На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 86224


Наименование:


Диплом Товароведная характеристика твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 31.3.2015. Сдан: 2014. Страниц: 83. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение……………………………………………………….…………....…..4
Глава 1 Товароведная характеристика твердых сычужных сыров………….6
1.1 Пищевая ценность сыра……………………………….…….....…...6
1.2 Классификация твердых сычужных сыров…………….……..…...9
1.3 Технология производства твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»…….…………………………………............……11
1.4 Дефекты твердых сычужных сыров…………………...…..…..…14
1.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров………………………………………………..….19
Глава 2 Результаты анализа структуры ассортимента и экспертиза
твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»..…………..........23
2.1 Анализ структуры ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС»…...………………….....23
2.2 Методы экспертизы сыра……………..………………….……….26
2.3 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров,
типа «Швейцарский», по органолептическим показателям..........38
2.4 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров
типа «Швейцарский», по физико-химическим показателям…....43
2.5 Результаты экспертизы твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», по показателям безопасности.............................45
Глава 3 Совершенствование организации закупок на предприятие ПО «Коломенский РПС»………………………...……..…..............…..50
3.1 Теоретические основы организации закупок на торговом предприятии…………………………………….…………………..50
3.2 Характеристика организации закупок на торговом предприятии ПО «Коломенский РПС»……. ……………………………………59
3.3 Совершенствование организации закупок на предприятие ПО «Коломенский РПС»…………...…………………..……................73
Заключение…………………………………………..……..………....………79
Список использованной литературы………………………………………...81
Приложения………………………………………………………………...…85


Введение

Сыр относится к пищевым продуктам с повышенной пищевой и биологической ценностью. В его состав входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и др. соединения. Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами [6].
Ассортимент вырабатываемых сыров весьма разнообразен. Различные виды сыров различаются органолептическими показателями, размерами, формой и массой [29].
В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями. Эта тенденция характеризуется небольшими колебаниями в разных частях мира. Так годовой объем потребления сыра в Голландии составляет около 10 кг на душу населения, во Франции - свыше 15кг, а в России - не больше 2 кг [16].
В розничной торговой сети г. Коломны реализуется широкий ассортимент твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», но их качество не всегда удовлетворительное, поэтому вопросы качества и безопасности данного продукта являются актуальными.
Целью написания выпускной квалификационной работы является:
изучить по данным литературы товароведные характеристики твердых сычужных сыров; проанализировать структуру ассортимента; провести экспертизу качества твердых сычужных сыров, реализуемых в розничной сети г. Коломны; выработать направления совершенствования организации закупок на предприятии ПО «Коломенский РПС».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить по литературным источникам товароведную характеристику твердых сычужных сыров;
- проанализировать структуру ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС»;
- провести экспертизу качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС», по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности;
- провести анализ организации закупок магазина ПО «Коломенский РПС»;
- выработать направления совершенствования организации закупок на предприятии ПО «Коломенский РПС».


