На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 91256


Наименование:


Диплом Модернизация линии вареных колбас на МПК Ромкор

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 04.10.2015. Сдан: 2015. Страниц: 72. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение 4
1 Обзор литературы по производству вареных колбас 6
1.1 Характеристика колбасных изделий 6
1.1.1 Характеристика вареных колбас 8
1.1.2 Требования, предъявляемые к качеству вареных колбас 10
1.2 Характеристика сырья и материалов 11
1.3 Технологический процесс производства колбасных изделий на МПК «Ромкор» 18
1.3.1 Входной контроль, приемка сырья 19
1.3.2 Убой животных 19
1.3.3 Подготовка сырья: охлаждение в холодильных камерах 20
1.3.4 Разделка, обвалка и жиловка мясного сырья 20
1.3.5 Приготовление фарша 21
1.3.6 Формирование колбасных изделий 24
1.3.7 Термическая обработка колбасных изделий 24
1.3.8 Охлаждение 26
1.3.9 Упаковка, маркировка, хранение 26
1.3.10 Экспедиция 27
2 Практическая часть 28
2.1 Характеристика предприятия 28
2.2 Ассортимент выпускаемой продукции 29
2.3 Описание предприятия 30
2.4 Структура производства 32
3 Экспериментальная часть 33
3.1 Сравнительный анализ технологической линии по производству вареных колбас 33
3.1.1 Обзор мешалки INOTEC IM 750 V 34
3.1.2 Обзор вакуумного эмульситатора INOTEC I 225CDVMP 35
3.2 Обзор оборудования в технологической линии по производству вареных колбас на МПК «Ромкор» 36
3.3 Расчетная часть 46
4 Безопасность жизнедеятельности 47
4.1 Размещение предприятия 47
4.2 Анализ опасных и вредных производственных факторов, характерных для производства 48
4.2.1 Основы охраны труда 48
4.2.2 Мероприятия по охране окружающей среды 49
4.2.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 51
4.3 Безопасность сырья 51
4.4 Безопасность технологических процессов 55
4.5 Безопасность оборудования 56
4.6 Промышленная санитария 58
4.7 Пожарная безопасность 61
4.8 Электробезопасность 64
5 Организационно-экономический раздел 66
Заключение 67
Список литературы 69


Введение
Мясо и мясные изделия являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат большое количество самых разных витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, необходимые для организма человека. Колбасные изделия является продуктом изготовленного из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. По технологии изготовления и способу термической обработки колбасные изделия подразделяются на несколько видов, одним из которых является вареная колбаса.
Вареные колбасные изделия представляют собой очень важную группу мясных продуктов. Существуют две разновидности этих изделий. Первую из них изготавливают из гомогенной тонкоизмельченной массы (колбасного фарша), не содержащий видимых частиц мясо или жира. Вторая разновидность имеет в качестве основы тонкоизмельченный гомогенный фарш, который содержит видимые включения жира и мяса. Основная цель при выработке вареных колбас состоит в эмульгировании добавленного жира и связывании, или удерживании внесенной воды активированным белком. На предприятиях по производству вареных колбас эмульгирование осуществляется механическим перемешиванием ингредиентов эмульсии в различного типа смесителях, куттерах и эмульситаторах.
МПК «Ромкор» - ведущий производитель продуктов мясопереработки и полуфабрикатов в Уральском федеральном округе. На производстве МПК «Ромкор» эмульгирование для вареных колбас осуществляется с использованием эмульситатора.
Темой дипломной работы является «модернизация линии вареных колбас». В данной работе рассмотрена технология изготовления вареных колбас с использованием эмульситатора.
Цель дипломной работы улучшение технологического процесса изготовления вареных колбас, внедрение нового оборудования в производство с наименьшими затратами и максимальным эффектом в условиях МПК «Ромкор».
Для достижения поставленной цели обозначены задачи:
· изучить характеристику вареных колбас, сырья и материалов
· изучить технологический процесс производства колбасных изделий на МПК «Ромкор»
· ознакомится с работой МПК «Ромкор»
· изучить оборудование используемое на предприятии
· рассмотреть технологию со встраиваемым оборудованием.

