Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 87666


Наименование:


диплом проектирование колбасного цеха мощностью 12 т готовой продукции за смену.

Информация:

Тип работы: диплом. Добавлен: 29.4.2015. Сдан: 2013. Страниц: 122. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Вступ
1. Техніко-економічне обґрунтування
2. інноваційні пропозиції
3. Проектно-технологічна частина
3.1 Вибір та обґрунтування асортименту продукції
3.2 Аналіз та вибір технологічних схем виробничого процесу
3.3 розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари
3.4 Розрахунок та добір технологічного обладнання
3.5 Розрахунок робочої сили
3.6 Розрахунок площ виробничих приміщень
3.7 Об’ємно-планувальні та конструктивні рішення
3.8 Розрахунок витрат води, холоду, пари та електроенергії
3.9 організація роботи підприємства
3.10 організація виробничо-ветеренарного контролю
3.11 Організація ТХК і КСПУЯП
3.12 Автоматизація виробничих процесів
4. Безпечність функціонування підприємства
4.1 Шкідливі виробничі фактори та методи їх ліквідації
4.2 Основи виробничої санітарії
4.3 Техніка безпеки при роботі з обладнанням
4.4 Розробка заходів з протипожежної безпеки
5. Ефективність прийнятих у проекті рішень
Розрахунок проектної потужності підприємства
Розрахунок чисельності працівників і витрат на оплату труда
Розрахунок поточних витрат
Розрахунок суми інвестицій, необхідної для реалізації проекту
розрахунок річної суми прибутку, необхідної для відшкодування інвестиційних витрат в нормативний термін окупності (без дисконтування)
Розрахунок основних економічних показників підприємства на перші 2 роки роботи ( до досягнення проектної потужності) з урахуванням дисконтування
Висновки
Перелік посилань
Додатки
Додаток А. Асортимент продукції, що виробляється
Додаток Б. Специфікація
ВСТУП

У сучасних економічних умовах дуже гостро стоїть проблема забезпечення випуску якісної продукції за певну ціну. Споживачі в своїх очікуваннях сьогодні стали вимогливішими. Змінився і сучасний ринок товарів масового попиту - необхідний великий асортимент продукції хорошої якості. Існують різні показники якості продукції, кожен їх яких повинен відповідати певним вимогам або очікуванням споживачів. В світлі вищевикладеного до розробки нового асортименту продукції треба підходити з урахуванням вимог замовника і споживача: якісна продукція - ціна - витрати на виробництво - попит - реалізація.
Основними задачами сучасної технології є рішення проблем якості харчових продуктів, забезпечення їхньої безпеки, раціональне використання сировини, створення екологічно нешкідливих процесів, скорочення енерговитрат.
Стабільність виробничо-економічного стану підприємств мясної галузі, їх здатність до виживання в умовах конкуренції здебільшого визначається, як показує досвід, рівнем якості вироблюваної продукції та її вартості.
Сучасні технології виробництва мясних продуктів розвиваються в двох рівнозначних напрямках. Перше звязано зі збереженням і виробництвом традиційної, «стандартної» продукції. Друге - з випуском нових видів готової мясної продукції.
Ці напрямки поєднує, з одного боку, використання новітнього устаткування, з іншого боку - різноманітних добавок і інгредієнтів.
У цьому дипломному проекті спробуємо спроектувати підприємство м’ясо переробної галузі, яке буде випускати ковбасні вироби класичного асортименту.
1 Техніко-економічне обґрунтування

Обґрунтування доцільності розробки нового будівництва починається з обрання району збуту продукції та находження даних чисельності населення та контингенту споживачів у районі забудови. За отриманими статистичними даними чисельність населення на момент складання проекту становить 200 тис чоловік.
Перспективна чисельність населення розраховується за формулою [35]:

Ч = Чп (1+К/100) - t+Чм (1.1)

Де Чп - чисельність населення на момент розробки техніко-економічного обґрунтування
К - коефіцієнт природного приросту населення на перспективу, %
t - період часу прийнятий в ТЕО за перспективу
Чм - механічний приріст населення в середньому за рік
Механічний приріст населення в середньому за рік розраховується за формулою:

Чм=Чпр-Чв (1.2)

Де Чпр - чисельність населення, яка приїжджає в район за визначений строк на перспективу
Чв - чисельність населення, яка виїжджає з району за визначений строк на перспективу
Згідно даних інституту гігієни харчування Міністерства охорони здоров’я України норми споживання ковбасних виробів на душу населення становить 15 кг на рік на 1 людину.
Потреба населення у м’ясних виробах розраховується за формулою
П=Ч*Н (1.3)

Де П - потреба населення у мясних виробах, кг/рік;
Ч - чисельність населення на момент розрахунку;
Н - норма споживання мясних продуктів на 1 людину.
Приймаємо, підприємство що проектується, буде працювати у одну зміну на добу. Тривалість зміни 8 годин. Відповідно за рік 250 робочих днів.
Для розрахунку проектної потужності (Мн) необхідно розділити потребу населення у мясних виробах за рік(П) на фонд часу роботи підприємства (Т) [18].

