На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 89903


Наименование:


курсовик Разработка технологии приготовления фирменного блюда из мяса курицы

Информация:

Тип работы: курсовик. Добавлен: 14.6.2015. Сдан: 2014. Страниц: 46. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Оглавление
Введение 3
1.Изучение опыта производства разрабатываемой продукции общественного питания 4
1.1.Характеристика мяса курицы, классификация горячих блюд из курицы. Значение в питании. 4
1.2.Исторические и современные аспекты производства куриного мяса 15
1.3.Анализ существующих технологий приготовления блюд из курицы 20
1.4.Требования к качеству и безопасности продукции общественного питания. 249
2.1.Выбор блюда для разработки. 29
2.2.Изучение возможностей применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов. 29
2.3.Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке. 35
2.4.Составление проекта рецептуры на блюдо. 36
2.5.Описание технологии приготовления блюда: 36
2.6 Аппаратно-технологическая схема ……………………………………...35
2.7 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 38
2.8 Определение органолептических и микробиологических показателей на разработанное блюдо. Установление сроков хранения. 40
2.9 Расчет энергетической ценности на разрабатываемое блюдо. 42
Заключение 44
Список использованной литературы: 45



Введение
Мясо птицы - важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.
Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения. И в связи с ростом производства мяса птицы(особенно курицы и цыплят-бройлеров) будет целесообразно разрабатывать и изучать новые процессы и методы использования этого сырья не только в промышленном, но и общественном питании.
Цель данной курсовой работы является разработка технологии приготовления блюда из мяса кур с карамболой.
Задачи курсовой работы:
- изучение опыта производства разрабатываемой продукции общественного питания
- разработка проекта рецептуры продукции общественного питания
- изучение нормативной документации в области общественного питания

1.Изучение опыта производства разрабатываемой продукции общественного питания
1.1. Характеристика мяса курицы, классификация горячих блюд из курицы. Значение в питании.
Схемы разделки тушки курицы.
На рис. 1 представлена наиболее рациональная технологическая схема разделки потрошеной тушки курицы, предусматривающая выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Грудка и окорочка могут подвергаться дальнейшей переработке для выделения мышечной ткани.


Рис. 1- Технологическая схема разделки потрошеной тушки курицы 1 - грудка; 2 - крылья; 3 - окорочка; 4 - каркас; 5 - филе; 6 - грудная кость; 7 - бедро; 8 - голень; 9 - мышечная ткань с окорочка; 10 - трубчатые кости окорочка.


На рис.2 представлена схема разруба тушки курицы.

Рис.2- Схема разруба тушки курицы: 1-голень; 2-грудка(филе); 3- спинка(задняя часть); 4-бедро; 5-спинка( передняя часть); 6-крылья.
Химический состав
Таблица 1- Содержание основных элементов (% к 100гр) в мясе бройлеров.
Наименование продукта Порция гр Вода Белок Жир НЖК Хол Кр Угл ПВ Ок Зола ЭЦ
% % % % мг% % % % % % ккал
Бройлеры 1 кат. 100 64.3 18.7 16.1 4.1 70 0 0 0 0 0.9 220
Бройлеры 2 кат. 100 68.2 19.7 11.2 3.0 60 0 0 0 0 0.9 180
Куры 1кат. 100 62.6 18.2 18.4 4.4 80 0 0 0 0 0.8 238
Куры 2кат. 100 69.7 21.2 8.2 2.1 40 0 0 0 0 0.9 159
Таблица 2 - Содержание микроэлементов и витаминов (мг на 100 гр.) в мясе бройлеров.
Наименование Продукта Na K Ca Mg P Fe A РЭ ТЭ В1 В2 РР НЭ С
мг мг мг мг мг мг мкг мкг мг мг мг мг мг мг
Бройлеры 1 кат. 70 236 14 19 160 1.3 40 40 0.3 0.09 0.15 6.1 11.1 2.0
Бройлеры 2 кат. 88 242 12 22 175 1.7 30 30 0.3 0.11 0.16 6.4 11.6 2.0
Куры 1кат. 70 194 16 18 165 1.6 70 72 0.5 0.07 0.15 7.7 12.5 1.8
Куры 2кат. 79 240 18 21 190 1.6 30 32 0.2 0.07 0.14 7.8 13.3 1.8

Таблица 3- Аминокислотный состав куриного мяса (г на 100г).
Аминокислоты Содержание
Незаменимые аминокислоты:
Аргинин 1.23
Валин 0.88
Гистидин 0.49
Изолейцин 0.69
Лейцин 1.41
Лизин 1.59
Метионин 0.47
Треонин 0.89
Триптофан 0.29
Фениаланин 0.74
Заменимые аминокислоты:
Аспарагиновая кислота 1.63
Аланин 1.15
Гидроксипролин 0.15
Глицин 1.35
Глутаминовая кислота 2.58
Пролин 0.88
Серин 0.86
Тирозин 0.64
Цистеин 0.22