1 Обзор литературы по производству вареных колбас
1.1 Характеристика колбасных изделий
Колбасное изделие - формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
По технологии изготовления и способу термической обработки: варёные (в том числе сосиски и сардельки), фаршированные, полукопченые, копчено-вареные, сырокопченые, паштеты, зельцы и студни;
по виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса и птиц, с добавлением шпика;
по составу сырья: на мясные, кровяные, субпродуктовые;
по качеству сырья: на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта;
по виду оболочки: натуральные (кишки, пузыри, пищеводы), искусственные (белковая, целлюлозная, полиамидная пленка), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
по рисунку на разрезе: с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупноизмельченной мышечной и жировой ткани.
Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.
Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.
Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см; сардельки - с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.
Варёно-копчёные колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера.
Полукопчёные колбасы сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.
Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая, после осадки, холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.
Зельцы - варёные прессованные колбасные изделия в оболочках, изготовленные в основном из мяса голов, рубцов и связывающих фарш клейдающих продуктов.
Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.
Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходно­го сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани, несъедобные и малосъедобные части(кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань). Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасных изделий достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перцы, мускатный орех, фисташка, чеснок и другие). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия.
1.1.1 Характеристика вареных колбас
Вареные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.
Для изготовления вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315, ГОСТ 779 и полученные при ее разделке: говядину жилованную высшего, первого и второго сортов, жирную, колбасную и односортную: с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 20%, не более 35%, не более 12% и не более 10% соответственно,жир-сырец говяжий;
- телятину по ГОСТ Р 54315, ГОСТ 16867 и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;
- свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке: свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную: с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50%, от 50% до 85%, не более 55% и не более 60% соответственно, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную, обрезки шпика, жир-сырец свиной;
- баранину по ГОСТ Р 52843 и полученные при ее разделке: баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%, жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);
- буйволятину, мясо яков жилованные высшего, первого и второго сортов: без видимых включений соединительной и жировой ткани, с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, не более 20% соответственно;
- блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной) замороженные;
- субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную свиную и говяжью, шкурку свиную);
- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%;
- кровь пищевую, плазму или сыворотку крови, в том числе сухие;
- масло сливочное по ГОСТ Р 52969;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
- меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155;
- яичный порошок по ГОСТ Р 53155;
- воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации;
- молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791;
- молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;
- сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091;
- сливки сухие по ГОСТ 1349;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;
- крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985, не ниже первого сорта;
- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов NN 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;
- фисташки;
- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон);
- ароматизатор коптильный;
- пищевые добавки: фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250), антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, регуляторы кислотности Е262, Е325 по ГОСТ Р 53119, Е326 по ГОСТ Р 53039, Е330 по ГОСТ Р 53040, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и Е392, стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339 по ГОСТ Р 52823, Е451 по ГОСТ Р 52824; Е450, Е452, усилитель вкуса и аромата Е621, комплексные пищевые добавки, пряные смеси для вареных колбасных изделий, содержащие пряности, экстракты пряностей;
- кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые и пищеводы; свиные гузенки, черевы и пузыри мочевые; бараньи черевы и синюги;
- оболочки искусственные для вареных колбасных изделий.
1.1.2 Требования, предъявляемые к качеству вареных колбас
Колбасные изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации.
Оценка колбасных изделий складывается из органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технологической документации.
При контроле внешнему осмотру подвергают 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса менее 2 кг отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.
Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса-10 см; от изделий без оболочки - разовые пробы по 200-250 г от каждой из трех единиц.
Качество колбас определяют органолептическим методом: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу.
Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреж­дения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
Вареные колбасы должны иметь упругую конси­стенцию. На разрезе фарш вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, равномерно перемешан, для колбасных изделий с добавлением шпика - кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком. Запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый.
По химическому составу вареные колбасы содержат 40-60% влаги, 10-15% белка, 15-30% жира и 2-2,5% поваренной соли, не более 2% крахмала, не более 0,005% нитрита натрия.
1.2 Характеристика сырья и материалов
Основное сырье колбасного производства - говядина и свинина. Для специальных сортов колбас используют конину, баранину, мясо птицы, а также субпродукты.
Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.
Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска
Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.
Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, паштетов и студней.
В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика. По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий пшик - измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твердости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорме жмыхом у свиней твердость шпика снижена.
Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка - грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25 % мышечной ткани.
К вспомогательным пищевым продуктам и материалам относятся посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки колбасных изделий. Вспомогательное сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В колбасном производстве используют белковые препараты растительного и животного происхождения. Препараты растительного происхождения - это в основ­ном продукты переработки сои, содержащие все незаменимые аминокисло­ты в оптимальном соотношении, минеральные соли и витамины. В технологическом плане соевые белки способствуют улучшению связывания жира и воды, эмульгированию, улучшению текстуры, уменьше­нию потерь при термообработке, обогащению продукта белком, уменьшению содержания холестерина, повышению выхода и снижению себестоимости колбасных из­делий. К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др.).
Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную муку. Крахмал при тепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количество свободной воды. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбас и снижает их стойкость при хранении. Поэтому крахмал добавляют в фарш в количестве не более 2-3%.
Яичные продукты - свежие яйца, меланж или яичные порошки -используют для повышения питательной ценности и увеличения связанно­сти фарша. Яйца куриные, используемые в колбасном производстве, хранят в ящиках с прокладками при относительной влажности воздуха 85- 88% и температуре 5-6?С в течение 1 мес., а при -1…-2 ?С до 6-7 мес. нельзя применить в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанными желтком и белком. Замороженный меланж хранят до 8 месяцев при -5…-6 ?С. Не допускается наличие в нем посторонних запаха, вкуса, механических частиц.
Пряности или их экстракты придают колбасам приятные специ­фические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов). Пряности обладают антимикробным действием, но в них может быть большое количество микроорганизмов, которые попадают из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных и полукопченых колбас.
Чеснок и лук, при производстве многих видов колбас, придают им своеобразный запах и вкус. Чеснок и лук используют в свежем и консервированном видах.
Поваренная соль придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта. В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц.
Нитрит натрия используется как улучшитель окраски и консервант. Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет, не разрушающееся при высоких температурах. Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитри­та натрия - 7,5 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий. Как пищевая добавка применяется в двух целях: как антиокислитель, и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum - возбудителя ботулизма, - тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.
Посолочная смесь "НИСО-2" представляют собой смесь поваренной пищевой соли и нитрита натрия и используются как при предварительном посоле мясного сырья, так и в технологическом процессе (при перемешивании) изготовления мясопродуктов. Посолочные смеси "НИСО" и технологическая инструкция по их применению разработаны ВНИИ мясной промышленности, утверждены Межгосударственным Техническим Комитетом по стандартизации "Мясо и мясная продукция (МТК-226)" и допущены к применению Министерством здравоохранения России. Посолочная смесь "НИСО-2" придает мясу и мясопродуктам соленость и красивый естественно-розоватый цвет, способствуют более продолжительному его сохранению, предохраняют от развития нежелательных микроорганизмов. Посолочная смесь "НИСО-2" составлена таким образом, чтобы исключить из технологии необходимость длительного внесения нитрита натрия и поваренной соли в мясопродукты. Это значительно упрощает технологию и гарантирует качество продукции.
Колбасные оболочки придают изделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений, микробной порчи, окислитель­ных процессов и усушки. Благодаря оболочке во время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества.
Оболочки для колбас бывают: натуральными (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов - белковые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (полиамидные, дымопроницаемые)
Натуральные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов. Натуральные оболочки должны........


