Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 87238


Наименование:


Контрольная Рыбные товары.Мороженая рыба. Ассортимент. Факторы, формирующие качество

Информация:

Тип работы: Контрольная. Добавлен: 19.4.2015. Сдан: 2015. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
1. Мороженая рыба. Ассортимент. Факторы, формирующие качество................3
2. Вяленые и сушеные рыбные товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности........................................8
3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы рыбных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.................................................13
Список литературы....................................................................................................14


1. Мороженая рыба. Ассортимент. Факторы, формирующие качество
Мороженой - считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до - 6-10оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. При значительном снижении температуры, и превращении содержащейся в рыбе свободной воды в лед, очень замедляется активность тканевых ферментов, а также скорость окислительных процессов; разрушаются клетки микроорганизмов, вследствие их механического разрыва, образовавшимися кристаллами льда, происходит частичная коагуляция протоплазмы, ухудшаются ее диффузионные свойства. Все эти явления приводят к нарушению обмена веществ, следовательно, и к замедлению или приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов.
Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 до - 35оС и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура восстанавливается.
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушения тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (миозина), за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым. Недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.
Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.
Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы и вырабатывается следующих наименований:
В зависимости от вида разделки (ГОСТ 1168-86) мороженую рыбу выпускают:
Неразделанной - треску, пикшу и сайду (массой 400 г и менее); окуня морского (массой 300 г и менее); камбаловые (массой до 1кг); стерлядь, нельму, белорыбицу, семгу, каспийского и озерного лосося, сибирскую щуку, осетра (естественного замораживания) и палтуса (по согласованию с потребителем);
Потрошенными с головой - осетровые (кроме стерляди), камбаловые (массой 1 кг и более); дальневосточные и балтийские лососи;
Потрошенными - крупного сома, маринку и османа (у которых внутренности тщательно удалены и уничтожены), азово-черноморскую крупную щуку;
Потрошеными и обезглавленными - треску, пикшу и сайду (массой более 400 г); морского окуня (массой более 300 г); зубатку и камбаловые (массой 1 кг и более);
Обезжабренными - ставрида, скумбрия.
В соответствии с ГОСТ 20057-96 мороженую рыбу (всех размеров) океанического промысла выпускают:
Неразделанной - аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, путассу, пеламиду, капитан-рыбу, хека серебристого и тихоокеанического, ставриду, скумбрия атлантическую, дальневосточную и курильскую, угря морского не более 1,5 кг. Бельдюгу океаническую - не более 0,6 кг, мольву не более 0,4 всех остальных рыб не более 1,8 кг и мелочь третьей группы (рыбы океанические длиной менее 17 см);
Потрошенной и обезглавленной (всех размеров) - аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, мироу, путассу не менее 0,4 кг, пиламиду не менее 2 кг, саблю-рыбу, всех остальных рыб массой не менее 1 кг, сома длиной потрошенно-обезглавленном виде до 40 см, хека не менее 20 см, обязательно потрошенным и обезглавленным, выпускают макруруса (без чешуи).
В соответствии с ГОСТ 17661- 97 выпускаются:
Неразделанной - тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба мороженые массой 2 кг и менее.
Потрошенной - рыбу массой более 2 кг или в виде куска массой от 0,5 до 20 кг. На кусок разделывают также крупных рыб (не установленной массой), угря морского, саблю-рыбу.
К факторам, которые формируют качество мороженой рыбы относят сырьё и производство. Сырьём для мороженой рыбы является живая рыба.
Живая рыба - это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Живая рыба - наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд). Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба подразде........

Список литературы
1. ГОСТ815-2004 "Сельди соленые. Технические условия".
2. Габриэльянц М.А. Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». - 2-е издание, переработанное. - М.: Экономика, 1986. - 408 с.
3. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: учебник / Т.Г. Родина. - М.: Академия, 2007. - 556с.
4. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие /А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - : МарТ, 2001. - 154 с.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.