На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 89221


Наименование:


Курсовик Товароведная характеристика куриных яиц.Морфологический и химический состав яйца

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 27.5.2015. Сдан: 2015. Страниц: 27. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление

Введение………………………………………………….….…2
1. Морфологический и химический состав яйца……....…...3
2. Классификация, виды, ассортимент……….……………..10
3.Показатели качества, упаковка,
условия и сроки храненя яиц………………………………..12
3.1. Яйца пищевые…………………………………….……..12
3.2. Продукты яичные……………………………….………15
4. Анализ структуры ассортимента и качества
яиц……………...…………………………………………….17
4.1. Анализ структуры ассортимента яиц………………....17
4.2. Анализ качества яиц ……………………………………19
4.3. Маркировка………………………..…………………….22
4.4. Органолептическая оценка яиц……………………......23
5. Физико-химические показатели яиц…………………….24
Заключение…………………………………………………..26
Список использованной литературы……………….………27
Введение

Еще много веков назад люди верили, что поедание яиц дает им силу и здоровье. Современные ученые и медики с ними согласны, а продовольственная организация ООН использует белок куриного яйца как эталон при оценке биологической ценности других белков. Яйцо - венец творения природы, один из самых ценных продуктов питания. В хорошем яйце все полезно. Взять, к примеру, белки. Организм человека не может синтезировать жизненно важные для него незаменимые аминокислоты. К счастью, они есть в белке. А в желтке наиболее благоприятный состав жировых веществ, в том числе есть холин, легкий холестерин и лецитин.
Большую часть холестерина вареного яйца печень использует для образования желчи и новых клеток. Лецитин отлично питает головной мозг и распускает бляшки в стенках кровеносных сосудов. Холин, которого нигде нет столько, сколько в яичном желтке, - очень важный витамин, улучшающий память и выводящий яды из печени. Яйцо, также, хороший источник активного витамина А и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D (его, кстати, хронически не хватает 95% белорусам).
В яйце оптимальное соотношение минеральных элементов - фосфора, железа, марганца, меди, кобальта и др., а в скорлупе - кальция и магния. Белки и жиры яйца, сваренного вкрутую, усваиваются на 95%.
Если продолжить перечислять полезных свойств этого уникального продукта - яйца, то оно является также доступным источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов. В яйце содержатся витамин К, обеспечивающий свертываемость крови; витамины Е, В2, В6, В12, биотин и фолиевая кислота, препятствующих развитию врожденных пороков у новорожденных, большое количество минералов (в том числе кальций и железо).
Именно поэтому яйцо (яичные продукты) заслуживает того, чтобы человек знал о нем как можно больше.


1. Морфологический и химический состав яйца
Морфологический состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).
Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Рис. 1. Строение куриного яйца: 1 - надскорлупная оболочка; 2 - скорлупа; 3 - поры; 4 -подскорлупная оболочка; 5 - белковая оболочка; 6 - наружный слой жидкого белка; 7- наружный слой плотного белка; 8 - градинки; 9 - воздушная камера; 10 - внутренний слой жидкого белка; 11- внутренний слой плотного белка; 12 - желточная оболочка; 13 - светлый слой желтка; 14 - темный слой желтка; 15 - латебра; 16- зародышевый диск
Вместе с тем яйца птицы разных видов и направлений продуктивности имеют много общего, что можно установить, например, при изучении строения яйца курицы (рис. 1).
Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.
Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого - аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых в среднем 0,015-0,060 мм. Количество пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев и плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру (пугу). Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см3. Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.
Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации)
Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см3. При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.
Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами - градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Таблица 1. Содержание основных питательных веществ в яйце, %
Вещества Яйцо в целом (без скорлупы) Части яйца
белок желток скорлупа
Вода 74 87,90 48,7 1,6
Сухие вещества 26 12,10 51,3 98,4
в том числе:
белки 12,7 10,57 16,6 3,3
жиры 11,5 0,03 32,6 -
углеводы 0,7 0,90 1,0 -
зола (минеральные вещества) 1,1 0,60 1,1 95,1

Таблица 2. Аминокислотный состав яйца
Аминокислоты Содержание аминокислот на 100 г частей (без скорлупы)
Яйцо в целом (без скорлупы) белок желток
Незаменимые аминокислоты: 5243 4701 6558
Валин 772 735 937
изолейцин 597 628 907
лейцин 1081 917 1381
лизин 903 683 1156
метионин 424 415 376
треонин 610 483 830
триптофан 204 169 236
фенилаланин 652 673 696
Заменимые аминокислоты: 7348 6302 9331
аланин 710 694 854
аргини 787 621 1156
аспаргиновая кислота 1229 1008 1339
гистидин 340 250 383
глицин 416 385 514
глютаминовая кислота 1773 1510 2051
пролин 396 400 695
серин 928 760 1365
тирозин 476 397 699
цистин 293 277 275
Общее количество аминокислот 12591 11003 15889

Таблица 3. Витаминный состав яйца
Витамины Содержание в 100 г
Яйцо в целом (без скорлупы) белок желток
А, мг 0,35 - 1,26
в-каротин, мл 0,06 - 0,26
D, мкг 4,70 - 7,70
Е,мг 2,00 - -
В1, мг 0,07 следы 0,18
В2, мг 0,44 0,56 0,24
В3, мг 1,30 0,24 3,80
Холин, мг 251,7 - 800,0
Ниацин, мг 0,19 - -
В6, мг 0,14 0,01 0,37
Биотин, мкг 28,20 7,00 56,0
В12, мкг 0,52 0,08 2,00

Таблица 4. Минеральный состав яйца
Элементы Содержание в 100 г
Яйцо в целом (без скорлупы) белок желток
Макроэлементы, г:
кальций 155 10 136
фосфор 215 27 542
натрий 134 189 51
калий 140 152 129
магний 12 9 15
сера 176 187 170
хлор 156 172 147
Микроэлементы, мкг:
железо 2500 150 6700
йод 20 7 23
кобальт 10 0,5 23
марганец 29 3 37
Медь 83 52 139
молибден 6 4 11,8
фтор 55 - -
хром 4 3 8
цинк 996 231 3105

Белок яиц содержи........

Список использованной литературы

1. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. - Мн., 2006.
2. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.2./ Е.Н. Барабанова и др.- М., 1987.
3. ГОСТ 30636-96. Продукты яичные. Общие технические условия.
4. СТБ 975-94. Яйца индюшиные, цесариные, перепелиные пищевые. Технические условия.
5. СТБ 254-2004. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
6. ГОСТ Р 55502-2013
7. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение мясо-молочных товаров и пищевых концентратов. - М.: ИРПО, из-во Академия, 2000 г.
8. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов
В.И. Криштафович. 2005.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.