Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 87805


Наименование:


Курсовик дать товароведную характеристику и провести экспертизу качества цветочного мёда, реализуемого в торговой сети г. Минска.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 5.5.2015. Сдан: 2015. Страниц: 61. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 Основные сведения о натуральном цветочном меде 5
1.1 Классификация и общая характеристика натурального цветочного меда 5
1.2 Химический состав и пищевая ценность натурального цветочного меда 10
1.3 Состояние рынка меда в Республике Беларусь 14
2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество натурального цветочного меда 18
2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество натурального цветочного меда 18
2.1 Образование и созревание меда 18
2.2 Упаковка и хранение 21
2.3 Требования ТНПА к качеству натурального цветочного меда 30
3 Экспериментальные исследования 45
3.1 Анализ ассортимента натурального цветочного меда в розничной торговой сети г. Минска 45
3.2 Объекты и методы исследования 45
3.3 Результаты оценки информации на упаковке образцов натурального цветочного меда 46
3.4 Результаты экспертизы качества 49
4 Рекомендации по повышению пищевой ценности и улучшению качества натурального цветочного меда 52
4.1 Направления повышения пищевой ценности и расширения ассортимента натурального цветочного меда 52
4.2 Пути улучшения качества меда 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
Список использованных источников 59
ВВЕДЕНИЕ

Цветочный мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.
Продукты пчеловодства - это и дополнительный продукт питания, и замечательное лекарство, и неплохое косметическое средство.
Благодаря своим антисептическим свойствам в медицине широко используется пчелиный мед, который обладает способностью останавливать рост болезнетворных микроорганизмов. Он помогает при лечении язв и ран, заболеваний внутренних органов, глаз, кожи, способствует снижению артериального давления, лечению неврозов, бессонницы.
Натуральный пчелиный мед представляет собой и прекрасный пищевой продукт, который полезно употреблять людям всех возрастов, особенно детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и В, регулирующие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие деятельность внутренних органов, особенно нервной системы.
Все продукты, состоящие из меда, находят свое применение в различных областях жизнедеятельности современного человека. Научное обоснование применения меда получено в наши дни. Всего в меду содержится около 60 различных ферментов и веществ. Составная часть всех его сортов - углеводы. Это фруктоза и глюкоза. В разных сортах бывает неодинаковое количество этих элементов. Во всех сортах меда имеется до 3 % сложного сахара - сахарозы.
В результате подробного изучения выяснено, что мед содержит биогенные стимуляторы, которые способны поднимать жизненный тонус и способствовать быстрому заживлению любых ран и других повреждений кожи.
На территории Белоруссии пчеловодство развивалось поэтапно. Наши далекие предки добывали мед, отыскивая в лесах жилища диких пчел. Бортневое пчеловодство просуществовало до конца XVIII в. начиная с древних времен, хотя уже в X - XI вв. было распространено и пасечное.
В течение многих столетий мед служил главным предметом экспорта.
Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.
Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.
Важной также является проблема загрязнения мёда чужеродными веществами химического и биологического происхождения.
В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации и методы их выявления.
Важным является умение определить и оценить качество меда с помощью различных методов (органолептические, физико-химические, микрбиологические и т. д.) и различных показателей (цвет, запах, вкус и д.р.).
Объектом изучения в данной работе выбран натуральный мед различных производителей, представленных в розничной сети г. Минска.
Цель курсовой работы - дать товароведную характеристику и провести экспертизу качества цветочного мёда, реализуемого в торговой сети г. Минска.
Для реализации поставленной цели были решены следующие задачи:
1. Рассмотреть литературные источники для установления факторов, определяющих качество и физиологическую ценность цветочного меда.
2. Провести сравнительный анализ органолептических показателей цветочного меда различных производителей.
3. Определить физико-химические показатели цветочного меда различных производителей.
4. Провести оценку развития рынка цветочного меда в Белоруссии.
5. Предложить пути улучшения качества натурального меда.
Методы исследования: аналитический, экспертный, прогнозирование, обобщение, систематизация и эмпирический.
Теоретической и методологической основами выполнения дипломной работы явились: законодательные акты Республики Беларусь и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература.


