На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 89257


Наименование:


Курсовик Технология и организация производства вафель «Мятных» и конфет «Старт»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 28.5.2015. Сдан: 2014. Страниц: 27. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Характеристика ассортиментной группы вырабатываемой продукции по стандарту 5
1.2 Унифицированные рецептуры на изделия 5
1.3 Характеристика применяемого сырья 11
1.4 Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий 14
2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 16
2.1 Выбор и обоснование технологических линий производства кондитерских изделий 16
2.2 Составление производственной рецептуры и технологических
параметров 17
2.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 21
2.4 Расчет расхода упаковочных материалов и транспортной тары 24
2.5 Расчет площади складов 26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 30


ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия - это пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они имеют высокую пищевую ценность, хорошо усваиваются.
Кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахарные и мучные. К сахарным относят карамель, конфеты, ирис, халву, шоколад, какао-порошок, пастилу, зефир, мармелад, драже; к мучным - печенье, пряники, торты и пирожные, галеты, крекер, вафли, кексы, рулеты.
Основным сырьем при изготовлении кондитерских изделий являются сахар и сахаросодержащие вещества: крахмальная патока, мед, сиропы. Используют и другие виды сырья: муку, молоко и молочные продукты, яйца, ядра орехов, жиры, какао-продукты, красители, ароматизаторы и др.
В настоящее время при изготовлении кондитерских изделий все более широко используют современные технологии, а также нетрадиционные виды сырья (растительные сливки, кокосовую стружку, жиры специального назначения, зародышевые хлопья пшеницы и т.д.). Наряду с кондитерскими изделиями массового потребления изготавливают кондитерские изделия специального назначения, например для больных сахарным диабетом - с использованием заменителей сахара и подсластителей (ксилита, сорбита, стевиозида, аспартама и др.).
В связи с увеличением потребления населением фруктов и овощей, реализация кондитерских изделий снижается, поэтому перед предприятиями стоят задачи по разработке и освоению рецептур на изделия с пониженной калорийностью, использованием фруктов, освоению рациональных технологий, разнообразию ассортимента.
Большое значение при изготовлении кондитерских изделий имеет внешний вид. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают раз­нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого спе­циальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэто­му вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом - сложные.
Цель работы: рассмотреть характеристики технологических линий производства данных кондитерских изделий, изучить унифицированные рецептуры на изделия, характеристики применяемого сырья, описать аппаратурно-технологическую схему производства, выбрать и обосновать технологические линии производства кондитерских изделий, составить производственные рецептуры и технологические параметры, а так же произвести расчеты расхода сырья и полуфабрикатов, упаковочных материалов и транспортной тары и расчет площади складов.


1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика ассортиментной группы вырабатываемой продукции по стандарту

Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкие выпеченные листы, прослоенные начинкой или без нее. Вафельные листы обладают специфическим свойством издавать хруст при раскусывании. Это обусловлено низким содержанием влаги, рифленой клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листов. Вафельные листы являются составной частью вафель, вафельных тортов, конфет на вафельной основе и др. Вафельные листы и стаканчики применяют при производстве мороженого.
В состав рецептуры вафельных листов входят мука пшеничная, питьевая вода, соль, гидрокарбонат натрия (сода), а также растительное масло и лецитин - натуральный эмульгатор. Два последних компонента могут быть заменены яйцепродуктами.
Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками, представляющими собой однородную, пышную, хорошо взбитую массу. Рецептура жировой начинки включает жир, сахарную пудру, лецитин, крошку (измельченные обрезки вафель), вкусовые добавки (эссенции, лимонная кислота), а также красители.
Конфеты - большая группа кондитерских изделий разнообразной формы и внешнего вида, изготавливаемых на сахарной основе. Разнообразие сырья (молочные, фруктово-ягодные и какао-продукты, орехи и др.), применяемого для производства конфет, придает им высокие вкусовые качества, а красочное внешнее оформление - привлекательный вид.
Конфеты пользуются заслуженным спросом населения, особенно конфеты, фасованные в коробках.
Конфеты - это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Сочетание отдельных видов сырья, обусловленное рецептурами, придает конфетам определенный вкус.
Конфеты в отличие от обычной карамели имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров.

1.2 Унифицированные рецептуры на изделия

Рецептура - это перечень и соотношение различных видов сырья, используемых для производства определенного вида изделий.
Унифицированная рецептура - это такая рецептура, в которой указывается расход отдельных компонентов сырья и полуфабрикатов для каждого кондитерского изделия (в кг на 1 т готовой продукции).
Производственная рецептура - это рецептура, которая рассчитывается исходя их технологии, применяемой на предприятии, и оборудования. Включает так же технологические режимы приготовления изделий.

Унифицированная рецептура на вафли "Мятные" указана ниже.