Глава 1 Товароведная характеристика твердых сычужных сыров

1.1 Пищевая ценность сыра

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей [18].
Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, и витаминов. В зависимости от технологии, массовая доля белков составляет 10-30%, что превышает их содержание в мясе - 20%. От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. По белковому потенциалу 100 г сыра соответствуют не менее чем 150 г мяса. Усвояемость белков сыра более 95% приближается к усвояемости куриных яиц. Калорийность (энергетическая ценность) сыра определяется массовой долей жира (19-33%) [18].
Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания, образовавшиеся жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата [6].
Из минеральных солей 1,5-3,5% (не включая поваренную соль) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций от 100 до 1200 мг на 100 г продукта. Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах. 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма человека в кальции [6].
Жирорастворимые витамины А, Д и Е из молока почти полностью переходят в сыр и сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью [24]. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др. [16].
Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты [18].
Наибольший процент кальция, по сравнению с другими видами сыра, содержится в Эмментале, сыр Фета благоприятно влияет на пищеварение, а наиболее полезными для здоровья являются сыры из пастеризованного молока [19].
Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100 г продукта [19].
Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 г. Для замены 500 г молока необходимо около 70 г сычужного твердого сыра, 90 г мягкого сыра или 120 г свежего сыра без созревания. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях [6].
Сыр отличается высокой перевариваемостью, и это делает его продуктом, необходимым для всех возрастных групп. Особенно полезен сыр для питания детей и подростков, отличающихся повышенной потребностью в кальции, а также представителей старшей возрастной группы - как важный источник кальция и белков [6].
Пищевая ценность и химический состав твердых сычужных сыров типа «Швейцарский» представлен в таблице 1[6].
Таблица 1
Пищевая ценность и химический состав твердых сычужных сыров
Продукт Сыр Швейцар ский Сыр Эмменталь ский Сыр Алтай ский Сыр Бий ский Сыр Совет ский Сыр Украин ский
1 2 3 4 5 6 7
Белки, г 24,6 28,7 26 24,2 24,4 26
Жиры, г 31,6 28,5 26,5 29,9 31,1 26,5
Углеводы, г - 0,3 3,5 - - 3,5
Калорийность, ккал 391 372,4 355,6 371 385 355,6
Железо, мг 0,8 0,3 0,9 0,9 0,9 0,9
Калий, мг 100 130 100 100 120 100
Кальций, мг 930 1100 1005 900 950 1005
Магний, мг 45 45 50 50 50 50
Натрий, мг 750 700 860 840 710 860
Фосфор, мг 650 600 540 640 680 540
Цинк, мг 4 4 4 4 4 4
Медь, мкг 70 70 70 70 70 70
Марганец, мг 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Витамин А 0,27 0,4 0,4 0,2 0,27 0,4
Витамин PP 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,2
Витамин В1 0,05 0,02 0,03 0,04 0,05 0,03
Витамин В2, мг 0,5 0,4 0,3 0,3 0,46 0,3


Продолжение таблицы 1
1 2 3 4 5 6 7
Витамин В6, мг 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Витамин В9, мкг 19 19 19 19 19 19
Витамин В12, мкг 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4
Витамин С, мг 0,6 0,8 2,8 1 0,7 2,8
Витамин D, мкг 1 0,3 - 0,97 1 -
Витамин Е, мг 0,6 0,3 0,3 0,5 0,6 0,3

В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями. Эта тенденция характеризуется небольшими колебаниями в разных частях мира. Так годовой объем потребления сыра в Голландии составляет около 10 кг на душу населения, во Франции - свыше 15 кг, а в России - не больше 2 кг [31].

1.2 Классификация твердых сычужных сыров

В основе классификации сыров используется технологический процесс, в результате которого получен сыр. Известно, что разновидность сыра формируется как под влиянием ферментативных систем, так и метаболических процессов, протекающих в микроорганизмах. На формирование сыра оказывает влияние активность сычужных ферментов и химический со­став молока. Разнообразие этих факторов определяют индивидуальные свойства каждой разновидности сыра. Сыры подразделяют на очень твердые с содержанием менее 51% воды, твердые 49-56%, полу­твердые 56-63%, полумягкие 61-69% и мягкие более 67% [18].
В основе классификации сыров использовано разнообразие состава микрофлоры, под воздействием которой формируются различные виды сыров. При этом предлагается разделить все сыры на три класса: сычужные, кисломолочные, пере­работанные сыры. При этом сычужные сыры делят еще на три под­класса: твердые, полутвердые и мягкие. В созревании твердых сыров принимают участие молочнокислые бактерии, тогда как в созревании полутвердых сыров участвуют молочнокислые бактерии, с обязатель­ным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра. Мягкие сыры созревают под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических сыров [18].
Кисломолочные сыры делят на два подкласса: с краткосрочным созреванием и длительными сроками созревания, тогда как к перера­ботанным сырам относят: сычужные, кисломолочные и переработан­ные сыры. Классификация сыров представлена в приложении 1 [18].
В настоящее время выпускаются сыры, которые можно подразде­лить на пять групп: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плав­леные. В составе твердых сыров выделяют четыре подгруппы: с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания, с высоким уровнем молочнокисло­го брожения, созревающие при участии сырной слизи [3].
Мягкие сыры подразделяются на две подгруппы: с созреванием и без созревания, тогда как плавленые сыры подразделяются на пять подгрупп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие и консервированные [3].


