На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 89863


Наименование:


диплом Показатели качества плодоовощных товаров и методы их определения как возможность обнаружения их фальсификации.ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В ОАО «СЕВЕРНЫЙ УНИВЕРСАМ»

Информация:

Тип работы: диплом. Добавлен: 14.06.2015. Сдан: 2015. Страниц: 65. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение……………………………………………………………............. 5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА НА ПРИМЕРЕ, ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1. Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров…..…………………………………………………………………8
1.2. Роль в жизни человека плодоовощных товаров …………………........10
1.3. Классификация ассортимента плодоовощной продукции………….…12
1.4. Показатели качества плодоовощных товаров и методы их определения:
1.4.1. Характеристика показателей качества товаров……………….………...18
1.4.2.Методы оценки качества……………………………………………….....22
1.4.3.Дефекты плодоовощных товаров……………………………………..….25
1.5.Фальсификация плодовоовощных товаров и методы их обнаружения.....33
2. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В ОАО «СЕВЕРНЫЙ УНИВЕРСАМ»
2.1. Характеристика ОАО «Северный универсам»………………………..….42
2.2. Анализ плодоовощной продукции, выявление полноты ассортимента в ОАО «Северном универсаме»…………………………………………….…...46
2.3. Фальсификация плодовоовощных товаров и методы их обнаружения в ОАО «Северный универсам» ……………………………………………….…47
2.4. Анализ и оценка качества плодоовощной продукции в ОАО «Северный универсам»..................... ………………………………………………………..51
2.5. Покупательские предпочтения при выборе плодоовощной продукции..57
Заключение……………………………………………………………................61
Список источников информации



Введение

Полноценный пищевой рацион человека должен быть сбалансирован не только по калорийности, но и по содержанию витаминов и других биологически активных веществ, минеральных солей, органических кислот и прочих компонентов, выполняющих важные физиологические и биологические функции в организме. Поэтому, неотъемлемой частью рациона человека являются плоды и овощи.
Плодоовощные продукты ценны тем, что содержат углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, гормоны, минеральные и другие вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. Кроме того, растительная пища является прекрасным профилактическим средством против многих недугов. Это качество растительных продуктов связала с тем, что они содержат витамины А, С, Р, В1, РР, Е, К и другие. Овощи также имеют минеральные элементы, участвующие во всех процессах обмена веществ в организме.
Само слово плод произошло от латинского слова «fructus » , что означает конечный этап развития цветка, который был изменен в процессе двойного оплодотворения. Плод же образуется из завязи пестика, но на его формирование могут и влиять и другие части цветка. Почти все плоды являются очень ценными продуктами питания и используются для получения красящих веществ и лекарств. Наука же, изучающая плоды, называется карпологией. Ее разделы изучают распространение семян и плодов, растения, которые минули геологический период по ископаемым (остаткам плодов и семян) [12].
Овощи. Этот термин является кулинарным, и определяет съедобную часть растения (клубень или плод), а так же растительную пищу, только твердую, за исключением фруктов, круп, грибов и орехов. В.И. Даль давал определение: «Овощи - это огородина, съедобная ботва и коренья: луки, капуста, морковь, репа, свёкла с ботвой и пр., также плоды огородные, как огурцы, арбузы, а встарь, и плоды древесные, садовые, также варёные и обсахаренные: пряные и составные овощи». Выращиванием овощей занимается овощеводство [12].
На сегодняшний день различают 32 ботанических семейства плодоовощных культур, которые состоят из 200 видов растений. Видовой состав овощей еще более разнообразен. Они имеют 80 ботанических семейств и насчитывают более 600 видов растений [14].
Главной особенностью свежей плодоовощной продукции является высокое содержание воды в сочных растительных тканях - 80-90% от массы, а у некоторых видов, например, у огурцов и зеленных овощей может достигать 95-97% [9].
Для дипломной работы была выбрана тема: «Показатели качества плодоовощной продукции и методы их определения как возможность обнаружения их фальсификации», так как на сегодняшний день плодоовощная продукция занимает важное место в рационе человека и представлена огромным выбором на российском рынке. Каждый день во всем мире потребляют большое количество как плодоовощной продукции в свежем виде, так и переработанной плодоовощной продукции. По всей стране, а так же за ее пределами, разный климат, влажность и температуры, что позволяет произрастать большому количеству разнообразных видов плодов и овощей.
На российском рынке представлен большой выбор как товаров собственного произрастания и происхождения, так и импортного. На данный момент по всей территории России расположено около 2 тысяч плодоовощных баз, которые выращивают и перерабатывают плоды и овощи.
Основной целью данной дипломной работы является изучение показателей качества ассортимента и обнаружение фальсификации плодоовощной продукции поступающей в реализацию в ОАО «Северном универсаме».
Исходя из главной цели данной работы, можно выделить следующие задачи:
Анализировать состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров;
Определить роли плодоовощных товаров в жизни человека;
Изучить дефекты плодоовощных товаров;
Рассмотреть показатели и методы фальсификации плодоовощных товаров.
Объект исследования: плодоовощная продукция открытого акционерного общества ОАО «Северный универсам».
В данной дипломной работе были использованы следующие источники информации: нормативная документация, статистические данные, литературные данные, различные методы опроса, анкетирование.
Работа содержит 62 страница, состоит из 2 глав, введения и заключения.