Мн=П/Т (1.4)

Продуктивність підприємства розраховується за формулою:

М= Мн+Мп-(Мд+Мо - Мв) (1.5)

Де Мп - потужність необхідна для задоволення потреб у м’ясних виробах промисловими підприємствами та іншими споживачами
Мд - потужність діючих одно тип них за асортиментом підприємств на стан розробки техніко-економічного обґрунтування
Мо - потужність однотипних за асортиментом підприємств, введення яких передбачається за перспективний період проектування
Мв - потужність однотипних за асортиментом підприємств закриття яких передбачається за перспективний період проектування
Усі розрахунки зведено до таблиці 1.1.
Постачання електроенергії на підприємство, що проектується, буде проходити від лінії електропередач населеного пункту. Потреби у водних ресурсах підприємство буде задовольняти , за рахунок, власної свердловини, глибиною 90м.
Опалювання будівлі, у опалювальний період буде проводитися від системи автономного опалення.
Система водовідведення підприємства буде мати свої відчистні споруди та буде підключена до централізованої системи водовідведення.

Таблиця 1.1 - Розрахунок проектної потужності підприємства
Найменування показника Умовні позначення Одиниці вимірювання Прийняте значення або розрахунок показника
1 2 3 4
Перспективна чисельність населення Ч Тис. чол. 201,2
Чисельність населення на момент розрахунку Чп Тис. чол. 200
Коефіцієнт природного приросту населення на перспективу, % К % 1,6
Період часу прийнятий в ТЕО за перспективу t Рік 5
Чисельність населення, яка приїжджає в район за визначений строк на перспективу Чпр Тис. чол. 10
Чисельність населення, яка виїжджає з району за визначений строк на перспективу Чв Тис. чол. 11
Механічний приріст населення в середньому за рік Чм Тис. чол. -1
Норма споживання м’ясних продуктів на 1 людину Н Кг/рік 15
Потреба населення у м’ясних виробах (За зазначеним асортиментом П Кг/рік 3000000
Фонд часу роботи підприємства Т Змін за рік 250
Проектна потужність підприємства Мн т/зміну 12
Потужність необхідна для задоволення потреб у м’ясних виробах промисловими підприємствами та іншими споживачами Мп т/зміну 30
Потужність діючих одно тип них за асортиментом підприємств на стан розробки ТЕО Мд т/зміну 15
Потужність однотипних за асортиментом підприємств, введення яких передбачається за перспективний період проектування Мо т/зміну 10
Потужність однотипних за асортиментом підприємств закриття яких передбачається за перспективний період проектування Мв т/зміну 2
Продуктивність підприємства М т/зміну 19
На підприємство основна сировина буде постачатися з двох ближніх колгоспів, на автомобілях постачальників. Яєчна сировина буде постачатися з ближньої птахофабрики, а молочна сировина з молокозаводу. Інші допоміжні матеріали постачатимусь з спеціалізованих баз, за умовами договорів.
Характеристика системи постачання сировини, допоміжних матеріалів надана у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 - Джерела постачання основної сировини та допоміжних матеріалів
№ Вид сировини, допоміжних матеріалів Найменування постачальників Вид транспорту Нормативна документація на сировину та допоміжні матеріали
1 Яловичина Колгоспи, районі скотобази Спеціально обладнанні автомобілі Яловичина ДСТУ 4426:2005 Маркірування, товарно-облікова накладна
2 Свинина Колгоспи, районі скотобази Спеціально обладнанні автомобілі Свинина ГОСТ 7724
3 Шпик Колгоспи, районі скотобази Спеціально обладнанні автомобілі Шпик хребтовий ТУ 47.38.029
4 Яйця курячі або меланж Птахофабрика Транспорт постачальника Яйця курячі ГОСТ 27583-88 Продукти яєчні ГОСТ 30363-96
5 Молоко коров’яче, сухе Молокозаводі Спеціально обладнанні автомобілі Молоко сухе ДСТУ 4273:2003
6 Часник Спеціалізовані бази Власний транспорт, транспорт постачальників ДСТУ 3233-95
7 Кишки Спеціалізовані бази Власний транспорт, транспорт постачальників ДСТУ 4285:2004
8 Перець духмяний Спеціалізовані бази Оптові склади, приватні підприємці, приватні фірми Власний транспорт, транспорт постачальників Автомобілі, доставляє постачальник ГОСТ 29045-91
9 Мускатній горіх ГОСТ 29048-91
10 Перець чорній і білий ГОСТ 29050-91
11 Кардамон Коріандр Сіль ГОСТ 29052-91
12 ГОСТ 29055-91
13 ДСТУ 3583

Підприємство буде створено за колективною формою власності - кооператив. - це суспільна організація громадян, які добровільно обєдналися для спільної господарської та іншої діяльності на основі належного їм на правах власності орендованого або наданого в безоплатне користування майна, самостійності, самоврядування і самофінансування, а також найповнішого поєднання інтересів членів кооперативу з інтересами колективу і суспільства.
Вихідні дані занесено до таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 - Вихідні дані до проекту
Тип підприємства Місце розташування Потужність, т Кількість робочих змін за рік Кількість робочих змін за добу. Тривалість робочої зміни, год.