Вафли "Мятные".
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки. Начинка жировая с добавлением мятной эссенции. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются фасованными и весовыми. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 0.99% (+0.3%; -0.3%)
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на 1 т готовой продукции без заверточных материалов
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых вафель из полуфабрикатов на 1 т
Вафельные листы 97,5 - - 200 195
Начинка 99,31 - - 800 795,12
Итого - - - 1000 990,12
Выход 99,01 - - 1000 990,12
Рецептура полуфабриката - вафельные листы на 200 кг
Мука в/с 85,5 1219,77 1042,90 243,9 208,58
Желтки 46,00 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,5 6,10 5,89 1,22 1.18
Сода 50 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого - 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход 97,5 1000 975 200 195
Рецептура полуфабриката - начинка на 800кг
Сахарная пудра 99,85 496,56 495,81 397,24 396,64
Кондитерский жир 99,7 379,86 378,72 303,89 302,98
Кислота лимонная 98,0 4,47 4,38 3,58 3,51
Эссенция мятная - 2,98 - 2,38 -
Вафельная крошка 99,01 119,17 117,90 95,34 34,39
Итого - 1003,04 996,90 802,43 797,52
Выход 99,31 1000 993,90 800,00 795,12


Сводная рецептура
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
По сумме полуфабрикатов на 1 т продукции По сумме полуфабрикатов в пересчете крошки на сырье для 1 т продукции На 1 т готовой продукции без заверточных материалов
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука в/с 85,5 243,95 208,58 268,85 272,87 272,08 232,63
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,89 12,37 27,21 12,52
Соль 96,6 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50 1,22 0,61 1,35 0,67 1,37 1,32
Сахарная пудра 99,85 397,24 396,64 437,79 437,13 443,06 442,40
Кондитерский жир 99,7 303,89 302,89 334,91 333,91 338,94 337,92
Кислота лимонная 98,0 3,58 3,51 3,94 3,86 3,99 3,91
Эссенция мятная - 2,38 - 2,62 - 2.65 -
Вафельная крошка 99,01 95,34 94,39 - - - -
Итого - 1073,22 1019,11 1077,70 1019,11 1090,67 1031,38
Выход 99,01 1000 990,12 1000 1000 1000 990,12

В100 г вафель содержится, (г):
углеводов - 60
жиров - 34
белков - 3
Энергетическая ценность 100 г вафель - 550ккал.

Унифицированная рецептура на конфеты «Старт» указана ниже.

Конфеты «Старт».
Неглазированные конфеты прямоугольной формы. Состоят из молочной массы с кристаллической структурой засахарившегося молочного сиропа. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 70 штук.
Влажность 9,0±2,0%


Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
На 1 т полуфабрикатов На 1 т готовой продукции без заверточных материалов
В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах
Сахар 99,85 550,33 549,50 551,4 550,6
Патока 78,0 200,24 156,19 200,6 156,5
Молоко сгущенное 74,0 267,16 197,70 267,7 198,1
Масло сливочное 84,0 26,62 22,36 26,7 22,4
Эссенция ванильная - 2,59 - 2,6 -
Итого - 1046,94 925,75 1049,0 927,6
Выход 91,0 1000,0 910,00 1000,0 910,0


1.3 Характеристика применяемого сырья

Основным сырьем для кондитерской промышленности является вода, сахар, мука, крахмал, жиры, яйца и яйцепродукты, молочные продукты.
Дополнительное сырье - это разрыхлители, загустители, эмульгаторы, красители, ароматизаторы и др.
Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жир........


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 480 с.
Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] : учебник для вузов по специальности 260202 "Технология хлеба, кондитер. и макарон. изделий" и др. / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов СПб. : Издательство РАПП , 2010.
Рецептуры на печенье, галеты и вафли. Сост. М.К. Смирнова. - М.: Издательство «Пищевая промышленность». - Москва, 1969.
Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. Сост. Н.С. Павлова. - СПб.: ГИОРД, 2000.
Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладо-пастильных изделий, драже и халвы. - Пищепромиздат, Москва - 1960.
Назимова Г.И., Кудинова В.М. Технология кондитерских изделий. Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовом и дипломном проектах: учебное пособие / Г.И. Назимова, В.М. Кудинова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 120 с.
Козлова А. В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерской промышленности. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 108 с.
Драгилев А.И. Технологическое оборудование кондитерского производства: Учебное пособие / А.И. Драгилев, Ф.М. Хамидулин. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 360 с.; илл.
А.Я. Олейникова и др. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. - СПб.: Издательство РАПП. - 240 с.
Справочник технолога кондитерского производства Т. 1 : Технологии и рецептуры/ Т. К. Апет, З. Н. Пашук : В 2 т. / Под ред. Е. И. Дудиной СПб. : ГИОРД , 2004.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2004.
Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий : Учеб. для сред. проф. образования по специальности 2702 "Хлебопекар., макарон. и кондитер. пр-во" / А. И. Драгилев, И. С. Лурье М. : ДеЛи принт , 2003.
СТО ЮУрГУ 04-2008 Стандарт организации. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к содержанию и оформлению.
ВНТП 21 - 92. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.