На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 87680


Наименование:


Курсовик Производство мясных консервов.Ассортимент мясных консервов

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 29.4.2015. Сдан: 2012. Страниц: 38. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
1 Ассортимент мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2 Требования к используемому сырью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.1 Основное сырье. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2.2 Вспомогательные материалы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3 Технология производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3.1 Подготовка основного и вспомогательного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3.2 Подготовка вспомогательных материалов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
3.3 Подготовка бульонов и соусов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
3.4 Подготовка тары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.5 Порционирование, фасование и закатка банок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.6 Проверка герметичности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
3.7 Тепловая обработка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
3.8 Охлаждение консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3.9 Упаковка, маркировка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
3.10 Хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
4 Качество мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
Список использованных источников . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38


Введение
Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.
Начало консервирования мяса в герметической таре было поло­жено французом Н. Аппером в 1795 г. Мясные консервы - это мясо­продукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничто­жения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хра­нении. Консервируемые (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, ус­тойчивы при хранении, удобны при транспортировании и потреблении.
В России консервировать мясные продукты в герметической таре начали с 1825 г. Большой вклад в развитие технологии внесли русские ученые Д. И. Менделеев и А. Я. Данилевский. С 40-х годов XIX сто­летия в России кустарным методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных и суповых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. Стерилизованные консервы в России стали выпускать фаб­ричным методом с 1869 г. В 1915 г. в России работало уже 17 мясокон­сервных предприятий, производящих до 21 млн. банок в год.
В последующее десятилетие консервное производство из полу­кустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной про­мышленности.
После 1929 г. мясоконсервная промышленность стала развиваться нарастающими темпами: были построены десятки новых предприятий, реконструированы старые, созданы научно-исследовательские организации, сеть подготовки инженерно-технических кадров и квалифицированных работников мясной промышленности.
К 1980 г. выработка консервов составила 927 млн. условных банок, т. е. свыше 2 % количества мяса, потребляемого населением страны. В 1986 г. было произведено 1,24 млрд. условных банок мясных и мясорастительных консервов, в том числе 45,0 млн. условных банок спецконсервов детского питания.
Несмотря на широкую номенклатуру (около 150 видов рецептур), ассортимент консервов за последние годы значительно сокращен и насчитывает около 60 наименований. Из общего ассортимента промышленность вырабатывает 75% консервов «Мясо тушеное», 19% деликатесных (субпродуктовых, пастеризованных, фаршевых консервов, паштетов, консервов из мяса птицы, для детского питания и др.) и 6 % мясорастительных.
Особое внимание уделяется качеству консервируемой продукции, обогащению ее витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности. Намечается освоить производство пастеризованных консервов в полимерной таре, сте­рилизованных в таре из ламистера.
Одной из основных задач мясной отрасли является повышение эффективности использования имеющихся белковых ресурсов на пищевые цели, решаемое в основном путем разработки рецептур и создания технологий комбинированных мясопродуктов с заданным общим химическим составом. При этом в качестве исходных ингредиентов рецептур используют мясо, субпродукты I и II категорий, белковые препараты (соевые и молочно-белковые), растительные наполнители, структурирующие компоненты (плазма крови, пектин) и т.п., каждый из которых обладает собствен­ным химическим составом.
Развитие данного направления позволяет обеспечить переход технологии мясопродуктов на качественно новый уровень, создающий предпосылки к безотходной переработке белоксодержащего сырья, существенному увеличению объемов вырабатываемой продукции, повышению ее качества, расширению ассортимента изделий лечебно-профилактического, диетического и специального назначения.


1 Ассортимент мясных консервов

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия техно­логической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу ровсервов, температуре стерилизации, назначению, способу подго­товки перед употреблением, времени возможного хранения.
По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы) и мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобо­выми, овощами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.
По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья); по измельчению (из кускового сырья, грубоизмельченного, тонкоизмельченного) и по термической обработке сырья (без пред­варительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).
По составу различают консервы в натуральном соку (с добав­лением только соли с пряностями); с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).
По температуре обработки различают консервы, стери­лизуемые по температуре 100°С и выше и при температуре ниже 100°С (пастеризованные).
По длительности хранения различают консервы, изготов­ленные для длительного хранения (практически на срок до 3-5 лет, прежде всего для создания необхрдимого продовольственного ре­зерва) и закусочные с ограниченным сроком хранения.
Наиболее обобщающей является универсальная классификация ВНИИМПа, позволяющая учесть одновременно вид и состав сырья, органолептические показатели продукта, характер тепловой обработки, а также сроки и режимы хранения (рис.1)


Продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности
(включая яйцепродукты)

Группы
Консервы из мясного сырья Консервы из растительного и
мясного сырья

Подгруппы
Стерилизованные Пастеризованные Стерилизованные

Виды
Мясные Субпродукты Мясные С мясом С субпродуктами С жиром

Подвиды

· в собственном соку с крупами и макаронными изделиями
в соусе с овощами
паштеты с бобовыми
фаршевые
Рисунок 1 - Классификация консервов с мясным сырьем

Например, к консервам из мясного сырья относятся «Консервы мясные из блочного мяса. Мясо тушеное в собственном соку» (ТУ 10.02.01.233-95), «Консервы мясные «Мясо в белом соусе» (ГОСТ 9937-79), «Паштет мясной» (ГОСТ 12318-91), «Фарш свиной» (ГОСТ 12186-77); к консервам из субпродуктов - «Печень конская в собственном соку» (ТУ 49 777-81), «Почки в томатном соусе» (ГОСТ 7990-56); к мясорастительным консервам - «Каша с мясом по-смоленски» (ТУ 10.02.01.259-96), «Мясо с фасолью по-георгиевски» (ТУ 10.02.01.256-96), «Консервы из мяса, овощей и круп для детского питания» (ТУ 9217-222-00008064-97).


