Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 85730


Наименование:


Курсовик «Расчет мощности молокоперерабатывающего предприятия»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 17.3.2015. Сдан: 2014. Страниц: 76. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление
Введение 5
1.Технологическая часть 6
1.1. Характеристика готовой продукции 6
1.2. Обоснование способов и режимов производства 15
1.3. Схема производства молочных продуктов 20
2. Продуктовый расчет 28
2.1. Схема направления переработки молока 28
2.2. Расчет объема выпускаемой продукции 29
2.3. Продуктовый расчет 30
3. Безотходное производство 39
Сводная таблица продуктового расчета 45
4. Расчет потребности в таре 44
Сводная таблица для упаковки молочных продуктов 45
5. Подбор технологического оборудования 46
Сводная таблица оборудования 66
6. Расчет площади основного цеха. 67
7. Безопасность и экологичность завода 68
7.1 Охрана труда 68
7.2 Охрана окружающей среды 69
Заключение 72
Список литературы 73


Введение
Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, и т.д.
Качество молока определяется его химическим составом (содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.),а также физико-химическими показателями (плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др.). Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения; общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.
Не менее важным, чем качество сырья, является условие переработки молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.
Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека. Оно должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов [13].


Таблица 1
Химический состав молока коровы
Составные части Пределы колебаний, % Среднее содержание, %
Вода 83-89 87,4
Сухой остаток 11-17 12,6
Молочный жир 2,7-6,0 3,9
Белок, всего 2,5-4,5 3,3
в том числе:
- казеин 2,4-4,0 2,7
- альбумин 0,2-0,6 0,4
- глобулин 0,05-0,15 0,1
- другие белки 0,05-0,2 0,1
Молочный сахар 4,0-5,6 4,7
Минеральные вещества 0,6-0,85 0,7


1.Технологическая часть
1.1. Характеристика готовой продукции
Готовую продукцию контролируют перед её реализацией. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Молоко «Российское» м.д.ж. 3,2% и 1%. ТУ 9222-150-00419785-04
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:
Таблица 2
Показатель Характеристика
Внешний вид Непрозрачная жидкость, для высокожирного допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании.
Консистенция Однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев, белка и комочков жира.
Вкус и запах Без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения
Цвет Равномерный, с кремовым оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:
Таблица 3
Наименование Норма для продукта
м.д.ж. 3,2% м.д.ж. 1%
Плотность, не менее, кг/м? 1028 1024
Кислотность, не более, ?Т 21 20
Температура молока при выпуске с предприятия, ?С 4±2
Группа частоты не ниже 1
Массовая доля лактулозы, % не менее 0,15


Сырье:
- молоко-сырье по ГОСТ Р 52054-2003;
- сливки-сырье по ГОСТ Р 53435-2009;
- сливки пастеризованные по ГОСТ Р 52091-2009;
- сливки сухие по ГОСТ Р 54661-2011;
- молоко сухое цельное и обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007;
- пахта по ГОСТ Р 53513-2009;
- концентрат лактулозы «Лактусан»
- вода питьевая (для восстановления сухих молочных продуктов) по СанПиН 2.1.4.1074.[10].
Сливки питьевые м.д.ж. 10% . ГОСТ 31451-2013

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:
Таблица 4

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам:
Таблица 5

Наименование показателя Норма для продукта с массовой долей жира 10 %
Массовая доля белка, %, не менее 2,6
Кислотность, °Т, не более 19
Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива) Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: для пастеризованного, ультрапастеризованного (без асептического розлива);
4±2


Сырье:
- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449;
- молоко обезжиренное;
- сливки-сырье;
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
- сливки сухие по ГОСТ 1349;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 [3].


Творог м.д.ж. 5%. ГОСТ Р 52096-2003

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:
Таблица 6

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам:
Таблица 7

Наименование показателя Норма для продукта с массовой долей жира 5 %
Массовая доля белка, %, не менее 16,0
Массовая доля влаги, %, не более 75,0
Кислотность, °Т, не более 230
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С 4±2

Сырье:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
- сливки сухие по ГОСТ 1349;
- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
- закваски и бакконцентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков;
- препараты ферментные по ГОСТ Р 52688;
- фермент сычужный;
- пепсин пищевой говяжий;
- пепсин пищевой свиной;
- препараты ферментные по ОСТ 10 288-2001;
- кальций хлористый кристаллический фармакопейный;
- кальций хлористый двуводный;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока) [4].

Масло сливочное шоколадное м.д.ж. 72,5%. ГОСТ Р 52970-2008

По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям:
Таблица 8

Характеристика показателя Наименование масла
Шоколадное с массовой долей жира 72,5%
1 2
Вкус и запах Сливочный, сладкий, со вкусом и запахом какао

Продолжение таблицы 8
1 2
Консистенция и внешний вид Пластичная, однородная, поверхность блестящая, на срезе сухая или с наличием одиночных мелких капелек влаги. Допускаются: консистенция - слабомучнистая, слабокрошливая, слаборыхлая; поверхность - матовая с мельчайшими вкраплениями частичек нерастворившегося какао
Цвет Коричневый, от светлого до темного, однородный по всей массе, допускаются мельчайшие вкрапления частичек нерастворившегося какао

По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям:
Таблица 9
Наименование показателя Значение показателя для масла
Шоколадное, с массовой долей жира 72,5%
Массовая доля жира, %, не менее 72,5
Массовая доля влаги, %, не более 16,0
Массовая доля сухих обезжиренных веществ, %, не менее 22,0
в том числе: 18,0
сахарозы
какао 2,5
Кислотность жировой фазы, °К, не более 4,5
Шоколадное масло изготавливают с добавлением сахарозы, с добавлением или без добавления ароматизатора - ванилина.

