На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 88546


Наименование:


Курсовик Разработка технологической документации для проектапредприятия общественного питания при заводе деревообрабатывающих станков с числом работающих в наиболее многочисленную смену 980человек»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 18.05.2015. Сдан: 2014. Страниц: 62. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение ……………………………………………………………………... 1 Нормативные ссылки……………………………………………………… 2 Характеристика предприятия …………………………………………….. 3 Технологические расчеты ………………………………………………… 3.1 Расчет производственной программы ...……………….……………. 3.1.1 Расчет вместимости зала………………………………………… 3.1.2 Расчет количества питающихся в зале комплексного питания.. 3.1.3 Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности комплексных рационов питания………………..…………. 3.1.4 Составление план-меню комплексных рационов питания…..... 3.2 Расчет сырья ………………………………………………………… 4 Составление и описание технологических схем блюд………………….. 4.1 Составление и описание технологической схемы салата «Тещин язык»…………………………………………………………..……………… 4.2 Составление и описание технологической схемы блюда «Суп с нутом и красной чечевцей »………………………………………………… 4.3 Составление и описание технологической схемы блюда «Курица с шампиньонами в сливочном соусе»……………………………… 5 Разработка технико-технологических карт…..…………………………. Заключение ………………………………………………………………….. Список использованных источников ……………………………………… Приложение А План-меню комплексных рационов питания…………… Приложение Б Сводная сырьевая ведомость………………………………. Приложение В Технико - технологические карты………………………... 5 7 9 10 10 10 11 11 12 15 16 16 21 28 37 38 39 40 52 54
Введение

Индустрия питания - самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг (ГОСТ Р 50647). В настоящее время отрасль общественного питания находится в фазе активного развития. Увеличивается перечень услуг, предоставляемых предприятиями данной отрасли, а также растет число вновь открываемых предприятий различных типов. Предприятием общественного питания является объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей (ГОСТ Р 50647).
В соответствии с основными направлениями государственной политики в области улучшения условий труда работоспособного населения России, особое внимание уделяется питанию трудящихся по месту их работы. Это осуществляется, как правило, на базе таких предприятий общественного питания, как столовые при промышленных предприятиях. Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели (ГОСТ Р 50762).
В соответствии с этим, разработка технической документации для проекта столовой при заводе деревообрабатывающих станков является актуальной.

1 Нормативные ссылки

В курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ Р 50647 - 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 51574 - 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51783 - 2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 52189 - 2003 Мука пшеничная. Общие Технические условия
ГОСТ Р 52465 - 2005 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ Р 52969 - 2008 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ Р 53082 - 2008 Грибы. Шампиньоны Культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах
ГОСТ Р 53104 - 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ Р 53590 - 2009 Майонезы и соусы майонезы Общие технические условия
ГОСТ Р 54043 - 2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия
ГОСТ Р 55904 - 2013. Петрушка свежая. Технические условия
ГОСТ 15842 - 90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия
ГОСТ 1721 - 85. Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1726 - 85 Огурцы свежие. Технические условия
ГОСТ 21784 - 76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
ГОСТ 31451 - 2013 Сливки питьевые. Технические условия
ГОСТ 32244 - 2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия
ГОСТ 7066 - 77 Чечевица тарелочная продовольственная. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 7194 - 81 Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества
ГОСТ 8758 - 76 Нут. Требования при заготовках и поставках
СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1324 - 03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
2 Характеристика предприятия