Список литературы
Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М: Колос, 2004.
Анисимов, С.Н. Справочник мастера колбасного производства / С.Н. Анисимов. - М.: Пищевая промышленность, 1971.
3. Большаков, А.С. Технология мяса и мясопродуктов / А.С. Большаков,
Л.М. Рейн, Н.П. Янушкин. - М: Пищевая промышленность, 1976.
4. Гареев, Р.Ш. Производство колбасных изделий на мясоперерабатывающих предприятим^Челябинской области / Сборник статей научно - практической конференции УГАВМ, 2006.
Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. -М.: Российские университеты, 2005.
Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов. - М.: ИТАР-ТАСС, 1994.

Житенко, П.В. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - М.: Колос, 1999.
Житенко, П.В. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко, М.Ф.Боровков. - М.: Колос, 2004.
Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985.

Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1987.
Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. Учебное пособие для ВУЗов. - М.: Экономика, 1982.
Кармас, Э. Технология колбасных изделий: перевод с английского / Э. Кармас. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. -М.: Академия, 2006.-320с.
Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - М.: Маркетинг, 2001.
Лисицин, А.Б. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности / А.Б. Лисицин, И.М. Чернуха. - М.: Мясная индустрия, 2000. - №2,3
Лаврова, Л.П. Технология колбасных изделий / Л.П. Лаврова, В.В. Крылова. - М.: Пищевая промышленность, 1975.
Мамиконян, М.Л. Мясная промышленность России на пороге 21 столетия / М.Л. Мамиконян. - М.: Машиностроение, 2000.
Никитин, И.Н. Ветеринарное предпринимательство / И.Н. Никитин, Н.М. Василевский. -М.: Колос, 2001.
Никитин, И.Н. Организация и экономика ветеринарного дела / И.Н. Никитин, В.Ф. Воскобойник. - М.: ВЛАДОС, 1999.
Никитин, И.Н. Оранизация и экономика ветеринарного дела / И.Н. Никитин, В.А. Аналькин. - М: колос, 2006..
Павловский, П.Е. Биохимия мяса / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. - ML: Пищевая промышленность, 1975.
Пасков, П.П. Д.В.М. Менеджмент ветеринарного бизнеса. Книга для будущих и настоящих менеджеров и директоров ветеринарных клиник / П.П. Пасков. - Пасков Пламен Панайотов Д.В.М., 2002.
Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. - Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2007.
Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. Учебное справочное пособие / В.М. Позняковский. -Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2007.
Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюмин. - М.: колос, 2000.
Рогов, И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов. -М.: Пищевая промышленность, 1974.
Руководство по ветеринарно - санитарной экспертизе и гигиене
производства мяса и мясных продуктов / Под. ред. М.П. Бутко, Ю.Г.
Костенко. -М.: РИФ «Антикова», 1994.
Сажинов, Г.Ю. Мясная промышленность Росси в 1999 г / Г.Ю Сажинов,
В.В. Дойков. - М.: Мясная индустрия, 2000. - №2.
Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2004. -548с.
Сенченко, Б.С. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения / Б.С.Сенченко. - Ростов-на-Дону.: Март, 2001.
Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рыков, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник. - М.: Колос, 1993.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под. ред. И.П. Скурихина и В.А. Тутьльяна. -М.: ДеЛиПринт, 2002.
Справочник технолога колбасного производства / Под. ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты. -М.: Колос, 1993.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева. - М.: Колос, 2003.
Технология производства, хранение, переработки и стандартизации
продукции животноводства / Под. ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова.- М.:
Колос, 2000.
Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. большаков, В.Г. Боресков. -М.: Агропромиздат, 1988.
Технология мяса и мясопродуктов / Под. ред. А.А. Соколова. - М.:
Пищевая промышленность, 1970.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы
содержание пищевых веществ и энергетической ценности пищевых
продуктов.- М.: Экономика, 1995.
Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных
товаров / А.Ф. Шепелев, А.С Туров, О.И. Кожухова, И.А. Печенежская. -
Ростов-на Дону.: Феникс, 2002.
Янушкин, Н.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов / Н.А. Янушкин, И.А. Лагоша. - М.: Пищевая
промышленность, 1970.
Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. -М.: Экономика, 1986
Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. Качество и ассортимент тради­ционных и новых видов вареных колбас. - М.: ЗИСТ, 1987





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.