Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 87027


Наименование:


Диплом Технология производства мясных хлебов с добавлением аскорбиновой кислоты

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 14.4.2015. Сдан: 2013. Страниц: 95. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление

Введение
Глава 1. Обзор литературы 4
1.1 Современное состояние мясной отрасли России 6
1.2 Общие сведения о мясных хлебах 7
1.3 Сырье для производства мясных хлебов 11
1.3.1 Мясо 11
1.3.2 Вспомогательные материалы 14
1.3.3 Пряности 16
1.3.4 Пищевые добавки 18
1.4 Технологическая схема производства 19
1.5 Физико-химические показатели 23
1.6 Микробиологические показатели 24
1.7 Показатели пищевой ценности 26
1.8 Ветеринарно-санитарный контроль 26
1.9 Оборудование для производства 30
Глава 2. Объект и методы исследования 33
2.1 Объект исследования 33
2.2 Методы исследования 33
2.2.1 Органолептическая оценка 34
2.2.2 Исследование физико-химических свойств 34
2.2.3 Микробиологический анализ готовой продукции 35
Глава 3. Результаты исследования 40
3.1 Органолептические свойства мясных хлебов 41
3.2 Физико-химические показатели фарша и готовой продукции 43
3.3 Микробиологический анализ 46
Глава 4. Безопасность жизнедеятельности 49
4.1 Требования к условиям труда 49
4.2 Техника безопасности при работе с электричеством 57
4.3 Техника безопасности при эксплуатации оборудования 61
4.4 Требования к производственному оборудованию, его размещению
и организации рабочих мест 64
Глава 5. Экологическая безопасность 68
5.1 Очистка сточных вод 68
5.2 Очистка атмосферного воздуха от загрязнений 74
5.3 Утилизация твердых производственных отходов 80
Глава 6. Экономическая эффективность 81
Выводы 90
Рекомендация производству 90
Библиографический список 91


Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков (Харыбина, 2004). Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся в строй мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все шире используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения даже превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь - животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг, энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза. В сложившейся ситуации необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача (Терентьев, 1999). Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
Опираясь на выше сказанные факты, можно считать, что актуальность и необходимость производства мясной продукции, а особенно - мясного хлеба, необычайно высока. Ведь мясные хлеба - это источник полноценных белков, животного жира, необходимых человеку минеральных солей и витаминов. Изготовление мясных хлебов - это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемый с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При их производстве в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.
Цель данной работы: разработать рецептуру мясных хлебов с использованием аскорбиновой кислоты.
Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:
1. Разработать рецептуру мясных хлебов с добавлением аскорбиновой кислоты в разных концентрациях.
2. Исследовать органолептические свойства мясных хлебов.
3. Исследовать физико-химические свойства сырья и мясных хлебов.
4. Определить микробиологические показатели готовой продукции.
5. Определить экономическую эффективность производства мясного хлеба сорта «Отдельный».
Глава 1. Обзор литературы

1.1 Современное состояние мясной отрасли России

В Российской Федерации наибольшее потребление мясных продуктов отмечалось в 1990-х гг. - 75 кг на человека в год. В течение последних лет шло снижение потребления и достигло к настоящему времени 40 кг в год, не считая мяса птицы (рис. 1). Снижение потребления мяса и мясопродуктов связано не только с уменьшением их производства, но и со снижением реальных денежных доходов населения. В России остается высоким удельный вес, в общем, потребление мясных продуктов, колбасных изделий 38% (из них вареные 55%) и низким удельный вес полуфабрикатов 8%, а 40% мяса продается в виде мяса на костях (Потребление мяса…, 2012).


Рис. 1 - Потребление мяса в РФ на душу населения, кг в год

В настоящее время перед мясной промышленности РФ стоят следующие задачи:
· Получение высококачественного мясного сырья за счет выращивания животных с высокой мясной продуктивностью;
· Новые высокомеханизированные технологии убоя и переработки животных;
· Разработку новых функциональных добавок, обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов сбалансированные по жизненно важным элементам;
· Рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего и специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и др.);
· Расширение ассортимента мясопродуктов длительного срока хранения;
· Рациональное использование вторичного мясного сырья.
Таким образом, разработка новых сортов продуктов мясопереработки - весьма актуальная задача для АПК страны.

