На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 88156


Наименование:


Курсовик изучить идентификацию, способы и методы фальсификации растительного масла.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 10.5.2015. Сдан: 2014. Страниц: 35. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ
Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось.
Растительное масло имеет большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу, а также из него производят маргарин и кулинарные жиры. Масло применяется при изготовлении консервов, в мыловарении, лакокрасочной промышленности, фармакологии (входит в состав различных мазей, настоек и т.д.). Это натуральный продукт, который содержит в себе массу полезных веществ, таких как витамины, фосфатиды и другие, необходимые организму человека [6].
Таким образом, данный продукт имеет большое значение в питании человека и пользуется большим спросом, поэтому исследование идентификации и способов фальсификации растительного масла, является актуальной темой, так как данный продукт является неотъемлемой частью рациона современного человека.
Цель курсовой работы - изучить идентификацию, способы и методы фальсификации растительного масла.
Поставленная цель достигается при достижении следующих задач:
- рассмотреть химический состав и пищевую ценность растительных масел;

- рассмотреть средства фальсификации и идентификации растительного масла и методах их обнаружения;
- работа с нормативными документами, определяющими качество, маркировку, упаковку и хранение растительного масла;
- рассмотрение факторов, сохраняющих качество растительного масла;
- рассмотреть идентификацию, способы и методы обнаружения фальсификации подсолнечного масла.