1 Основные сведения о натуральном цветочном меде

1.1 Классификация и общая характеристика натурального цветочного меда


Мёд различают: по происхождению, по товарном виду, по консистенции (густоте), по цвету и прозрачности, по вкусу и запаху.
Натуральный мед подразделяют:
по ботаническому происхождению - цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый, естественная смесь цветочного и падевого;
по технологическому признаку - сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот с помощью медогонок - центрифуг), прессовый (полученный прессованием сот при умеренном нагревании или без него).
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектаров и пыльцы. Мед, собранный преимущественно с одного растения-нектароноса, называют монофлерным. Такой мед носит название того растения, с которого собран нектар (липовый, гречишный, акациевый, подсолнечниковый, вересковый и др.). Мед, собранный с цветков нескольких видов растений, называют полифлерным (луговой, степной, таежный, высокогорный, лесной и т.д.).
Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади (сладкой жидкости, которую выделяют насекомые - червецы, тля) и медвяной росы (сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур). Различают падевый мед с лиственных деревьев и хвойных.
Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.
В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно - рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.
Чистый монофлерный мед, как утверждают пчеловоды-практики, собрать невозможно. Пчеле невозможно приказать, где брать нектар, а где нет, но если вывезти пасеку к месту массового цветения одного медоноса, например, в липовую рощу, то возможно получить мед (липовый мед), снятый приближенно только с одного медоноса - липы.
Липовый мёд - это один из наиболее ценных и лучших сортов меда. Пчелы собирают его из нектара цветков зеленовато-жёлтого цвета царицы медоносных растений, как в народе справедливо называют липу. С цветов одной липы среднего возраста, растущей в благоприятных условиях, при оптимальных погодных условиях пчёлы вырабатывают 16 и более килограммов высокосортного мёда, 1 га цветущих лип дает 1000 и более килограммов. С каждого цветка липы пчелы собирают до 25 мл нектара.
Липовый мёд - один из лучших сортов. Аромат созревшего в улье меда очень тонкий и изысканно душистый, прозрачный. Липовый мёд цвет имеет от бледно-жёлтого до зеленоватого оттенка. Содержит 39,27 % левулёзы и 36,05 % глюкозы. Однако в зависимости от местности, где был собран мед, эти показатели будут разные.
Вид липы не влияет на сенсорные характеристики липового мёда. А интенсивность запаха и вкуса намного сильнее, чем можно было бы судить по цвету липового мёда. Обычное правило, гласящее, что чем темнее мёд, тем он насыщенней, с липовым мёдом не срабатывает. Липовый мёд цвет не меняет, разве что при кристаллизации. Аромат этого мёда описывается как свежий древесный с лёгким оттенком мятного, бальзамического и камфорного аромата. Липовый мёд сладкий, иногда с лёгкой горчинкой. После него всегда остаётся стойкое послевкусие и лёгкая тёрпкость.
Примерно через 3 месяца после выкачивания липовый мёд начинает кристаллизироваться: теряет прозрачность и густеет. При этом липовый мёд полезные свойства и вкусовые качества свои не теряет.
Один из самых ценнейших сортов меда - это мед акациевый. Само название указывает на его происхождение. Пчелы собирают его с белой и желтой акации. Акация выносливое дерево, символизирующее постоянство и неизменность. При этом совсем никакого значения не имеет ботаническая разновидность акации. Это символ бессмертия души в иудейской и христианской традиции. Предполагают, что именно из акации был сделан терновый венок Христа.
Мед акациевый такой светлый, что именно по этой причине соты с мёдом, помещённые в баночку, смотрятся очень привлекательно.
Вкус акациевого мёда слегка ванильный, мягкий с оттенком цветочного нектара.
В жидком виде мед из белой акации абсолютно прозрачен, при кристаллизации превращается в белоснежную мелкозернистую массу. От вида акации во многом зависит и цвет меда.
Свежеоткачанный созревший мед из желтой акации плещется как вода, имеет светло-желтый цвет со слабоуловимим зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится бело-желтого цвета, салообразным с мелкой зернистостью. Из-за низкой кислотности мед акациевый свойства медленной кристаллизации имеет. Аромат нежный, живой, очень тонкий, изысканный характерный для акации. Вкус меда обволакивающий, приятный, изысканный, нежный. Послевкусие во рту сохраняется довольно продолжительное время.
Спросив любого человека о том, какие бывают разновидности меда, первое, что можно услышать это липовый мед, а следом гречишный мед. Чем же данный сорт меда, приготовленный трудолюбивыми пчелами из нектара цветков обыкновенной гречихи, которая произрастает по всей территории нашего государства, завоевал столь большую любовь и известность среди жителей Белоруссии?
На сегодняшний день гречишный мед полезные свойства, которого позволяют использовать его для лечения и профилактики разнообразных заболеваний, можно найти в каждой домашней аптечке. А как определить настоящий это гречишный мед или искусно имитированная подделка, попробуем разобраться.
В первую очередь при покупке необходимо обратить внимание на цвет меда, ведь гречишный мед имеет неповторимый оттенок, от насыщенного красного, до темно-коричневого цвета. Мед из нектара цветков гречихи является наиболее темным сортом меда, что позволяет назвать его высокосортным, даже несмотря на то, что, как правило, к этому понятию относят светлые сорта меда.
Если сравнить светлые сорта с гречишным медом, то второй имеет гораздо больше незаменимых аминокислот и богат белками, микроэлементами и особенно железом. В данном сорте меда содержится 36,75 % глюкозы и 40,29 % левулезы и большее количество железа, чем в светлых сортах.
Кроме того польза гречишного меда заключается в наличие таких макроэлементов как магний, натрий, фосфор, железо, калий и микроэлементов, таких как медь, цинк. Марганец, алюминий и многие другие. Другими словами гречишный мед можно назвать кладезю пользы.
По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.
Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медого?нки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.
Сотовый мёд - мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сот мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в нашей стране меньший оборот, это объясняется: более высокой ценой такого мёда за килограмм; неудобством транспортировки; потерей ценного продукта - воска; сложностью получения товарного сотового мёда.
Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сот.
Виды мёда по консистенции
По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
Жидкий мёд - нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мёд - образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом - менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.
Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху
По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные - из гречихи, молочая и др.
Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.
Для получения ходового цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться в ходе предпродажной подготовки.
Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.
По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.
К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные.
К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.
Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.
Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.
Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.
Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.
Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.
Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.
Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.
Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.
В небольших количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.