1.2 Общие сведения о мясных хлебах

Мясные хлебы - специфический продукт мясоперерабатывающей промышленности (Рогов и др., 2009). Их готовят из свежего говяжьего и свиного мяса, могут также содержать мясо птицы. По внешнему виду мясные хлебы напоминают формовой хлеб (отсюда и их название), т.к. выпекаются в металлических формах. По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами, однако вместо колбасной оболочки у них подрумяненная корочка. Еще одно отличие - их не варят, а запекают в специальных электрических ротационных печах. Также мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы, со своеобразным приятным привкусом, обусловленным воздействием высокой температуры при запекании. Мясной хлеб отличается от вареной колбасы меньшей влажностью, более темным цветом поверхности, и отсутствием аромата, вызванного копчением.
Несомненным плюсом мясных хлебов является то, что их можно приготовить не только в промышленных, но и в домашних условиях (Рогов, Жариков, 1994; Синдеев, 2000).
В 1980-х гг. в СССР действовал ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия» (с Изменениями №1-6), однако в настоящее время он не действует на территории РФ, а применяется другой нормативный документ: ГОСТ 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Данный ГОСТ определяет требования к составу и органолептическим показателям нескольких сортов мясных хлебов («Заказной», «Любительский», «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный» и «Чайный»), сроки годности, а также особенности их маркировки (табл. 1). Приложение содержит сведения о пищевой и энергетической ценности указанных сортов мясных хлебов.

Таблица 1 - Ассортимент мясных хлебов (по ГОСТ Р 52196-2003)
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для мясных хлебов
заказного любительского отдельного говяжьего ветчинного чайного
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта 30 35 - - - -
Говядина жилованная первого сорта - - 60 73 40 -
Говядина жилованная второго сорта - - - - - 70
Свинина жилованная нежирная - 40 - - - -
Жир-сырец говяжий - - - 25 - -
Свинина жилованная полужирная 32 - 23 - 58 20
Шпик хребтовый 37 25 - - - -
Шпик боковой - - 15 - - 8
Яйца куриные или меланж яичный 1 - - - - -
Крахмал картофельный или мука пшеничная - - 2 2 2 2
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2475 2500 2450 2450 2450 2450

Нитрит натрия 4,7 5,6 6,2 5,5 7,4 6,8
Сахар-песок или глюкоза 110 110 150 150 150 135
Перец черный или белый молотый 85 85 100 100 100 175
Перец душистый молотый - - 100 100 100 -
Кориандр молотый - - - - - 90
Орех мускатный или кардамон молотые 55 55 - - - -
или вместо сахара и отдельных пряностей: -
смесь пряностей №1 250 250 - - -
смесь пряностей №2 - - 350 350 350 -
смесь пряностей №3 - - - - - 400
Чеснок свежий или консервированный очищенный - - 120 120 120 240
или сушеный - - 60 60 60 120

В зависимости от сорта мяса мясные хлеба подразделяют на высший, первый и второй сорта. По рецептуре и особенностям им присваивают соответствующие наименования (Юхневич, Галянский, 2000):
Высший сорт - «Заказной», «Любительский»;
Первый сорт - «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный», «Мичуринский», «Аппетитный», «Елецкий», «Зернистый», «Крестьянский», «Дмитриевский»;
Второй сорт - «Чайный», «Российский», «Пряный», «Пикантный», «Особый», «Александровский», «Ивановский».
Например, мясной хлеб «Любительский» имеет такой же состав, как и любительская колбаса. Мясной хлеб «Заказной», в отличие от любительского, содержит меньше говядины высшего сорта (30%), полужирной свинины (32%), а шпика больше в полтора раза (37%), который нарезают пластиками 3?12 мм, добавляют яйца (1%), муку пшеничную, перец черный, мускатный орех или кардамон, а также коньяк или мадеру. Мясной хлеб «Отдельный» готовят из фарша колбасы «Отдельной», а «Ветчинный» - из «Ветчинно-рубленной».
Мясной хлеб говяжий состоит из говядины 1-го сорта (73%), говяжьего жира (25%), измельченного кубиками 6?6 мм, крахмала (2%), чеснока, перца черного и душистого. «Чайный» мясной хлеб имеет рецептуру вареной Чайной колбасы.
Разработаны и сорта мясных хлебов на основе мяса птицы (табл. 2). Некоторые новые сорта мясных хлебов защищены патентами.