1.3 Технология производства твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»

Крупные сыры с высокой температурой второго нагревания и дли­тельным сроком созревания (швейцарского типа) традиционно отно­сят к ломтевым сырам. Их изготовление достаточно сложное и тру­доемкое, но получаемый продукт отличается исключительно высо­кими органолептическими показателям, долго сохраняется. Для швейцарских сыров используется только высококачествен­ное молоко с горных, альпийских лугов и пастбищ, жирное, густое, ароматное. Ассортимент сыров типа «Швейцарский» многообразен [40].
Швейцарский сыр изготовляется из не пастеризованного молока. Разработана технология сыра типа швейцарского - «эмменталь» из пастеризованного молока. Молочную смесь нормализу­ют из расчета получения в готовом сыре не менее 50% жира [42].
В смесь внести закваску для сыров с высокой температурой второ­го нагревания, хлористый кальций 20-40 г на 100 л молока и селитру 10 -30 г на 100 л молока, нагреть до 32-34°С и внести сычужный фермент из расчета образования сгустка примерно за 30 мин. Гото­вый сгусток разрезать на кубики и поставить зерно размером 3-5 мм. Удалить до 30 % сыворотки, вымешивать 20-60 мин до повышения кислотности сыворотки 13-13,5°Т [42].
При необходимости массу можно раскислить пастеризованной водой. Второе нагревание, до 55-58°С, проводят в течение 20-30 мин, повышая температуру на 1 °С в 1 мин. Вымешивать зерно еще 20-60 мин. до кислотности 14,5 Т. Сырное зерно становится плотным, упругим, при дегустации сильно скрипящим на зубах [42].
Сыр формуют из пласта, образуемого под слоем сыворотки. При использовании котлов с шарообразным дном сырное зерно интен­сивно перемешивают до образования конуса зерна в сыворотке. Ко­нус вынимают серпянкой, один конец которой намотан на стальную гибкую ленту. Серпянку стягивают и накладывают сверху круг, всю массу помешают в форму [42].
Прессование проводят в течение 10-14 ч, делая 7-8 перепрессо­вок: первую-через 5 мин, вторую-через 30 мин, третью-через 1 ч, четвертую-через 1,5 ч и следующие-через 3 ч. Первые 5 пере­прессовок делать во влажные серпянки, последние в сухие. Отпрес­сованный сыр маркируют с указанием даты и номера выработки [42].
Солят сыр сначала сухой солью или соляной гущей в твердой фор­ме-обечайке. Продолжительность 1-3 суток. Затем в рассоле с кон­центрацией 18% и температуре 8-12 ?С в течение 4-5 суток. Посо­ленный сыр обсыхает на стеллажах двое - трое суток при 10 ?С и влаж­ности воздуха 90-95% [42].
Созревание сыра осуществляется вначале при 10-12 ?С в течение 15-20 суток с переворачиванием через каждые 3 суток и подсалива­нием верхнего полотна головки соляной гущей. Каждый раз сыр ук­ладывается на сухие чистые круги. Затем сыр созревает при темпера­туре 16-18 ?С и относительной влажности 85-90% в течение 10-15 суток, Далее сыр помещается в так называемую парилку-бродиль­ная камера с температурой 20-24°С и влажностью 90-95% на 30 дней. В парилке сыр переворачивается ежедневно. Периодически 1 раз в неделю подсаливается сухой солью верхнее полотно, образую­щийся рассол растирается. Ход процесса созревания и образования рисунка оценивают простукиванием сыра серебряным молоточком или ложкой по специфическому, характерному звуку [42].
