На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 89747


Наименование:


Диплом Производственный ветеринарно-санитарный контроль и оценка качества мясных баночных консервов

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 8.6.2015. Сдан: 2014. Страниц: 58. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение

Снабжение населения мясными продуктами высокого качест­ва - одна из главных и актуаль­ных задач, стоящих перед перераба­тывающей промышленностью. Боль­шое значение имеют увеличение сро­ков хранения продукции, устранение потерь сырья на всех стадиях произ­водства и реализации, необходи­мость широкого внедрения индустри­альных и безотходных технологий переработки мяса и хранения гото­вых мясных продуктов.
Существен­ную роль в консервном производ­стве играет состав сырья, влияющий на формирование пищевой ценнос­ти готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства.
Обеспечение продуктами питания населения России - приоритетная и в последние годы крайне актуальная задача государства. Достаточное как по количеству, так и по качеству питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения и, кроме того, необходимое, хотя и недостаточное, материальное условие существования государства, которое обеспечивает все его функции и потенции развития - экономические, демографические, политические, культурные, интеллектуальные.
Тяжелое экономическое положение населения России крайне неблагоприятно сказывается на количестве и качестве потребляемого продовольствия. С начала 90-х годов и по сей день население России, стало питаться хуже, несмотря даже на лучшую насыщенность потребительского рынка продовольственными товарами и сравнительно широкий ассортимент предлагаемой пищевой продукции.
За годы реформ в потреблении продуктов питания произошли существенные изменения, а именно сдвиг от рациона с преобладанием продуктов животного происхождения к рациону с преобладанием продуктов растительного происхождения.
Изучение реальной структуры белкового питания населения России за последние годы свидетельствуют об отри­цательной динамике изменений белко­вой ценности среднедушевого рациона питания, связанной как с количественным дефицитом в потреблении белка, так и с постепенным снижением его биологической ценности. Эти негатив­ные тенденции, дальнейшее усугубление которых, несомненно, скажется на здоровье населения, со всей очевидностью доказали неизбежную, и, что край­не важно, острую необходимость рационализации структуры белкового пита­ния. Вместе с тем решение этой пробле­мы лишь за счет интенсификации про­изводства продукции животноводства, птицеводства и рыболовства может рассматриваться по современным представлениям в качестве хотя и основно­го, но не единственного направления увеличения фонда высококачественного пищевого белка. Это связано с длительностью, трудоемкостью и низкой эффек­тивностью процесса биотрансформации растительного белка в животный, что подтверждается низким показателем конверсии кормового белка в белки продукции животноводства, колеблю­щийся от 5 % (говядина) до 23 % (птица) и 30 % (молоко).
Мясо и мясные продукты имеют высокую значимость в питании человека. Высокая пищевая ценность мяса животных обусловлена в первую очередь количеством и качеством белков, содержанием в нем крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека жиров и входящих в их состав ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, ряда витаминов и других пищевых веществ, обеспечивающих в совокупности его высокие вкусовые достоинства и усвояемость.
Мясные консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. По сравнению с мясом и другими продуктами, мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно увеличились. На рынке мясных консервов, пользующихся у российского потребителя, а особенно у туристов и альпинистов, неизменным успехом являются свиная и говяжья тушенки, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п.
По оценкам экспертов, сегодня в России доля населения, потребляющего мясные консервы, составляет не более 25-30%. Прежде любимая всеми тушенка сегодня потеряла огромную часть покупателей. Можно выделить несколько причин сокращения потребительского рынка: рост благосостояния населения, мода на вегетарианство, появление на рынке большого количества различных полуфабрикатов. Но, пожалуй, главной причиной является снижение качества российской продукции.
В связи с вышеизложенным тема дипломной работы является актуальной. Цель дипломной работы: исследование производственного ветеринарно-санитарного контроля и оценки качества мясных баночных консервов.
Для достижения поставленной цели выделены следующие взаимосвязанные задачи:
- дать характеристику объектам исследования;
- рассмотреть факторы, обуславливающие качество мясных баночных консервов;
- изучить методы исследования и оценки качества мясных баночных консервов;
- провести оценку качества мясных баночных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям;
- рассмотреть порядок и правила осуществления производственного ветеринарно-санитарного контроля на предприятиях по производству мясных баночных консервов;
- дать организационно-экономическую характеристику производства мясных баночных консервов;
- оценить экологическую безопасность производства мясных баночных консервов;
- дать заключение об обеспечении безопасности жизнедеятельности при проведении собственных исследований.

На основании проведенных исследований сформулированы выводы и предложения.


1. Аналитический обзор литературы
1.1 Характеристика мясных баночных консервов
1.1.1 Классификация
1)По виду сырья:
-собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);
-консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);
-консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);
-мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);
-консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);
-консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).
2)По составу:
-консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);
-с соусами (томатным, белым);
-в желе (в желирующем соусе).
3)По характеру обработки сырья:
-с предварительным посолом (ветчина);
-без посола;
-с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);
-без бланшировки;
-по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).
4)По режиму тепловой обработки:
-стерилизованные (температура обработки выше 1000С);
-пастеризованные (температура ниже 1000С, в центре банки 65 -750С).
5)По назначению:
-закусочные (деликатесные);
-обеденные (для первых и вторых блюд);
-специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).
6)По срокам хранения:
-длительного хранения (3 - 5 лет);
-с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 - 50С).