Таблица 4 - Жирнокислотный состав мяса курицы(г на 100г)
Жирные кислотыСодержание
Насыщенные кислоты:
Миристиновая 0.13
Пентадекановая 0.02
Пальмитиновая 3.17
Маргариновая 0.14
Стеариновая 0.92
Арахиновая 0.05

Мононенасыщенные кислоты:
Пальмитолеиновая 1.25
Гептадекамоноеновая 0.05
Олеиновая 7.16
Гадолеиновая 0.13
ПНЖК:
Линолевая 2.96
Линоленовая 0.17
Арахидоновая 0.04
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности.
Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.
Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки - 21 %, утки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %.
Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2 , В6 , фолиевая кислота, В12 ), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.
Куры - это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в духовке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготовления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») часто продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов.
В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно готовилось с кожицей.
Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.
Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек, который придерживается диеты «2000 калорий в сутки», должен употреблять менее 22 г насыщенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насыщенного жира.
Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.
Точка плавления жира курицы 23-40°С, индейки 31-32, утки-31 и гуся 27-34°С, а говяжьего жира 50°С. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В (мг%): Bi - 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; В,2 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве.
В куриной грудке содержится меньше жиров, чем в других частях курицы, таких, например, как ножки, мясо которых достаточно жирное.
Действительно курицу в нашей стране можно назвать универсальным продуктом, она пригодна как для ежедневной кухни, так и для праздничного стола, и к тому же является относительно недорогим продуктом, по сравнению с мясом. Мясо курицы является легким продуктом и соответственно пригодно для диетической кухни. Основная масса потребителей предпочитает окорочка, в последнее время всё большей популярностью начинает пользоваться охлажденная курица в целом виде.
Если взять, например Китай, то в этой стране курица занимает второе место, среди продуктов для приготовления блюд, уступая лишь свинине. Особенность приготовления курицы в Китае заключается в том, что ее практически не готовят целиком, а только в измельченном виде. В целом же курица является полезным и вкусным для приготовления продуктом, ее можно готовить практически в любом виде.
Куриное мясо, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. В курином мясе присутствуют витамины, которые снижают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Жира в куре мало, а белка много, поэтому куриное мясо часто рекомендуют в качестве диетического блюда. В курином мясе содержится около 20% белка и более 10% жира, причем жиры эти легко усваиваются. Исследования показали, ч то в группе населения с низкими доходами мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белков в организме. Желательно употреблять его сразу после приготовления, так как сохраняется больше полезных веществ. Любая обработка не должна быть длительной.
Куриное мясо отварное и без кожицы пригодно для самых строгих диет. А вот жареная курятина и куриный бульон нежелательно включать в питание пожилых и детей. Кроме того, в бульоне из цыплят-бройлеров обнаруживаются антибиотики, анаболические гормоны, которыми их подкармливают для стимуляции роста и профилактики болезней
Классификация горячих блюд из тушки курицы.
Курица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
Технология приготовления горячих блюд и горячих закусок, классифицируют по способам тепловой кулинарной обработки: блюда и закуски из отварной, тушеной, жареной, запеченной птицы и дичи.
Кур жарят, варят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.
Особенности анатомического строения и размеры тушек кур позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.
Рубленые изделия из кур готовят реже, чем из мяса. Куры имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусковых изделий.
Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.
Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке кур составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).
Молодую курицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.
Тушеная птица. Курицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.
Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.
Рубленые изделия из курицы. Из кур готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.
Жареная птица. Кур жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.
Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро. Во время жарки........

Список использованной литературы:
1. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании [Текст]: справочное пособие / М.П. Могильный. - М.: «ДеЛи принт», 2005. - 320 с.
2. Технология продукции общественного питания [Текст]. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный [и др.]; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.
3. Технология продукции общественного питания [Текст]. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный [и др.]; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

4.Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/под. ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна - М.: ДеЛи принт, 2002.- 236с.
5. Методические указания по оформлению курсовых проектов (работ) и выпускных квалификационных работ для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» дневной, заочной форм обучения [Текст] /О.Д.Сергазиева. - Астрахань: АГТУ, 2009. - 46 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / С.Л. Ахиба, В.И. Бадрягин, В.Т. Лапшина и др. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.
7. ГОСТ 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Утв. Приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г № 474-ст.- М.: Стандартинформ, 2008.- 12 с
8. ГОСТ 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 513-ст. -М.: Стандартинформ, 2009.- 12 с
9. ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514-ст.- М.: Стандартинформ, 2009.-11 с.
10. ГОСТ 52702-2006 «Мясо кур. Технические условия» Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514-ст.- М.: Стандартинформ, 2009.-11 с
11. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.1078-01 утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. [Электронный ресурс] каталог национальных стандартов.- Режим доступа: < >
12. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. [Электронный ресурс] каталог национальных стандартов.- Режим доступа: < >
13. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6. 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. [Электронный ресурс] каталог национальных стандартов.- Режим доступа: < >





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.