На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 90449


Наименование:


Диплом Управление ассортиментом и оценка качества творога, поступающего от разных поставщиков в розничное торговое предприятие

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 18.8.2015. Сдан: 2015. Страниц: 62. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

№п/п Содержание Стр.
Введение 3
1 Обзор литературы 6
1.1 Управление ассортиментом 6
1.2 Факторы формирования ассортимента 9
1.3 Виды нормативных и технологических документов, регламентирующих ассортимент и качество творога 11
1.4 Анализ рынка молочных товаров 14
1.5 Химический состав и пищевая ценность творога 17
1.6 Классификация и краткая характеристика ассортимента творога 24
1.7 Требование к качеству творога. Дефекты творога. 28
1.8 Упаковка, маркировка и хранение творога 33
2 Экспериментальная часть 36
2.1 Характеристика розничного торгового предприятия 36
2.2 Ассортимент творога, реализуемого в розничном торговом предприятии от разных поставщиков. Факторы формирования ассортимента творога в розничном торговом предприятии 39
2.3 Анализ показателей ассортимента в розничном торговом предприятии по поставщикам-изготовителям: широта, полнота, новизна, устойчивость 42
2.4 Отбор проб для проведения испытания. Образцы для исследования. 44
2.5 Методы исследования 49
2.6 Результаты органолептической оценки качества творога по поставщикам-изготовителям 49
Выводы и предложения 55
Список используемых источников 60
Приложение 62


Введение
Молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни. Если рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно отметить практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов, а также то, что ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеку необходимо здоровое питание. Особую роль в рационе играют творожные продукты. Эти замечательные продукты можно приготовить различными способами. Предки человека готовили творог в остывшей печи, помещая туда простоквашу, тогда он назывался кислым сыром. Через несколько часов массу доставали из печи, помещали в мешок из ткани, через который отцеживались излишки сыворотки. После этого полученный продукт помещали под пресс. Творог готовили и с помощью, так называемого сухого способа. Полученный продукт можно было долго хранить в погребе, брать с собой в дорогу, при этом, не опасаясь за его сохранность. Для этого ранее изготовленный творог повторно помещали в печь и снова клали под пресс.
Творог - это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка. Творог - высококачественный диетический продукт, который стоит включить в меню тем, кто придерживается ограничений и питании, а также детям. Целительные и полезные свойства творога, их сочетание настолько редки, что диетологи со всего света советуют его употреблять для профилактики и врачевания большого количества недугов.
Творог относится к повседневным продуктам питания, однако имеет ограниченный срок годности, что приводит к использованию различного вида консервантов подчас не благоприятных для организма человека.
Творожные изделия являются универсальными продуктами питания. Его можно использовать и в качестве диетического блюда, и как питательную пищу. Сухой, жирный, пресный и сладкий, этот продукт в большом ассортименте представлен на прилавках современных магазинов. Ученые утверждают, что самым древним кисломолочным продуктом является именно творог.
Актуальность темы обусловлена тем, что творог в настоящее время творог приобретает все большую популярность среди потребителей благодаря хорошим органолептическим показателям, является белковым продуктом и обладает высокой пищевой ценностью, а также содержит минеральные вещества.
Все вышесказанное обусловило выбор темы дипломного исследования «Управление ассортиментом и оценка качества творога, поступающего от разных поставщиков в розничное торговое предприятие».
Объектом исследования является ассортимент и качество творога, реализуемого розничной торговой сетью «Магнит».
Цель дипломной работы состоит в изучении управление ассортиментом и оценка качества творога, поступающего от разных поставщиков в розничную торговую сеть «Магнит».
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
1. Рассмотреть управление ассортиментом и факторы его формирования.
2. Проанализировать рынок молочных товаров.
3. Изучить нормативные и технологические документы, регламентирующие ассортимент и качество творога.
4. Изучить пищевую ценность творога и его химический состав.
5. Изучить классификацию и характеристику творога.
6. Изучить требования к качеству, дефекты творога.
7. Изучить требования к маркировке, упаковке и хранению творога.
8. Изучить ассортимент творога, реализуемого розничной торговой сетью «Магнит».
9. Изучить характеристику организационно-хозяйственной деятельности розничной торговой сети «Магнит».
10. Изучить ассортимент творога и факторы его формирования в розничной торговой сети «Магнит».
11. Проанализировать показатели ассортимента в розничной торговой сети «Магнит» по поставщикам-изготовителям.
12. Провести органолептическую оценку качества, маркировки творога, реализуемого розничной торговой сетью «Магнит».
Структура работы состоит из введения, обзора литературы и экспериментальной части, выводов и предложений, списка литературы и приложений.


