На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 88787


Наименование:


Курсовик Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания на примере кафе Сана г. Краснодар

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 20.05.2015. Страниц: 38. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение ……………………………………………………………………... 1 Нормативные ссылки……………………………………………………… 2 Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания………….………………………………………….. 2.1 Ассортимент продукции горячего цеха.……………….……………. 2.2Участки и линии в горячем цехе……………………………………… 2.3 Оборудование горячего цеха…………………………………………………………... 2.4 Инструменты и инвентарь……………………………………………………..…………. 2.5 Требования к проектированию горячих цехов……………………………..... 2.6 Микроклимат в горячем цехе………………………………………… 2.7 Санитарные требования к организации работы горячих цехов……. 2.8 Техника безопасности в горячем цехе………………………………. 2.9 Материальный учет в горячем цехе…………………………………. 3 Организация работы горячего цеха в кафе «Сана» г. Краснодара……... 3.1Организаионно-экономическая характеристика кафе «Сана»…… 3.2 Ассортимент продукции горячего цеха…………………………… 3.3 Численность и состав производственных работников…………… 3.4Участки и линии в горячем цехе……………………………………… 3.5 Оборудование горячего цеха…………………………………………. 3.6 Инструменты и инвентари в горячем цехе………………………….. 3.7 Соблюдение норм проектирования при организации работы в горячем цехе…………………………………………………………………. 3.8 Микроклимат в горячем цехе………………………………………… 3.9 Соблюдение санитарных требований в горячем цехе……………. 3.10 Организация учета и отчетности в горячем цехе………………….. 3.11 Соблюдение требований техники безопасности.………………….. 4 Анализ организации работы горячего цеха в кафе «Сана» г. Краснодара…………………………………………………………………...... 5 Предложения по совершенствованию организации работы горячего цеха…………………………………………………………………………… Заключение…………………………………………………………………… Список использованных источников………………………………………. Приложение А План-схема кафе «Сана»……………………………………. Приложение Б План-схема горячего цеха………………………………… Приложение В Меню предприятия………………………………………….. Приложение Г План-схема горячего цеха с учетом предложений по его перепланировке.……………………………………………………………...... 6 7 8 8 9 10 12 13 14 14 17 19 21 21 22 23 25 25 26 27 27 28 28 29 30 31 32 33 34 35 36 40



Введение

Горячий цех предусматривается на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах, независимо от их мощности. Он является центральным производственным участком предприятия общественного питания. Его значение определяется тем, что здесь осуществляются все виды тепловой обработки продуктов, это является одной из основных операций технологического процесса приготовления пищи. Поэтому правильное функционирование всего предприятия во многом зависит от рациональной организации работы горячего цеха, правильной организации его рабочих мест и их оснащенности.



1 Нормативные ссылки

В курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 50764-2007 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 7.0.5-2008 СИБИД. Библиографические ссылки. Общие требования и правила составления
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
СНиП II-Л. 8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования



2 Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания

2.1 Ассортимент продукции горячего цеха
Горячий цех предусмотрен на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах, независимо от их мощности. Он является центральным производственным участком предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания [1].
Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
· виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц о творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
· способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
· характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки;
· назначению - для диетического, школьного питания и др.;
· консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
2.2 Участки и линии в цехе
Технологический процесс в горячем цехе предусматривает специализацию работников на выработке отдельных видов блюд. Поэтому в нем создают две основные технологические линии: суповое отделение и соусное.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий: приготовления бульонов и приготовления супов. В соответствии с этим выделяют следующие рабочие места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам. Готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент супов на следующий день. Бульоны варят так же накануне. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество сырья и подготавливают рабочее место. В начале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу. Тушат свеклу, пассеруют овощи и томатное пюре. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают. К прозрачным супам приготавливают мучные кулинарные изделия. Супы готовят небольшими партиями, рассчитанными на два часа реализации [1].
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов, в связи с чем здесь можно выделить две-три линии. Первая лини предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а так же приготовления соусов и гарниров в наплитной посуде. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Рабочие места организуются в соответствии с видом тепловой обработки. Например, рабочее место для жарения и пассерования; для варки, тушения и припускания; для приготовления гарниров и каш [2].

2.3 Оборудование горячего цеха
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Горячий цех должен быть оснащен новейшим тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, подбор которого производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания в соответствии с его типом и мощностью, режимом работы, максимальной загруженностью зала. Основные виды оборудования - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи [3].
Очень практичное оборудование - сковороды с механизмом наклона для выгрузки готового продукта. Они позволяют подвергать тепловой обработке большой ассортимент блюд: мясные продукты, рыбу, различные гарниры. Имеются модели с ручным приводом механизма наклона, а также с автоматическим. Есть модели со встроенным подводом воды.
Широко представлены в производственной программе фритюрницы. Основные приготовляемые продукты: обжаренные картофель, овощи, мясные продукты.
Отдельное место занимают макароноварки. Они предназначены для приготовления изделий из теста.
Интересными являются грили для жарки «на лаве» (вулканических камнях). Грили служат для тепловой обработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов посредством нагрева камней запекшейся вулканической лавы, при этом продукт располагается на решетках и подвергается не прямому, а косвенному нагреву.
Широко применяются пищеварочные котлы как с непосредственным , так и косвенным нагревом. Непосредственный нагрев осуществляется в тех случаях, когда тэнами нагревается непосредственно рабочая емкость; при ко........




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.