1.1.2 Пищевая и физиологическая ценность консервов

Процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса. С повышением температуры и длительности нагрева усиливается коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами. Одновременно с коагуляцией происходит глубокая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%..Потери отдельных аминокислот составляет от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воздействию высоких температур триптофан, лизин, гистидин, цистин.
Многие витамины также неустойчивы к нагреванию (В1, В3, РР). Так потери витамина В1 при производстве консервов свинина тушёная составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В2

Таблица 1.Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов.
Консервы Массовая доля, % Пищевая ценность, 100 г Энергетическая ценность 100 г, кДж
вода белки жиры углеводы зола
Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 - 1,9 971
Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 - 1,7 1033
Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,8 1460


Из таблицы 1 видно, что наибольше энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ: свинина тушеная, паштетпеченочный, паштет мясной, баранина тушеная и говядина отварная.
По аминокислотному составу белки мяса близки к белкам человека, что обусловливает его высокую биологическую ценность. Следовательно, мясные консервы, приготовленные из мяса богатого белками, несут биологическую ценность: говядина отварная, баранина тушеная, говяжий язык и гуляш.


1.2 Факторы, формирующие качество мясных баночных консервов

1.2.1 Сырьё

Основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов:
1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина 1 и 2 категории упитанности, свинина 1-5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное при убое здоровых животных. При производстве консервов используется мясо высшего и первого сортов (соответственно получают консервы высшего и первого сорта), остывшее (температура не выше 12оС), охлаждённое (температура 0-4оС), размороженное (температура 0; -1оС), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо. Не используется в консервном производстве мясо некастрированных животных, животных старше 10 лет, дважды замороженное и хранившееся более 6 месяцев.
2. Жировое сырьё. Используется жир - сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85%. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно - санитарную экспертизу.
3. Субпродукты (языки, печень, почки, мозги) должны быть свежими, полученными от здоровых животных. Нельзя использовать мороженые и хранившиеся более двух дней охлаждённые субпродукты.
4. Растительное сырьё. Используются только доброкачественные, без насекомых и посторонних примесей рис, гречка, перловая крупа, бобы и другие растительные продукты. Не допускается использовать сырьё, поражённое микроскопическими грибами.
5. Пряности и специи используются для придания консервам специфического вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый лист, чёрный перец.
6. Поваренная соль должна быть пищевой, высшего или первого сорта, соответствующая требованиям ГОСТ.


1.2.2 Технология производства

Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов:
1. Подготовка сырья:
- Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса.
- Размораживание (для замороженного мяса) до температуры +1; -1оС в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.
- Зачистка - это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.
- Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей - лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части - лопаточную, окорок (ножка), туловище.
- Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.
- Жиловка - это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, нервов.
- Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30-200 мм(в зависимости от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).
2. Подготовка тары:
- Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.
3. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).
- Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.
- Эксгаустирование - это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.
- Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа.
4. Проверка герметичности:
-Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 оС на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком - либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.
5. Тепловая обработка - является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Существуют следующие виды термической обработки консервов:
- стерилизация - применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120оС, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.
- пастеризация - при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80оС. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5оС) не более полугода.
- тиндализация - это 2-х или 3-х кратная пастеризация с интервалом 20-28 часов, применяемая при изготовлении особо деликатесных консервов.
6. Выгрузка и охлаждение:
- Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.
7. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировк........

Библиографический список

1. Беляков Г. И. Безопасность жизнедеятельности на производстве (охрана труда). - СПб: «Лань», 2006 г.
2. Воровков Н.С., Фролов В.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Уч-к / Под ред. Проф. Н.С. Воронкова - С.П.б.: изд-во «Лань», 2007 г.
3. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов.-М.: Колос, 1999 г.
4. Менелев А.Ф., Консухова О.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие - Ростов- на Дону: изд. Центр «Март» 2001 г.
5. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства: 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Колос, 1994 г.
6. Аганин А.В., Береза И.Г., Бойков Ю.И. и др. / Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. В 2 томах. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения./ ООО «КомСнаб», 2005 г..
7. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. «Технология мяса и мясопродуктов», 2008 г.
8. Варибрус В.И. и др. «Товароведение продовольственных товаров», 2005 г.
9. Варакута С.А. «Управление качеством продукции»: Учеб.пособие. - 2002 г.
10. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»: Академия, 2009 г.
11. Криштафович В.И., Колобов С.В. «Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров»: Учеб. Пособие 2008 г.
12. Позняковский В.М.» Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров»: Учебник, 2006 г.
13. .Родина Т.Г., Вукс Г.А. «Дегустационный анализ продуктов». 2009 г.
14. .Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. «Экспертиза мяса и мясных продуктов»: Учеб. пособие 2008 г.
15. Журавская И.К. и др. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов». 2009 г.
16. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский Качество и безопасность. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.
17. Скурихин, И.М.Химический состав Российских пищевых продуктов: Учебник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи Принт, 2002 г.
18. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: Учебник / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002 г.
19. Антипова Л.В., Ильина Н.М., Казюлин Г.П. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР // Учебники и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Колос. - 2003.
20. Сборник технологических инструкций по применению пищевых ингредиентов в мясной промышленности // - Москва. - 2002 г.
21. Татулов Ю.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2006.
22. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 1987.
23. Фролов А.В. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 736 с.
24. Основы безопасности жизнедеятельности: Учебное пособие. Под редакцией А. Волкова. ? М.: Эксмо, 2004.
25. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для студентов средних профессиональных учебных заведений/ С.В.Белов, В.А.Девисилов, А.Ф.Козьяков и др. Под общ. ред. С.В.Белова.- М.: Высшая школа, НМК СПО, 2000. - 343 с.
26. Хван Т.А., Хван П.А.. Безопасность жизнедеятельности. Для студентов ВУЗов. Ростов - на - Дону. "Феникс", 2001 г. - 349 с.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.