На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 90963


Наименование:


Курсовик Исследование ассортимента мороженного.Анализ ассортимента мороженного, реализуемого в розничной сети «Проспект»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 20.9.2015. Сдан: 2014. Страниц: 52. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение………………………………………………………………………….. 3
1. Обзор литературы………………………………………………………….5
1.1. Состояние потребительского рынка молочной продукции в России………………………………………………………….………...5
1.2. Ассортимент и классификация мороженого….……………...……….8
1.3. Пищевая ценность мороженого и факторы ее определяющие……..12
1.4. Показатели качества сырья для мороженого……………………….. 14
1.4.1. Технологический процесс производства мороженого ……….…….17
1.4.2. Изменение качества мороженного в процессе хранения…………...21
1.5. Пороки мороженого, меры по их предотвращению………………...23
2. Практическая часть……………………………………………………….25
2.1. Анализ нормативной базы действующей в области мороженного…………………………………………………………...25
2.2. Номенклатура показателей качества мороженного…………………27
3. Экспериментальная часть………………………………………………...31
3.1.Анализ ассортимента мороженного, реализуемого в розничной сети «Проспект»……………………………………………………………………31
3.2. Результаты исследования и их обсуждение……………………………38
3.2.1 Результаты органолептической оценки качества…………………….38
3.2.2 Результаты физико-химической оценки качества……………………40
Выводы и предложения…………………………………………………………43
Список использованных источников…………………………………………..46
Приложения……………………………………………………………………...49


Введение
Мороженое - замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад.
Эта тема достаточно актуальна. Сейчас, когда мы заходим в магазин, нам достаточно трудно сделать выбор мороженого: в холодильных прилавках представлено более 100 видов этой продукции. Как известно, мороженое любят все от детей до взрослых. Оно почти не заменимо в жаркое время года. Популярность мороженого постоянно растет.
Цель данной курсовой работы - рассмотреть природу и свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- исследовать пищевую ценность и химический состав;
- изучить влияние технологий производства на качество мороженого;
- рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого;
- проанализировать ассортимент мороженого;
- изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому.
Объект исследования - ассортимент мороженого.
Предметом исследования является характеристика и анализ ассортимента мороженого.
Курсовая работа состоит из следующих структурных элементов:
- введение
- первая, вторая и третья главы
- заключение
- приложения
- список использованных источников