1. Обзор литературы
1.1. Управление ассортиментом
Управление ассортиментом - это сфера деятельности, целью которой является оптимизация ассортимента. Управление ассортиментом как самостоятельный процесс возник только в ХХ веке в связи с резким ростом экономики, увеличением наименований товаров, расширением покупательского спроса. Управление ассортиментом построено на вполне конкретных принципах и противостоит формированию ассортимента случайным образом.
Ассортимент товаров - это набор товаров, которые объединены в группы в соответствии с определенными признаками. Все они подвергаются подробной классификации. Товар распределяется по видам на ассортиментные группы, затем идут подгруппы и позиции. Основными признаками, по которым происходит распределение, являются потребительский, сырьевой и производственный.
В группу производственного ассортимента входят изделия, которые производятся и выпускаются сельскохозяйственными, промышленными и другими предприятиями. Такие предприятия выпускают продукцию узкой специализации, что дает им возможность внедрять и совершенствовать технологии, используемые на производстве. Поэтому, чтобы учесть требования торговли, нужно выполнить подсортировку. Она может быть осуществлена как на оптовых базах, так и уже в торгующем магазине. В группу торгового ассортимента входит продукция, предназначенная для реализации в розничной сети. Весь ассортимент товаров в этой группе делится на продовольственную и непродовольственную подгруппу. Каждая из них, в свою очередь, классифицируется в зависимости от отраслевой принадлежности, а товары объединяются в группы по различным признакам и критериям.
Таким образом, классификация ассортимента товаров сложна по своей структуре и включает в себя множество компонентов. Так, изделия подразделяются в зависимости от материала изготовления, потребительского назначения, основных свойств, сложности, частоты спроса и так далее. Ассортимент вбирает в себя понятия группы, подгруппы, видов, разновидностей, марки, типа и наименования.
Товарный ассортимент характеризуется такими понятиями как широта (количество предлагаемых товарных групп), глубина (количество наименований в каждой группе), насыщенность (расширение товарного ассортимента при добавлении новых изделий), гармоничность (близость товара к процессам производствам, каналам распределения, конечному потребителю), рациональность (способность удовлетворить покупателя), устойчивость (способность удовлетворить спрос), новизна (способность удовлетворять меняющиеся потребности покупателей). Широта, характеризующая ассортимент, диверсифицирует продукцию по требованиям потребителей с целью стимулирования их к покупкам в одном месте. Если фирма производит сразу несколько ассортиментных групп, значит, речь идет о товарной номенклатуре.
Глубина товарного ассортимента - это возможность удовлетворения потребностей разных сегментов покупателей по определенному виду одного товара. Насыщение товарного ассортимента - это добавление новых изделий в пределах существующего ассортимента, при этом новые изделия должны значительно отличаться от уже имеющихся. Это происходит, когда фирма стремится к лидерству, загружает производственные мощности во избежание простоев техники, пытается воспрепятствовать росту конкуренции. Насыщение ассортимента приводит к увеличению затрат, поскольку появляется необходимость поддерживать товарные запасы, модифицировать товары. Возникает опасность колебаний сбыта. Поэтому товарный ассортимент в маркетинге требует продуманного управления для поддержания прибыльности компании и успешной борьбы с конкурентами.
Управление товарным ассортиментом - это координация различных видов деятельности: комплексного исследования рынка, проектной, научно-технической работы, организации сбыта, рекламы, сервиса, стимулирования спроса. Сложность выполнения этой задачи заключается в достаточной сложности объединения всех элементов. Если этого не сделать, то предприятие может начать выпускать не ту продукцию, которая нужно потребителю, а которая удобна для выпуска производственных подразделений. Маркетинг рассматривает подобную ситуацию как прямое противоречие тому, что нужно делать в действительности для достижения эффективности. Задачи управления ассортиментом заключаются в подготовке потребительской спецификации на изделие, передаче ее проектному отделу и отслеживании того, чтобы опытный образец был доведен до требований потребителя. Только так можно целесообразно вкладывать средства в модификацию продукции, а не тратить средства на рекламу устаревшего товара. Управление ассортиментом проводится руководителем службы маркетинга.
Управление товарным ассортиментом практически всегда связано с поиском инновационных решений, постоянной разработкой новых видов продуктов, без которых предприятие может прожить только чрезвычайно короткую экономическую жизнь. Товарная политика в маркетинге занимает особое и центральное место, являясь его ядром. Именно она обеспечивает успех предпринимательской деятельности, что неизбежно связано с внедрением новаторских технологий в производство и поиском более дешевого сырья. Такой подход предоставляет широкие возможности для снижения себестоимости продукции и ее конечной цены без потери качества. А это - прямой путь к коммерческому успеху в условиях жесткого конкурентного противостояния различных и весьма многочисленных производителей.
Управление ассортиментом возникает на стыке маркетингового анализа (изучения рынка с целью определения наиболее востребованных товаров) и экономического анализа (изучения рынка с точки зрения того, что выгодно предприятию). Таким образом, управление ассортиментом - это поиск оптимального ответа на вопрос, какой товар, продажа которого выгода предприятию, будет наиболее востребован покупателями.
1.2 Факторы формирования ассортимента
Выбор того или иного направления требует знания факторов, влияющих на формирование ассортимента. Различают общие и специфические факторы формирования ассортимента.
Общими факторами, влияющими на формирование промышленного торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Спрос - определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, он зависит от сегмента потребителей.
Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).
Специфическими факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, торгового ассортимента - производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.
Сырьевая база производственных организаций определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров.
Так, отдаленность районов произрастания, высокая трудоемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента изделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и замену их изделиями на синтетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки). Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие и нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.
Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании, или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента.
В период перехода к рыночным отношениям многие торговые организации, испытывая большие финансовые трудности, вносили изменения в свою ассортиментную политику путем включения в торговый ассортимент несвойственных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины стали перепрофилироваться в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организаций и формированию соответствующего ассортимента.
Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные формы, имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров.
Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента, Торговые организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.
Материально-техническая база торговой организации также может оказать определенное воздействие на формирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация недолжна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.
Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных нормативных требований.
1.3 Виды нормативных и технологических документов, регламентирующих ассортимент и качество творога
Важную роль в управлении ассортиментом играют нор­мативные и технологические документы, регламентирую­щие базовую широту и полноту ассортимента. Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных кате­горий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и технические условия (ТУ).
Основным документом, регламентирующим качество и безопасность продуктов питания является СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Данные санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
Кроме того, для оценки показателей не включенных в данный нормативный документ, применяются другие нормативные документы СанПиНы, ГОСТы и технические условия.
Любые товары соответствующие ГОСТу гораздо строже выдерживают рецептуру и технологию производства, чем товары, произведенные по ТУ.
Важным законом, регламентирующим производство молочной продукции является федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Данный закон устанавливает: 1) объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон; 2) требования к безопасности объектов технического регулирования; 3) правила идентификации объектов технического регулирования для целей применения настоящего Федерального закона; 4) правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона; 5) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах. Федеральный закон также устанавливает права и обязанности участник........


