных источников

1 Шиллер Г. Г. Справочник технолога молочного производства. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 220 с.
2 Оноприйко В. А., Оноприйко А. В. Технология сыроделия на мини-заводах. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 317 с.
3 Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов; под ред. Шалыгиной А. М. - М. : Колос, 2006. - 405 с.
4 Антонова В. С., Соловьев С. А. Технология молока и молочных продуктов. - М. : Колос, 2004. - 313 с.
5 Кузнецов В. В., Шиллер Г. Г., Справочник технолога молочного производства. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 512 с.
6 Ростроса Н. К., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол.- М. : Агропромиздат, 2004. - 303 с.
7 Тимошенко Н. В., Овчарова Г. П., Варивода А. А., Ярощук О. А. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности, 2005. - 318 с.
8 Дворецкий С. И., Хабарова Е. В. Основы проектирования пищевых производств. - Т. : Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2008. - 92 с.
9 Ковалевский В. И. Проектирование технологического оборудования и линий: Учебное пособие для вузов / В. И. Ковалевский. - СПб. : ГИОРД, 2007. - 320 с.
10 Иванов Н. В. Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности. - М. : Стройиздат, 2010. - 255 с.
11 Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник / Олейникова А. Я., Магомедов Г. О. - 2-е изд., расшир. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 416 с.
12 Гребенюк С. М. Расчеты и задачи по процессам и аппаратам пищевых производств / Гребенюк С. М., Михеева И. М. - М. : Агропромиздат, 2010. - 304 с.
13 www.window.edu.ru < >



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.