На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 87377


Наименование:


Курсовик изучение ассортимента и качества мясных замороженных полуфабрикатов в тесте, реализуемых в торговом предприятии города Тверь ООО «Метро кэш энд Керри».

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 22.4.2015. Сдан: 2014. Страниц: 32. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение
Замороженные мясные полуфабрикаты - важный сегмент рынка, так как производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.
Ассортимент замороженных рубленных мясных полуфабрикатов велик, он насчитывает более 150 наименований. Это - различные замороженные фарши, смеси, бифштексы, пельмени, чебуреки, манты, биточки, фрикадельки, котлеты, зразы, купаты и многое другое. Их полезные питательные вещества сохраняются за счет современного оборудования. Например, замороженные пельмени, кроме питательных свойств, обладают отличным вкусом и качественной формовкой.
На современном продуктовом рынке представлен большой объем и разнообразный ассортимент мясных полуфабрикатов, выработанных как по классическим технологиям (ГОСТ, ГОСТ Р), так и по технологиям, разработанным мясоперерабатывающими предприятиями - ТУ. Знаком качества может служить сертификация, она подтверждает безопасность продукции и санитарно-эпидемиологические требования. К тому же современные средства упаковки позволяют сохранить такой продукт в течение долгого срока.
Однако подобные изделия, имеющиеся на прилавках отечественных магазинов, не всегда произведены по современным технологиям и часто не отвечают изменившимся запросам потребителей относительно их качества. Поэтому я считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно притом условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества мясных замороженных полуфабрикатов в тесте, реализуемых в торговом предприятии города Тверь ООО «Метро кэш энд Керри».
Задачи работы состоят в следующем:
- дать полную характеристику ассортимента мясных замороженных полуфабрикатов в тесте;
- изучить факторы, формирующие качество мясных замороженных полуфабрикатов в тесте;
- изучить требования к качеству рубленных замороженных полуфабрикатов в тесте;
- на основании проведенных органолептической и физико-химической экспертиз дать оценку качества мясных замороженных полуфабрикатов в тесте, реализуемых в торговом центре ООО «Метро кэш энд Керри», город Тверь.


1. Характеристика ассортимента мясных замороженных полуфабрикатов в тесте
Мясо - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи.
Для приготовления полуфабрикатов мясокомбинаты используют мясо крупного рогатого скота, овец и свиней [3].
В зависимости от структуры тканей мяса, механической обработки и кулинарного назначения все мясные полуфабрикаты подразделяются: на натуральные, панированные, рубленые и мясо кулинарной разделки, в тесте.
По техническим условиям, вырабатывается традиционный и новый ассортимент полуфабрикатов в тесте: пельмени, палочки мясные, манты, хинкали. В зависимости от вида мяса убойных животных, из которого приготовлен фарш, их подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, прочие.
На рынке представлено несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.
Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см.
Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане.
Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.
Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата [6].


