На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 90266


Наименование:


Курсовик Технология разработки новых рецептов сладких соусов

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 17.07.2015. Сдан: 2015. Страниц: 25. Уникальность по antiplagiat.ru: 45.

Описание (план):


Содержание

Введение 3
1.Теоретические основы рецептуры и технологии приготовления сладких соусов
1.1.Технология приготовления сладких соусов 5
5
1.2.Рецептура сладких соусов 10
2.Технология производства и оформление новых пищевых продуктов
2.1.Обоснование разработки новых видов сладких соусов 16
16
2.2. Описание технологического процесса приготовления 16
Заключение 24
Литература 25


Введение

Со?ус (от фр. sauce — подливка) или подли?вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.
Сладкие соусы подают к горячим и холодным сладким блюдам, крупяным котлетам и биточкам, запеканкам из круп и макаронных изделий. Сладкие соусы готовят, как кисели жидкой консистенции. Для их приготовления используют свежие и сушеные ягоды и фрукты, повидло или джем.
В настоящее время в системе общественного питания центральное место принадлежит повару. Повар – профессионал по приготовлению пищи, отвечающий современным требованиям. От его квалификации, зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное, вкусное, полезное и красивое блюдо – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара.
Повар должен знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования при обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.
Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
Знать основы лечебно – профилактического питания.
Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при приготовлении блюд.
Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу. А также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Цель курсовой работы-провести разработку рецептуры и технологии приготовления сладких соусов.
Для чего необходимо решить следующие задачи:
Изучить технологию приготовления сладких соусов
Рассмотреть рецептуру сладких соусов
Разработать обоснование новых видов сладких соусов
Описать технологический процесс приготовления


1.Теоретические основы рецептуры и технологии приготовления сладких соусов
1.1.Технология приготовления сладких соусов

Соус от фр.- жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы применяются для непосредственного употребления в пищу как приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов Это жидкая приправа к основному блюду или гарниру. Его применяют для непосредственного употребления в пищу как приправу, а также в качестве добавки при приготовлении пищевых продуктов. Все знаменитые соусы были созданы во Франции в период с 17 по 19 век. В настоящее время французская кухня насчитывает более 3000 соусов и не может обходиться без большинства из них.
В настоящее время известен широкий ассортимент продуктов питания с научно обоснованным составом и направленным действием на организм человека. Однако недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в том числе соусам, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Соусы улучшают химический состав и органолептические показатели готового блюда, а также способствуют лучшему усвоению пищи [1,43].
Соусы являются достаточно калорийным компонентом блюда, поэтому их частое употребление может стать причиной развития различных заболеваний. Кроме того, ассортимент соусов, реализуемых на предприятиях общественного питания достаточно сужен, в частности, ограничен ассортимент сладких соусов.
Целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, содержащих широкий спектр таких компонентов как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна которые обладают радиопротекторными и иммуномодулирующими свойствами.
В связи с этим разработаны рецептуры соусов с использованием плодоовощного сырья. Сладкий соус, рецепт которого должна знать каждая хозяйка, относится к тем составляющим в деле приготовления десертов, которые придают вкусу блюда законченность, недаром сладкие соусы пользуется такой популярностью среди кондитеров всего мира. И не только - ряд соусов с добавлением сахара прекрасно сочетаются со многими мясными блюдами.
В жидком виде сладкие соусы используют в виде подливы, которой обильно поливают всевозможные запеканки, оладьи, блинчики, пудинги, желе, муссы и прочие подобные вещи. Идут они в ход и в том случае, когда необходимо «подсластить» кашу. Сладкий соус - это способ хоть каждый день делать разным одно и то же блюдо.
Вариацию соуса густой консистенции на профессиональном поварском языке принято называть английским словом «дип». Она применяется в ситуациях, когда соус предназначен для обмакивания в него определенной пищи: кусочков свежих или запеченных фруктов, тех же оладий, печений и так далее.
Очень распространен ягодный сладкий соус, рецепт в данном случае может содержать в себе от одного до нескольких видов ягод и в свежем и в замороженном виде. Большим вниманием среди любителей десертов пользуется шоколадный вариант. Его можно смело отнести к классике жанра в данной категории.
Наличие пикантности готового блюда достигается за счет применения различных специй и определенных сортов вина/ коньяка/ ликера.
Одни соусы подаются в горячем, другие в холодном виде. На приготовление и тех и других уходит, как правило, совсем немного времени. В особенности, если речь идет о простейших рецептах вроде растопленного шоколада или фруктового сиропа.
Сладкий соус, рецепт которого в традиционном виде имеет однородную консистенцию, не содержит комков не растворенного сахара или кусочков пленки, возникающей в тех случаях, когда соус остужается без постоянного помешивания.
Сладкие соусы подают к густым киселям, кашам, муссам, запеканкам, пудингам, кексам, печеньям. Для блюд из ягод и фруктов, к примеру, подходят молочные и шоколадные соусы, а для блюд, в состав которых входят молоко и яйца,— фруктовые, ягодные, винные соусы. В наших рецептах указано приблизительное количество сахара, надо делать поправку в зависимости от блюда, к которому соус предназначен. Для сладкого блюда подают не слишком сладкий соус, для каш соус более сладкий. Принято немного сгущать соусы. Чтобы из соков получить прозрачный соус, используют картофельную муку, а для мутных соусов (молочный, шоколадный) — кукурузный, рисовый крахмалы или пшеничную муку. Соусы можно приготовить также из готового концентрата киселя. Если у соуса нет выраженного вкуса, можно придать его добавлением кислоты — лимонной, аскорбиновой кислотой или натуральным соком. В состав взбитых соусов входят яйца, поэтому при нагревании таких соусов надо следить, чтобы жидкость не закипела, иначе яйца свернутся. Взбитый соус обычно подают горячим к пудингам. В зависимости от количества соусы наливают в большие или маленькие соусники, подают на стол на пирожковой тарелке.
Сладкие соусы используют для оформления или в качестве гарнира при отпуске холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуков, кремов, мороженого, пудингов и др.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветового контраста. Они широко применяются в качестве подливки к крупяным (котлеты, биточки, пудинги) и мучным (блинчики, оладьи) блюдам. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают, кроме того, к жареному мясу, дикой и домашней птице, кролику.
Сырьем для приготовления сладких соусов (помимо сахара) служат свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенья, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют разнообразные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др. Отпускают их как в холодном, так и в горячем виде.
Подготовленные ягоды и плоды для соусов земляничного, малинового и вишневого пересыпают сахаром и оставляют на 2...3 ч в холодном месте для выделения сока. Затем варят до полного растворения сахара и охлаждают. Используют соус как гарнир для оформления мороженого. Для отпуска с запеканками, пудингами, блинчиками эти соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды протирают, в пюре добавляют сахар, воду, доводят до кипения, вводят картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и холодным.
Абрикосовый соус готовят чаще из кураги, которую варят с сахаром до готовности, протирают и прогревают до загустения.
Яблочный соус существует в двух вариантах - с добавлением и без добавления крахмала. В первом случае яблоки, сваренные до готовности, протирают и соединяют с отваром. Добавив сахар и лимонную кислоту, доводят массу до кипения, после чего вводят крахмал, разведенный охлажденным отваром, и дают еще раз вскипеть. С этим соусом подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики.
Для соуса без крахмала яблоки варят в два приема. Вначале - до готовности (с добавлением сока лимона, цедры и мускатного ореха), упаривая воду не менее чем на одну треть от первоначального объема, после чего протирают, добавляют сахар и проваривают еще 10... 12 мин. В конце варки можно добавить белое вино. В горячем виде этот соус подают к жареной птице (гусю, утке) и мясу.
Соус шоколадный готовят с использованием какао-порошка или шоколада. Сгущенное молоко с сахаром разводят горячей водой, кипятят, добавляют какао, смешанное с сахаром, вновь доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Ароматизируют соус ванилью.
Для коньячного соуса сгущенное молоко смешивают с кипяченой водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин при 85...90 ?С, охлаждают и вводят коньяк...


