Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 86821


Наименование:


Курсовик Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов: соуса венегрет, соуса тар-тар, соуса ремулад

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 9.4.2015. Сдан: 2012. Страниц: 37. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление
Введение………………………………………………………………………….4
История происхождения соусов…………………………………………………6
Химический состав основных продуктов……………………………………….9
Специи и приправы……………………………………………………………...15
1. Основная часть
1.1 Товароведческая характеристика сырья………………………………………16
1.2 Подготовка сырья к производству…………………………………………….17
2. Практическая часть
2.1 Технологический процесс приготовления соусов……………………………18
2.2 Варианты оформления и подачи соусов……………………………………...19
2.3 Оборудование, посуда и инвентарь, используемые в холодном цеху……...20
2.4 Основные требования к организации рабочих мест………………………...26
2.5 Техника безопасности при работе в холодном цеху………………………...28
2.6 Санитарные требования к организации рабочего места и личной гигиены..29
3. Заключение……………………………………………………………………..31
4. Список используемой литературы…………………………………………….32
Приложение 1……………………………………………………………………...34
Приложение 2………………………………………………………………….…..35
Приложение 3………………………………………………………………….…..36


Введение
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.
Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.
Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.
Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.
Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.
Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.
От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.


История происхождения соусов
Соус - не является самостоятельным блюдом, соус это специя, жидкая приправа придающая основному блюду свой неповторимый оттенок. Это смесь, состоящая из основы, куда входят как мясные, так и рыбные, овощные, грибные ингредиенты. Некоторые повара для придания густоты добавляют муку, так готовят сливочный соус, крахмал, растительное масло, молочные продукты. Для придания особенного, свойственного только данному соусу оттенка, в состав добавляются душистые пряности, такие как перец, корица, ваниль, имбирь, петрушка, чеснок, эстрагон, гвоздика.
Так исторически сложилось, что родиной соусов считается Франция. Большему числу вновь разработанных соусов именно Французы дали свое название. Они любят называть свои творения громкими именами, их соусы носят названия связанные (но не имеющие отношения) с названиями стран - «итальянский соус», «голландский», "британский», «баварский», есть и "русский" соус, также не имеющий к нашей русской кухне никакого отношения.
Французы, конечно же, оригиналы, и называют свои творения исходя из состава продуктов входящий в тот или иной соус. Так если в состав соуса входят соленые огурчики (каперсы, корнишоны), то, скорее всего соус назовут "татарским", ведь считается, что именно татары любят лакомиться подобными соленьями. Если в приготовляемую заправку входит хоть немного икры, соус будет носить название "русский". Повара из Франции убеждены в том, что красная икра - обязательно присутствует в рационе русского человека. Тоже самое относится и к соусам, носящим названия городов - "римский", "женевский", венецианский".
Количество вновь создаваемых соусов растет, теперь их называют именами великих людей, поваров, министров, писателей: "соус Кольбера", "Обера", Шатобриана" и тому подобные. Почти все французские соусы стали международными. Это послужило причиной несколько презрительного отношения французских кулинаров к кухням других стран.

Но все же, кулинария нисколько не ограничивается одной небольшой французской страной. Искусство кулинаров настолько разнообразно, что если собрать все уже созданные рецепты в одном справочнике, это будет самая огромная книга, на прочтение которой (не говоря уже о приготовлении всех блюд) потребуется не одна сотня лет.
Но все же соусы, изготовленные по своеобразным, оригинальным рецептурам, дают некое представление о той или иной стране. Так традиционно кухня Востока предпочитает готовить - соевый соус, а американцы обожают соус томатный, а вот европейцы обходятся майонезом.
Естественно соусы не являются аспектом для оценки уровня развитости кулинарии, какой то, определенной страны, ведь реальным признаком все же считается достояние используемых ею научно-технических способов переработки пищевого сырья, а внедрение соусов - только один из этих способов. Но, тем не менее, профессиональное изготовление и использование соусов существенно обогащает кухню в целом.
Но как, же сложно бывает выбрать из тысячи представленных соусов со столь непонятными названиями тот, который подойдет к определенному блюду, который придется по вкусу. Вот здесь существуют свои небольшие секреты.
В рецептуре предлагаемой заправки........

4. Список используемой литературы
1.Анфимова, Нина Алексеевна
Кулинария [Текст] : Учеб. для НПО/ Анфимова. - 6-е изд., стереотип. -М.: Академия, 2011. - 400с. (Начальное профессиональное образование).
2.Артемова, Елена Николаевна
Основы технологии продукции общественного питания [Текст] : Учебное пособие для вузов/ Артемова. - 2-е изд., перераб. И доп. -М. : КноРус, 2010. -336с.
3.Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья М.: Академия,2013
4.Гайворонский, Константин Яковлевич
Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : Учеб. для ССУЗов/ Гайворонский; соавт. Щеглов. - М. :Инфра - М, 2008. - 480с.
5.Докторов, Андрей Викторович
Охрана труда в сфере общественного питания [Текст] Учеб. пособие для
СПО /Докторов; соавт. Митрофанова, Мышкина. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2010 - 272с.
6.Кулинария [Текст] : Учеб. пособие для СПО / соавт. Мальчикова, Мурадова,.-М.:Инфра-М, 2009. - 368с.
7.Мрыхина, Елена Борисовна
Организация производства на предприятиях общественного питания: [Текст] Учеб. Пособие для СПО/ Мрыхина. - М.: ФОРУМ-ИНФРА-М, 2008. - 176с.
8.Панова, Лидия Александровна
Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах) [Текст] : Учеб. Пособие/ Панова.- 3-е изд.-М.:Дашков и Ко, 2007.-320с
9.Панова, Лидия Александровна
Организация производства на предприятиях общественного питания (экзаменационных вопросах и ответах) [Текст] : Учеб. Пособие/ Панова.-М.: Дашков и Ко, 2009.-320с
10.Фатыхов, Джафар Фатыхович
Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту [Текст] : Учеб. пособие для НПО/ Фатыхов; соавт. Белехов. -8-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2009.
Интернет-ресурсы:
1.< >2.< >3.< >4.< >5.< >



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.