1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА НАПРИМЕРЕ, ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1.Перспективы развития рынка плодоовощных товаров

Плоды и овощи являются товарами первой необходимости. Наибольшая часть населения пользуется зимой и весной той продукцией, которая была заложена на хранение и импортировалась осенью. При этом цены на продукты постепенно возрастают, так как к концу квартала начинает ощущаться их дефицит. Покупатели становятся более взыскательными, так как и качество начинает ухудшаться.
Недостаток качественной продукции овощей на внутреннем рынке восполняется поставками по импорту. Каждый год эти объемы увеличиваются. Из-за длительного хранения и транспортировки происходит потеря природных достоинств свежей продукции и ее прямое уничтожение. По статистике данные потери составляют меньше 40% среднегодового производства овощей. Все это негативно сказывается на решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания и эффективности плодоовощного комплекса [14] .
В 2013-2014 годах в плодоовощной промышленности сохраняется тенденция увеличения объема производства наиболее распространенных видов продукции. Так же наблюдается и спад производства быстрозамороженной продукции.
Соки, вырабатываемые на основе сырья отечественного, ограничен и не удовлетворяет спрос покупателей. Развитие собственной сырьевой базы остается узким местом в развитии соковой индустрии и требует значительных затрат в развитие садоводство, овощеводства и первичной переработке. На сегодняшний день, по расчетам специалистов, 20 % сбора плодов и ягод используется для их переработки. Это связано с тем, что около 80% плодоовощной продукции выращивается в хозяйствах населения [14].
Основными производителями соков, нектаров, сокосодержащих напитков являются: ЭКЗ «Лебедянский», «Мултон», «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» и «Нидан-Фудс».В общем они занимают 92% поставок на рынок.
В томатных консервах объем производства в основном обеспечивается за счет томатного сока и томатных соусов или кетчупов, которые в свою очередь, тоже вырабатываются на основе импортных концентрированных томатопродуктов. Общий объем томатных консервов 8,4%.
В овощной группе консервов увеличение объемов производства обеспечивается за счет консервов их сахарной кукурузы, грабов, зеленого горошка, фасоли, икры и кабачков, баклажанов, маринованных и консервированных огурцов и томатов. Общий объем поставок 8%.
В плодоовощной продукции постепенно происходит замещение импортной продукции за счет увеличения производства, востребованного на российском рынке. С помощью иностранных и частных отечественных инвестиций осуществляется модернизация и строительство новых и действующих предприятий по производству плодоовощных консервов, продуктов из картофеля, сухого картофельного пюре, быстрозамороженной продукции.
Российские производители не могут в полном объеме удовлетворить потребности рынка. Это связано с тем, что крупные торговые сети более охотно продают раскрученные бренды и предпочитают заключать договоры с крупными производителями или холдингами. Мелким производителям не под силу выдержать необходимые объемы поставок и прочие требования. Налаживание связей с современными видами розничных сетей для поставщиков представляет определенные трудности.
На сегодняшний день ассортимент плодоовощной продукции не большой. Большинство производителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации.
1.2. Роль в жизни человека плодоовощных товаров
Плодоовощная продукция имеет большое значение в питании человека. Она является источником минеральных и биологически активных веществ, углеродов, ферментов и органических кислот. Все эти необходимые для нормального питания человека вещества находятся в плодоовощной продукции в легко усвояемой форме, а при употреблении в сыром виде и вовсе дают возможность практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, ферментные вещества и микроэлементы. Так же они могут и положительно влиять на иммунитет человека, так как, например, фитонциды хрена, чеснока и лука могут подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Профилактика заболеваний в овощах и фруктах (приложение 1).
Плоды и овощи положительно воздействуют на обмен веществ, ускоряя его, в организме человека и способствует наиболее тщательному перевариванию таких продуктов, как мясо и рыба. Соли, органические кислоты, ароматические, вкусовые вещества, находящиеся в них, увеличивают выделение пищеварительных соков и улучшают перистальтику кишечника.
Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения: сладкие овощи и фрукты, (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также крупы, все овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола. Средняя потребность в углеводах составляет 400 - 500 г. в сутки в зависимости от степени физической активности. Из них 70-75% должно при­ходиться на долю медленно усваиваемых углеводов - крахмала, около 10% (30-40 г) на долю пищевых волокон и 15-20% (60-100 г) могут составлять простые сахара. Основная функция углеводов - энергетическая. Энергетическую функцию несут, прежде всего, глюкоза, фруктоза, сахароза, а также крахмал и гликоген. Так называемые не перевариваемые углеводы - целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества также играют очень важ­ную роль в питании. Пищевые волокна стимулируют перистальтику желу­дочно-кишечного тракта, адсорбируют токсические вещества и холестерин, обеспечивают оптимальные условия для жизнедеятельности нормальной микрофлоры кишечника [8] .
Эта группа продовольственных товаров отличается тем, что после сбора урожая овощи и плоды остаются живыми организмами, в которых протекают процессы, характерные для растительной клетки. При этом в них содержится достаточно большое количество влаги, что говорит о неустойчивости к долгому хранению в сыром виде. На их сохранность влияют условия выращивания, режимы хранения, зрелость, вид и степень поврежденности и др. факторов.
Низкая калорийность плодоовощной продукции позволяет потреблять их в большом количестве. В соответствии с данными, которые рассчитали ученые, человеку в год необходимо употребить в пищу 110 кг. картофеля, 122 кг. овощей и 106 кг. плодов и ягод [14] .
Консервированные плоды и овощи так же необходимы в торговле, особенно северных районов, для питания детей и людей с заболеваниями или нуждающихся в диетическом питании, для армии и флота, для предприятий общественного питания.
Пищевая ценность плодоовощной продукции характеризуется ее химическим составом, который изменяется в процессе роста и созревания, а так же зависит от сорта, условий выращивания, вида, способов, хранения и переработки. В химический состав плодов и овощей входят вода, минеральные вещества, сахар, углеводы, клетчатка, эмиры, органические кислоты, крахмал и витамины. В плодах и ягодах довольно высокое содержание сахаров - от 19 до 30% в винограде, от 3,2 до 12,8% - в плодах.
В овощах содержание сахаров ниже, но многие из них богаты сахарами: дыни - 7-17%, арбузы - 6-10%, свекла - 6-8%.
В овощах и плодах основные питательные вещества представлены углеводами, содержание которых зависит от вида и сорта растений, почвы, климата и дру­гих особенностей. Они составляют почти 90% от общего количества сухих веществ в этих продуктах. Ввиду того что в них содержится 70-95% воды, их калорийность невелика. Доказано, что, разрушаясь в организме, 1 г углеводов дает энергию, равную 16,7 кДж, или 4 ккал, необходимую для жизни человека [9] .
Плодоовощная продукция пользуется большим спросом круглый год, но, к сожалению, из-за этого фактора, на рынке появляется много некачественного товара. Поэтому руководителям и материально ответственным лицам необходимо тщательно проверять его фальсификацию органолептическими методами и уметь распознавать некачественный товар.