М’ясопереробне виробництво М.Дергачі, 5 км від м. Харків 12 250 1 8

2 ІННОВАЦІЙНІ ПРОПОЗИЦІЇ. Обґрунтування вибору сировини для виробництва мясопродуктів дитячого харчування

Дитяче харчування - це особлива область і медицина, і життя людини. Життя зароджується і розвивається тільки завдяки певним закономірностям, які повязані із станом здоровя матері дитини, що народилася або майбутнього. В стані здоровя дитини величезне значення має здоровя вагітної жінки, здоровя годуючої матері і початкове здоровя дитини, що народилася, яка в ідеалі повинна одержувати грудне молоко - найважливіший регулятор адаптації до умов життя в зовнішньому середовищі і формування подальшого здоровя дитини.
Різносторонні дослідження жіночого молока показують, що воно в своєму складному комплексі харчових і численних біологічно активних компонентів несе в собі скоординовану на генетичному рівні програму, направлену не тільки на оптимальне задоволення харчових потреб, але і на реалізацію термінових і довгострокових процесів адаптації в ранньому постнатальному періоді і подальшому морфофункциональному дозріванні організму дитини.
Весь подальший розвиток дитини залежить від того, як дитина харчується, в яких умовах життя він опиняється і які заходи проводяться по профілактиці аліментарних порушень.
Життя не стоїть на місці, і наука про дитяче харчування розвивається стрімко.
Харчові продукти для дітей повинні відповідати таким вимогам:
наявність вітамінів і мікроелементів в широкому діапазоні для поліпшення фізіологічних функцій організму;
використання сировини виключно натурального походження;
стабілізація всіх якісних показників сировини і готових виробів;
дотримання підвищених мікробіологічних і гігієнічних вимог;
дотримання вимог збалансованого харчування відповідно до фізіологічного стану дитячого організму певної вікової групи.
Згідно рекомендаціям педіатрів. у раціоні дитини, починаючи з 6-7 мес, повинні бути присутніми мясо і мясопродукти необхідні для живлення дітей всіх віків, зокрема дітей першого року життя [27].
Продукти дитячого харчування на мясній основі підрозділяються на три основні групи:
спеціалізовані продукти дитячого харчування, зокрема продукти прикорму на мясній основі;
спеціалізовані продукти для лікувального харчування хворих дітей;
продукти для дітей дошкільного, шкільного віку і підлітків.
Продукти прикорму на мясній основі. До них відносять, головним чином, консерви і паштети. Вказана продукція використовується в живленні дітей з 7-8 мес, а іноді і в ранішому віці, згідно рекомендаціям лікаря. Харчова цінність продуктів прикорму визначається вмістом в них білків з високою біологічною цінністю, ліпідів, вітамінів А, В1, В6, В12, залоза.
Мясні продукти для лікувального живлення дітей. Їх харчова цінність визначається двома критеріями:
• якнайповніша відповідність основним фізіологічним потребам дітей в харчових речовинах і енергії;
• ефективність лікувальної дії; останнє звязане або з виключенням (елімінацією) несприятливо впливаючих на організм елементів, що входять до складу сировини, або, навпаки, із збагаченням продукту незамінними мікронутрієнтами відповідно до їх цільового призначення, патогенезу і характеру метаболічних порушень при кожному конкретному захворюванні.
Прикладами можуть служити продукти для недоношених дітей із змістом конкретної групи харчових речовин, які повинні в максимальному ступені
забезпечити потреби дитини; продукти з виключеною лактозою - для хворих дітей з синдромом мальабсорбції, з видаленими алергенами - для дітей з харчовою алергією, і ін.
Мясні продукти для дітей дошкільного, шкільного віку і підлітків. Ці продукти виробляються з підвищеною біологічною і харчовою цінністю, вони призначені для профілактики дефіциту вітамінів, кальцію, заліза, інших макро- і мікронутрієнтів, що склалося в даний час завдяки несприятливим соціально-економічним і екологічним умовам мешкання. Використовуються головним чином для живлення дітей в організованих колективах, а також в домашніх умовах.
Слід зазначити, що живлення для дитини, приготоване в домашніх умовах, не завжди смачніше і якісно промислово вироблених консервів. В умовах виробництва мясна сировина, використовувана для дитячого харчування, проходить контроль за токсикологічними показниками, що не можна сказати про мясо, придбане на ринку або в магазині. Крім того, рецептури і технологія консервів, вироблених у виробничих умовах, адаптовані до специфіки дитячого харчування, збалансовані по всіх харчових речовинах і додатково збагачені вітамінами і мінералами в кількостях, що задовольняють добову потребу дитини певної вікової групи.
Технологія виробництва ковбасних виробів для дитячого харчування аналогічна традиційною, але має ряд особливостей, що стосуються виконання окремих процесів і операцій, які викладені у відповідних технологічних інструкціях по конкретних видах продукції.
У всіх видах рецептур ковбасних виробів для живлення дітей зміст солі обмежується до 1,5-1,7 %, а кількість нітриту натрію максимально знижується або повністю відсутній. Для формування і стабілізації забарвлення вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 100 міліграма на 100 кг сировини, широко рекомендують застосування натуральних харчових фарбників. З рецептури виключають чорний перець, інші гострі спеції і прянощі.
Вимоги до ковбасних виробів рекомендованих для дитячого харчування наведено у таблиці 2.1. [12]
Таблиця 2.1 - вимоги до ковбасних виробів рекомендованих для дитячого харчування
Назва показника Норма
Фізико-хімічні показники
Масова частка білку, не менше 12%
Масова частка жиру, не більше 17%
Масова частка вологи , не більше 70%
Масова частка хлориду натрію, не більше 2 %
Масова частка нітриту натрію, не більше 0,003%
Залишкова активність кислої фосфатази, не більше ніж 0,006%
Масова частка кісткових вкраплень у разі використання м’ясної маси, %, не більше ніж Не дозволено
Масова частка кісткових вкраплень у разі використання мяса птиці механічного обвалювання, %, не більше ніж Не дозволено
Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, не більше ніж 1,0- 103
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25г продукту Не дозволено
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), у 1 г продукту Не дозволено
Сульфітредукувальні клостридшї: - в 0,01 г продукту - в 1,0г продукту для запакованих під вакуумом Не дозволено Не дозволено
Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту Не дозволено
Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту Не дозволено
L. monocytogenes у 25 г продукту Не дозволено
Вміст токсичних елементів
Свинець, не більше ніж 0,30 мг/кг
Кадмій, не більше ніж 0,03 мг/кг
Миш’як, не більше ніж 0,10 мг/кг
Ртуть, не більше ніж 0,02 мг/кг
Мідь, не більше ніж 5,00 мг/кг
Цинк, не більше ніж 50,00 мг/кг

