На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 89486


Наименование:


Курсовик Разработка ассортимента блюд из нерыбного водного сырья для ресторана европейской кухни

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 2.6.2015. Сдан: 2013. Страниц: 26. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ

В последние годы в отрасли общественного питания происходят заметные изменения: по сравнению с началом 2000-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни.
Тенденции развития сети общественного питания:
1) развитие общедоступной сети организаций общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания.
2) восстановление сети предприятий, обеспечивающих питанием учащихся, а также сельских жителей;
3) создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли, с целью увеличения объема товарооборота и доходов субъектов рынка
4) развитием предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания - кейтеринг, доставка продукции на дом.
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
? Ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов
? Изучение основных способов механической кулинарной обработки
? Изучение основных способов тепловой обработки
? Изучение химического состава и пищевой ценности сырья
? Определение пищевой и энергетической ценности
? Определение необходимости и полезности морепродуктов
? Значение морепродуктов в питании человека
1 МОРЕПРОДУКТЫ - ЭКЗОТИКА И ДЕЛИКАТЕСЫ СО ДНА МОРСКОГО
1.1 Значение морепродуктов в рационе питания человека


По своим полезным свойствам морепродукты считаются уникальными продуктами. Это источник высокоценного, легкоусваиваемого белка, а так же морепродукты богаты жирными кислотами Омега - 3.
Морепродукты - пища лёгкая, питательная и низкокалорийная. Кроме этого морепродукты являются полноценным источником йода, дефицит которого ощущают жители континентальной части страны.
В морепродуктах содержится большое количество полезных минеральных веществ: меди, железа, цинка, магния, селена. Достаточно съедать каждый день порцию салата из морепродуктов, и ваш организм будет обеспечен суточной нормой необходимых микроэлементов. И особо полезное вещество, которое содержат в себе морепродукты - это незаменимая аминокислота таурин, которая не синтезируется в организме человека, а должна поступать только с пищей. Таурин регулирует кровяное давление и тем самым предотвращает развитие сердечно - сосудистых заболеваний и гипертонии. Морепродукты обитают в глубоких, чистых водах моря, не впитывают в себя всевозможные промышленные отходы и считаются экологически чистыми продуктами.
Креветки богаты витамином B12. Эти морские рачки, почти не содержат сахаров и жира, однако прекрасно утоляют аппетит благодаря высокому содержанию белка.
Мясо кальмара кроме белка и жира содержит витамины, минеральные вещества и микроэлементы: йод, железо, фосфор, марганец, кальций.
Большое количество витамина В12 содержат устрицы. Кроме того, они крайне богаты цинком, железом и никотиновой кислотой. Их чаще едят живыми, поэтому они должны быть безупречно свежими.
1.2 Обработка и подготовка сырья и продуктов для приготовления блюд из морепродуктов


Морепродукты очень широко используют для приготовления разнообразных блюд. Это кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морской гребешок. Морепродукты могут поступать в продажу живыми (мидии), замороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, креветки, филе морского гребешка, морская капуста), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка).
Способы подготовки продуктов моря для разных блюд неодинаковы и зависят от вида и состояния беспозвоночных. Кальмар мороженый неразделанный или кальмар обезглавленный с кожицей размораживают в холодной воде до частичного размораживания. У тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновых пластиночек. Тушки и филе опускают на 5 минут в горячую воду (1:3) и удаляют щеткой кожицу (пленку), затем их промывают в воде 2-3 раза и опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 40 г соли), варят не более 5 минут, при более длительной варке он становится жестким.
Креветки могут быть сыромороженые и варено-мороженые, неразделанные, целые, их размораживают на воздухе и делят на части. Затем опускают в кипящую соленую воду (3 л воды, 1 кг креветок, 150 г соли), добавляют лавровый лист, перец черный горошком. Креветки варят 5 минут, до их всплытия на поверхность воды. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь. Если креветки сушеные, то их перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают теплой водой и оставляют на 4 часа для набухания, до использования хранят в воде в холодильнике.
Лангусты сыромороженые (шейки в панцире) размораживают и варят так же, как креветки. Горячие лангусты разрезают ножницами по всей длине посередине панциря и освобождают шейки лангуста, икра не используется.
Морской гребешок (филе) размораживают на воздухе, затем погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут, при более длительной варке филе становится жестким, сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.
Мидии черноморские живые в створках замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем тщательно промывают. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 минут. У готовых мидий створки раскрываются, мясо вынимают и хорошо промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.
Чтобы морепродукты отдали вам всю полноту вкуса, аромата и пользы их необходимо правильно готовить. К каждому виду морепродуктов нужен особый подход. Некоторые употребляют сырыми, а некоторые требуют длительно тепловой обработки.
Устрицы можно варить, жарить и запекать. Но самыми вкусными и полезными они будут только в сыром виде. Раковину устрицы вскрывают, удаляют створку, содержимое поливают соком лимона и наслаждаются их изысканным вкусом.
Омары это морские раки. При варке их закладывают в подсоленную кипящую воду, добавляют внушительную порцию пряностей, приправ, укропа и варят в течение 20 минут. Чем крупней омары, тем они вкуснее. Охлаждают омары в отваре и вынимают только перед самой подачей к столу, иначе омары могут потерять сочность. Морских раков обсушивают, вскрывают брюшко, удаляют желудок, раскалывают ему клешни и вынимают оттуда мясо.
Мясо осьминога очень нежное и мягкое, в продаже, как правило, имеются замороженные щупальца осьминогов. Их необходимо разморозить естественным способом без применения микроволновки и горячей воды. Щупальца промывают и варят 5-10 минут со специями. Их также можно обжарить и потушить с добавлением вина и овощей.

1.3 Питание и роль морепродуктов в жизни человека < yandsearch?text=%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B%20%D1%8D%D0%BA%D0%B7%D0%BE%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0%20%D0%B8%D0%BB%D0%B8%20&clid=1955454&lr=20>


Принято считать, что дары моря являются незаменимым, полноценным источником йода, которого недостает в рационе питания людей. Недостаток йода в организме приводит к ряду сложных заболеваний, поэтому организм должен постоянно восполнять йод для правильного и полноценного обмена веществ.
Грубая соединительная ткань, которая содержится в мясных продуктах животного происхождения, является препятствием для б........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Основные источники:

1. ГОСТ Р 53996 -2010 “Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания" М: Стандартинформ 2011. 21 с
2.ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания"
3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Госстандарт России. 2008. 21 с.
4. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
5. CанПиН 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2001. 718 с.
7. Химический состав пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 328 с.
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев,М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2005.-480с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 978-5-93211-044-7.

Электронные ресурсы:
chem-polezny-moreprodukty#ixzz2hQXoUCXV
doc/1211
wiki
articles-121938-poleznye-svoystva-moreproduktov



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.