Заключение

В нынешних экономических условиях для предприятий пищевой промышленности особенную актуальность приобретает вопрос повышения конкурентоспособности и эффективности производства.
Повышения эффективности общественного питания основывается на принципах идентификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Поскольку себестоимость продукции является решающим фактором формирования прибыли или рентабельности производства, а также цен на продукцию, большое значение имеет снижение себестоимости продукции, исключительно важным источником снижении себестоимости продукции является рост производительности труда.
Для этого необходимо:
- обеспечить механизацию процессов;
- применение современного оборудования (механическое, тепловое, холодильное);
- разработать прогрессивную технологию производства, продукции общественного питания на базе новой технике.
Поэтому, постоянное организационно-техническое совершенствование пищевой промышленности труда является одним из важнейших путей снижения себестоимости продукции. Этому же служит совершенствование организации производства и труда, экономическое стимулирование.


Литература

1. Вербина Н.М. Микробиология пищевых производств- М.: Агропромиздат, 1988
2. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1985
3. Добрыдина Е. С. Разработка новых рецептур соусов и дрессингов функционального назначения / Е.С. Добрынин/ Пищевая промышленность. - 2010. - № 8. - С. 12-14.
4. Дунец Е. Г. Влияние технологических факторов на реологические свойства соусов функционального назначения / Е. Г. Дунец, Г. М. Зайко, М. С. Бедило // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008.-№ 4. - С. 50.
5. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства - Воронеж,1999
6. Иванова Т. Н. Оптимизация рецептур и оценка качества плодоовощных соусов / Т. Н. Иванова, А. А. Жучков / Хранение и переработка сель- хозсырья. - 2003. - № 5. - С. 58-61.
7. Исагулян Э.А. Исследование качества соусов/ Э. А. Исагулян [и др.] / Известия вузов.- Пищевая технология. - 2001. - № 2. - С. 42-45.
8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены-М., 1984
9. Макарова Н.В. Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств экстрактов овощей / Н.В. Макаров. Пищевая промышленность. - 2010.-№ 7. - С. 44-46.
10. Маслякова Е.В. Твоя кондитерская-М., 2008
11. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия-М., 2001
12. Павлова С.Р. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий- СПб: ГИОРД, 2000
13. Павлов А.В. Сборник рецептур кондитерских изделий-М.: Гидрометеоиздат, 1998
14. Рецепты сладких соусов// recipes/show/57030/
15. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов-М.: 1999
16. Технология приготовления горячих сладких блюд и горячих напитков//
17. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания-М.: Новое знание, 2000
18. Хамнаева Н.И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения-М.: ВСГТУ, 2006
19. Ходырева З.Р., Романова М.Е. Разработка новых видов соусов// Ползуновский вестник.- 2011.-№3.-С.175



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.