1. Теоритическая часть
1.1 Состояние потребительского рынка молочной продукции в России
Молочная промышленность - крупная отрасль народного хозяйства. В общем объеме производства пищевых продуктов в РФ она занимает третье место.
Россия относится к странам с высоким уровнем потребления молочных продуктов. Даже сейчас, когда отечественное молочное животноводство переживает трудные времена, среднедушевое потребление молочных продуктов составляет 240 кг, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Цена закупки сырого молока увеличилась на 1,0%. Отмечается увеличение потребительских цен на молоко и масло сливочное на 0,2% и 0,3% соответственно, на сыры цены не изменились.
Несмотря на достаточно большие объемы производства молока (по этому показателю Россия занимает чуть меньше 5% мирового рынка), на российском рынке отмечается около 16% импортной продукции. Согласно маркетинговому исследованию, проведенному компанией GLOBAL REACH CONSULTING, промежуточные итоги 2013 г. показывают, что импорт молока и молочной продукции растет как в натуральном, так и стоимостном выражении.
Крупнейшим поставщиком молочной продукции (за исключением молочной сыворотки) на российский рынок является Беларусь. Особенно велика доля этой страны в импорте сгущенных сливок и молока (в том числе сухого) и не сгущенных сливок и молока без добавления сахара.
Россия всегда входила с тройку крупнейших мировых производителей молока, сейчас она сместилась на шестую позицию. Но, тем не менее, она остается лидером. Перспектива развития молочного рынка в настоящее время зависит от многих экономических и политических факторов. Тем не менее, уже наметилась основная тенденция по вложению средств в производство сыра. На протяжении последних двух лет этот сегмент переработки стал инвестиционно привлекательным. Кроме того, на рынке появляются принципиально новые технологии, например молочные коктейли с соком, когда смешивается продукты потенциально не смешиваемые. Это сложный процесс, но это направление становится популярным, и у него есть свой сегмент, который постепенно растет. Как бы ни развивался молочный рынок, он по-прежнему нуждается в государственном контроле в части исполнения технического регламента производства и совершенствования законодательной нормативной базы.
Одна из характерных особенностей начального периода перехода к рыночным отношениям заключается в том, что перерабатывающие предприятия на молочном рынке оказались в роли монополистов и стали диктовать свои условия сельскохозяйственным производителям молочного сырья. Предприятия по переработке молочного сырья не имели существенного стимула и заинтересованности в снижении издержек и повышении эффективности производства молочных продуктов, так как могли реально добиваться роста массы прибыли без каких-либо дополнительных усилий за счет повышения реализационных цен. В то же время производители молочного сырья (сельскохозяйственные предприятия) из-за жесткого ограничения государственных закупочных цен оказались в экономически невыгодном положении, что негативно повлияло на значительное сокращение объемов производства сырого молока. Недобор в сельскохозяйственном секторе молочного сырья привел к обострению проблемы сезонности его переработки и значительной недогрузке производственных мощностей на перерабатывающих предприятиях. На фоне снижения объемов производства сырья, его переработки и реализации конечной продукции некоторые экономические показатели (объем денежной выручки, массы прибыли и др.) за счет роста рыночных цен существенно повысились. Несовершенство механизма ценообразования и диспаритет цен в системе производства сырья и его переработки привели к тому, что некоторые молокоперерабатывающие и торгово-сбытовые предприятия обеспечили себе сравнительно благоприятные условия и получили прибыль, а производители молочного сырья (сельскохозяйственные предприятия) оказались в убытке.
За годы экономических преобразований созданы основы конкурентной рыночной экономики в молочно-продуктовом подкомплексе России, особенно к его перерабатывающей сфере. В настоящее время рынок молочных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольствия. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания.

1.2 Ассортимент и классификация мороженого
Нормативным документом, по которому выпускается и в соответствии с которым идентифицирована продукция «мороженое» является ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Распространяется на закаленное мороженое молочное, сливочное и пломбир, изготовляемое и находящееся в обороте на территории Российской Федерации, предназначенное для непосредственного использования в пищу.
Мороженое должно соответствовать требованиям стандарта и изготовляться по рецептурам (которые могут быть включены в технологическую инструкцию) и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.
Мороженое классифицируют следующим образом.
Мороженое в зависимости от массовой доли жира:
- молочное нежирное;
- молочное классическое;
- молочное жирное;
- сливочное классическое;
- пломбир классический;
- пломбир жирный.
Мороженое по 1 в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и /или ароматизаторов;
- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем);
- с ароматом;
- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.
Мороженое по 2 без оформления поверхности.
Мороженое по 2 в зависимости от оформления поверхности:
- декорированное;
- глазированное, в том числе эскимо;
- глазированное декорированное, в том числе эскимо;
- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.
По способам выработки различают мороженое:
- закаленное;
- мягкое;
- домашнее.
Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяются на основные и любительские виды.
Основные виды:
- мороженое на молочной основе (Молочное, сливочное, пломбир);
- плодово-яголное мороженое;
- ароматическое мороженое.
Любительские виды:
- мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);
- мороженое кисломолочное - ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;
- мороженое на плодово-ягодной или на овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);
- мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет» и др.);
- мороженое с использованием куриных яиц;
- многослойное мороженое;
- мороженое специального назначения - для диабетиков, с сорбитом и ксилитом («Бодрость» и др.);
Заклеенное мороженое различают по способу фасования:
- весовое;
- мелкофасованное.
Мороженое на молочной основе классифицируют следующим образом.
По массовой доле жира:
- молочное не жирное;
- молочное классическое;
- молочное жирное;
- сливочное классическое;
- пломбир классический;
- пломбир жирный;
В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:
- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, стопингом, с фруктовыми наполнителями);
- с пищевыми продуктами и ароматом.
В зависимости от оформления поверхности:
- декорированное;
- глазированное, в том числе эскимо;
- глазированное декорированное, в том числе эскимо;
- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;
- без оформления поверхности.
1.3 Пищевая ценность мороженого и факторы ее определяющие
Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.
Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.
В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.
Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры не........