1.3.Классификация плодоовощной продукции
Товароведная классификация делит плодоовощную продукцию на классы, подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности. Основным признаком является особенности анатомического строения, место произрастания, специфичность состава и назначение. При применении этой классификации на практике можно принять оптимальные решения об их транспортировке, хранению в соответствии с особенностями и назначением.
Классификация плодов
Класс плодов объединяет виды продукции, съедобным органом которых являются истинные и ложные плоды десертного назначения. Истинные плоды - это плоды, развивающиеся из завязи, а ложные плоды - образуются из разросшейся цветоложе, на основании тычинок, чашелистиков и лепестков. Класс плодов подразделяется на сочные и сухие подклассы.
Сочные плоды подразделяются в свою очередь на шесть групп:
Семечковые. Эта группа является наиболее распространенной. Семечковые плоды представлены в приложении 2;
Косточковые. Сверху эти плоды покрыты восковым налетом или опущением. Косточковые плоды представлены в приложении 3;
Ягоды. Эти плоды подразделяют на настоящие, сложные и ложные. К ложным ягодам относят клубнику и землянику. Настоящие ягоды - это ягоды, представляющие собой одиночные покрытия кожицей плодов (приложение 4);
Цитрусы имеют кожуру, состоящую из двух слоев (приложение 5);
Тропические плоды - это ананасы, бананы, киви, манго, папайя, финики и др. (приложение 6);
Субтропические разноплодные подразделяют в одну группу из-за зоны произрастания, представлены в приложении 7 [8].
Сухие плоды представлены только орехоплодными. Орехи состоят их ядра, покрытого сухой деревянистой оболочной. В зависимости от строения орехи бывают настоящие и костянковые. Настоящие орехи - это невскрывающиеся плоды растений с твердым околоплодником - скорлупой, внутри которого помещено одно свободно лежащее семя. К ним относят лещину, фундук. Костянковые орехи - это орехи, у которых наружные слои лишены околоплодника (грецкие орехи, миндаль, фисташки, пекан, каштан, кешью и др.). Так же условно к ним относят арахис и кедровые орехи [10].
Классификация овощей
Овощи классифицируются
По продолжительности жизни: однолетние, двулетние, многолетние;
По способу получения урожая бывают грунтовые и парниково-тепличные;
По продолжительности вегетативного периода овощи подразделяют на раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые;
По ботаническим признакам класс овощей подразделяют на два подкласса - вегетативные и плодовые. У вегетативных овощей в еду применяют только вегетативные органы: корни, стебли, почти, соцветия, побеги с листьями, а у плодовых - только плоды.
Плодовые овощи подразделяются на три группы:
Тыквенные;
Томатные;
Зернобобовые.
Тыквенные овощи имеют многосемянной плод вида типа тыквины, состоящий из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры или семенных камер с семенами. К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, тыквы, дыни, кабачка, патиссоны.
У томатных овощей съедобной частью является многосемянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью или полными. Эта группа овощей включает перец, томаты, физалис, бамию, баклажаны.
Зернобобовые овощи - это используемые в недозрелом состоянии бобовые (горох овощной, бобы, фасоль овощная) и зерновые (сахарная кукуруза).
Вегетативные овощи подразделяются на семь групп:
Клубнеплоды;
Корнеплоды;
Капустные;
Луковые;
Салатно-шпинатные;
Пряно-вкусовые;
Десертные.
Клубнеплоды. Клубнеплодам относят растения, у которых на подземных стеблевых побегах или боковых корнях формируются съедобные клубни различной формы, окраски и размеров. В эту группу входят картофель, топинамбур, батат.
Корнеплоды. Это мощные подземельные органы некоторых культурных растений. К ним относят морковь, петрушку, свеклу, редьку и др.
Капустные овощи. Съедобной частью у них является побег, состоящий из стебля, это кочанные, цветочные и стеблевые плодные капустные овощи.
Луковые овощи. У луковых овощей съедобной частью является видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями или без них. Подразделяют их на луковичные си зеленые луки с зелеными листьями.
Салатно-шпинатные овощи. К ним относят зеленые овощные культуры, в пищу у которых употребляют побеги с листьями, черешками и почками. Эта группа подразделяется на салатные (салат листовой, кочанные и др.) и шпинатные (шпинат, щавель, мангольд и др.).
Пряно-вкусовые овощи. Эту группу отличает высокая ароматичность. К ним относят укроп, базилик, хрен, эстрагон и др.
Десертные овощи. К этим овощам относят ревень, спаржа и очень не распространенный в нашей стране артишок.
Классификация плодоовощных консервов, которые реализуют ........