Таблица 2 - Ассортимент мясных хлебов на основе мяса птицы
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для мясных хлебов
невинномысского славянского пряного
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Мясо птицы механической обвалки 37 25 25
Мясо птицы кусковое 10 - -
Свинина жирная 10 - -
Говядина жилованная 2-го сорта - 25 25
Свинина жилованная полужирная - 43 43
Шпик 15 - -
Крахмал 2 2 2
Молоко 1 - -
Грибы, оливки, сыр, паприка 10 - -
Вода 30 4 4
Натрия казеинат - 1 1
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 560 2475 2475
Нитритная соль 1840 -
Перец черный или белый молотый 7 65 75
Кориандр 2 - -
Цитрат кальция (фосфат) 300 - -
Каррагиннан 800 - -
Нитрит натрия - 7 7
Сахар-песок или глюкоза - 100 100
Орех мускатный или кардамон молотые - 40 -
Чеснок свежий - - 120


1.3 Сырье для производства мясных хлебов

1.3.1 Мясо

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина или мясо птицы (Лисицын и др., 2004). Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту.
Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов мясных хлебов для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию используют остывшее, охлажденное и замороженное мясо. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир.
Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. В зависимости от сорта и рецептуры мясных хлебов в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.
Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не более 20%) и односортная (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.
Свинина придает колбасным изделиям ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.
Свинина жилованная нежирная - это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная - с содержанием жировой ткани соответственно 30-50% и 50-85%. Свинину нежирную используют в мясных хлебах высшего сорта.
Баранина характеризуется высокими питательными качествами. По содержанию жира и калорийности она превосходит говядину. Используют жилованную односортную баранину с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Ввиду того, что баранина имеет специфический запах и вкус, ее используют для производства мясных хлебов в ограниченном количестве.
Мясо птицы. Мышечная ткань птицы содержит полноценные и легкоперевариваемые белки, количество которых колеблется от 15,2 до 23,3% в зависимости от вида и возраста птицы. Мышечная система птиц представлена совокупностью белых и красных мышц. Яркую окраску имеют мышцы, совершающие активную работу в процессе движения и имеющие высокое содержание природного пигмента - миоглобина.
Мясо птицы имеет своеобразный приятный вкус и аромат. В среднем, в белом мясе кур содержится 0,5% триглицеридов, 0,5% фосфатидов, 46 мг% холестерина и 8 мг% стероидов. В красном мясе - соответственно 2%, 0,8%, 110 мг% и 20 мг%. В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые витамины, минеральные вещества и микроэлементы.
Жир птицы в остывшем состоянии имеет относительно плотную консистенцию. Цвет его обусловлен присутствием в нем каротиноидов, а у молодой птицы - наличием пигментов крови.
Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.
В мясной фарш шпик добавляют для увеличения жирности и придания сочности продукту. Для производства мясных хлебов не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющий при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1- 2 мин).
Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% - для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины, содержит жира 94%, белка - 1,2%, влаги - 4,8%, а от мясной свинины, соответственно - 92,4; 1,5 и 6,1%.