Заданием на курсовое проектирование является разработка технологической документации для проекта предприятия общественного питания при заводе деревообрабатывающих станков с числом работающих в наиболее многочисленную смену 980 человек.
Планируется, что завод деревообрабатывающих станков находится в промышленной зоне города Краснодара. Тип предприятия общественного питания - столовая, которая будет, располагаться непосредственно на территории завода. Контингентом питающихся данного предприятия являются работники завода.
В столовой предусмотрена организация питание в виде комплексного и диетического питания, для чего выделены два зала: комплексного питания и диетического. Комплексы составлены с учетом потребностей в основных пищевых веществах и энергии для данной группы интенсивности труда.
Обслуживание посетителей в залах комплексного и диетического питания осуществляется самостоятельно через установленную на территории торговых залов раздаточные линии. В столовой предусмотрен двухсменный график питания. Завтрак с 6.30 до 7.30, обед с 11.00 до 12.00, ужин с 18.00 до 20.00 . Основное производство работает с 5.00 до 21.00 часа.
3 Технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы
3.1.1 Расчет вместимости зала
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Для составления расчетного меню определяется вместимость зала предприятия.
Количество работающих в многочисленную смену составляет 980 человек. Норма мест для предприятия общественного питания при предприятиях машиностроения составляет 260 мест на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Количество необходимых мест Р, шт., рассчитывается по формуле [1]:
(1)
где количество работающих в наиболее многочисленную смену, чел.;
0,9 - явочный коэффициент;
норматив мест.



Таким образом, вместимость зала столовой составляет 229 мест.
В соответствии с источником [1,11] на данном предприятии необходимо предусмотреть диетическое питание. Для его организации предусматривается следующий норматив: на 260 мест в зале приходится 60 мест для диетического питания, что составляет 23 % от общего количества мест в зале.
Таким образом, зал комплексного питания рассчитан на 176 мест, а зал диетического питания - на 53 места.
3.1.2 Расчет количества питающихся в зале комплексного питания
Данное предприятие работает в две смены. При такой организации работы в зале комплексного питания для работающих в первую смену организуется завтрак и обед, для работающих во вторую смену - ужин.
Количество потребителей N, чел., определяется в соответствии с формулой [1]:
(2)
где Р - вместимость зала, мест;
оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
загрузка зала в данный час, %.
График загрузки зала комплексного питания приведен в таблице 1.
Таблица 1 - График загрузки зала комплексного питания
Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч., раз Средняя загрузка зала, % Число потребителей, чел.
Первая смена
Завтрак (6.30 - 7.30) 4 20 141
Обед (11.00 - 12.20) 4 70 493
Вторая смена
Ужин (18.00 - 19.00) 3 20 106
Ужин (19.00 - 20.00) 3 50 264
3.1.3 Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности рационов питания
Для составления меню комплексных рационов питания необходимо рассчитать рекомендуемую пищевую и энергетическую ценность рационов и распределить их по приемам пищи.
Проектируемое предприятие относится к отрасли машиностроения, в связи с чем, его работники могут быть отнесены к четвертой группе интенсивности труда. При этом, учитываем, что работники в основной своей массе преимущественно мужчины среднего возраста (30 - 40 лет).
Исходя из норм питания для данной группы интенсивности труда, пола и возраста определена следующая потребность в основных пищевых веществах и энергии. Так, для мужчин данного возраста суточная потребность в белках составляет 102 г, жирах - 120 г, углеводах - 528 г, энергии - 3600 ккал [2].
Основываясь на рекомендуемой потребности взрослого трудоспособного населения в основных пищевых веществах и энергии [2, с 18], произведем распределение калорийности и пищевых веществ по приемам пищи. Расчеты сведены в таблицу 2.
Таблица 2 - Распределение пищевых веществ и энергии при трехкратном режиме питания для работников машиностроительной промышленности
Приемы пищи Количество, % Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Завтрак 30,0 30,6 36,0 158,4 1080,0
Обед 45,0 45,9 54,0 237,6 1620,0
Ужин 25,0 25,5 30,0 131,2 900,0
Всего 100,0 102,0 120,0 528,0 3600,0
3.1.4 Составление план-меню комплексных рационов питания
В соответствии с распределением пищевых веществ и энергии по приемам пищи составляем меню комплексных рационов питания. При этом питание организовано по двум вариантам комплексных завтраков, обедов и ужинов из расчета 50 % по первому и 50 % по второму вариантам.
Меню комплексных рационов питания представлено в приложении А.
При составлении меню использовали действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания.
В качестве расчетного меню принимаем меню понедельника. При этом производим расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности рационов по меню данного расчетного дня. Полученные итоговые данные должны быть близки к рассчитанным в таблице 2, и могут отличаться от них на допустимую величину: 3 г для белка и жира, на 10 г для углеводов, 25 ккал по каждому приему пищи [2, с 20]. Результаты расчетов сведены в таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности рационов питания по меню понедельника.
Номер по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал
белки, г жиры, г углеводы, г
Комплекс №1
Завтрак
Колбаса «Зеленоградская» (с мясом утки) 50 6,6 6,6 1,1 94,0
Сыр «Российский» 50 11,6 14,8 0,0 182,0
417 Каша рисовая молочная жидкая 260 6,2 9,1 67,2 374,0
1017 Кофе на молоке 200 1,4 2,0 22,4 116,0
Вафли фруктово-ягодные 50 1,4 1,7 38,7 177,0
Хлеб пшеничный подовый 50 4,0 1,5 24,1 121,9
Итого 29,8 35,1 153,5 1064,9
Отклонения +0,8 +0,9 +4,9 +15,1
Обед
* Салат «Тещин язык» 150 9,0 31,0 19,0 394,5
189 Борщ украинский 250 2,8 5,5 18,3 133,2
629 Мясо духовое 350 21,1 13,6 40,4 376,3
Сок виноградный 200 0,6 0,4 37,6 148,3
190 Пампушки с чесноком 100 8,6 3,3 59,8 303,1
Хлеб пшеничный подовый 50 4,0 1,5 24,1 121,9
912 Банан 125 1,3 1,0 29,3 132,0
Итого 47,4 56,3 228,5 1609,3
Отклонения -1,5 -2,3 +9,1 +10,7
Ужин
95 Салат из моркови 150 2,0 3,0 18,1 116,0