Список использованной литературы
1. Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
2. ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»
3. ГОСТ 29065-91 «Емкости для молока и молочных продуктов. Общие технические условия»
4. ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия»
5. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»
6. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»
7. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»
8. ГОСТ 31534-2012 «Творог зерненый. Технические условия»
9. РСТ РСФСР 371-89 «Творог. Технические условия»
10. ГОСТ Р 53504-2009 «Творог зерненый. Технические условия»
11. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»
12. СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочной продукции»
13. Карташова, Л.В. Сборник ситуационных задач и деловых игр по товаро- ведению продовольственных товаров:учеб.пособие. - М.: Деловая литература, 2004.- 37с.
14. Карташова,Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения : учебник / И.А.Николаева, Е.Л. Печникова: - М.: Деловая литература, 2004. - 560с.
15. Кащенко, В.Ф. Торговое оборудование: учеб. пособ. - М.: Инфра-М, 2010. -158с.
16. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Н.В. Коник - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. - 416с.
17. Мещеряков А.И. Управление товарным ассортиментом компании : учебник / А.И. Мещеряков. - М.: Маркет-ДС, 2004. - 272с.
18. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Н.С. Никифорова - М.: Академия, 2008. - 128с.
19. Николаева, М.А. Пищевая ценность продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.М.Карташова - М.: ОЦПКРТ, 2001. - 23с.
20. Открытая база гостов [Электронный ресурс] // Адрес в Интернет:
21. Позняковский, В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский - Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.
22. Показатели безопасности кисломолочных продуктов [Электронный ресурс] // Адрес в Интернет: www.znaytovar.ru
23. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учебник для вузов / А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. - М.: Академия, 2010. - 480с.
24. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. - М.: Инфра-М, 2003. - 130с.
25. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: уч. пособие. - Ростов н/Д: изд. центр «МарТ», 2011 - 128с.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.