Вміст радіонуклідів
Цезій, не більше ніж 40 Бк/кг
Стронцій, не більше ніж 5 Бк/кг

Найбільшу питому вагу в цій групі мясних продуктів займають консерви для дитячого харчування. Їх виготовляють з екологічно чистої мясної сировини, одержаної від молодих сільськогосподарських тварин і птаха, вирощених в спеціалізованих господарствах без застосування пестицидів, антибіотиків, інших добавок, що негативно впливають на здоровї.
Консерви для дитячого харчування виробляють за новітніми технологіями в умовах високої культури виробництва, без консервантів і фарбників, що дозволяє одержати здоровий продукт з хорошими органолептичними властивостями і високою засвоюваністю.
Необхідною умовою рецептури є збалансоване співвідношення компонентів, що забезпечує організм дитини необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, іншими незамінними мікронутрієнтами, виходячи з вікових потреб, завдань дієтичного або лікувально-профілактичного живлення.
Мясні консерви для дитячого харчування
В цілому процес виготовлення тих, що гомогенізують, пюре образних і крупноподрібених мясних консервів аналогічний загальноприйнятому в консервному виробництві, проте є і відмінності.
Особливості оброблення і жилування мясної сировини. При виробництві консервів дитячого харчування із-за низької харчової цінності не використовують яловичину і конину від складки, передньої і задньої голенищ, жирне мясо від грудної частини і пашини, міжреберне мясо у разі угодованих тварин. Ці частини туші направляють на виготовлення ковбас інших видів мясопродуктів. Не допускається для виготовлення консервів мясо з високою мікробною обсеменінестю.
Мясо від і тазостегнової частин лопатки, довгий мяз спини нарізують на шматки масою не більше 1 кг При жилуванні ретельно відокремлюють дрібні кісточки, хрящі, грубу сполучну тканину, лімфатичні вузли, крупні кровоносні судини і кровяні згустки, надлишки жирової тканини. Що стосується останньої, то її зміст регламентується: у свинини - 10.15 %; у яловичини для консервів «Малюк» - не більше 5 %, для «Мясного пюре» - 6.9 %.[32]
При використанні блокового мяса його витримують в приміщенні при 4 °С протягом 24-48 ч для утеплення, до досягнення температури в товщі блоків від -2 до -5 °С.
Перспективним способом розморожування блокового мяса є СВЧ-обробка, яка знижує втрати мясного соку, зберігає високу водозвязуючу здатність, покращує санітарне благополуччя сировини.
Для консервів, виготовлених з мяса птиці і призначених для живлення дітей раннього віку, нормується величина дисперсності (розміру частинок), з урахуванням особливостей фізіології травлення дитини.
У рецептуру деяких консервів вводять курячий жир, що забезпечує збалансований білково-жировий склад, зберігає високу біологічну цінність після стерилізації, задовольняє потребу в поліненасичених жирних кислотах на 41 % при щодо низької енергетичної цінності продукту.
Переважною сировиною для виробництва дитячих мясних консервів традиційно є яловичина і нежирна свинина.
Проте деяка частина населення по релігійних міркуваннях не може використовувати в живленні свинину, що значно обмежує можливий асортимент продуктів промислового виробництва для дітей. Надзвичайно актуальною проблемою у малюків в сучасних умовах є також і алергічні стани. Але в раціоні малюків, що мають схильність до розвитку алергічних реакцій, не рекомендується використовувати яловичину, телятину, оскільки їх білки по складу схожі з білками коровячого молока - основного алергену дитячого віку
У ранньому віці відмова від вживання мясної їжі може привести до дефіциту білка і дефіциту заліза, що украй небажано для організму, що росте. Адже всмоктування заліза із злаків, фруктів і овочів не перевищує 2-3%, а з мяса -17-22%. Екстрактні речовини, що містяться в мясі, підсилюють апетит малюка. Найпоширенішою патологією у всіх групах населення різних країн є залізодефіцитні стани, проте найуразливішими відносно ризику розвитку залізодефіцитної анемії є діти, особливо раннього віку. І найчастіше серед всіх анемій в дитячому віці зустрічається якраз залізодефіцитна (ЗДА). Її поширеність серед дітей складає 46-50 %, і 48 % - серед вагітних жінок. [32]
В звязку з цим актуальне завдання розширення асортименту продуктів дитячого харчування шляхом створення нових спеціалізованих продуктів на основі перспективних видів нетрадиційної мясної сировини, які не тільки зможуть забезпечити організм, що росте, фізіологічно необхідним рівнем харчових речовин, але і можуть бути рекомендовані для живлення при різних патологіях.
Принцип вибору мясної сировини для виробництва консервів враховує зміст білка, жиру, і збалансованість. Наявність вітамінів і мінеральних речовин, необхідних в період зростання і розвитку дитячого організму. У табл. 1 приведені дані, що характеризують амінокислотну збалансованість білка різних видів мяса по відношенню до еталону, прийнятого для дітей раннього віку - зрілому жіночому молоку. Для цього використані такі показники. як мінімальний швидкий Смін . коефіцієнт раціональності амінокислот Rр і коефіцієнт зіставної надмірності ?.
Переважним для живлення дітей в ранньому віці рахують мясо великої рогатої худоби від молодих тварин (у віці до 24 мес). Асортимент консервів, що промислово випускаються, на основі яловичини достатньо великий і включає як моно продукти, що містять один вид мясної сировини і призначені для прикорму дітей з 6-місячного віку, так і полі компонентні продукти, де яловичину використовують разом з іншими видами мясної сировини і різними інгредієнтами, зокрема лікувально-профілактичного призначення. [27]