1.3.2 Вспомогательные материалы

Мука и крахмалы. В технологии производства мясных хлебов широко используют муку в качестве загустителя (Никитин, 1973). Установлено, что мука образует плотный гель при температуре выше 90оС.
В технологии колбасных изделий используют различные виды крахмалов, в том числе кукурузный, гороховый, картофельный, топиоковый, модифицированные крахмалы. Следует отметить, что кукурузный крахмал, как и мука, образует гель при температуре выше 90-92оС.
Остальные крахмалы имеют температуру гелеобразования 60-65оС, образуют термотропные гели, что позволяет их широко использовать. По уровню завязывания влаги их можно разделить следующим образом: гороховый - топиоковый - картофельный, эти крахмалы завязывают влагу в пропорциях 1:2, 1:4, 1:5 соответственно. Модифицированные крахмалы завязывают воду в соотношении 1:6-8.
Масло растительное. Сырьем для получения растительных масел являются семена различных масличных культур - подсолнечника, сои, хлопчатника, горчицы и другие.
Высокие биологические свойства растительных масел благодаря наличию в их составе незаменимых полиненасыщенных кислот, биологически активных компонентов, обладающих антиокислительными и витаминными свойствами (токоферолы, стеролы, каротиноиды), позволяют использовать их для частичной замены животных жиров в мясных изделиях.
Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), содержащиеся в растительных маслах, не синтезируются в организме, однако принимают активное участие в обменных процессах, в синтезе простагландинов и незаменимы особенно при развитии детского организма. Они обладают антисклеротическим эффектом. Поэтому обогащение пищевых продуктов растительными маслами, в том числе и колбасных изделий, целесообразно.
Яйца куриные или меланж яичный применяют с целью повышения биологической ценности изделий и улучшения функционально-технологических свойств.
Яйца куриные или меланж яичный обладают высокой растворимостью, адгезией, водосвязывающей способностью. Нормы использования ограничены 1-2% вследствие появления резиноподобной текстуры, а также соображениями экономического характера.
Соль поваренная пищевая - основной ингредиент, используемый при посоле мяса. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическим или бактерицидным действием, обеспечивает растворимость мышечных белков, формирует вкус. По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований, из которых применительно к технологии мясопродуктов особенное значение имеют количество нерастворимых в воде веществ - не более 0,85% и массовая доля кальция и магния до 0,65%, которые способны инициировать взаимодействие миофибриллярных белков, то есть образование актомиозинового комплекса. Также соль оказывает влияние на развитие ферментативных систем.
Сахар. Введение сахара улучшает вкус мясопродуктов, смягчает солоноватость и повышает стабильность их окраски.
В последнее время взамен сахара (сахарозы), который легко ферментируется и обладает сравнительно невысоким оксиредукционным потенциалом, широко используют лактозу (молочный сахар), фруктозу, глюкозу, декстрозу или их смеси. Иногда эти смеси смешивают с полисахаридами (крахмал), что улучшает их действие.
В отличие от других редуцирующих сахаров, лактоза и декстроза является медленно гидролизуемым углеводом в связи с чем ее целесообразно использовать при производстве продукции длительного хранения.


1.3.3 Пряности

Кориандр содержит до 2% эфирного масла и до 30% жирного масла, а также пектин, витамин С, дубильные вещества, сахара, крахмал. Главными компонентами эфирного масла являются линалоол и гераниол. В качестве пряности используются зрелые высушенные плоды, а также зелень кориандра, собранная в фазе розетки и начала стеблевания.
Семена обладают приятным пряным запахом, несколько напоминающим анис, и вначале приятным, а затем острым пряным вкусом.
Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Черные семена снимаются недозрелыми, а белые - только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки. Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый (Исупов, 2000).
Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».
Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество - ароматичность - при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.
Кардамон и мускатный орех. При различных вкусо-ароматических характеристиках кардамон и мускатный орех обычно взаимозаменяемы в рецептурах колбасных изделий.
Мускатные орехи - семена мускатного дерева, растущего в тропических странах. Плод мускатного ореха содержится в мясистой, становящейся с течением времени кожистой, оболочке.
Кардамон - плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Кардамон представляет собой светло-коричневые или светло-желтые коробочки овальной формы длиной 8-10 мм, в которых находится 9-18 семян длиной около 3 мм.
Семена - важнейшая пряная часть, так как они содержат 3-4% эфирного масла. Они применяются как ароматическая пряность при выработке колбасных изделий.
Чеснок широко используют при выработке колбасных изделий благодаря приятному вкусу, обусловленному наличием чесночного масла. Чеснок осенней посадки обладает, по сравнению с чесноком весенней посадки, большим ароматом и выдерживает зимнее хранение. Чеснок для колбасного производства рекомендуется хранить в свежем, соленом, мороженом или высушенном виде. Лучше всего сохраняется сухой чеснок, упакованный в жестяную герметичную тару.
Сухого чеснока во все колбасные изделия добавляют в два раза меньше, чем свежего, положенного по рецептуре.