Молочное сырье:
- молоко натуральное коровье - сырье по ГОСТ Р 52054 < document/1200032024>;
- сливки - сырье, массовой долей жира от 10,0% до 60,0%, титруемой кислотностью не выше 21,0 °Т;
- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054 < document/1200032024>, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 °Т;
- масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969 < document/1200071291> и ГОСТ Р 52253 < document/1200036431>;
- молоко сухое цельное и сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791 < document/1200060950>;
- пахта - вторичное молочное сырье.

Вкусовые компоненты:
- сахар-песок по ГОСТ 21 < document/1200028810>;
- какао-порошок по ГОСТ 108 < document/1200022592>.

Пищевые добавки:
1. Ароматизаторы:
- ванилин по ГОСТ 16599 < document/1200023148>;
- ароматизаторы пищевые натуральные и/или идентичные натуральным по ГОСТ Р 52177 < document/1200036322>.
2. Подсластители:
- ацесульфам калия (Е950);
- аспартам (Е951);
- цикламат натрия (Е952);
- изомальт (Е953);
- сахарин (Е954);
- сукралоза (Е955);
- стевиозид (Е960);
- ксилит (Е967).
3. Консерванты:
- кислота сорбиновая (Е200);
- кислота бензойная (Е210) по ГОСТ 10521 < document/1200017527>;
- натрий бензойнокислый (Е211);
- натриевая, калиевая и кальциевая соли сорбиновой кислоты (Е201, Е202, Е203).
4. Стабилизаторы консистенции и эмульгаторы:
- желатин по ГОСТ 11293 < document/1200023164>;
- пектин (Е440) по ГОСТ 29186 < document/1200023153>;
- агар (Е406) по ГОСТ 16280 < document/1200031070>;
- крахмал кукурузный набухающий пищевой;
- натрий карбоксиметилцеллюлоза очищенная (Е466);
- моноглицериды дистиллированные (МГД) (Е471);
- моноглицериды дистиллированные (МД) марок ПО-60, ПО-90 (Е471);
- моноглицериды мягкие (Е471);
- эмульгатор МФТ (Е471, Е322);
- ортофосфаты натрия (Е339);
- пирофосфаты натрия (Е450);
- трифосфаты натрия (Е451);
- полифосфаты натрия (Е452).
5. Витамины:
- витамин А по ГОСТ 10626 < document/1200022235>;
- витамины Д и Е;
- каротин (Е160а).
Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным, усиливающие цвет вкусового компонента, разрешенные к применению в установленном порядке.
- Вода питьевая по ГОСТ Р 51232 [5].

1.2. Обоснование способов и режимов производства
Приемка сырья - проводится в соответствии с ГОСТ 13928-84. Начинают с осмотра тары или транспорта. Проверяется чистота тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Тару или специализированный транспорт подвергают санитарной обработке. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТ 52054-2003 на требования к молоку коровьему - сырью.
Снятие пломб, органолептическую оценку и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований выполняет лаборант. Молоко перекачивают и определяют в объемных единицах (переводят в кг через плотность). Учет молока производится с помощью счетчиков.
Затем молоко поступает в аппаратный цех и распределяется на линии.
Нормализация. Нормализация представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуемым содержанием сухих веществ и жира. Нормализацию молока по массовой доли жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доли жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных.
По массовой доли сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доли жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консервов, сыров, творога и т.д.). Существует два варианта нормализации:
- жир цельного молока > жир нормализованной смеси.
- жир цельного молока < жир нормализованной смеси.
В зависимости от нормализации выбирают и сырье.
На предприятиях нормализацию проводят по трем способам:
1. Путем смешения. При наличии необходимого количества сливок и обезжиренного молока их добавляют в цельное молоко, смешивают и при этом регулируют в нем массовую долю жира;
2. Частичное сепарирование. Часть цельного молока, поступающего на переработку, сепарируют, получают сливки и обезжиренное молоко, а затем оставшуюся часть несепарированного молока, смешивают с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массовую долю жира;
3. На сепараторе-нормализаторе. Все молоко, поступающее на переработку, сепарируют на сепараторе-нормализаторе, а оставшуюся от нормализации часть сливок и обезжиренного молока отводят для дальнейшей обработки.
Выбираем нормализацию путем смешения, первый способ, так как этот способ является менее затратным и более простым.
Очистка от механических примесей. Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах - молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения. Периодически необходимо удалять загрязнения из фильтра. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование.
На предприятии очистку проводят с помощью сепараторов - молокоочистителей. Это наиболее эффективная очистка молока. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше,........


Список литературы
1. Бредихин С. А., Космодемьянов Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001.- 400с.
2. Гетманец В.Н. Технология переработки молока: методические указания к выполнению курсавой работы. - Барнаул: АГАУ, - 2006. - 36 с.
3. ГОСТ Р 31451-2013
4. ГОСТ Р 52092-2003
5. ГОСТ Р 52970-2008
6. Курочкин А. А., Ляшенко В. В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В. М. Баутина. М.: Колос, 2001. - 440 с.
7. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов/Г. Н. Крусь,А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2006. - 455 с.
8. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн.:Кн.1: Учеб. для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. В.А. Панфилова.- М.:Высш.шк.,2001.-680с.
9. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры: в 3-х томах/ Л. И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2004.
10. ТУ 9222-150-00419785-04
11. Харитонов В. Д., Незнанов Ю. А. Краткий справочник специалиста молочной промышленности. - СПб.: ГИОРД, 2003 - 128 с.
12. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности/ Под ред. А. Г. Храмцова.- М.: Агропромиздат, 1989.-279 с.
13. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов.- М.: КолосС, 2006.- 199 с.
14. Шалопугина Э. П. Разработка нового продукта из молочной сыворотки / Молочная промышленность. - 2007. - №3. - 18 с.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.