На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 87900


Наименование:


Курсовик Организация работы школьной столовой. Организация производства холодного цеха

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 5.5.2015. Сдан: 2015. Страниц: 31. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА I. Теоретическая часть 4
1.1. Общая характеристика предприятия 4
1.2. Характеристика холодного цеха со схемами рабочих мест . 7
ГЛАВА II. Технологическая часть 12
2.1. Расчет потребителей. 12
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 14
2.3. Составление плана - меню 15
2.4. Расчет сырья по весу НЕТТО 17
2.5. Подбор оборудовния, кухонного инвентря, инструментов, посуды для холодного цеха по нормам оснащения с учетом производственной программы 17
2.6. Расчет рабочей силы для холодного цеха, составление графика выхода на работу работников холодного цеха 20
2.7.Составление схемы размещения оборудования в холодном цехе 22
2.8.Составление схемы взаимосвязи производственных помещений 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 25
ПРИЛОЖЕНИЕ 26


Введение
Предприятия общественного питания (ПОП) - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Тема моей работы актуальна, т.к. имеет практическую значимость для ПОП. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Столовая - наиболее распространенный тип ПОП, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
· По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические)
· По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
· По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Цель работы: дать характеристику школьной столовой на примере МАОУ "Лицей №2" г. Балаково, разработать производственную программу и рассчитать сырье для холодного цеха.


Глава I. Теоретическая часть
1.1. Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая пять дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. В больших городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.
Производство - это основное структурное подразделение предприятия общественного питания осуществляющую кулинарную обработку сырья с целью получения широкого ассортимента блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
При организации производства перед работниками ставят следующие задачи:
1. Выпуск продукции в срок;
2. Сокращение длительности производственного цикла;
3. Сокращение затрат рабочего времени и труда, сокращение потер сырья и отходов;
4. Эффективное использование трудовых и денежных ресурсов.
Производство должно руководствоваться принципами:
? Ритмичности;
? Параллельности;
? Поточности;
? Совмещение профессии и разделения труда.
Характеризуя производство необходимо учитывать требования:
1. Четкая взаимосвязь основных и вспомогательных помещений;
2. Правильная организация рабочих мест с учетом научно обособленных правил;
3. Соблюдение оптимальных условий труда;
4. Рациональное сочетание форм разделение и форм кооперации труда;
5. Использование методов труда;
6. Реализация достижений науки и техники в области общественного питания на производстве.
Сущность организации производства состоит в создании условий, обеспечивающих правильное видение производственного процесса:
1. Размещение производственных помещений по ходу технологического процесса, исключая встречные потоки и изменение транспортировки;
2. Четкое выделение технологических линий;
3. Создание условий труда для рабочих и четкая организация их труда;
4. Наличие современного оборудования, средств малой механизации, кухонной посуды, инвентаря;
5. Наличие кадров и наличие качественного сырья.
Технологический процесс делится на стадии, а каждая выполняется в производственных помещениях:
· Заготовочные цеха (овощной, мясной, рыбный).
· Доготовочные цеха (доработки полуфабрикатов, горячий и холодный цеха).
· Вспомогательные (кладовая и холодная камера суточного запаса, моечная кухонной посуды).

В качестве примера рассмотрена столовая МАОУ "Лицей №2" г. Балаково. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке 2 раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, которые имеются в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло, много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.


1.2. Характеристика холодного цеха со схемами рабочих мест

Холодный цех организуется на ПОП различных типов, и относятся к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха ........


Список литературы

1. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 1997 г.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
3. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2004.
5. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1999.
6. Организация питания школьников./И.М.Мокшанина, ПЛ.Коган, Л.В.Терещенко, Л.Н.Яцун. Москва 1989г



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.