Продолжение таблицы 3
Номер по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал
белки, г жиры, г углеводы, г
* Курица с шампиньонами в сливочном соусе 200 13,3 21,8 5,9 273,3
442 Макароны отварные 210 7,6 0,8 42,0 205,8
Хлеб пшеничный подовый 50 4,0 1,5 24,1 121,9
Йогурт питьевой плодово-ягодный 1,5% жирности 200 1,6 3,0 34,6 204,6
Итого 28,5 30,1 123,7 921,6
Отклонения -3,0 -0,1 +7,5 -21,6
Комплекс №2
Завтрак
Колбаса «Столовая» 30 3,3 6,1 0,5 69,4
411 Каша овсяная молочная вязкая 250 6,5 10,4 38,8 272,5
1026 Какао с молоком сгущенным 200 16,4 15,0 103,2 641
Хлеб пшеничный подовый 50 4,0 1,5 24,1 121,9
Итого 30,2 33,0 166,6 1104,8
Отклонения 0,4 +3,0 -8,2 -24,8
Обед
* Суп с нутом и красной чечевцей 250 10,3 12,3 19,7 229,6
633 Печень тушеная в соусе сметанном 150 20,3 14,8 8,6 247,5
405 Каша перловая рассыпчатая со сливочным маслом 180/20 5,3 13,5 41,3 321,0
Сок персиковый 200 0,6 0 33,0 136,0
Хлеб пшеничный подовый 50 4,0 1,5 24,1 121,9
912 Финики 100 2,5 0,5 69,2 292,0
Печенье сдобное 50 3,2 8,4 34,3 275,5
Итого 46,2 51 230,2 1623,5
Отклонения -0,3 +3 +7,4 -3,5
Ужин
541 Котлеты из трески 150 18,9 8,9 22,5 246,0
323 Картофель отварной со сливочным маслом 200/20 4,2 15,4 31,8 282,6
863 Соус сметанный 50 1,0 2,6 2,8 78,0

Окончание таблицы 3
Номер по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, ккал
белки, г жиры, г углеводы, г
936 Кисель из яблок 200 0,1 0,2 47,4 196,3
Хлеб пшеничный подовый 50 4,0 1,5 24,1 121,9
Итого 28,2 28,6 128,6 924,8
Отклонения -2,7 +1,4 +2,6 -24,8

3.2 Расчет сырья
Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах различной степени готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.
Расчет количества продуктов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [3]:

(3)
где gp - норма продуктов на одно блюдо, г;
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
Норма продукта gp ,г, берется по сборнику рецептур. Количество сырья берут по графе «брутто».
Сводна........



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.