На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 91020


Наименование:


Отчет по практике Использование процесса пастеризации при производстве сметаны

Информация:

Тип работы: Отчет по практике. Добавлен: 23.9.2015. Сдан: 2013. Страниц: 38. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение 3
1. Технология производства сметаны 4
2. Описание технологического процесса 12
3. Оборудование для проведения процесса 15
4. Основные кинетические закономерности процесса 26
5. Расчет параметров процесса 34
Заключение 35
Список используемых источников 36

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей аропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.
Технологические процессы производства молочных продуктов состоят из отдельных технологических операций, которые выполняются на разных машинах и аппаратах, которые комплектуются в технологические линии.
На предприятиях молочной промышленности множество типичных технологических операций - приемка молока, очистка, тепловая обработка - выполняются с помощью однотипного технологического оборудования, для разных типов производства. [5]
Пастеризацией называется процесс нагревания сливок от 63 ?С до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризацией уничтожаются микробы. Это наиболее простой и дешевый способ обеззараживания сливок.
Цели пастеризации следующие:
- уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;
- снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого продукта, вызывающих порчу пастеризованного продукта, снижение его стойкости в хранении;
- направленное изменение физико-химических свойств продукта для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

1. Технология производства сметаны

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методами сквашивания сливок.
Для производства сметаны используют молоко, которое должно соответствовать требованиям действующего стандарта заготовляемого и ветеренарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов санитарного надзора.
Для производства сметаны не допускается использовать молоко не удовлетворяющим требованиям ГОСТ, полученное от коров в первые семь дней лактации и последние семь дней лактации, фальсифицированное, имеющее запах химикатов и нефтепродуктов, с прогорклым, затхлым, гнилостным, кормовым привкусом. [1]
Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приёмки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны.
Приёмка и сепарирование сырья
Проводят инспекцию ёмкостей, в которых доставлено сырье, обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объём. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе.
Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовой доли жира и белка, плотности, термоустойчивости, механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ. На основании проведенных исследований устанавливают сортность сырья и его пригодность для выработки сметаны. [2]
Принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают от механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при соответствующих режимах. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла, их поверхностный слой предварительно зачищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют.
Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50-600С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при температуре 45-500С, охлаждают до 4-60С и выдерживают 3-4 часа для наилучшего растворения.
Нормализация сливок
Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальным таблицам.
Пастеризация сливок
Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 850С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 950С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90-960С с выдержкой 15-20с.
Гомогенизация сливок
Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25% частичной гомогенизации подвергают 70-80%, для сметаны 30%-ной жирности эта часть составляет 50-70% от общего количества сливок. Гомогенизированную часть сливок смешивают с негомогенизированной в ёмкости для сквашивания. [4]
Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробление жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50-700С. Для усиления эффективности процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания.
С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость сметаны, однако эта зависимость существует до определённых пределов. Так, наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 30% достигается при гомогенизации под давлением 10 МПа. С повышением массовой доли жира в сливках следует при гомогенизации уменьшить давление, иначе может произойти дестабилизация молочного жира. Сливки, полученные в осенне-зимний период, жир которых содержит повышенное количество тугоплавких триглицеридов, необходимо гомогенизировать также при пониженном давлении.
Гомогенизировать сливки для сметаны 20- и 25%-ной жирности можно как при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме. Для сметаны 30%-ной жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом режиме.
Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. Для этого пастеризованные сливки охлаждают до 2-60С и выдерживают при этом режиме не менее 2 ч., после чего их нагревают до температуры заквашивания. Физическое созревание сливок при низких температурах, так же как и гомогенизация, улучшает консистенцию сметаны. [1]
Заквашивание сливок
После гомогенизации сливки охлаждают до 20-260С и направляют в ёмкости для заквашивания. В том случае, если сливки подвергались физическому созреванию, их подогревают до тех же температур. Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях вместимостью до 6000 л, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной вязкости. В тёплое время года сливки сквашивают при 20 - 24°С, в холодное - при 22 - 26°С. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий. При использовании закваски, приготовленной на пастеризованном, молоке, объемная доля ее составляет 2 5%. на стерилизованном молоке - не менее 1%, активизированного бактериального концентрата вносят, 0,5 - 1 %. При заквашивании сливок бактериальным концентратом рекомендуется температуру сквашивания повысить на 1 - 2°С. Более целесообразно применять закваску, приготовленную на стерилизованном молоке беспересадочным способом. Она имеет высокую бактериальную чистоту, что обеспечивает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и поддерживает их высокую активность. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Для равномерного распределения закваски содержимое емкости тщательно перемешивают в течение 10 - 15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1 - 1,5 ч, после чего их оставляют в покое. [12]
Скваш........

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия [Текст]- Введен 2004-07-01 - М.: Стандартинформ, 2008 - 6с.
2. ГОСТ 26809-89 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу [Текст]- Введен 1987-01-01 - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002 - 11с.
3. Березин Е.И., Ковалева Т.В. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке с/х. сырья [Текст]:/ Е.И. Березин, Т.В. Ковалева - М.: "Пищпром" 1999 г.
4. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищивых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]:/ Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. - М.: Питер, 2004. - 344с
5. Кавецский Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии [Текст]:/ Кавецский Г.Д., Васильев Б.В - М.: Колос, 1997. - 552с.
6. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов [Текст]:/ Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. - М.: Агропромиздат 1999. - 364с.
7. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства [Текст]:/ Курочкин А.А., Ляшенко В.В. - М.: Колос, 2004.-304 с.
8. Малахов Н. Н., Ларин В. А., Плаксин Ю. М. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст]:/ Малахов Н. Н., Ларин В. А., Плаксин Ю. - М.: Колос, 2005. - 311 с.
9. Н.И. Томбаев. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности [Текст]: / Н.И. Томбаев. М.: Пищевая промышленность 2000. - 124с.
10. С.Т. Антипов., И.Т. Кретов., А.Н. Остриков., В.А. Панфилов., О.А. Ураков. Машины и аппараты пищевых производств [Текст]: / С.Т. Антипов. М.: Высшая школа, 2001. - 348 с.
11. < >12. < >13. < ru/grow> [2013-04-21; 16:48]
14. < > [2013-04-21; 16:59]
15. < >


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.