1.3.4 Пищевые добавки

Аскорбиновая кислота (С6Н8О6) и аскорбат натрия (С6Н7O6Na). Аскорбиновая кислота (витамин С) - белое кристаллическое вещество без запаха, легко растворимое в воде. Аскорбат натрия - соль аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту и аскорбат натрия используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении, также они способствуют улучшению вкуса и аромата колбасных изделий.
Аскорбиновую кислоту перед использованием предварительно нейтрализуют карбонатом натрия (NаНСО3), в результате чего образуется аскорбинат натрия. На 1 л 3%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 16 г питьевой соды. Нейтрализацию проводят не менее чем за 30 мин до введения раствора в фарш. Величина рН раствора должна быть не более 7,0. Аскорбиновую кислоту можно использовать и без предварительной нейтрализации (Кушнир, Мусиенко, 2003).
При изготовлении колбасных изделий аскорбиновую кислоту или ее натриевую соль вводят в количестве 0,03% массы сырья в виде 3%-ного раствора. Для колбас, в рецептуре которых преобладает свинина или белковые препараты (белково-жировые эмульсии), содержание аскорбиновой кислоты и ее соли может быть повышено до 0,05%. Лучший эффект окраски вареных колбасных изделий достигается при совместном применении аскорбиновой кислоты, ее соли и препарата гемоглобина.
Нитрит натрия используют в виде растворов с концентрацией обычно 1% или 2,5%, а при приготовлении рассолов - с концентрацией 0,05-0,1%. Роль нитрита натрия многофункциональна, кроме его участия в процессе образования нитрозопигментов, отмечена существенная роль нитрита натрия в формировании вкусоароматических характеристик, наличие антиокислительного действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, тогксигенных плесеней и образование ими токсинов. Полагают, что бактерицидное действие нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления - гидроксиламином (Гордынец, Шалушкова, 2008; Дымар и др., 2013). В последние годы актуальным представляется вопрос уменьшения количества нитрита в мясных изделиях с одновременным сохранением их качества (Толкунов и др., 2006).
Также могут применяться и другие пищевые добавки самого различного технологического назначения (Панченко, 2003; Жемчужников, Мурашев, 2010), в том числе - комплексные (Зимняков, Брендин, 2007) и функциональные (Позняковский и др., 1986; Пилат, Иванов, 2002; Спиричев и др., 2003).

1.4 Технологическая схема производства

В настоящее время используется следующая технологическая схема производства мясных хлебов (рис. 2):
Сырье. Мясные туши по подвесному пути поступают на весы. Взвешенное сырье идет на размораживание в камеру дефростации, далее на платформенные весы и в камеру мойки для туш и снова на весы. Далее туши поступают на стол обвалки и жиловки и распределяются по сортам в тележки и снова на весы.
Для приготовления мясного хлеба отдельный используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную, крахмал картофельный или муку пшеничную, а также различные пряности и материалы (табл. 1).
Подготовка сырья. В процессе жиловки мясо нарезают на куски до одного килограмма. Мясо в кусках взвешивают и осуществляют посол.
Посол сырья. Жилованную говядину и свинину солят в кусках, добавляя на каждые 100 килограмм сырья 3 килограмма и 10 грамм нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ± 1оС в течение 2-4 суток.

Размораживание, обвалка и жиловка сырья


Посол (в кусках 2-3 сут, в шроте 1-2 сут, в мелком измельчении при посоле рассолом 6-24 ч; 0-40С

Посолочные ингредиенты
Измельчение мяса на волчке (2-6 мм)


Приготовление фарша на куттере
Чеснок, пряности

Смешивание фарша со шпиком


Подготовка шпика для измельчения на шпигорезке

Формование хлебов


Запекание


Освобождение форм


Охлаждение


Контроль качества


Упаковывание и маркирование

Рис. 2 - Технологическая схема производства мясных хлебов.

