На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 90897


Наименование:


Курсовик Консервирование мяса высокими температурами. Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза мясных баночных консервов

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 15.9.2015. Сдан: 2015. Страниц: 37. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


.Оглавление
Введение 3
Глава 1. Консервирование мяса высокими температурами 4
1.1. Теоретические основы тепловой стерилизации 4
1.2. Методы тепловой стерилизации 10
1.3. Стерилизация токами высокой частоты 12
Глава 2. Мясные баночные консервы 14
2.1. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность мясных баночных консервов 14
2.2. Классификация и ассортимент мясных баночных консервов 15
2.3. Сырьё, используемое при производстве мясных баночных консервов, требования к его качеству и безопасности 19
2.4. Схема производства мясных баночных консервов 20
2.5. Пороки, дефекты и причины их вызывающие 23
2.6. Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности мясных баночных консервов 25
2.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза баночных консервов 27
2.8. Условия и сроки хранения мясных баночных консервов 32
2.9. Пищевое отравление консервами 34
Заключение 35
Список литературы 36



Введение
Основной вид консервирования мяса высокой температурой - производство консервов. Транспортабельность, пригодность для длительного хранения, быстрота приготовления пищи создают баночным консервам ряд преимуществ перед другими видами консервированных продуктов. Они успешно используются в экспедициях, в походно-полевых условиях, для создания государственных резервов и в домашнем быту. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов < %D0%92%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD%D1%8B> консервы уступают свежему мясу [14].
Основном методом баночного консервирования пищевых продуктов, в том числе и мяса, является стерилизация. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Стерилизуют обычно при температуре 100-120°С в течение 60-120 мин паром, водой, воздухом, паровоздушной смесью с помощью разнообразного оборудования [4].
Последовательность технологического процесса изготовления мясных консервов следующая: подготовка сырья, заполнения банок продуктами, удаление из банок воздуха (эксгаустирование), закатка (прифальцевание) крышки к концу банки, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, упаковка, маркировка и хранение [7].

Глава 1. Консервирование мяса высокими температурами
Микроорганизмы, находящиеся в мясе, выделяют яды, так называемые токсины, и много других вредных для здоровья людей веществ. Для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров проводят консервирование высокими температурами. К такому методу относится стерилизация.

