На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 88328


Наименование:


Курсовик Товароведная характеристика и экспертиза качества круп

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 13.5.2015. Сдан: 2012. Страниц: 68. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Содержание
Введение............................................................................................................4
1. Основная часть.............................................................................................6
1.1. Состояние и перспективы развития рынка крупы…………………….6
1.2. Понятие, химический состав, пищевая ценность крупы……………..8
1.3. Факторы, формирующие качество крупы…………………………….14
1.4. Классификация и ассортимент крупы………………………………...15
1.5. Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и хранению крупы………………………………………………………………………..24
1.6. Дефекты крупы…………………………………………………………26
2. Практическая часть
2.1. Выбор объектов исследования ………………………………………27
2.2. Цель и методы исследования…………………………………………29
2.2.1. Проверка соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»……………………………………………………………….30
2.2.2. Отбор проб и образцов круп для проведения экспертизы………38
2.2.3. Проведение экспертизы и оценки качества образцов круп реализуемых в городе Лебедяни…………………………………………………………42
2.3. Анализ способов фальсификации круп……………………………59
3. Заключение…………………………………………………………….62
Список литературы………………………………………………………..63
Приложение………………………………………………………………64


Введение
Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.
Крупы характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.
Крупы используются для получения пищевых концентратов и консервов.
Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна.
Основной целью данной курсовой работы является проведение экспертизы и оценки качества предложенных образцов крупы различных предприятий-изготовителей по органолептическим и физико-химическим показателям и выявление соответствия или несоответствия образцов круп обязательным требованиям и ГОСТ Р 51074-2003.
В соответствии с целью исследования в курсовой работе поставлены следующие задачи:
1) изучить химический состав и пищевую ценность крупы;
2) определить факторы, формирующие качество крупы;
3) рассмотрены классификация и ассортимент круп;
4) изучены требования, предъявляемые к расфасовке, упаковке, маркировке, транспортированию, условиям и срокам хранения круп;
5) изучены дефекты крупы;
6) выбраны объекты исследования в торговых организациях города Лебедяни
7) проведен отбор проб в соответствии с ГОСТ Р 26312.1-84 2.2.2;
8) определены цель и методы исследования;
9) проведен отбор проб и образцов круп для проведения экспертизы и оценки качества;
10) проверено соответствие маркировки исследуемых образцов круп требованиям ГОСТ Р 51074-2003;
11) проведена экспертиза и оценка качества образцов круп различных предприятий-изготовителей, реализуемых в магазинах города Лебедяни по органолептическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 6201-68, ГОСТ 572-60, ГОСТ 5784-60, ГОСТ 7758-75, ГОСТ 7022-97,ГОСТ 276-60, ГОСТ 5550-74.
12) проанализированы способы фальсификации круп.
При проведении экспертизы были использованы органолептические, поисковые и регистрационные методы исследования


