На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 90135


Наименование:


Курсовик Анализ ассортимента и товароведная характеристика сухарных и бараночных изделий, реализуемых на потребительском рынке Оренбурга на примере торгового предприятия ООО «Продсервис»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 03.07.2015. Сдан: 2015. Страниц: 44. Уникальность по antiplagiat.ru: >30.

Описание (план):


Содержание
Введение ……………………………………………………………………………..3
1. Товароведная характеристика……………………………………………………4
1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность бараночных и сухарных изделий ………………………………………………………………………………4
1.2Сырье для производства и требования к качеству сырья ……………………..9
1.3 Технология приготовления бараночных и сухарных изделий ……………...15
1.3.1 Технология приготовления бараночных изделий …………………………15
1.3.2 Технология приготовления сухарных изделий …………………………....17
1.4 Качество бараночных и сухарных изделий ………………………………….19
1.5 Упаковка, маркировка, хранение ……………………………………………..24
1.6 Возможные виды фальсификации ……………………………………………30
2. Классификация бараночных и сухарных изделий …………………………....34
2.1 Классификация бараночных изделий ……………………………………...…34
2.2 Классификация сухарных изделий …………………………………………...36
3. Ассортимент и характеристика бараночных и сухарных изделий на примере торгового предприятия ООО «Продсервис» …………………………………….38
3.1 Общая характеристика предприятия …………………………………………38
3.2 Характеристика ассортимента бараночных и сухарных изделий предприятия ООО «Продсервис» ……………………………………………………………......40
Заключение …………………………………………………………………………43
Список используемых источников ……………………………………………….45
Введение
Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.
Бараночные изделия - традиционные хлебобулочные изделия для Русского чаепития. Бараночные изделия - продукция большинства хлебозаводов и хлебокомбинатов.
К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы.
Объектом исследования в курсовой работе являются бараночные и сухарные изделия.
Целью исследования в курсовой работе является изучение товароведно-потребительской классификации бараночных и сухарных изделий и анализ ассортимента данной товарной группы на конкретном предприятии.
Задачи курсовой работы:
-проанализировать ассортимент и классификацию сухарных и бараночных изделий;
-изучить методологию проведения экспертизы сухарных и бараночных изделий;
-исследовать органолептические и физико-химические показатели качества сухарных и бараночных изделий.

1. Товароведная характеристика
1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность бараночных и сухарных изделий
Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.
Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).
Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.
Потребительские достоинства пищевых продуктов в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. Качество муки, хлеба, макарон находится в зависимости от свойств и качества зерна пшеницы; качество сливочного масла - от качества молока; качество колбас - от качества использованного мяса и другого сырья и т. д. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.
Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в бараночные и сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.
За счет бараночных и сухарных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в бараночных и сухарных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Бараночные и сухарные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.
Бараночные и сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Биологическая ценность бараночных и сухарных изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки бараночных и сухарных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.
Усвояемость бараночных и сухарных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Бараночные и сухарные изделия из пшеничной муки усваивается лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в изделиях из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки --70,92 и 94 %. Бараночные и сухарные изделия с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.
Энергетическая ценность бараночных и сухарных изделий определяется особенностью химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных и сухарных изделий, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.
Бараночные и сухарные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую -- сушки -- до 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.
Физиологическое значение бараночных и сухарных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.
Важным потребительским свойством бараночный и сухарных изделий являются условия хранения. При хранении в помещениях следует поддерживать относительную влажность 60-70% и температуру не выше +20,°С...


Заключение
Объектом исследования в курсовой работе являлись бараночные и сухарные изделия.
Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий составляет 40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал) , белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5 %. При внесении в бараночные и сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.
Физиологическое значение бараночных и сухарных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Тесто для этих изделий готовят более крутым, чем для хлебобулочных изделий, добавляют сахар, жир, патоку и другое сырье. После формования теста в виде колец заготовки обваривают в кипящей воде для получения глянца на поверхности и увеличения объема, затем заготовки расстаивают и выпекают.
По рецептуре бараночные изделия бывают простые и улучшенные. В зависимости от размеров их делят на сушки, баранки и бублики.
Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.
Баранки выпекают в виде колец и челночков диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.
Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные и др.
Качество бараночных изделий регламентируется стандартом и определяется по органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, набухаемость) показателям.
Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.
Продукцию, нанизанную на шпагат, или россыпью, фасуют в пакеты из бумаги, целлофана или полиэтиленовой пленки, в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 10 кг. На каждую упаковочную единицу наносится маркировка.
Изделия хранят в сухих, чистых вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 15 °С, относительной влажности воздуха 50-70 % Не допускаются резкие колебания температуры и влажности воздуха.

Список используемых источников
1. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник 2008 г. – 98 с.
2. Болтухов А.К. Товароведение. - М.,2009. – 108 с.
3. Ауэрман А.Я. Ассортимент хлеба и хлебных изделий, М.,2009. – 27 с.
4. Шепелева А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров 2009г. – 115 с.
5. ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия
6. Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
7. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / Под ред. И.П. Чепуриной. - М.: Дашков и К, 2006. - 460 с.
8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / Под ред.А.Н. Неверова. - М.: Академия, 2006. - 464 с.
9. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Под ред.В. В. Шевченко. – М. 2007. - 544 с.
10. Циганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432 с.
11.Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения: Учебник. - М., 2005. - 351 с.
12.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник. – М. 2005. - 283 с.



Перейти к полному тексту работы


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.