1.1. Теоретические основы тепловой стерилизации
Стерилизация - основной метод баночного консервирования пищевых продуктов, в том числе и мяса. Стерилизацию следует вести таким образом, чтобы осуществление ее обеспечивало, наряду с гибелью или полным подавлением микробов, сохра­нение хорошего качества продуктов при длительном их хранении. Режим стерилизации (температуру и длительность) устанавли­вают в зависимости от характера консервируемого продукта, его химического состава, физических свойств, характера микрофло­ры, характера тары - материала, размеров. Хотя в последнее время появились новые различные методы стерилизации продук­тов (электронная лучевая), промышленное применение, в осо­бенности для мясных консервов, имеет стерилизация продуктов при помощи теплового воздействия [4].
Выбирая режим стерилизации, надо в первую очередь следить за тем, чтобы он мог привести микроорганизмы к гибели или к подавлению способности развиваться.
Имеются многочисленные подтверждения того, что гибель бак­терий является результатом денатурации клеточных белков и что факторы, воздействующие на денатурацию белков, оказывают заметное влияние и на термоустойчивость бактерии. Известно, что кислая или щелочная среды вызывают снижение термоустойчивости бактерий. Термоустойчивость спор различных видов бакте­рий меняется в зависимости от содержания в них свободной воды [10].
Устойчивость микроорганизмов к высоким температурам раз­лична: некоторые из них - бесспоровые бактерии - погибают в течение нескольких минут при нагревании в 60-100°, а другие - спорообразующие - легко выдерживают температуру даже 120° и выше: особенно выносливы споры бактерий из группы Subtilis mesentericus и т. п. - обычных возбудителей порчи кон­сервов [8].
Рядом исследований установлено также, что споры бактерии некоторых видов особенно термоустойчивы. Оставаясь жизнеспо­собными после стерилизации, хотя и в малом количестве, они могут при благоприятных условиях развиваться и привести про­дукт к порче.
Выбрать режим стерилизации, при котором погибали бы все споры всех видов бактерий, не всегда возможно. Устойчивость спор одних и тех же видов микроорганизмов к высоким темпера­турам зависит от таких факторов, как: биологические свойства микроорганизмов - их происхождение, условия предварительно­го развития, возраст спор, количество спор в начале стерилиза­ции; физико-химические особенности среды, в которой ведется стерилизация - pH продукта, природа кислот, наличие белков, жиров и углеводов, наличие и концентрация поваренной соли, сахара, вязкость и теплопроводность среды и т. д.; условия на­гревания - температура и продолжительность.
Споры бактерий, как известно, являются наиболее устойчи­выми живыми организмами. Зрелые споры некоторых видов мик­робов могут в течение десятков лет сохранять свою жизнеспособ­ность и выдерживать как очень низкие (до - 253°), так и высокие температуры (до 130°). Чем больше спор в стерилизуемой среде, тем больше времени требуется для их гибели. Возраст спор при этом играет весьма существенную рать. Л. И. Рогачева установи­ла, что споры в возрасте одного месяца и несколько выше более термоустойчивы, чем 7-10-дневные [13].
Споры анаэробных бактерий отмирают относительно медлен­нее спор аэробных бактерий. По данным А. И. Рогачевой, после пятиминутного нагрева при 112° оставалось около 7.6% В. sporogenus и 12,15% В. botulinus.
Ряд исследований показывает, что если в процессе нагревания споры и не разрушаются, то они все же претерпевают значи­тельное угнетение и прорастают чрезвычайно медленно. Дли­тельность отсутствия жизнедеятельности спор, подвергшихся нагреванию, пропорциональна температуре, действию которой они подвергались.
Явление угнетения спор бактерий во время стерилизаций консервов может дать объяснение факту микробиологического бомбажа герметических консервных банок: с течением времени споры таких бактерий возвращаются к активной жизнедеятель­ности.
Бесспоровых бактерий в герметичной консервной банке после стерилизации не может быть [12].
Кислотность среды влияет на термоустойчивость спор бакте­рии, на что указывал еще Пастер.
В средах с низким pH развитие вегетативных форм бактерий замедляется; кислотные продукты более стойки при хранении. Отмечается, что при определенных величинах pH развиваются лишь определенные виды микроорганизмов. Отрицательное действие высокой концентрации ионов водорода на жизнедеятель­ность микроорганизмов объясняется тем, что при этом нарушает­ся нормальный обмен веществ микробов и термоустойчивость их вследствие этого резко снижается.
Но величина pH при стерилизации не является реша­ющей в отношении термоустойчивости спор бактерий. Более низ­кая температура или меньшая длительность стерилизации являет­ся следствием суммарного воздействия на микроорганизмы кон­центрации водородных ионов и температуры.
На время уничтожения микроорганизмов при определенном pH оказывает влияние природа среды. Стерилизующее действие различных кислот на микроорганизмы характеризуется тем, что для минеральных и одноосновных органических кислот оно опре­деляется величиной pH, для оксикислот лимонной, молочной и других подобных оно зависит не только от pH, но и от специфи­ческого характера каждой из них. Наиболее сильным стерилизу­ющим действием из этих последних обладает молочная кислота, а наиболее низким - уксусная и лимонная [11].
Ряд исследований показывает, что прибавление сахара к предохраняющему количеству кислоты превращает смесь в бак­терицидную. Потребное для бактерицидного действия смеси на стафилококков количество глюкозы можно уменьшить на 50 % при применении её совместно с кислотой в концентрации, рав­ной половине тормозящей [6].
Некоторые авторы утверждают, что устойчивость микроорганизмов к нагреванию повышается в жирах и маслах [9].
Термоустойчивость микробов зависит и от характера грею­щей среды: в сухой среде они гибнут при более высоких темпе­ратурах и в более длительный срок, чем во влажной.
Токсины, выделяемые микробами, не выдерживают длитель­ного нагревания и обычно разрушаются при 80-100°, хотя неко­торые токсины (например, паратифа) выдерживают температу­ру и выше 100° довольно значительное время [5].
Герметичность консервной тары является одним из сущест­венных факторов эффективности стерилизации консервов. В бан­ках с нарушенной герметичностью порча консервов может про­изойти как за счет оживления жизнедеятельности остаточной микрофлоры, так и в результате повторной инфекции, возникшей от проникновения микроорганизмов из внешней среды. При нару­шении герметичности банки, из которой удален воздух, проникаю­щий в нее воздух активизирует находящиеся в ней аэробы, и продукт может испортиться [11].
Выбор наиболее эффективного режима стерилизации произ­водится в зависимости от прогреваемости продукта, состоянии среды содержимого банки и физико-химических изменений про­дукта при нагревании.
Мясо является плохим проводником тепла, почему для про­грева его до температуры гибели микробов внутри консервной банки требуется значительное время, которое зависит от линей­ных размеров кусков. С бульоном консервы прогрева­ются вследствие усиления конвекционных токов быстрее, чем без бульона.
Состояние жидкой части консервов играет также значитель­ную роль в скорости прогрева. Увеличение вязкости жидкости замедляет прогрев. Наличие крахмала в консервах увеличивает вязкость жидкости и замедляет скорость проникновения тепла в центр банки.
Сахар в небольших концентрациях влияет на длительность прогрева очень мало, но в значительных концентрациях он спо­собствует увеличению продолжительности прогрева. Белки и пек­тин замедляют прогреваемость продукта. Поваренная соль не влияет совершенно.
Материал и форма консервной банки оказывают влияние на скорость теплопередачи в консервах. Чем больше в консервах свободной жидкости, тем больше сказывает­ся влияние материала банки на прогревае­мость. Стеклянная банка прогревается медленнее по сравне­нию с жестяной. При плотной консистенции содержимого банки ма­териал тары в малой степени влияет на ско­рость прогреваемости. Увеличение емкости банки (линейных раз­меров основания бан­ки) удлиняет прогре­ваемость консервов. При нагревании мя­со претерпевает ряд физико-химических изменений, вследствие чего непрерывно изменяется его теплопроводность [13].
При установлении режима стерилизации всяких консервов след........