1 ПОНЯТИЯ ОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ФАЛЬСИФИКАЦИИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.
Растительное масло - это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.
По виду жиросодержащего сырья растительные масла вырабатываются:
1. Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника путем прессования или экстракции бензином. В зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным. Рафинированное недезодорированное масло - внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом. Рафинированное дезодорированное масло - прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Нерафинированное масло - темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, с характерным запахом семечек.
2. Кукурузное масло вырабатывают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмального производства. Зародыш с содержанием масла 45-50% перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: форпрессование-экстракция. Реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.
3. Горчичное масло получают прессованием семян белой и сизой (сарептской) горчицы. Содержание масла в семенах горчицы составляет 30-40%, а в некоторых сортах достигает 45%.
Особенность жирнокислотного состава горчичного масла - наличие значительного количества (до 50%) эруковой кислоты, присутствие которой характерно и для других масел из семян растений семейства крестоцветных (рапсового, сурепного и рыжикового).
Горчичное масло выпускают только одного вида - нерафинированное. В зависимости от показателей качества его делят на высший, первыйи второй сорта. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и первого сортов, его применяют так же в кондитерском и консервном производстве.
4. Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования или экстракции. В составе триацилглицеринов хлопкового масла преобладает линолевая, олеиновая и пальмитиновая кислоты; высокое содержание пальмитиновой кислоты при охлаждении масла приводит к образованию твердой фракции - это одна из особенностей хлопкового масла.
Вырабатывают рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное и нерафинированное хлопковое масло. Для пищевых целей используют только рафинированное дезодорированное масло
5. Соевое масло вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя является очень ценной культурой, так как её бобы содержат наряду с липидами полноценные белки. Соевое масло производят гидратированным первого и второго сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное.
6. Арахисовое масло вырабатывают прессовым или экстракционным способами из предварительно обработанных бобов арахиса (плодов земляного ореха). Особенность этого масла - наличие в его составе высокомолекулярных насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, арахиновой и лигноцеринов), в связи с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триацилглицеринов. Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и показателей качества подразделяют на рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное, а так же нерафинированное высшего и первого сортов [6].
7. Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55% масла. Хозяйственное значение имеют европейские маслины. Основные поставщики оливкового масла на международный рынок - Испания, Италия, Греция, Турция, Тунис и Алжир. Это масло имеет специфические вкус и запах, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и способом получения масла. Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло называют «Прованское», оно золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и медицинских целей.
8. Кунжутное масло получают прессованием целых семян кунжута - Sesamum indicum, поэтому его называют еще сезамовым маслом. Кунжутное масло холодного прессования характеризуется приятными нежными вкусом и ароматом, масло горячего прессования - более низкого качества. Рафинированное кунжутное масло используют не только в пищу, но в консервном и маргариновом производстве. Кунжутное масло в зависимости от показателей качества делят на рафинированное и нерафинированное первого и второго сортов.
9. Кокосовое масло изготавливают из подсушенной и раздробленной мякоти орехов кокосовых пальм путем горячего прессования и выпускают только в рафинированном виде. Цвет масла белый с желтоватым оттенком, консистенция в интервале температур 15-20°С - мягкая мажущаяся, близкая к консистенции сливочного масла; при температуре 40°С - прозрачная жидкость [6].
10. Пальмовое масло получают прессованием мякоти плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах. Плод пальмы достигает крупных размеров и состоит из мякоти, окружающей семена с косточковой оболочкой, внутри которых находятся ядра. Мясистая часть плода составляет 25-70% от массы плода, а содержание масла в ней колеблется в пределах 45-64%. Масло из мякоти плода по химическому составу отличается от масла, находящегося в ядрах семян.
Нерафинированное пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет, что обусловлено высоким содержанием каротина, обладает приятным вкусом и запахом, но имеет высокое кислотное число из-за присутствия в нем гидролитических ферментов, вызывающих самопроизвольный гидролиз жира с накоплением свободных жирных кислот. Пищевое пальмовое масло вырабатывают двух видов: красное пальмовое и отбеленное пальмовое.
11. Какао-масло получают из семян плодов (бобов) тропического дерева какао. Бобы содержат до 60% масла, а также алкалоид теобромин, которые по своему возбуждающему действию на организм человека близок к кофеину.
Какао-бобы после очистки, измельчения и жарки подвергают горячему прессованию, в результате чего получают масло и жмых (с содержанием масла до 18-20%), который использует для производства порошка какао. Масло какао имеет белый или светло-желтый цвет, отличается приятным вкусом и запахом, температуры застывания 22-29°С, температура плавления 28-36°С. В жирнокислотном составе преобладают насыщенные жирные кислоты (до 60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных жирных кислот - олеиновая. Особенностью какао-масла является его высокая стойкость к окислению. Используется масло в основном в кондитерской промышленности, а также в фармацевтическом производстве и косметике.
12. Рапсовое масло получают путем прессования или экстракции семян рапса, содержание масла в которых составляет от 30 до 47%. Рапсовое масло отличается высоким содержанием эруковой кислоты (40-60%) и тиогликозидов - веществ, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека. В связи с этим в масле ограничивается содержание эруковой кислоты не более 5%. Непосредственно в пищу употребляется только рафинированное дезодорированное рапсовое масло марки «П» [6].
Фальсификация < s/Falsifikaciya_rybnyx_tovarov.html> - действия, направленные на обман потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
Чаще всего фальсифицируют более дорогие и ценные в пищевом отношении масла - оливковое, кукурузное, высокоолеиновое подсолнечное и масло какао.
Различают следующие виды фальсификации растительных масел:
1. Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим.
Пересортица растительных масел широко распространена, очень часто подменяют высокоочищенные растительные масла неочищенными и даже техническими видами масел.
2. Качественная фальсификация растительных масел может достигаться следующими способами: нарушение технологии п........


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Денисова, С.А. «Пищевые жиры»: учебник. / Т.В. Пилипенко - М.: ОАО издательство «Экономика», 2009. - 106 с.
2. Корнена, Е.П. «Технология отрасли. Производство растительных масел»: учебник. / Л.А. Мартовщук, Е.В. Мхитарьянц - М.: 2009. - 352 с.
3. Матюхина, З.П. «Пищевые продукты. Товароведение»: учебник. - М.: 2009.-328 с.
4. Нагорнов, С.А. Техника и технологии производства и переработки растительных масел: учебное - Тамбов :Изд-во ГОУВПО ТГТУ,2010. - 96 с.
5.Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: Форум, 2009. - 464 с.
6. Позняковский, В.М. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский, Е.П. Корнена, С.А. Калмаович; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: сиб. унив. изд-во, 2007. - 272 с.
7. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия.
8. ГОСТ 5472-50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности.
9. ГОСТ 18848-73 Масла растительные. Показатели качества
10. ГОСТ 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа.
11. ГОСТ 11812-66 Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ.
12. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Методы определения перекисного числа.
13. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
14. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.