На основі яловичини розроблені консерви для дітей, схильних до виникнення рахіту, до складу яких входять природні збагачувачі кальцієм, що дозволяє коректувати початкові порушення фосфорно-кальцієвого обміну.
Баранину від молодих тварин у віці до 1 року і ягнятини (до 4-місячного віку) вважають нетрадиційною сировиною для виробництва дитячого харчування. До недавнього часу вітчизняні консерви; на основі баранини, і ягнятини на нашому ринку були відсутні, не дивлячись на їх високу харчову цінність. [32]
По хімічному, складу мясо одержане від молодих тварин, відрізняється
великим змістом білка, невисоким змістом жиру, причому жир розподілений - рівномірно між мязовими волокнами. що придає ягнятині особливу соковитість і ніжність Вітамінний склад ягнятини характеризується значною кількістю вітаміну Е і вітамінів В1 В2. В6 В12. . Високий вміст фтору (майже в 2 рази вище ніж в яловичині) сприяє підвищенню стійкості емалі зубів карієсу і. до певної міри, сприяє профілактиці порушення вуглеводного обміну пій діабеті [32].
Конина є гіпоалергенною сировиною високої харчової цінності, володіє вираженими дієтичними властивостями. Повноцінного білка в конині 22%, що перевищує його вміст в яловичині і інших видах мяса. По амінокислотній збалансованості конина не поступається яловичині. Жир легкоплавкий, містить більше 50 % ненасичених жирних кислот, зокрема до 20 % лінолевої і ліноленової, що є незамінними.
Конина повністю перетравлюється в організмі людини всього за 3 години, тоді як яловичина - тільки за 24. Конина знижує вміст в крові холестерину, виступає прекрасним регулятором обміну речовин, поставляє в організм безліч необхідних мікроелементів і вітамінів. Конину навіть наділяють здатністю нейтралізувати шкідливий вплив радіації! За змістом заліза і міді вона значно випереджає яловичину, що надзвичайно важливо в профілактиці і лікуванні залізодефіцитної анемії. [15]
Мясо кролика традиційно вважається дієтичним, що підтверджено результатами вивчення його харчової і біологічної цінності. Високий рівень білка при низькому змісті жиру дозволяє використовувати цей вид мяса в живленні дітей раннього віку. В процесі вирощування тварини не піддаються дії гормональних засобів і лікарських препаратів, тому показники безпеки мяса кролика значно нижче встановлених норм[32].
Повноцінним джерелом тваринного білка для дитячого харчування є мясо курчат, яке по харчовій цінності практично не відрізняється від мяса забійних тварин, має сприятливіше для дитячого організму співвідношення кальцію і фосфору. Особливо корисним можна рахувати мясо курчат після
механічної обвалки, де зміст кальцію значно вищий, ніж в мясі після ручної обвалки. Мясо птиці використовуєте, як основна сировина для консервів, а також входить до складу консервів на основі яловичини і мяса кролика. Поєднання цих видів сировини робить позитивний вплив харчову цінність і смакові якості готових консервів.
Мясо страуса - тільки зявилося на ринку пропозицій, але вже не збирається відступати. Слід зазначити, що амінокислотний склад мяса страуса багатий всіма незамінними амінокислотами. Мінімальний амінокислотний швидкий вище, ніж у інших видів мяса, що підтверджує високу амінокислотну збалансованість. Мясо страуса за показниками збалансованості не поступається традиційним видам мяса, використовуваним для виробництва продуктів дитячого харчування.
Аналіз результатів дослідження жирно-кислотного складу мяса страуса показує, що співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот наближається до еталону. Харчова цінність ліпідів мяса в значній мірі залежить від кількісного змісту незамінних поліненасичених жирних кислот - лінолевої і арахідонової. Кількість лінолевої кислоти в мясі страуса наближається до еталону, а зміст арахідонової кислоти, дуже важливої для людини, перевищує еталон у декілька разів.
Мясо страусів по харчовій і біологічній цінності не поступається основним видам мясної сировини і може бути рекомендовано для виробництва продуктів харчування дітей, включаючи ранній вік, а також для дієтичного, лікувального живлення при залізодефіцитній анемії, гіпотрофії, ожирінні, дефіциті білка і інших патологічних змінах[33].
Амінокислотна збалансованість білка різних видів мяса, по відношенню до еталону - зрілому жіночому молоку наведено у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 - амінокислотна збалансованість білка різних видів мяса, по відношенню до еталону - зрілому жіночому молоку
Сировина Яловичина Свинина нежирна Баранина Конина Мясо кролика Мясо страуса Грудне молоко (еталон)
Масова частка білка, % 18,9 19,8 18,4 20,0 21,2 1,4
Вміст незамінної амінокислоти, г/100г білку: Ізолейцин 4,5 4,7 6,0 4,8 3,7 4,85 4,6
Лейцин 7,9 7,5 11,6 8,5 6,8 8,0 9,8
Лизин 8,0 8,7 9,6 6,8 6,9 11,0 7,5
Метионин + цистин 3,9 3,8 5,0 4,0 3,1 3,2 4,0
Фенілаланін + Тирозин 7,5 7,7 8,5 7,5 6,1 7,5 8,6
Треонін 5,2 4,7 6,3 4,7 3,8 4,45 4,6
Триптофан 1,2 1,4 1,2 1,6 1,5 1,25 1,5
Валін 5,1 6,1 6,4 5,0 3,8 4,5 5,2
Мінімальний скор, Смин, доли ед. 0,80 0,82 0,68 0,87 0,72 0,81 1,0
Коефіцієнт раціональності АК, Rр, доли ед. 0,80 0,84 0,71 0,92 0,80 0,98 1,0
Коефіцієнт зіставної надмірності?, г/100г білка еталону 7,7 7,25 12,55 5,05 3,8 0