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Состояние и перспективы развития рынка крупы
Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Крупы представляют собой продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур. Ежегодно на объем рынка круп существенное влияние оказывают колебания на рынке зерна.
В соответствии с предварительным прогнозом Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в текущем году валовой сбор риса может составить 565-575 тыс. тонн (в 20011 г. - 575 тыс. тонн) на фоне роста посевных площадей и возможного снижения урожайности по сравнению с показателями прошлого года.
По мнению экспертов, Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства всех видов круп. Валовые сборы крупяных культур достаточны для выработки крупы, необходимой для полного обеспечения потребностей населения. Исключение составляет рис, зависимость которого от импортных поставок крайне велика.
Производство крупы в России осуществляется на 240 крупных и средних предприятиях, большинство из которых производят несколько видов круп. Из этого числа гречку производят 54 предприятия, пшено - 43 предприятия, ячневую крупу - 46 предприятий, перловую - 52 предприятия, овсяную - 17 предприятий, геркулес - 14 предприятий, манную - 126 предприятий, рис - 20 предприятий. Степень концентрации производства различна по разным видам круп. Наиболее консолидированным является производство риса, так в 2009 году шесть предприятий произвели около 77% всей рисовой крупы. Основные объемы геркулеса (около 77%) производятся на 11 предприятиях отрасли.
Производство риса менее консолидировано: 18 предприятий производят менее 50% этой крупы. Основными производителями фасованных брендованных круп на российском рынке являются следующие компании: «Агроальянс» (Санкт-Петербург), Группа «Ангстрем» (Санкт-Петербург), «Зерностандарт» (Москва), «ИнфоЛинк» (Москва), «Макфа» (Челябинск), «Мистраль» (Москва), «Пассим» (Новосибирск), «Русская рисовая компания» (Калининград), «Торговый Дом Ярмарка» (Петрозаводск), Увельская крупяная компания (Челябинская обл.).
Рис является наиболее зависимым от импорта видом круп. Доля импортного риса возросла с 1/2 в 2000 году до 2/3 в 2008-2009 годах. В 2010году импорт снизился до 376 тыс. тонн, что связано с введением с апреля 2009 года ввозной таможенной пошлины на рис в размере 70 EUR за тонну. Импорт других круп невелик.
Несмотря на заметный рост валового сбора риса-сырца, укрепляющее воздействие на цены риса-крупы окажет стабилизация его импорта в 2011-2012 годах на уровне 370-380 тыс тонн против 460 тыс. тонн в среднем за 2010-2011 годы (см. В числе основных тенденций потребительских предпочтений круп россиянами отмечается снижение потребления более дешевых и «серых» круп, в частности перловки и некоторых других, и увеличение потребления более дорогих и качественных круп.
Более явно эта тенденция проявляется в крупных городах, где основным фактором, влияющим на выбор потребителей, выступает качество продукции, о котором покупатели судят по цене и имени производителя / торговой марки. В малых городах и в сельской местности основным фактором выбора круп потребителями остается их цена. По оценкам ИКАР, в 2010 году потребление круп в России составило около 1,6 млн. тонн. Наиболее популярными крупами у россиян являются рис, гречка, геркулес, пшено и манная крупа. При этом основная доля потребления (41%) приходится на рис. Можно наблюдать, что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объема российского производства круп по их видам.
По мнению экспертов, Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства всех видов круп. Зависимым от импортных поставок является лишь рис. В 2009 году импорт риса составил 376 тыс. тонн. Импорт других круп незначителен. Экспорт круп из России также невелик и не оказывает существенного влияния на состояние насыщенности рынка.


1.2. Понятие, химический состав, пищевая ценность крупы
Крупа - целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек (плодовых, семенных, а также цветочных пленок), алейронового слоя и зародыша. Вырабатывают крупы из зерна злаковых (кроме ржи), гречихи, фасоли и гороха. Особое место занимают крупы повышенной биологической ценности (Здоровье, Пионерская, Сильная и т.д.), получаемые из смеси измельченных в муку различных видов круп (гречневой, овсяной, рисовой и др.) с добавлением сухого молока, сахара.
Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.
В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.
Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.
Содержание незаменимых аминокислот в различных видах круп, представлено в таблице 1.


Таблица 1
Содержание незаменимых аминокислот

Белок, % Коэффициент пересчёта Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта
Всего Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилалнин
Крупа
Гречневая ядрица 12,6 6,09 3900 590 520 680 630 260 500 180 540
Рисовая 7,0 5,95 2430 420 330 620 260 130 240 80 350
Пшено 12,0 6,25 4660 620 590 1620 360 270 440 180 580
Овсяная 11,9 5,7 3480 580 500 780 420 140 350 160 550
Толокно 12,2 5,7 4720 820 830 1110 450 210 440 240 620
Ячневая 10,4 5,7 2960 480 560 510 320 160 320 120 490
Кукурузная 8,3 5,7 2900 410 410 1160 210 130 160 60 360
Здоровье 15,9 5,7 5810 840 700 1540 830 360 560 220 760

Как видно из таблицы, крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.
Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2.