Список источников информации
Основная литература:
1. ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия»;
2. ГОСТ Р 53596-2009 «Плоды цитрусовых культур для употребления в свежем виде. Технические условия»;
3. ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие. Технические условия»;
4. ГОСТ Р 51782-2001. «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»;
5. ГОСТ Р 51808-2001.«Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети»;
6. Идентификация и товарная экспертиза продуктов растительного происхождения: уч. пос./Елисеева, Иванова Т.Н.; 2011
7. Идентификация и обнаружение фальсификации плодоовощных товаров: учебное пособие М.: ИД «Форум»: Николаева Н.М., Положишникова М.А.;
8. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие Памбухчиянц О.В. < authors/24645>, Колобов С.В. < authors/28014> 2012 г. 397 страниц;
9. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров Петрище Ф.А. < authors/28011>, Дашков И. К. 2012 г. 508 страниц;
10. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник Елисеева Л.Г. < authors/7571>, Иванова Т.Н. < authors/8134> 2014 г. 374 страницы;
11. Классификация плодоовощной продукции [электронный ресурс]- < >12. Определение плодов и овощей [электронный ресурс] - ;
13. Оценка качества плодоовощной продукции [электронный ресурс]- < >14. Статистические данные о плодоовощной продукции [электронные ресурс]- novosti.

Дополнительная литература:

15. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. Учебно-методическое пособие. - Иркутск, ИГУ, 2007. - 76 с.;
16. Товароведенье и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Уч. пос./ Л.Г. Елисеева, Т.Н.Иванова 2009г.;
17. ГОСТ 4.458-86 «Система показателей качества продукции. Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей»;
18. ГОСТ Р 54683-2011 «Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условия».


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.