Из парилки сыр перемещается в камеру температурой 10-12 ?С и влажностью 85-95%. Здесь его выдерживают до полной зрелости, переворачивая и омывая еженедельно, а к концу один раз в две неде­ли. Деревянные круги периодически моют, обрабатывают кипятком и дезинфицируют [42].
Срок хранения готового сыра при 4-6 ?С - до 1 года [42].
Советский сыр изготовляется по технологии, близкой к технологии швейцарского, только из пастеризованного молока высокого качества [42].
В нормализованную смесь вносится 20-40 г раствора дихлорида кальция на 100 л молока, 0,2-0,3% стрептококковой закваски, 0,1-0,3% молочнокислых палочек, бульонная культура пропионовокислых бактерий (1-2 мл на 5 т молока) и при необходимости 10-30 г селитры на 100 л молока. Кислотность смеси перед свертыванием не должна быть более 19 ?Т. Температура свертывания 32-34°С, расчет­ное время образования сгустка 25-30 мин [42].
Сгусток аккуратно режется и ставится зерно размером 4-5 мм в течение 15-20 мин отбирается до 20% сыворотки, проводится вы­мешивание до 30 мин для нарастания кислотности на 1-1,5 ?Т. Температура второго нагревания 52-55 ?С. Обсушивают (вымешива­ют) зерно после второго нагревания в течение 50-80 мин до содержа­ния влаги 38-40% (почти полная потеря клейкости зерна). При бы­стром повышении кислотности массу необходимо раскислить пасте­ризованной водой [42].
Сыр формуют из пласта обязательно под слоем сыворотки. Пласт подпрессовывают при давлении 0,1-0,2 кПа в течение 30-40 мин и разрезают на бруски, которые укладывают в формы. Сыр оставляют на 15-45 мин для самопрессования, переворачивают, маркируют и прессуют [40].
Продолжительность прессования 4-6 ч при 3-5-ти перепрессов­ках. К концу прессования давление возрастает до 50-60 кПа. При необходимости поверхность сыра между перепрессовками охлажда­ется холодной водой [40].
Отпрессованные сыры взвешивают, охлаждают в течение 1-2 су­ток и солят в рассоле 20%-ной концентрации при температуре 10-12°С в течение 4-6 суток (в зависимости от влажности свежеотпрессован­ного сыра) [40].
Созревает сыр в бродильной камере при 20-25 °С и относитель­ной влажности 92-94% в течение 30 дней. Через каждые 3-5 дней сыр моют водой с температурой 30-40 °С, переворачивают и досали­вают мелкой солью. Затем сыр до конца созревания выдерживается при 10-12 ?С. Ход созревания контролируется простукиванием и по внешнему виду - подъем верхнего полотна корки. Для уменьшения усушки головки сыра рекомендуется покрыть сплавом типа СКФ-15 или смазать маслом. Можно упаковать в полимерную пленку [40].
Срок хранения сыра при температуре 4-6 °С до 3 месяцев [40].
Технология других крупных сыров швейцарского типа и сыров в унифицированных формах отличается от советского сыра незначительно [40].
Алтайский сыр вырабатывают по технологии, близкой к техноло­гии швейцарского сыра. Температура второго нагревания 50-54 °С, влажность зрелого сыра 38-40% [31].
Московский и кубанский сыры вырабатывают по технологии, близкой к технологии советского и алтайского сыров. Сыр имеет рисунок в форме шарообразных глазков диаметром 4-6 мм. Вкус готового сыра сладковатый, пряный [31].
Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром 1,5-2 см. Масса цилиндра - до 10 кг [41].
В приложении 2 приведены основные показатели твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.