2 Требования к используемому сырью

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое называют основным, и вспомогательных материалов. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь и ее фракции, животные жиры, молоко, белковые препараты, яйца и яйцепродукты. В качестве вспомогательных материалов используют крупы, бобовые, овощи, макаронные и мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат натрия, аскорбинат натрия), пряности и др.

2.1 Основное сырье

Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма и содержания животных, а также анатомическое происхож­дение мяса.
Мясо различных животных и птиц неодинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден аминокислотный состав белков мышечной ткани, неодинакова степень переваримости белков пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, которые влияют на специфичность вкуса мяса. Химический состав мяса зависит от пола животного: как пра­вило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.
Но даже у животных одной породы и пола химический состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. В нем уменьшается относительное содержание воды, белковых веществ и увеличивается содержание жира. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.
При жизни животного части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и соединительной ткани в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части живот­ного: чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт.
На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескров­ленное, в меру остывшее, охлажденное мясо вкуснее, нежнее, аро­матнее, мягче, чем размороженное.
Также к основному сырью, используемому в мясоконсервной промышленности, относятся субпродукты. В зависимости от особенностей состава и свойств, а также вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты делятся на две кате­гории. К I категории относят печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагму и вымя; ко II категории - рубец, пикальное мясо, мясную обрезь, головы, легкие, трахею, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу некоторые суб­продукты (почки, печень, легкое, сердце, язык) близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков.
Благодаря наличию в большинстве субпродуктов полноценных белков, а также их удовлетворительным вкусовым качествам, было разработано немало рецептур новых видов консервов из субпродуктов II категории.
В зависимости от строения и особенностей обработки субпродукты подразделяют на мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые. В консервном производстве применяют субпродукты в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии.
Почки, мозги, сердце, вымя, рубец, диафрагму, мясо голов при­меняют при изготовлении консервов «Субпродукты рубленые», «Сердце говяжье», «Почки в томатном соусе», «Печень жареная», «Ассорти», «Паштет особый» и др.
Следует отметить, что наиболее целесообразно применять суб­продукты при изготовлении стерилизованных консервов, так как при термообработке происходит гидротермическое разрушение плотной соединительной ткани, обеспечивающее улучшение органолептических характеристик и пищевой ценности изделия, а также уничтоже­ние микрофлоры.
Другим компонентом мясных консервов является кровь. Кровь представляет собой густую непрозрачную жидкость интенсивно-красного цвета, солоноватого вкуса. Она содержит полноценные белки, поэтому ее используют либо как самостоятельный вид сырья, либо как добавку, позволяющую регулировать химический состав, цвет изделий, а также обеспечивающую развитие процесса структурирования в многокомпонентных белоксодержащих системах комбинированных мясопродуктов. В консервном производстве применяют цельную, стабилизированную (обработанную для предотвра­щения свертывания), дефибрированную (без белка фибриногена, перешедшего при свертывании крови в нерастворимый фибрин) кровь крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови.
Светлая пищевая плазма (сыворотка), получаемая путем сепарирования дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, представляет собой жидкость соломенно-желтого цвета без постороннего запаха. Свежая или замороженная плазма содержит сухих веществ не менее 9%, из них на долю белков приходится около 85%, рН колеблется от 7,0 до 8,4. Свежую плазму хранят при темпе­ратуре не выше 4°С в течение не более 8 ч с момента сбора крови; консервированную плазму, содержащую 9-10% поваренной соли, не более 5 сут; мороженую - при температуре не выше 8°С не более 6 мес.
В связи с наличием в плазме крови структурирующего белка фибриногена, способного под действием ионов кальция образовывать гелеподобные системы, обладающие высокой водо- и жиропоглотительной способностью, плазму крови рассматривают как важную технологическую добавку при производстве комбинированных мя­сопродуктов («Фарш особый», «Фарш колбасный», «Крем мясной»).
В консервном производстве применяют жир-сырец и топленый говяжий, свиной........

Список использованных источников
1. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей. [Текст].- М.: Стандартинформ, 1993.
2. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. [Текст].- М.: Стандартинформ, 1993.
3. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов:Учеб. - справ.пособие.-2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. - 526 с
4. Рогов И. А, Жаринов A. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Учебник для кадров массовых профессий. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1994. - 270 е., ил. ISBN 5-10- 001726- 0





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.