Список использованных источников
1. Арсеньева, Т.П. Низколактозное сливочно-растительное мороженое/ Т.П. Арсеньева, Е.Б. Петрунина// Молочная промышленность.- 2008.- №7.- С. 57-59.
2. Белоусова, С.Н. Маркетинг/ С.Н. Белоусова, А.Г. Белоусов,- Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.- С. 141-148.
3. Горфинкель, В.Я. Экономика предприятия. - М.: Юнити, 2001.- С. 303-311.
4. Елхов, В.Н. Российский рынок мороженого/ В.Н. Елхов, А.А. Брусенцев// Молочная промышленность.- 2008.- №3.- С. 10-12.
5. ГОСТ 26809-86: Молоко и молочные продукты.
6. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
7. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»
8. ГОСТ 5867-90: Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
9. ГОСТ 3624-92: Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
10. ГОСТ 3626-73: Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.
11. ГОСТ 3628-78: Молочные продукты. Методы определения сахарозы
12. ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - Введ. 01.01.2005.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации.- М.: Изд-во стандартов, 2005.- С. 3-8.
13. Ильенко-Петровская, Т. П. Товароведение пищевых жиров, молокa и молочных товаров. Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева - М.: Экономика, 1980 С. 189-196.
14. Оленев, Ю.А. Сырье для производства мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. - № 10.- С. 41-42.
15. Оленев, Ю.А. Сырье для производства мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. - № 10.- С. 41-42.
16. Оленев, Ю.А. Производство мороженого/ Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова,- М.: Пищевая промышленность, 2003.- С. 72-75.
17. Скуряк, И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат 2001
18. ТУ 9226-001-45631399-04. Мороженое растительно-молочное
19. Технические условия. Растительно-сливочное и сливочно-растительное.- Введ. 01.01.2004. - Челябинск, 2004
20. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ В. А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 258 с.
21. Твердохлебов, Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлебов, В.Н. Алексеев, Ф.С. Соколов,- Киев
22. Федотова, М.А. Мороженое профилактической направленности/ М.А. Федотова, К.С. Пронин// Молоч. промышленность.- 2008.- №1.- С. 61-62
23. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.
24. Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.
25. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2001.
26. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.
27. Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002.
28. Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург: Питер, 2003.
29. Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое - это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2000.
30. Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Экономика, 2005.
31. Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.
32. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.
33. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.
34. СТБ 1467-2004
35. Н.В.Коник. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие/Н.В.Коник, Е.А.Павлова, И.С. Киселева.-М:Альфа-М: ИНФРА-М,2012.-236с.
36. Н.В. Коник. Товароведение продовольственных товаров. М: Альфа-М; ИНФРА-М,2009.-416с.
37. Пищевые продукты. Информация для потребителей: СТБ 1100-2007. -- Введ. 01.10.2007. -- Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. -- 26 с.
38. Василькова, Н. В. Химический состав продуктов питания: справочник / Н. В. Василькова, В. Н. Радевич -- Минск: НИЦ-БАК, 2010. -- 112 с.
39. Мороженое. Общие технические условия: СТБ 1467-2004. -- Введ. 01.07.2005. -- Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. -- 22 страницы.
40. Горбатова, К. К. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое / К. К. Горбатова, Арсеньева Т. П. -- СПб.: ГИОРД, 2003 г. -- 184 с.
41. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В. В. Шевченко [и др.]. -- 2-е изд. -- М.: ИНФРА-М, 2009. -- 752 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.