На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 87635


Наименование:


Курсовик изучить товароведную характеристику и провести оценку качества и подлинности сметаны представленной в ТД «Ашан»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 28.4.2015. Сдан: 2014. Страниц: 46. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение 3
Глава 1. Сущность экспертизы качества товара 5
1.1. Состояние рынка 5
1.2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества 6
1.3. Классификация и характеристика 20
Глава 2.Анализ оценки качества товара 23
2.1. Документальное оформление экспертизы 23
2.2.Экспертиза качества 23
2.3. Акт отбора проб и образцов 29
Глава3. Совершенствование качества и ассортимента 40
3.1. Совершенствование качества 40
3.2. Совершенствование ассортимента 40
3.3. Дефекты и способы устранения 41
Заключение 44
Список использованных источников и литературы 45
Введение

Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляе­мый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Пищевая ценность сметаны обусловлена значительным содер­жанием молочного жира (от 10 до 58%), наличием полноценных белков, жиро- и водорастворимых витаминов, молочной кислоты.
В зависимости от содержания жира сметану подразделяют на нежирную, маложирную, классическую, жирную и высокожирную по аналогии со сливками.
Сметана и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян. Привычки потребления сметаны и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, сметана является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия.
Сметана пользуется популярностью практически у всех категории населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода.
В последнее время масштабы фальсификации кисломолочных продуктов достигли невероятных размеров. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, крахмалом, водой, диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п. Поскольку пальмовые, кокосовые и прочие растительные масла очень дешевы, производители стараются вложить их в молочные продукты побольше, чтобы изъять дорогой молочный жир. Нередко для производства сметаны используют смесь из молочных компонентов, растительных жиров, стабилизаторов и прочих добавок. Все эти продукты производители называют сметаной, хотя по техническому регламенту на молоко и молочные продукты они должны называться сметанным продуктом.
Поэтому, несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества и подлинности сметаны и выявление факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид продукции.
Цель курсовой работы: изучить товароведную характеристику и провести оценку качества и подлинности сметаны представленной в ТД «Ашан», разработать рекомендации по повышению качества и стимулированию сбыта данного вида продукции.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить состояние рынка;
- рассмотреть товароведную характеристику сметаны - состав, пищевую ценность, сырье, технологию производства, классификацию, дефекты и требования к качеству сметаны.
- провести сравнительные исследования отобранных образцов сметаны по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
- выявить дефекты;
- на основе экспертизы качества и исследования потребительских предпочтений разработать рекомендации по повышению качества сметаны.
Объектом исследования выступает сметана, реализуемая в ТД «Ашан».
Предмет исследования - качество выбранных двух товарных образцов сметаны.
Методы исследования: органолептическая оценка качества сметаны, физико-химические исследования, экспресс-методы выявления фальсифицированной сметаны, анкетирование потребителей.
Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.
Глава 1. Сущность экспертизы качества товара

1.1. Состояние рынка

Говоря о таком понятии, как качество товара, обычно подразумевают, что это будет та продукция, которая максимально удовлетворит потребности потребителя на возможно более длительный срок. Во время разработки товаров определяются те выгоды, которые будут предлагаться этими товарами. Такая выгода передается с материальным свойством товара - таким, как качественность, характеристика и внешние оформления.
Принимаемое по поводу данных свойств решение обладает особенным значением, так как оно во многом формируют реакции потребителей на данные товары, то есть от характеристики этих свойств будет зависеть спрос на данный товар, а, значит, и возможная прибыль производителя. Качество товара - это когда товар выполняет предназначенную функцию. Это наличие надежности, точности изготовления, легкости и эксплуатации и ремонте, а также других важных свойств.
Сметана - исконно русский продукт. Ее поначалу умели готовить только в России. И лишь после второй мировой войны производство сметаны было развернуто и в других странах. За границей сметану всегда в основном использовали для заправки салатов. В Соединенных Штатах и Аргентине сметану называют еще «русскими сливками».
На молочных комбинатах изготавливают сметану с разным процентом жирности, от 10% до 40%. Наибольшим спросом пользуется сметана 15% и 20% жирности. Сметана в России стабильно пользуется спросом, появляются новые марки. Российский рынок сметаны расширяется за счет появления новых образцов продукции: с различными наполнителями, разной жирности. Производится сметана 18, 23 и 14% жирности.
В период с 2007 по 2012 год в целом наблюдался рост спроса на сметану. Такие данные получены в результате Исследования рынка сметаны в России. Стабильный рост спроса на сметану был нарушен только в 2008 году. Тогда он даже уменьшился на 1,5%. Такое падение спроса объяснялось ростом цен на продукцию.
В 2012 году спрос на сметану в России достиг 537,3 тысяч тонн. Предложение сметаны успевает расти вслед за спросом. Эксперты отрасли, проводящие исследования рынка, прогнозируют и дальнейший рост спроса. Но спрос на сметану будет расти в 2013 - 2016 годах медленней, чем в предыдущую пятилетку.
Некоторое снижение спроса на сметану обуславливается и переходом рынка в стадию насыщения, и конкуренцией со стороны майонеза и соусов на его основе. Также эксперты предполагают, что в период с 2012 г. по 2016 год предложение на рынке сметаны расти не будет. Отечественные производители и так вносят уже максимальный вклад в производство сметаны.
На импорт отправляется маленький процент выпускаемого в России объема сметаны. Доля импорта составляет в среднем 2% от всего объема выпускаемой сметаны.
Самыми крупными производителями сметаны в России являются Вимм-Билль-Данн, Пискаревский молочный завод, молочный комбинат Шадринский, Воронежросагро, Лакто - Новгород, Сыродел, молочные комбинаты Ситниковский, Волгоградский, Липецкий, Кемеровский и др.