Приготовление фарша. Отличительной особенностью при приготовлении фарша для мясного хлеба от приготовления колбас является то, что в мясной хлеб добавляют меньше воды.
Нормы добавления воды (льда) в фарш мясного хлеба 10-15% от массы куттеруемого сырья.
Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, измельчителе или других машинах периодического действия.
В начале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстия решетки 2-6 мм; говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья). После 3-5 минут перемешивания вводят пряности, за 2-5 минут до конца обработки добавляют крахмал или муку.
Для приготовления хлеба отдельного сырье, обработанное на куттере, перемешивают в куттере - мешалках с полужирной свининой, измельченной на кусочки размером 8-12 мм.
Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом, частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
Формование хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы специальными формовочными машинами. Масса фарша в каждой форме 2-2,5 килограмм. Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку (буквы), соответствующую наименованию хлеба. Выкладывают формы на столы, далее на этажерки и в камеру на осадку.
Запекание. Мясн........

Библиографический список

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: КолосС, 2004. - 571 с.
2. Банников А.Г. Основы экологии и охрана окружающей среды / А.Г. Банников, А.А. Вакулин, А.К. Рустамов. - М.: Колос, 1999. - 304 с.
3. Беляев В.В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1996. - 287 с.
4. Большаков А.Е. Технология мяса и мясопродуктов / А.Е. Большаков, Л.М. Рейн, Н.П. Янушкин. - М.: Пищевая Промышленность, 1976. - 400 с.
5. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с.
6. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Л.Л. Никифоров. - М.: Колос, 2000. - 392 с.
7. Гавриленков А.Ч. Экологическая безопасность пищевых производств. - СПб.: Гиорд, 2006. - 272 с.
8. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Госкомсанэпиднадзор РФ, 1996. - 186 с.
9. Гордынец С.А. Формирование цвета мясопродуктов с использованием смеси посолочно-нитритной / С.А. Гордынец, Л.П. Шалушкова // Продукты. - 2008. - №1. - С. 46-48.
10. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения. - М.: Межгосударственный стандарт, 1971. - 8 с.
11. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1981. - 22 с.
12. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. - М.: Межгосударственный стандарт, 1986. - 4 с.
13. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Межгосударственный стандарт, 1974. - 5 с.
14. ГОСТ 9958-81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. - М.: Межгосударственный стандарт, 1983. - 15 с.
15. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Стандартинформ, 2006. - 10 с.
16. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. - М.: Государственный стандарт Российской Федерации, 2001. - 6 с.
17. ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74). Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН). - М.: Госстандарт России, 1999. - 3 с.
18. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. - М.: Госстандарт России, 1999. - 3 с.
19. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. - М.: - Госстандарт России, 2003. - 24 с.
20. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания/ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.
21. Доронин А.Ф. Обеспечение безопасности и качества мяса и мясопродуктов / А.Ф. Доронин, Т.И. Изотова, П.А. Двоеносова. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. - 232 с.
22. Дымар О.В. Разработка технологии производства вареных колбас функционального назначения с пониженным содержанием нитрита натрия / О.В. Дымар, С.А. Гордынец, И.В. Калтович // Мясной ряд. - №1. - 2013. - С. 65-70.
23. Жемчужников М.Е. Влияние лактатов натрия и кальция на сохранение цвета мясного сырья / М.Е. Жемчужников, С.В. Мурашев // Мясная индустрия. - 2010. - №11. - С. 62-64.
24. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения. - М.: Колос, 1998. - 339 с.
25. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. - М.: Колос, 2001. - 175 с.
26. Зимняков В.М. Сравнительная характеристика функциональных смесей для производства мясопродуктов / В.М. Зимняков, Н.В. Брендин // Пищевая промышленность. - 2007. - №6. - С. 62.