М’ясо-рослинні консерви для дитячого харчування
Разом з мясною сировиною - яловичиною, свининою, мясом птиці - в рецептуру таких консервів вводять соєвий ізолят, пророслі зерна пшениці, пшеничні зародкові пластівці, горошок зелений, кабачки, капусту, моркву, гарбуз, манну крупу, лук ріпчастий, крохмаль, масло коровяче вершкове, екстракти спецій (селери, петрушки, кропу).
Однією з найважливіших гігієнічних особливостей виробництва спеціалізованих продуктів для дитячого і дієтичного харчування є обмеження використання харчових добавок. Не дивлячись на те, що використання харчових добавок при виготовленні продуктів дитячого і дієтичного харчування переслідує в основному технологічні цілі, проте, основною вимогою є їх безпека. Проте біохімічні і анатомо-фізіологічні особливості організму (вельми важко і неоднозначно відтворні в експерименті), що розвивається, вимагають особливої обережності при розгляді безпеки і доцільності використання харчових добавок при виготовленні харчової продукції призначеної для живлення дітей. Проте в даний час обмежений асортимент харчових добавок став все ж таки невідємною частиною технологічного процесу виробництва харчових продуктів, у тому числі і дитячих.
Перелік харчових добавок, дозволених до застосування, при виробництві м’ясних продуктів для дитячого харчування за міжнародними стандартами представлений в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - харчові добавки, дозволені до застосування, при виробництві м’ясних продуктів для дитячого харчування
№ Назва функціонального класу Назва добавки Е-Індекс
1 Згущувачі Гуарова камедь Е412
Дикрахмал-фосфат Е1412)
Ацетатний крахмал Е1420
Фосфатований дикрахмаладипат Е1413
Гідроксіпропілкрахмал Е1440
Ацетілований Дикрахмаладипат Е1422
Ацетілований Дикрахмалгліцерін Е1423
Каррагінан Е407
Пектини Е440
2 Емульгатори Лецитін Е322
Моно- і диглицериди та ефіри моно- і диглицеридів та органічних кислот Е417 Е472а, Е472b, E472c, E472d, E472e, E472f, E472g
3 Антиокислювачі ?-токоферол Е307
Концентрат суміші токоферолів Е306
Аскорбінова кислота Е300
Натрієва сіль аскорбінової кислоти Е301
Калієва сіль аскорбінової кислоти Е302
Аскорбілпальмінат Е304
4 Ароматизатори Натуральні екстракти плодів та прянощів

