На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 91523


Наименование:


Отчет по практике Организация хранения сырья и полуфабрикатов на производстве.Организация технологического процесса в овощном цеху

Информация:

Тип работы: Отчет по практике. Добавлен: 15.10.2015. Сдан: 2015. Страниц: 31. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Содержание

1. Введение
2. Общая характеристика базы практики
3. Анализ производственного процесса предприятия
3.1. Организация хранения сырья и полуфабрикатов на производстве.
3.2. Ознакомление с процессом обработки сырья и изготовление полуфабрикатов в овощном цеху;
3.3. Ознакомление с процессом обработки сырья и изготовление полуфабрикатов в мясо-рыбном цеху.
4. Организация технологического процесса в овощном цеху
5. Организация технологического процесса в мясо-рыбном цеху
6. Организация работы моечных кухонной и столовой посуды
7. Реализация кулинарной продукции.
8. Выводы и предложения по работе предприятия.
9. Индивидуальное задание.
Список использованных источников.
Приложения.


1. Введение
Я студентка 1 курса специальности «Технологии в ресторанном хозяйстве» Лайдёнова Анна Евгеньевна прошла ознакомительную практику с 3 августа по 30 августа 2015 года в кафе «Калейдоскоп» пгт. Седово, администратором и помощником повара .
Неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.
Моей целью было овладеть современными методами, формами и орудиями труда в отрасли ресторанного хозяйства, а в частности овладеть и закрепить навыки по механической кулинарной обработке мяса, мясопродуктов, рыбы, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий; изготовлению полуфабрикатов из них, условиями их хранения, их реализации на раздаточной.
За время прохождения практики я выполнила такие задачи:
- Изучила системы поставок сырья и сбыта готовой продукции;
- Изучила производственные процессы и технологические линии в заготовочных цехах и на участках;
- Изучила схемы механичной кулинарной обработки сырья;
- Ознакомилась с ассортиментом и технологией приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей;
- Изучила отходы производства и методы рационального использования пищевых отходов;
- Овладела правилами эксплуатации механического и холодильного оборудования.
Во время работы в кафе я делала пометки у себя в дневнике и могла бы предложить свои идеи для улучшения сбыта продукции.


2. Общая характеристика базы практики.
Кафе «Калейдоскоп» расположено в пгт. Седово по адресу: ул. Комсомольская 14. Предприятие работает в летний сезон - с мая по сентябрь.
Кафе имеет уютную обстановку и первоклассное обслуживание. Кафе «Калейдоскоп» - идеальное место, где можно перекусить и отдохнуть на открытом воздухе.
Кафе имеет спокойную, уютную атмосферу. Может принять до 100 посетителей. Кроме того, есть 10 мест для VIP-персон. Кафе имеет широкий ассортимент блюд европейской кухни. Карта вин содержит более 35 наименований напитков. В кафе работает бар с широким ассортиментом алкогольных и безалкогольных напитков.
Практика проходила на кухне и в зале. Режим работы кухни : с 10.00 до 00.00. Режим работы зала : с 10.00 до 02.00
Кухня имеет в своем составе следующие группы помещений:
- производственные - овощной цех, мясо-рыбный, горячий цех, холодный, мойка кухонной посуды, мойка столовой посуды;
- складские - неохлаждаемые: овощной склад, кладовая сыпучих товаров и консервов, кладовая инвентаря, загрузочная; охлаждаемые: молочно-жировая камера, мясо-рыбная, камера фруктов, зелени, овощей, камера глубокой заморозки.
- административно-бытовые - душевые, санузлы.
- технические.


3. Анализ производственного процесса предприятия

Поставка сырья, продовольственных товаров, п/ф осуществляется крупными фирмами, базами, частными лицами.
Для проведения поставок необходимо наличие соответствующих документов. Кафе работает с проверенными поставщиками, которые при сдаче молочных, мясных продуктов предъявляют соответствующие сертификаты качества. Особое внимание уделяется качеству сырья, его соответствию техническим условиям и ГОСТам. Качество товара проверяют по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу. У скоропортящихся товаров проверяют срок их реализации. Сотрудники несут персональную ответственность за качество продуктов. В случае нарушения технологических норм сотрудникам грозит увольнение.

3.1 Организация хранения сырья и полуфабрикатов на предприятии.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество < new1090.html> и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).?Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:?
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;?
- - мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;?
- - рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;? - непотрошеную птицу (кроме дичи);?
- - яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;?
- - консервы < new1030.html> с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;?
- - крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;?
- - овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;?
- - грибы < s/Griby_svezhie.html> несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;?
- - пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;?
- - продукцию домашнего изготовления.?
Маркировка < new564.html> продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.?
Продукты следует хранить согласно принятой классификации < s/Klassifikaciya-tovarov2.html> по видам продукции:
сухие (мука, сахар, крупа < new866.html>, макаронные изделия и др.);
хлеб;
мясные, рыбные;
молочно-жировые;
гастрономические;
овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.?
Хранение пищевых продуктов < s/Xranenie-prodovolstvennyx-tov.html> должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.?
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.?
Скоропортящиеся пище........


Список использованной литературы
1. Робоча программа ознайомчої практики: Для студ. Напр.. підгот. «Харчові технології та інженерія» //В.А. Гніцевіч, В.Р.Давидова; Донец. Нац. Ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Каф. Технології харчування. - Д., 2011. - 27с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов. - К.: А.С.К., 2006. -656с.
3. Усов В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.:Академия, 2008. -432с.
4. Технология продукции общественного питания / Ратушный А.С. 0- М.; Мир, 2004. -416с.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.