27. Зотов Б.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве. - М.: КолосС, 2004. - 432 с.
28. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности: История, состав и применение. - СПб.: Гиорд, 2000. - 176 с.
29. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко. - М.: Колос, 2001. - 285 с.
30. Кушнир Ю.З. Общие технологические аспекты применения наполнителей и пищевых добавок в мясном производстве / Ю.З. Кушнир, И.О. Мусиенко // Мясной бизнес. - 2003. - №1. - С. 30-31.
31. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов. - М.: ВНИИМП , 2004. - 275 с.
32. Медведев А.М. Охрана труда в мясной и молочной промышленности / А.М. Медведев, И.С. Анцыпович, Ю.Н. Виноградов. - М.: Агропромиздат, 1989. - 255 с.
33. Никитин Б.И. Справочник технолога мясоперерабатывающей промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1973. - 359 с.
34. Никитин В.С. Охрана труда в пищевой промышленности / В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников, А.И. Агафонов. - М.: Колос, 1996. - 256 с.
35. Оболенский Н.В. Холодильное и вентиляционное оборудование / Н.В. Оболенский, Е.А. Денисюк. - М.: Колос, 2004. - 248 с.
36. Орлов Л.А. Машина для формования мясных хлебов / Л.А. Орлов, В.Л. Яровой, Н.Г. Янковой // Пищ. пром.-сть. - К. : Урожай, 1995. - Вып. 40. - С. 16-18.
37. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств - М.: Колос, 1993. - 288 с.
38. Панченко С.В. Использование каррагинанов фирмы «Могунция-Украина» в мясных продуктах / Мясное дело. - 2003. - №7. - С. 22.
39. Патент №2210935. Хлеб мясной первого сорта «Подмосковный» и способ производства хлеба мясного первого сорта «Подмосковный» / Геута В.С., Селиванов В.Н. - 2003.
40. Патент РФ №2446714. Способ производства мясного хлеба / Лукин А.А., Ребезов М.Б., Хайруллин М.Ф. и др. - 2010.
41. Пилат Т.Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, практика) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. - М.: Авваллон, 2002. - 710 с.
42. Позняковский В.М. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: обзор. информ. / Сост.: В.М. Позняковский, А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев. - М.: АгроНИИТЭИММП. - 1986. - 24 с.
43. Потребление мяса в мире / Дальнов А.Н., Кузнецов К.К., Крюков А.И. и др. // Мясной ряд. - №10. - 2012. - С. 25-37.
44. Прокопец Ж.Г. Новый вид мясного хлеба / Ж.Г. Прокопец, С.В. Журавлева. - Наука и техника в современном мире: матер. Междунар. заоч. науч.-практ. конф. - Новосибирск. - 2012. - С. 27-31.
45. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов / И.А. Рогов, А.И. Жариков. - М.: Профиздат, 1994. - 127 с.
46. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2 / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 704 с.
47. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
48. Синдеев Ю.Г. Переработка мяса и субпродуктов в домашних условиях. - М.: Феникс, 2000. - 300 с.
49. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - 210 с.
50. Справочник технолога колбасного производства / Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. - М.: Колос, 1993. - 431с.
51. Терентьев Л.П. Мясо в питании человека. - СПб.: Питер, 1999. - 150 с.
52. Технологическое оборудование мясокомбинатов / Под общ. ред. С. А. Бредихина. - М.: Колос, 2000. - 392 с.
53. Технология и оборудование колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина и др. - М.: Агропромиздат, 1989. - 351 с.
54. Толкунов С.Н. Обеспечение приемлемых цветовых характеристик колбасного фарша при низком уровне добавления нитритов / С.Н. Толкунов, А.я. Бидюк, Н.Н. Толкунова // Пищевая промышленность. - 2006. - №8. - С. 32.
55. Харыбина К.Е. Новейшие достижения российской промышленности в производстве мясных и соевых высокобелковых продуктов / Мясная индустрия. - 2004. - №1. - С. 35-37.
56. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. - 192 с.
57. Шифрин С.М. Очистка сточных вод предприятий мясной и молочной промышленности / С.М. Шифрин, Г.В. Иванов, Б.Г. Мишуков и др. - М: Пищевая промышленность, 1981. - 271 с.
58. Щадинский В. К. Охрана труда в промышленности. - М.: Знание, 1990. - 62 с.
59. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич, А.В. Галянский.- СПб.: Гидрометеоиздат. - 2000. - 328 с.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.