Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 91257


Наименование:


Контрольная Разделка рыбы с хрящевым скелетом. Обработка и использование рыбных отходов

Информация:

Тип работы: Контрольная. Добавлен: 4.10.2015. Сдан: 2015. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Вариант 7
1 Разделка рыбы с хрящевым скелетом. Обработка и использование рыбных отходов
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку (рис.1.1).



Рисунок 1.1 - Схема обработки осетровой рыбы

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигy - ­ плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник. Иногда хвостовой плавник не отреза­ют до удаления визиги. При этом у хвоста надрезают мякоть вокpyг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигy можно и дрyrим способом ­ после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке. Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки- звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса ­ 4- 5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жуч­ков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в горячую воду на 2-3 мин. Воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь ниж­няя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, пе­ревязывают шпагатом для лучшего сохранения формы. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5 ... 10 %. При использовании звеньев осетровой рыбы для припуска­ния или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпарива­ют и зачищают от жучков. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз, опуская на 1-2 мин в воду при 95 - 97 0С (3 ...4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски про­мывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В про­цессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется,
поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жар­ке от нее не отстает панировка. Воду, в которой вторично ошпа­ривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и ви­зигy. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, ­ до нее. Для приготовления порцион­ных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42 % /1, С.390-392/.


Обработка и использование рыбных отходов
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.
Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда - глаза; используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.
Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16….20%.
Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2ч. Отвар процеживают........


Список литературы
1 Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799с.: ил.
2 Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 "Технология и орг. Общественного питания"/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.
3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.