На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 87683


Наименование:


Курсовик хлеб ржано-пшеничный.Ассортимент и рецептура хлеба

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 29.4.2015. Сдан: 2015. Страниц: 25. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:
Введение 3
1 Краткое описание предприятия 4
2 Ассортимент и рецептура хлеба 5
3 Технология производства ржано-пшеничного хлеба 8
4 Выбор оборудования и расчет производительности печей 13
5 Расчет потребности в сырье 18
6 Расчет производственной рецептуры 19
7 Расчет выхода готовых изделий 21
8 Выбор и расчет оборудования и площадей 22
Заключение 25
Литература 26



Введение
Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой
продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий.
Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. С ним человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины. С зерновыми продуктами, по данным разных исследований, человек в среднем получает более 50 процентов всего потребляемого белка, 15 процентов жиров и 70 процентов углеводов. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Пищевая ценность хлеба зависит не только от содержания отдельных веществ в исходном сырье, но и от особенностей его технологии. Для хлеба хорошего качества необходимы хорошие показатели по разрыхляемости и пористости, пропеченности мякиша, он должен отличаться прекрасным вкусом и ароматом.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.



1 Краткое описание предприятия
На предприятии планируется производство хлеба ржано-пшеничного на традиционной густой опаре, в количестве 1000 кг/сут. Для этого предусмотрен график работы в одну смену.
Для выработки формового хлеба предусмотрен расстойный шкаф «Бриз 122», печь «Муссон ротор 77», тестомесильная машина «Л4-ХТВ» предназначенная для замеса теста и дополнительное оборудовние.
В соответствии с нормами проектирования хлебопекарное предприятие расположено в дали от жилых домов. Территория пекарни ограждена и озеленена, для транспорта имеется асфальтированный въезд. Производственные и складские помещения снабжены приточной вентиляцией.
Доставка сырья и реализация готовой продукции осуществляются специализированным автотранспортом. Все сырье хранится тарно в отдельных помещениях.
Канализация, водоснабжение и энергоснабжение предусмотрено от городских сетей.


2 Ассортимент и рецептура хлеба
Хлеб ржано-пшеничный формовой ГОСТ 2077-84
Наименование сырья Количество, кг
Мука ржаная обойная 60,0
Мука пшеничная обойная 40,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные 0,06
Соль поваренная пищевая 1,5
Масло растительное 0,15
Итого 101,71

Хлеб из смеси муки ржаной и пшеничной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций.
Таблица 1 - Характеристика изделий
Наименование изделий Вес штуки, кг Размер изделий Продолжительность выпечки Ориентировочный выход, %
длина, мм ширина,мм
Хлеб ржано-пшеничный 0,7 250 140 45 141


Таблица 2 - Органолептические показатели хлеба из ржано-пшеничной муки
Наименование показателя Характеристики
Внешний вид: Форма формового хлеба Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
Поверхность Гладкая, без крупных трещин и подрывов; допускается наличие шва от делителя-укладчика.
Цвет От светло-коричневого до темно-коричневого.
Состояние мякиша: Пропеченность Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес Без комочков и следов непромеса.
Пористость Развитая без пустот и уплотнений.
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.


Таблица 3 - Физико-химические показатели хлеба
На........


Список используемых источников
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Справочник. /Л.Я. Ауэрман - СПб: Профессия, 2003 - 416с.
2. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. - Колос, 2008- 47с.
3.Олейникова А.Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. - СПб.: РАПП, 2008. - 240 с.
4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства/ Т.Б Цыганов - Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.
5. Шевелева Т.Л. Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология хлеба»: Методические рекомендации сост. - ТГСХА; Тюмень, 2008.
6.
7.
8.
9.
10.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.