1.4 Дефекты твердых сычужных сыров

Сыры с различными пороками получаются при перера­ботке молока пониженного качества или несоблюдении технологического режима производства. Пороки сыров могут быть следующего происхождения:
Бактериального-вследствие, обсеменения молока или сыров микроорганизмами [39];
Кормового-скармливание коровам горьких паху­чих кормов [39];
Физиологического-в зависимости от состояния здо­ровья коров, периода лактации и т. д. [39];
Технологического - неправильные методы обработ­ки сгустка, нарушение режима формования, созревания;
Механического-повреждения формы сыра, корки;
От вредителей - акар, сырная муха [39].
Пороки вкуса и запаха:
- горький вкус-обсеменение молока "дикими" бак­териями, вызывающими расщепление казеина до горьких полипептидов, то же при низких температурах созрева­ния сыра, использования молока от больных коров, с горь­ким кормовым привкусом, от антибиотиков;
- затхлый вкус и запах-обсеменение молока посторонней микрофлорой (кишечная палочка, маслянокислые бактерии, дрожжи), плохой уход за сыром, подопревание и плесневение корки, ослизнение, плохая вентиляция сырохранилищ, использование недоброкачественного молока и рассола;
- гнилостный, тухлый вкус и запах-молоко обсеме­нено гнилостной микрофлорой, разлагающей белки;
- салистый вкус и запах-обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий;
- кормовые привкусы-лука, чеснока, сурепки, по­лыни, силосный;
- прогорклый вкус-разложение жира липазой;
- кислый или излишне кислый запах и вкус - пере­зрелое (кислое) молоко или излишне активные закваски, их большие дозы;
- слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания;
- пустой вкус - у сыров, подвергавшихся заморажи­ванию.
Пороки консистенции:
- твердая, грубая консистенция - излишнее дробле­ние и обсушивание сырного зерна, завышение температу­ры второго нагревания, созревание и длительное хране­ние сыра без покрытий;
- резинистая, ремнистая консистенция - недостаток молочной кислоты в результате недостаточного брожения и набухания белков, большое удаление влаги при прессо­вании;
- крошливое тесто - молоко повышенной кислотнос­ти, слишком активные закваски и их большие дозы, что вызывает переразвитый молочнокислый процесс;
- самокол (колющаяся консистенция) - молоко повы­шенной кислотности. Повышенные дозы заквасок, молочная кислота отщепляет кальций от казеинокальциевой соли и уменьшает связность сырной массы, она легко раскалыва­ется;
- излишне мажущаяся, творожистая консистенция-переработка сычужно-вялого молока, при наличии в сыре излишней влаги, молочный сахар прокисает и образует тво­рожистую консистенцию;
- расплывающаяся консистенция, мягкий оседающий сыр-в сырах оставлено много влаги, использованы сла­боактивные закваски;
- внутренние свищи - переработка молока повышен­ной кислотности, пересушка сырного зерна, бурное газо­образование при недостаточной связности сырной массы [31].
Пороки рисунка:
- слепой сыр - слабое молочнокислое брожение из-за недостатка ароматообразующих стрептококков, при низ­кой температуре созревания, второго нагревания;
- редкий и мелкий рисунок - наблюдается при пере­работке молока повышенной кислотности и созревании принизкой температуре;
- гнездовой, неравномерный рисунок связан с неодно­родной структурой сыра;
- частый рисунок, переходящий в сетчатый, возника­ет в начале созревания при сильном газообразовании в ре­зультате загрязнения молока кишечной палочкой;
- вспучивание сыра-сыр вздутый, увеличенного объема, внутри образуются большие пустоты. Корка при этом нередко растрескивается. Вспучивание в начале со­зревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период вызывают маслянокислые бактерии;
- сетчатый рисунок - в начале созревания, если мо­локо обсеменено кишечной палочкой, образуется много уг­лекислого газа и водорода;
- губчатый или броженый рисунок вызывается бурным газообразованием в результате развития маслянокислых бак­терий и чрезмерно бурным пропионовокислым брожением;
- щелевидный рисунок возникает из губчатого, если сыр
выдерживают при высокой температуре, то он оседает;
- рваный рисунок - тонкие перегородки между близ­ко расположенными крупными глазками или сильное газообразование [31].
Во всех случаях надо использовать доброкачественное молоко, правильно проводить пастеризацию, использовать активизированные закваски[31].
Пороки цвета теста и корки сыра:
- потемнение корки (темно-бурое окрашивание) наблю­дается в результате попадания ржавчины и развития гни­лостных микробов;
- мраморное тесто - при смешении зерна разных ванн, использование замерзшей сырной краски;
- осповидная плесень - на поверхности сыра мелкие круглые пятна белого цвета. Это результат нарушения ги­гиенических условий ухода за сырами. Развитие осповидной плесени не предотвращает ни мойка, ни парафинирование, а только с........


