На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 89471


Наименование:


Диплом ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 02.06.2015. Сдан: 2014. Страниц: 52. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………………….. 4
1 Обзор литературы…………………………………………………………………… 6
1.1 Состояние и перспективы развития рынка чая России…………………… 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность чая……………………………… 7
1.3 Классификация и характеристика ассортимента чая…………................... 9
1.4 Основы производства чая…………………………………………………… 12
1.4.1 Производство зеленого чая…………………………………………….. 15
1.4.2 Производство желтого и зеленого чая………………………………… 17
1.5 Требования, предъявляемые к качеству чая……………………………… 18
1.5.1 Дефекты чая……………………………………………………………... 20
1.6 Условия и сроки хранения чая……………………………………………… 21
1.7 Идентификация и фальсификация чая……………………………………... 23
2 Цели, задачи, объекты и методы исследования…………………………………… 25
2.1 Цель, задачи и организация работы………………………………………… 25
2.2 Объекты исследования……………………………………………………… 25
2.3 Методы исследования……………………………………………………… 26
3 Анализ ассортимента предприятия розничной торговли «ПО СЕЛЯНКА «Р» п.г.т. Кузедеево……………………………………………………………………… 29
3.1 Исследование ассортимента чая……………………………………………. 29
3.2 Расчет и анализ показателей ассортимента чая…………………………… 31
4 Экспертиза качества чая реализуемого на торговом предприятии «ПО СЕЛЯНКА «Р» п.г.т. Кузедеево…………………………………………………………. 34
4.1 Анализ состояния упаковки и содержания маркировки чая……………… 34
4.2 Органолептическая оценка качества чая…………………………………… 36
5 Маркетинговое исследование потребительских предпочтений…………………. 38
5.1 Сущность маркетинговых исследований…………………………………... 38
5.2 Методы исследований………………………………………………………. 39
5.3 Исследование потребительских предпочтений чая магазина «ПО СЕЛЯНКА «Р» п.г.т. Кузедеево…………………………………………………………. 41
Выводы и предложения………………………………………………………………. 46
Список использованных источников ………………………………………………... 48
Приложение А ……………………………………………………………………….. 50


ВВЕДЕНИЕ
Чай - один из самых распространённых напитков на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.
Чай - один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.
Но чай - не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут, чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.
Вот почему надо заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы, было основано не только на привычках и традициях, но, прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле.
Фальсификация чая едва ли не столь же древнего происхождения, как и само производство чая. Во всех странах она имеет одну и ту же причину - выгоду в связи с широким потреблением чая населением и возможность лёгкого внедрения больших тиражей фальсифицированного продукта в столь большие количества настоящего, добротного чая, под видом которого обычно продается фальсифицированный продукт.
Именно поэтому в настоящее время очень важно оградить как отечественного, так и любого потребителя от некачественной продукции.
В этом и заключается актуальность данной выпускной квалификационной работы.
Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них - на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.
Целью работы является изучение ассортимента и экспертиза качества чая, реализуемого розничным торговым предприятием «ПО СЕЛЯНКА «Р» п.г.т. Кузедеево. Для достижения цели поставлены следующие задачи:
· Изучение российского рынка чая;
· Изучение классификации чая и характеристики его ассортимента, а также факторов, влияющих на качество и ассортимент чая;
· Исследовать торговый ассортимент чая, реализуемый розничным торговым предприятием «ПО СЕЛЯНКА «Р» п.г.т. Кузедеево;
· Провести оценку маркировки и качества трех образцов чая;
· Провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений;
· Обработать полученные результаты.
Работа изложена на 40 страницах, состоит из пяти глав, выводов и предложений, списка использованных источников. В работе имеются 13 таблиц, 4 рисунка и 1 приложение.