1.2 Химический состав и пищевая ценность натурального цветочного меда


Химический состав мёда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зре6лости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными.
Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80 %. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80-90 % от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80-90 % от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6-9 %. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15 %.
Сравнительный химический состав мёда разных видов представлен в таблице 1.
Азотистые вещества содержаться в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 - 0,40 %; в вересковом и гречишном доходит до 1,0 %, а в падевом меде белков 1,0-1,9 %.
Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.
Между содержанием белков и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами.


Таблица 1 - Химический состав цветочного, падевого и сахарного мёда

Показатели, % Цветочный Падевый Сахарный
По данным А.Ф Губина По данным А.И Аринкиной По данным В.Г Чудакова По данным А.Ф Губина По данным В.Г Чудакова По данным В.Г Чудакова
Пределы В среднем Пределы В среднем Пределы В среднем
Вода 14,8 - 22,1 17,7 -23,6 12,0 - 25,0 19,0 16,8 - 18,0 14,0 - 22,0 16,0 14,0 - 21,0 16,9
Фруктоза 38,0 - 42,9 31,5 - 37,6 60,0 - 84,0 75,0 33,2 - 39,9 58,0 - 78,0 64,0 55,4 - 74,6 67,3
Глюкоза 33,4 - 39,0 28,7 - 36,7 - - 29,5 - 34,9 - - - -
Сахароза 0,0 - 2,8 0,0 - 4,7 0,0 - 12,0 2,2 0,0 - 4,0 0,8 - 15,0 7,2 1,3 -20,1 6,9
Редуцирующие дисахариды - 2,2 - 6,8 1,1 - 10,0 6,6 - 1,0 - 16,0 8,8 - -
Высшие сахара 2,0 - 7,9 0,1 - 2,6 0,0 - 8,0 2,1 7,0 - 12,2 0,3 - 19,0 7,5 - -
Белки 0,04 - 0,2 0,08 -0,9 - 0,3 0,08 - 0,2 - 3,0 - -
Азотистые небелковые соединения 0,2 - 0,4 - - - 0,4 - 0,6 - - - -
Минеральные вещества 0,03 - 0,2 0,03 - 0,34 0,02 - 0,8 0,2 0,2 - 0,7 0,5 - 1,5 0,7 0,04 - 0,22 0,1
Общая кислотность, м.экв/кг - 7,8 - 49,6 15,0 - 62,0 25,0 - 8,0 - 80,0 42,0 7,2 - 21,2 14,3
Активная кислотность, pH 3,9 - 5,6 3,8 - 5,2 3, - 6,5 3,9 4,2 - 6,2 3,7 - 5,6 4,5 3,5 - 3,9 3,7
Диастазное число, ед. ГОТЕ - - 1,0 - 50,0 14,0 - 6,7 - 48,0 29,0 2,0 - 14,3 8,6
Удельное вращение, град. - - - -8,4 - -10 - +24 -0,17 -1,5 - +2,47 +0,26
Примечание - Источник: [20]
Азотистые вещества содержаться в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 - 0,40 %; в вересковом и гречишном доходит до 1,0 %, а в падевом меде белков 1,0-1,9 %.
Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.
Между содержанием белков и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами.
В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.
Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.
Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот и содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза. В отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношение отдельных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлено в таблице 2.
По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга. По количественному соотношению отдельных свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение мёда.
Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат.
К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.
Таблица 2 - Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах

Наименование аминокислот Липовый мед Эспарцетовый мед Белоакациевый мёд Подсолнечниковый мёд Гречишный мёд Фацелиевый мёд
Общее содержание, мг % 126,5 120,3 105,8 120,0 221,0 202,0
В т.ч. %-ное содержание
Аланин 2,0 2,4 1,8 3,4 2,2 1,7
Валин 2,7 1,7 3,6 1,8 5,2 4,3
Лейцин 0,5 0,7 1,3 0,8 3,8 3,7
Пролин 3,1 2,7 2,8 3,4 23,8 21,1
Гистидин+ серин 0,6 1,1 1,4 Следы 0,5 0,4
Треонин 62,0 58,9 60,9 71,1 33,4 40,7
Метионин 10,4 7,2 2,2 3,7 1,4 4,7
Фенилаланин 3,8 5,9 9,4 2,4 7,0 3,7
Глутаминовая кислота 1,4 2,1 3,0 5,2 7,4 4,2
Глутамин 0,2 0,5 0,2 Следы 0,3 0,3
Лизин 0,3 Следы 2,4 0,1 0,8 1,2
Тирозин 0,6 0,6 0,4 Следы 4,6 1,6
Аспаргин 0,8 Следы 0,5 Следы 0,5 Следы
Остальные амнокислоты 11,6 16,2 9,8 7,2 9,1 12,4
Примечание - Источник: [21]


Мёд имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3 %) и неорганические (0,03 %) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная , лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических - фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходит цветочный по общей кислотности.
Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде - за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.
Для цветочного мёда величина pH колеблется в пределах 3,2-6,5 , для падевого - 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда.
В состав мёда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3 % минеральных веществ, а падевый значительно больше - до 1,6 %. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.
Мёд, как естественный растительно-животный продукт, не имеет себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке человека (таблица 3).

Таблица 3 - Содержание минеральных веществ в 100 г мёда (средние данные)

Зольные элементы Содержание в мёде, мг/100 г Зольные эле........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» [Текст]. - Введ.01.07.02. - Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2001. - 15 с.
2 -ГОСТ 317712012 «Мед. Метод определения цветности < g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_31771-2012>» [Текст]. - Введ. 01.07.2013.- М. Стандартинформ, 2014.- 6 с.
3 Бровко, О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989. - 424 с.
4 Вилкова, С.А. Экспертиза потребительских товаров: учебник / С.А. Вилкова. - Москва: Дашков и К, 2007. - 251 с.
5 Галун, Л.А., Ловкис, З.В. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учеб. пособие для вузов / Л.А. Галун [и др.]; под ред. Л.А. Галун, Д.П. Лисовской. - Минск: ИВЦ Минфина, 2007. - 351 с.
6 Грачок, М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок. - Минск: БГЭУ, 2008. - 151 с.
7 Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.: уч. - метод. Пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская и др. - Минск: БГЭУ, 2006. - 145 с.
8 Заикина, В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: учебно-практическое пособие - М.: "Дашков и К°", 2006. - 142 с.
9 Карачун, А.М. Теоретические основы товароведения: конспект лекций / сост.А.М. Карачун. - Минск: ВГКС, 2008. - 66 с.
10 Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учеб. пособие для вузов / М.А. Николаев. - М: Деловая литература, 2007. - 319 с.
11 Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология / Отв. ред. Р.В. Головня. - М.: Наука, 1990.
12 Программа развития отрасли пчеловодства Республики Беларусь на 2012 - 2016 годы
13 Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович и др. - Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. - 768 с.
14 Тильгнер, Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М. Пищепромиздват, 1971. - 283 с.
15 Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с.
16 Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ, 2001. - 614 с.
17 Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Издательский дом "Дашков и К", 2007. - 344 с.
18 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник - 4-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2008 - 460 с.
19 Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: уч. - М.: ИНФРА - М, 2007. - 544 с.
20 Сравнительный состав нескольких видов меда [Электронный ресурс]. - Электронные текстовые данные (14381 байт). - Режим доступа: < publ/1-1-0-9>. - Дата доступа: 19.01.2015.
21 Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот [Электронный ресурс]. - Электронные текстовые данные (11238 байт). - Режим доступа: < 5448/> - Дата доступа: 21.01.2015.
22 Содержание минеральных веществ в меде [Электронный ресурс]. - Электронные текстовые данные (14381 байт). - Режим доступа: < publ/1-1-0-9>- Дата доступа: 19.01.2015.
23 Содержание витаминов в меде [Электронный ресурс]. - Электронные текстовые данные. - Режим доступа: < 5448/> - Дата доступа: 20.01.2015.
24 Официальный сайт Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь [Электронный ресурс]. - Электронные текстовые данные (14532 байт). - Режим доступа: < sh/animal/beekeeping/> - Дата доступа: 21.01.2015.
25 Программа развития отрасли пчеловодства Республики Беларусь на 2012 - 2016 годы [Электронный ресурс]. - Электронные текстовые данные - Режим доступа: < normativnye-akty/72-programma-razvitiya-otrasli-pchelovodstva-respubliki-belarus-na-2012--2016-gody.html>- Дата доступа: 21.01.2015.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.