Таблица 2
Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы
Крупа Содержание, % на сухое вещество Энергетическая ценность на 100 г. Минеральные вещества мг, % Витамины мг, %
белков крахмала сахара клетчатки жиров золы ккал кДж натрий калий кальций магний фосфор железо каротин B1 В2 РР
Пшено шлифованное 14,0 75,3 2,0 0,8 3,4 1,3 334 1397 39 201 27 101 233 7,0 0,15 0,62 0,04 1,55
Гречневая ядрица 14,7 74,1 2,3 1,3 3,0 2,0 329 1377 _ 167 70 98 298 8,0 0 0,53 0, 20 4, 19
Гречневая продел 11,0 75,3 2,4 1,3 2,2 1,5 326 1364 _ _ 48 _ 253 4,9 0 0,42 0,17 3,76
Рисовая 8,1 85,7 1,3 0,5 0,7 0,8 323 1351 26 54 24 21 97 1,8 0 0,08 0,04 1,60
Овсяная 13,5 62,2 3,3 3,2 6,6 2,4 345 1444 45 292 64 116 361 3,9 0 0,49 0,11 1,10
Хлопья "Геркулес" 14,9 67,3 3,7 1,5 7,0 1,9 355 1485 _ _ 52 142 363 7,8 0 0,45 0,10 1,00
Толокно 13,2 60,1 1,9 2,1 6,4 2,0 357 1494 23 351 58 111 328 10,7 0 0,22 0,06 0,70
Перловая 10,8 76,4 1,9 1,2 1,3 1,0 324 1356 _ 172 38 94 323 3,3 0 0,12 0,06 2,00
Полтавская 14,8 79,2 2,9 0,8 1,3 1,0 325 1360 _ _ _ _ 261 6,4 0 0,30 0,10 1,40
Манная 13,1 81,7 1,5 0,2 0,8 0,6 326 1364 22 120 20 30 84 2,3 0 0,14 0,07 1,00
Кукурузная 9,7 81,9 2,3 0,9 1,4 0,8 325 1360 55 147 20 36 109 2,7 0, 20 0,13 0,07 1,10
Горох шелушеный 26,7 55,5 4,0 1,3 1,7 3,0 323 1351 _ 731 89 88 226 7,0 0,05 0,90 0,18 2,37
Пионерская 20,3 73,7 _ _ 2,5 _ 331 1385 _ 245 278 118 415 1,7 0 0,41 0,49 4,02
Здоровье 18,3 78,2 _ _ 0,7 _ 324 1356 _ 311 257 58 267 1,5 0 0,22 0,49 5,13
Спортивная 21,5 73,3 _ _ 6,2 _ 356 1489 _ 529 293 135 442 3,7 0 0,40 0,49 5,92
Флотская 13,2 79,7 _ _ 2,4 _ 325 1360 _ 35 52 110 277 1,9 0 0,45 0, 20 3,76
Южная 15,3 76,6 _ _ 3,6 _ 331 1365 _ 580 27 82 220 2,7 0 0,44 0,15 2,30
Сильная 24,4 68,2 _ _ 2,3 _ 325 1360 _ 686 56 97 319 4,0 0 0,86 0,85 2,21

В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.
Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.
Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2Ѕ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит b-каротин.
Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.
Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваютс........


ЛИТЕРАТУРА
1. Карташева Л.В., Николаева М.А., Печникова Е. М.
Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения.-М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004-316 с.
2. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров.- М.: Альфа-М.:ИНФРА-М, 2009-416с.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.: Мастерство: Высшая школа, 2001-261 с.
4. Матюхина З.П., Королькова Э.П.. Товароведение пищевых продуктов.-М.:ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000-272 с.
5. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров:-М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°».-2007-400 с.
6. Бурова М..товароведение продовольственных товаров (конспект лекций).-М.: «Издательство ПРИОР», 2000-144 с.
7. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.»
8. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров:- М:Издательство-торговая корпорация «Дашков и К°»
9. ГОСТ 7758-75 «Фасоль продовольственная. Технические условия»
10. ГОСТ 572-60 «Крупа Пшено шлифованное. Технические условия»
11. ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия»
12. ГОСТ 7022-97 «Крупа манная. Технические условия»
13. ГОСТ 6201-68 «Горох шлифованный. Технические требования»
14. ГОСТ 276-60 «Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия»
15. ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия»





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.