Список литературы
1. ГОСТ 697-84. Консервы мясные. Свинина тушёная. - Введён 01.01.85.
2. ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе (с Изменением N 1) - Введен 01.07.85.
3. ГОСТ 54033-2010. Консервы мясные. Мясо тушеное. - Введен 01.01.12.
4. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / А.С. Большаков, Л.М. Рейн. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 167-188 с.
5. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова. - М.: Экономика, 1988. - 227-230 с.
6. Варибрус В.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.И. Варибрус, Ю.Т. Жук. - М.: Экономика, 1976. - 168-170 с.
7. Васильев Д.А. Лекция по технологии переработки продукции животноводства: учебно-методический комплекс. - Изд-во ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА», 2011. - 11-18 с.
8. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник/М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - 301-306 с.
9. Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник / Л.М. Коснырёва, В.И. Криштафович. В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 240-247 с.
10. Парфентьева Т.Р. Мясные и рыбные товары / Т.Р. Парфентьев. - М.: Экономика, 1980. - 170-175 с.
11. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 411-417 с.
12. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева. - М.: КолосС, 2003. - 484-490 с.
13. Скурихин И.М. Химический состав Российских пищевых продуктов: Учебник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи Принт, 2002. - 54-55 с.
14. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: Учебник / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 71-88 с.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.