Гідроколоїд і харчові волокна - нові можливості в живленні. В даний час з великої групи отрут промислового походження свинець займає перше місце серед причин хронічних отруєнь. Забруднення свинцем атмосферного повітря, ґрунту і води поблизу крупних автомобільних доріг, в мегаполісах і невеликих містах, особливо в тих, де розташовані промислові комбінати, так або інакше повязані з переробкою свинцевої сировини, створює загрозу надходження солей важких металів в організм проживаючого в цих районах дорослого населення і дітей, особливо чутливих до дії свинцю.
Одна з характерних властивостей свинцю - його здатність інактивувати сульфгідрильні, карбоксильні і аміні групи молекул білків, зокрема ферментів і медіаторів. Найбільш типовими синдромами його дії є зміни центральної нервової системи, свинцева анемія, гепатит; у дітей спостерігається відставання в розумовому і фізичному розвитку, швидка стомлюваність, млявість.
Для запобігання захворюванням провідні фахівці у області дитячого харчування багато років розробляють і упроваджують у виробництво натуральні біоінгредієнти, що володіють сорбційними і адгезивними властивостями, сприяючими виведенню шкідливих речовин з організму дітей. До таких біодобавок відносяться комплексоутворювачі зєднання рослинного походження, зокрема пектинові зєднання і харчові волокна (інулін, фібрулін і багато їх модифікацій).
Молекула пектину складається з ланцюгів ангідридів галактуронових кислот, сполучених глікозидними, легко гідролезуємими звязками. При зєднанні пектинів з солями важких металів утворюються нерозчинні у воді стійкі зєднання - хелати.
Таким чином, пектини можуть як звязувати ті, що поступають аліментарний, тобто з їжею, і з повітрям важкі метали, так і попереджати вторинну резорбцію металів при попаданні їх в шлунково-кишковий тракт з жовчю або у складі інших травних секретів, виводячи нерозчинні хелати з організму. Мікрофлора кишечнику частково гідролізує пектинові речовини з утворенням галактуронової і олігалактуронової кислот, які потрапляють в кровяне русло і в міжклітинному просторі звязують важкі метали, згодом виводячи дані солі через нирки.
Разом з тим, будучи по своїй будові гідроколоїдом і стабілізаторами, пектини і волокна, зєднуючись з тваринними білками, утворюють стійкі білково-жирові емульсії, що дозволяють одержати якісні мясні продукти - сосиски і ковбаси для дитячого харчування. Фібрулін і інулін додають смаку кінцевого продукту наповненість і в той же час легкість, створюючи відчуття ситості. Саме ця якість волокон може бути використана для створення нової лінійки продуктів дієтичного харчування, рекомендованих для людей з проблемами порушення обміну речовин і зайвої ваги. [36]
Таким чином, переваги застосування харчових волокон, пектинів і альгінатів полягають в наступному:
- вони запобігають хронічним отруєнням солями свинцю і іншими шкідливими для організму людини речовинами;
- вони нормалізують мікрофлору шлунково-кишкового тракту, попереджають дисбактеріоз і появу патогенної мікрофлори в кишечнику;
- вони запобігають зайвому споживанню аліментарних жирів і, як наслідок, нормалізують ліпідний обмін, попереджаючи атеросклероз судин;
- вони використовуються як альтернатива соєвому білку, каррагінанам і крохмалям, широко вживаним при виготовленні мясних продуктів.
Мясні продукти, що містять волокна, - це не тільки економія сировини і. збільшення виходу готової продукції, але і профілактика дуже багатьох захворювань, викликаних несприятливим екологічним середовищем, шкідливими звичками і погрішностями живлення. Виробництво продуктів дитячого харчування, що містять натуральні рослинні волокна, дає можливість понизити ризик захворювання дітей, збільшити опірність дитячого організму різним чинникам ризику біотичного і не біотичного походження і виростити покоління здорових, розумово і фізично розвинених людей.
Мікрокристалічна целюлоза (MKЦ), характеризуються високим вмістом харчових волокон (до 97%). Мікрокристалічна целюлоза - це емульгатор, структуроутворювач для ковбасних виробів і мясних напівфабрикатів. Застосовується для всіх видів подрібненого мяса, мясних і білково-жирових емульсій фаршів. Вона добре диспергируется в мясних фарша........