1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние и перспективы развития рынка чая в России
В сентябре 2011 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка чая в России. По уровню потребления чая на душу населения Россия занимает одно из лидирующих мест в мире. За год «среднестатистический» житель России заваривает чуть больше 1 кг. чая. На протяжении последних семи лет объем российского рынка чая в натуральном выражении практически не менялся, в 2010 году он составил 170 тыс. т. По мнению экспертов, российский рынок чая достиг точки насыщения. [14]
В 2010 г. прирост рынка чая в стоимостном выражении по сравнению с 2009 г. составил 6%, а объем рынка - около $ 1,2 млрд. Увеличение рынка в стоимостном выражении при неизменном объеме в натуральном выражении вызвано, во-первых, увеличением цен, а, во-вторых, изменением структуры потребления. По оценкам экспертов, потенциал роста российского рынка чая в стоимостном выражении достаточно велик. Более 75% рынка контролируют всего пять компаний - «Орими Трейд», «Компания «Май», «Unilever», «Ахмад» и «Сапсан». Лидером чайного рынка является компания «Орими трейд» (торговые марки Greenfield, TESS, «Принцесса Канди», «Принцесса Нури», «Принцесса Гита», «Принцесса Ява»), контролирующая 28,9% рынка в денежном выражении и 32,6% - в натуральном. Наиболее известными и предпочитаемыми среди российских потребителей марками чая в январе 2011 г. были Lipton и «Ahmad» и Greenfield.
Самым крупным сегментом рынка является черный чай, но его доля неуклонно снижается. В 2010 г., по нашей оценке, в стоимостном выражении, она составила порядка 80%, в натуральном - 89%. Вместе с тем, растет спрос на зеленый, фруктовый и травяной чаи, которые ассоциируются у большинства населения со здоровым образом жизни. Растет потребление ароматизированных чаев. [15]
По данным одного из исследований, самым популярным вкусом в сегменте чая с добавками у российских потребителей являются лимон и бергамот.
В последнее время эксперты отмечают постепенное сужение сегмента дешевого чая и расширение среднеценового и премиального сегментов. Доля сегмента премиум, уже превышает 46% в стоимостном выражении.
По данным ФСГС, производство натурального чая в России в 2010 г. выросло на 14,8% по сравнению с 2008 г., составив 133 066 т. Рост связан, в определенной степени, с открытием большинством иностранных игроков российского чайного рынка собственных чаеразвесочных предприятий на территории России. Особенно актуальной эта тенденция стала после отмены пошлин на ввоз чая в январе 2010 г. Сегодня в России фасуется около 80% потребляемого здесь чая.
Производственные мощности по расфасовке чая в основном сосредоточены в Московской и Ленинградской областях, - на совокупную долю этих двух субъектов в 2010 г. пришлось более 90% российского производства чая. Сочи - это единственное место в России, где выращивают чайный лист и производят чай первичной обработки (сортовой). Сегодня в Сочи работает шесть хозяйств, которые специализируются на выращивании чая. В 2010 г. чаеводческими хозяйствами Сочи было собрано 600 т. чая, что в два раза меньше чем, в 2009 г. В 2011 году планируется собрать 1200-1400 тонн чайного листа. В нашей стране чай производят в основном (на 99%) из импортного сырья. [16]
1.2 Химический состав и пищевая ценность чая
В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:
- дубильные (фенольные) вещества;
- кофеин 2-4 %;
- витамины - В1, В2, Р, РР, С;
- пантокриновая кислота;
- эфирные масла;
- минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).
При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93-97 %. В чай входит более 300 соединений.
Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40-50 %, а в черном - 30-45 %.
Важнейший компонент чая - комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.
Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием.
Дубильные вещества - один из компонентов чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки. Дубильные вещества придают чаю терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску.
В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.
Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада - аминокислоты - играют незаменимую роль в формировании
аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ. Из углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3-4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз - 7,9-16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.
Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность. Смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата чая. Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния. Содержание кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.
Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.
Витаминная ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В2, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.
Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал (456 КДж) на 100 г.
1.3 Классификация и характеристика ассортимента чая
Классификация:
· По цвету - черный, зеленый, желтый, красный.
· По месту произрастания - Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский.
· По качеству - букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.
· По технологии изготовления - байховый, плиточный, кирпичный, разовой заварки, гранулированный, ароматизированный.
Согласно международной классификации чай бывает следующих разновидностей:
1. Черный байховый чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - «бао-хоа»). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай.
Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.
2. Пакетированный чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.
3. Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что л........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Гранаткина, Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учебник / Н. В. Гранаткина.- М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 256 с.
2. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования / Г. Г. Дубцов. - 5-е изд., стер.т - М.: Издательский центр «Академия», 2014. -0 336 с.
3. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник для нач. проф. образования / В.А. Тимофеева - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416с.
4. Боровикова, Л.А. Исследование продовольственных товаров [Текст]: учебник. пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеев и др. М.: Экономика, 1980. - 336 с.
5. Николаева, М.А. Средства информации о товарах [Текст]: учебник / М.А. Николаева, Л.В. Карташова, М.А. Положишникова. - М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1997. - 176 с.
6. Николаева, М.А. Товарная экспертиза [Текст]: учебник для вузов. - М.: Изд. дом «Деловая литература», 1998. - 288 с.
7. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс и др. Мн.: БГЭУ, 1998. - 484
8. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник. - 4-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. - 460 с.
9. Котерова, Н.П. Основы маркетинга [Текст]: учеб. пособие для нач.проф.образования / Н.П.Котерова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 144 с.
10. Беляевский, И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз [Текст]: учеб. пособие./ И.К.Беляевский - М.: Финансы и статистика, 2010. - 320с.:ил.
11. ГОСТ Р 51074 - 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. - Введ. 2005-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 26 с
12. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия [Текст]. - Введ. 1991-05-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004. -5с.
13. ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» [Текст]. - Введ. 1991-05-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004. -5с.»
14. Товароведение и экспертиза товаров. Консультации товароведа-эксперта [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.znaytovar.ru < >15. ЭКСПЕРТ ONLINE. Электронный журнал [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www. expert.ru
16. Информационный портал межрегионального делового сотрудничества [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www. marketcenter.ru



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.