Список использованной литературы
1. Альбеков А.У., Федько В.П., Митько О.А. Логистика коммерции.- Ростов - на Дону.: Феникс, 2010. - 512 с.
2. Афанасенко И.Д. , Борисова В.В. Логистика снабжения. - СПб.: Питер, 2010. - 336 с.
3. Борисова А.В. Основные принципы классификации. [Электронный ресурс].URL: klassifikaciya/ (дата обращения 15.03.2013).
4.Бузукова Е. Закупки и поставщики: курс управления ассортиментом в рознице. - М.: Питер,2011.-432 с.
5. Гарнов А.П., Хлевная Е.А. Экономика предприятия: современное бизнес - планирование. - М.: Дело и сервис,2011.-272 с.
6. Горнова А.П. Пищевая ценность сыра. [Электронный ресурс]. URL: pc_pischevaja_cennostj.shtml (дата обращения 07.04.2013).
7.ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
9.ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.
10.ГОСТ 5867-69 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
11.ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточного количества хлорорганических пестицидов.
12.ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (свинца, кадмия, меди и цинка).
13.ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков.
14. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые.
15.ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.
16. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- СПб.:Питер,2011.-352с.
17. Евдокимова Е.Н. Эволюция процессного подхода в управлении и перспективы его развития // Маркетинг в России и за рубежом.- 2010.-№ 3.- 45-52с.
18. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.-5-е изд.-М.: Дашков и К, 2012.-328 с.
19.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник.- М.: Дашков и К, 2012.-488 с.
20. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: учебник.-М: Новое знание,2010.- 509 с.
21. Майкл Л. Управление закупками и поставками: учебник для студентов высших учебных заведений.- М.Юнити-Дана, 2012.-751с.
22. МУК 2. 6. 1. 1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб. Анализ и гигиеническая оценка.
23. Неруш Ю.М. Коммерческая логистика: Учебник для вузов. - М.: ЮНИТИ, 2010.-271с.
24.Неруш Ю.М.Логистика:Учебник для вузов.-М:Юнити-Дана,2011.-389с.
25.Николаев В.Н Применение процессного подхода к управлению качеством деятельности организации // Маркетинг в России и за рубежом.- 2010.-№ 3.- 21-25с.
26. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие.- М.:МарТ, 2012.-384с.
27. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность. Учебник - 8-е изд., переработанное и дополненное. - М.: ИТК «Дашков и К?», 2005.-356с.
28. Плещенко В.И. Применение продуктового подхода к организации отбора поставщиков в рамках процесса закупок // Маркетинг в России и за рубежом.- 2012.-№ 5.-114-123с.
29.Попова В.В. Товароведение и экспертиза сыров. [Электронный ресурс]. URL: s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_syr.html (дата обращения 01.04.2013).
30.Потороко И.Ю. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов, производимых в условиях экологически неблагополучных территорий//ВестникЮУрГУ, Экономика и менеджмент.-2011.-№21.-231-238с.
31.Райкова Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2013.-412с.
32. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие.- СПб: ГИОРД,2010.-320с.
33. СанПиН. 2. 3. 551-96 Производство молока и молочных продуктов.
34. Семененко А.И., Сергеев В.И. Логистика. Основы теории: Учебник для вузов.- СПб: Союз,2011.-544 с.
35. Снегирева В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям. - СПб.: Питер, 2010. - 416с.
36. Степанов В.И. Логистика: учебник.-М.: Проспект,2012.-488 с.
37.Федеральный Закон № 88-2008«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
38.Царева С.А. Экологические аспекты формирования потребительских свойств пищевых продуктов в свете товароведческой экспертизы // Товароведение продовольственных товаров.-2013.-№4.-14-19с.
39.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольствен- ных товаров: учебник / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К°, 2011.-235с.
40.Черемных Ю.Н. Производство сыра. [Электронный ресурс]. URL: ?page_id=46 (дата обращения 05.03.2013).
41.Шаповалов В.А. Маркетинговый анализ.- Ростов н/Д.: Феникс, 2011.-156 с.
42.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие.- Ростов н/Д .:МарТ,2010.-128 с.
43.Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник. - М.: Колос, 2012.- 360 с




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.