1.2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества

Сметану изготовляют в соответствии с требованиями нормативных документов (НД), утвержденным в установленном порядке.
Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.
Одно из основных требований к молоку как сырью для производства молочных продуктов - получение его от здоровых животных. В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 на выработку сметаны допускается использовать молоко-сырье не ниже II сорта, т.е. общей бактериальной обсемененностью не более 10е КОЕ/см3, количеством соматических клеток - не более 106 в 1 см3, кислотностью - не более 20,99 °Т. В международной практике установлена верхняя граница допустимого содержания соматических клеток в сборном молоке - 5•105 в 1 см3. При наличии даже такого их количества в зависимости от присутствия патогенных микроорганизмов можно ожидать в сборном молоке до 30 % примеси анормального (маститного) молока. Известно, что примесь уже 15-25 % такого молока вызывает снижение качества кисломолочных продуктов. Содержание соматических клеток более 3*105 в 1 см3 задерживает размножение L. lactis и других заквасочных микроорганизмов. Наличие 106 соматических клеток в 1 см3 значительно снижает его термостабильность. Маститное молоко инфицировано термостойкими биологически активными стафилококками, инактивация которых достигается при температуре 85 °С в течение 30 мин. У молока с высоким содержанием соматических клеток высокая протео- и липолитическая активность, низкая термоустойчивость, что приводит к порокам вкуса готового продукта, ухудшению его хранимоспособности. Изменения, происходящие в белковой фракции такого молока, ведут к увеличению продолжительности сквашивания и ухудшению свойств сгустка. Общая бактериальная обсемененность - индикатор условий содержания животных, получения, хранения и транспортирования молока-сырья. С этим показателем в прямой зависимости находятся количество и спектр микробных ферментов, приводящих к нежелательным биохимическим процессам, в результате которых образуются вещества, ухудшающие технологические свойства молока: пептиды, амины, карбоновые кислоты (масляная, капроновая, пиро-виноградная, молочная и т.д.). Чем выше бактериальная обсемененность молока, тем выше титр бактериофагов. Кислотность сборного молока 21 °Т может свидетельствовать о довольно высоком уровне его обсемененности (более 106 КОЕ/см3) и низкой термоустойчивости. Принимая такое молоко на переработку, необходимо учитывать, что его показатели находятся на грани риска получения нестандартного продукта. Это молоко не должно храниться сырым, так как в нем развивается психротрофная микрофлора, вырабатывающая протео-, липолитические ферменты, которые расщепляют молочные белки, жир и приводят к появлению таких пороков, как горечь, тухлый запах и вкус. При хранении молока развиваются также термоустойчивые колиформные бактерии. Сливки, полученные из молока повышенной кислотности, обладают пониженной термоустойчивостью, и применение более жестких режимов их пастеризации может привести к появлению пороков консистенции в сметане: неоднородная, крупитчатая, жидкая, с отделением сыворотки. Продукт, выработанный из молока повышенной кислотности, обладает более низкой хранимоспособностью.
На консистенцию и вкус сметаны оказывает состав молока-сырья. Чем больше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, выше влагоудерживающая способность, быстрее происходит нарастание кислотности, процесс сквашивания заканчивается раньше. Химический состав молока-сырья (а также состояние белковой фазы молока, соотношение казеин-сывороточный белок) зависит от таких факторов, как состав кормов, сезон года, период лактации, особенности экологии, условия природно-экономической зоны, порода скота и многих других, которые переработчик практически не имеет возможности изменить. Лучшее молоко, как правило, получают с июля по ноябрь при четвертой-шестой лактации коров. Снижение качества сметаны отмечается с февраля по апрель. В этот период уменьшается среднее содержание сухих веществ молока, что связано с массовыми отелами коров и недостаточной пищевой ценностью кормов. В весенний период на фоне снижения активности закваски часто отмечается такое явление, как «сладкое» сквашивание сливок, т.е. появление сгустка при низких значениях кислотности с нехарактерным запахом, горечью, творожистой консистенцией. Это явление может быть обусловлено обсеменением молока споровой микрофлорой, выдерживающей термообработку, попадающей с недоброкачественным кормом или при несоблюдении санитарно-гигиенических требований к условиям содержания скота и получения молока. При появлении указанного порока рекомендуется проверять качество молока по бродильной пробе. В зависимости от рациона кормления и прочих факторов меняется и состав молочного жира. Зимой при стойловом содержании скота в молочном жире увеличивается количество тугоплавких насыщенных жирных кислот и меньше легкоплавких ненасыщенных, что также сказывается на консистенции сметаны.
Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.
Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности» (табл.1).
Таблица 1 - Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья и рекомендуемая периодичность контроля в условиях производственных лабораторий
Наименование показателя Нормируемые значения Рекомендуемая периодичность контроля
Нормальный контроль Усиленный контроль
КМАФАнМ, КОЕ/ см3, не более 5х105-4х106 не реже одного раза в 10 дней в каждой партии
Класс по редуктазной пробе I, II не реже одного раза в 10 дней в каждой партии*
Ингибирующие вещества Отсутствуют ие реже 3 раз в год в каждой партии

Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.
При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.
При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.
Таким образом, для получения продукта высокого качества необходим более строгий подход к отбору сырья. Молоко (сливки) должно иметь чистый, свежий вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без механических загрязнений и наличия хлопьев белка. Бактериальная обсемененность молока должна быть не ниже I класса (КМАФАнМ - не более 5•105 КОЕ/см3), количество соматических клеток не должно превышать 5-105 в 1 см3, предельная кислотность молока - 20 °Т, предельная кислотность сливок жирностью от 10 до 20% - 18 °Т, 16 °Т - жирностью от 27 до 36 %, 13 °Т - жирностью от 37 до 40% (кислотность плазмы сливок - не более 24 °Т) термоустойчивость должна соответствовать I-III классу по алкогольной пробе. Для получения продукта более густой, плотной консистенции рекомендуется направлять на производство сметаны молоко с массовой долей белка не менее 3,0 %, плотностью - не менее 1027 кг/м3. Хотя при производстве сметаны допускается использование сухого молока с целью повышения массовой доли белка в исходных с........

Список использованных источников и литературы

1. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. - М.: Изд-во стандартов, 2008.- 10с.
2. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М.: Изд-во стандартов, 2004.- 26с.
3. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 2001.- 10с.
4. Федеральном закон № 88-ФЗ. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. - М.: Изд-во стандартов, 2008.- 40с.
5. Баканов, М.И. Теория экономического анализа / М.И. Баканов, А.Д. Шеремет. - М.: Финансы и статистика, 2009. - 567 с.
6. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика / Е.П. Голубков, 6-е изд., перераб. и доп. - М.:Финпресс, 2007. - 547 с.
7. Брагин, Л.А. Экономика торгового предприятия: Торговое дело / Под ред. Л.А.Брагина, Т.П. Данько. - М.: Инфра-М, 2008. - 314 с.
8. Горфинкель, В.Я. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация / Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ, 2011. - 239 с.
9. Грузинов, В.П. Экономика предприятия: учеб. пособие / В. П. Грузинов, В.Д. Грибов. - М.: 2009. - 208 с.
10. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учеб. Пособие для студ. Вузов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - СПб.: Питер, 201 . - 352с. - (Учебное пособие).
11. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 200. - 800 с. - (Серия «Высшая школа»).
12. Замедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебник / Е.А. Замедлина. - М.: РИОР, 2012. - 156 с.
13. Киселев, В.М. Управление ассортиментом товаров : учеб. пособие / В.М. Киселев, Е.И. Мазанько. - М. : Российские университеты, 2012. - 206 с.
14. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений / М.С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др.; Под ред. М. С. Касторных. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 288 с.
15. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / В.И. Криштафович. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2011.-592 с.
16. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Академия, 2008. - 272 с.
17. Позняковский, В. М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева, И. А. Смирнова и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009.- 477 с.
18. Райкова, Е.Ю. Теория товароведения: Учебник / Под ред. Е.Ю.Райковой, Ю.В.Додонкона. - М.: Академия, 2009 - 239 с.
19. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А.Тимофеева. - М.: Альфа-М, 2010. - 336 с.
20. Хлебникова, В.И.- Технология производства продовольственных товаров / В.И. Хлебникова.- М.: Академия, 2009. - 345с.
21. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 3-е изд. / И.П. Чепурной. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. - 460 с.
22. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / В.В. Шевченко. - М: ИНФРА - М, 2011. - 544 с.
23. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: Учеб.пособие для студ.вузов / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов н/Д: Феникс, 2011



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.