1.1 Факторы, формирующие качество мясных замороженных полуфабрикатов в тесте
Факторы, формирующие качество товара - это комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла < new2576.html> и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.
Сырье, его химический состав, материалы, используемые для упаковки, а так же особенности технологии производства являются важнейшими факторами, формирующими качество мясных замороженных полуфабрикатов в тесте [2].
В качестве исходного сырья для изготовления мясных замороженных полуфабрикатов в тесте используется жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье и др.), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (мука, концентрат соевого белка, картофель, капуста, лук). Как правило, перерабатывающие предприятия покупают мясное сырье в фермерских хозяйствах и откормочных цехах по сравнительно низким ценам. Кроме того, на российском рынке много недорогого импортного мяса. В основном оно поставляется в виде замороженных спрессованных блоков или туш.
Работающие мясоперерабатывающие предприятия (убойные цеха, мясокомбинаты и т.п.) вообще не имеют проблем с сырьем, т.к. для приготовления фарша используют субпродукты (мясную обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок), которые допускаются по рецептуре.
Мясной фарш и мука, которые используются в процессе приготовления мясных замороженных полуфабрикатов в тесте должны быть разрешены Роспотребнадзором, и соответствовать Ветеринарно Санитарным Правилам.
Мясо всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также плохо обескровленное, ослизшее и с другими отклонениями снижающими качество не применяют для изготовления полуфабрикатов. В случае поступления мяса с плохим туалетом его подвергают дополнительной зачистке и промывке. Цвет мяса должен быть красным, поверхность - без слизи и плесени. Мышцы на разрезе должны быть слегка влажными, их цвет должен соответствовать данному виду мяса (говядина: от светло-красного до темно-красного; свинина: от светло-розового до красного). По консистенции мясо на разрезе должно быть плотное, упругое; образующая при надавливании пальцем мяса быстро выравнивается. Запах - специфический, свойственный каждому виду свежего мяса [7].
В пельменном производстве обычно используют свиной жир. Он должен иметь белый или бледно-розовый цвет, быть мягким и эластичным без признаков осаливания и прогоркания.
Субпродукты должны быть хорошо промыты и очищены, без признаков порчи, без кровоподтеков и загрязнений. Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и по всем показателям соответствовать требованиям ГОСТ.
При производстве замороженных полуфабрикатов в тесте не допускается:
-использование мясного сырья размороженного/замороженного более одного раза;
-срок хранения мясного сырья превышает 6 месяцев;
-мясо быков, хряков;
-мясо направленное Ветсанэкспертизой на промпереработку;
-свинина 4 категории;
-свинина с признаками пожелтения шпика;
-добавки с истекшим сроком годности;
-мука с низким содержанием клейковины (менее 28%).
По органолептическим и физико-химическим показателям яичный порошок (меланж) должен соответствовать следующим требованиям:
· цвет - светло-желтый, однородный по всей массе;
· структура - порошкообразная, комочки легко раздавливаются;
· вкус и запах - свойственный высушенному яйцу без постороннего привкуса и запаха;
· содержание влаги - не более 9%;
· растворимость - не менее 85%;
· кислотность - не более 10%;
· содержание золы - не более 4%;
· содержание белковых веществ - не менее 45%;
· содержание жира - не менее 35%.
Мука должна быть сухой, белого или сероватого цвета, без посторонних примесей и насекомых, без привкуса прогорклости
Главные требования, которые предъявляются к фаршу - это вязкость и влажность. Готовый фарш должен быть определённой вязкости и однородным по своему составу, он не должен быть слишком сухим, но и избыток жира в нём также не допустим. Мука, составляющая основу теста, должна содержать не менее 28% клейковины, а само тесто должно не прилипать и быть эластичным [14].
Технологический процесс производства замороженных полуфабрикатов в тесте представляет из себя ряд операций:
1. Подготовка мясного сырья:
В зависимости от оснащенности производства и возможностей предприятия, предварительно производят обвалку и жиловку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.
2. Подготовка муки:
Мука, поступающая с мукомольного завода должна в течение одной - двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.
3. Пригот........


Список используемой литературы
1. Бирюкова, В. В. Товароведение продовольственных товаров / В. В. Бирюкова. - М: Книжный мир, 2010. - 312 с.
2. Боряеев, В. Е. Товароведение продовольственных товаров / В. Е. Боряеев. - М: КолосС, 2008. - 210 с.
3. Бровко, О. П. Товароведение пищевых продуктов / О. П. Бровко. - М: Дашков и К, 2009. - 375 с.
4. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова. - М: Дашков и К, 2013. - 930 с.
5. Кондрашева, Е. А. Товароведение продовольственных товаров / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, Т. А. Пешкотова. - М: ИНФРА , 2007. - 416 с.
6. Лисицын, А.Б., Ассортимент замороженных мясных полуфабрикатов на рынке России/ А.Б. Лисицын // Мясная индустрия ? 2005 ? № 6 .
7. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. - М: Академия, 2007. - 272 с.
8. Маюрникова, Л. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы / Л. А. Маюрникова, М. С. Куракин. - С-П, Дашков и К, 2009. - 305 с.
9. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров / М. А. Николаева. - М: Академия, 2009. - 500 с.
10. Положишникова, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М. А. Положишникова. - М: ФОРУМ, 2009. - 464 с.
11. Соломатина, А. Н. Особенности мясных полуфабрикатов / А. Н. Соломатина. - М: ФОРУМ, 2007. - 205 с.
12. Тимофеева, Н. Г. Товароведение продовольственных товаров / Н. Г. Тимофеева. - М: КолосС, 2009. - 455 с.
13. Тимофеева, А. Ю. Товароведение пищевых товаров / А. Ю. Тимофеева. - М: КолосС, 2009. - 525 с.
14. Хвыля, С.И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов/ С.И. Хвыля, В.А. Пчёлкина // Мясная индустрия ? 2007 ? № 9.
15. Чигрина, Н. А. Производство замороженных полуфабрикатов в современных условиях / Н. А. Чигрина // Мясная индустрия. 2013. №12. - С 28 - 34.
16. ГОСТ 8579-2001 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте»
17. ГОСТ Р 52675-2006 «полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия».





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.