Перелік посилань

1. Буянов А.С., Рейн Л. М., Слепченко Й. Р., Чурилин Й. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. - М.: "Пищевая промышленность" 1979, - 248 с.
2. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки мяса. - Ізмаїл: СМИЛ, 2000.
3. ВСТП 6. 02-87 "Санітарні і ветеринарні вимоги до проектування підприємств мясної промисловості".
4. Гончаров Г.І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою: Навч. посібник - К.: НУХТ, 2003.
5. Гороховый протеиновый изолят как альтернатива препаратам сои / Кристоф Вербраух - Мясное дело, №9 2006.
6. ГОСТ 7.1-84 "Библиографическое описание документа. Общин требования й правила составления".
7. ДБН 360-92 "Містобудування. Планування і забудова міських і сільських поселень".
8. ДБН Б. 2.4-3-95 "Генеральні плани сільськогосподарських підприємств".
9. Довідник технолога громадського харчування. - М. Економіка, 1984
10. Домарецький В.А., Златєв Т.П. Екологія харчових продуктів - К.: Урожай, 1993- 192 с.
11. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів: Підручник / за ред. д-ра техн. наук., проф. А.І.Українця. - К.: НУХТ, 2003.-572с.
12. ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови.
13. Использование микрокристалической целлюлозы для стабилизации качественных характеристик мясных продуктов / Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т. - Всё о мясе, январь 2006
14. Кіптела Л.В. Автоматизація виробничих процесів. - Харків: 2002
15. Кретов М.А. Устинова А.В. Белякина Н.Е. и др. Конина как перспективное сырьё для производства детских мясных консервов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2005. - №2.
16. Курочкин А.С. Организация производства. Учебное пособие. - К.: МАУП, 2001.-216 с.
17. Методичні вказівки до виконання розділу «Автоматизація виробничих процесів» у дипломному проекті. -ХДАТОХ, 2000
18. Методичні вказівки до виконання дипломного проекту для студентів напряму підготовки 0917 "Харчова технологія та інженерія" освітньо-кваліфікаційного рівня спеціаліст професійного спрямування "Технологія зберігання, консервування та переробки мяса". - Харків, 2007.
19. Методичні вказівки до виконання курсового проекту для студентів напряму підготовки 0917 "Харчова технологія та інженерія" освітньо-кваліфікаційного рівня бакалавр професійного спрямування "Технологія зберігання, консервування та переробки мяса". - Харків, 2007.
20. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. -М.: Лег. Пищ. Промышленность.
21. Новое проедложение для замены основного сырья в мясопереработке - рисовая мука эксрузионной обработки - КЭР / Накова О. - Мясной бизнес, декабрь 2006.
22. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992.
23. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЗИ, 1990. - 650 с.
24. Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах харчування. - Харків: ХДАТОХ, 2001.- 444 с
25. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности / Под ред. Р.В. Кружковой - 5-е узд.перер. й доп. - М.: Агропромиздат, 1985. - 486 с.
26. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000..
27. Руководство по детскому питанию / Под ред. В.А. Тутельана. И.Я. Коня - М.: МИА, 2004.
28. СН 245-71 "Санітарні норми проектування промислових підприємств".
29. Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.ГЗабашта, Б.Е.Гутник й др. - М.: Колос, 1993.
30. Технологія продукції харчових виробництв: Навчальний посібник / Заред. д-ра техн. наук., проф. Ф.В. Перцевого. - Харків: ХДУХТ, 2006. -318с.
31. Тимощук И.И. Загальна технологія мяса і мясопродуктів. - Київ: Урожай, 1992.- 159с.
32. Устинова А.В., Кретов М.А. Мясные консервы для питания детей с учетом религиозных традиций // Мясная индустрия. - 2006. - №12. - С. 28-30.
33. Устинова А.В., Лазутин Д.А. Перспективы использования мяса страуса в детском питании // Все о мясе. - 2006.-№4. - С. 16-18.
34. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1979.-479с
35. Филипов А.Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990.-240 с.
36. Функционально-технологические свойства гидроколлоидов и их применение при производстве колбас / Тимченко Л.Я. - Мясной бизнес, октябрь 2006.
37. Шепеленко Г.И. Экономика, организация и планирование производства на предприятии. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: МАРТ, 2001. - 544 с.
38. Яковлева С.В., Школьникова Е.Ф. Охрана труда в общественном питании: Учебник для технол. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1982.160 с



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.