На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 91621


Наименование:


Диссертация Экономическая эффективность мероприятий по открытию и продвижению ресторанного бизнеса на примере ресторана «Три ИКСА»

Информация:

Тип работы: Диссертация. Добавлен: 20.10.2015. Сдан: 2015. Страниц: 96. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 7
1 КОНЦЕПЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ В СФЕРЕ
РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА ………………………………………...…… 12
1.1 Основные понятия, содержание и
функции современного ресторанного бизнеса……………………. 12
1.2 Российский и международный опыт
организации и развития сетевого ресторанного бизнеса………… 20
1.3 Теоретические основы управления эффективностью
ресторана на рынке услуг………………………………………….. 33
2 МЕТОДОЛОГИЯ РАЗВИТИЯ СЕТЕВЫХ СТРУКТУР
В НАЦИОНАЛЬНОМ РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ…………...……….. 34
2.1 Исследование рискообразующих факторов в деятельности
ресторанного бизнеса………………………………………………. 34
2.2 Направления повышения эффективности
использования денежных потоков предприятий
питания в современных условиях………………………………… 43
2.3 Выбор оптимальной системы показателей для оценки
эффективности деятельности сетевых ресторанных структур…... 53
2.4 Методика определения относительной конкурентоспособности
сетевых ресторанных структур на основе соотношения
их средневзвешенных показателей анализа финансово
хозяйственной деятельности и институционального анализа….. 63
3 ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОВЫШЕНИЮ
ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗВИТИЯ СЕТЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ………………………………………… 69
3.1 Практическая реализация методики определения относительной
конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе
отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово
- хозяйственной деятельности и институционального анализа….. 69
3.2 Рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур… ……… 78
3.3 Принципы устойчивого развития сетевых
структур в ресторанном бизнесе….……………………………….. 83
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………..……………….….. 90
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………….….…… 92
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Понятие предпринимательства……………….….….… 95
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Структуры предприятий общественного питания….… 96
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Сравнительный анализ основных подходов
отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятия общественного питания…. 97
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. Рынок ресторанных услуг сегодня является активным организатором индустрии питания и переживает новое становление. С одной стороны, это обусловлено экстенсивным ростом множественности форматов предприятий, что напрямую связано с глобализацией, западными веяниями, комплексом технологических, информационных, управленческих новаций и, как следствие, инвестиционной привлекательностью рынка. С другой стороны, динамизм внешней деловой среды вызывает ужесточение конкурентной борьбы, условий выживаемости и жизнеспособности предприятий на рынке ресторанных услуг.
Наравне с трудно прогнозируемыми рыночными трендами, все это вносит кардинальные изменения в финансово-экономический механизм предприятий ресторанного бизнеса, влияет на формирование и трансформацию внутреннего потенциала, заставляет постоянно заниматься поиском резервов повышения эффективности и развития.
Рынок социально-ориентирован­ных объектов внедомашнего питания
35%








Рисунок 1 - Доля рынка ресторанных услуг в отрасли общественного питания РФ в 2013 г. (составлено автором по материалам «Бизнес Аналитика»)
Названные обстоятельства обуславливают необходимость объединения капиталов для усиления позиции на рынке, как, например, создание консолидированных, сетевых групп предприятий, формирование связанных сторон - цепочки основных и вспомогательных предприятий, что приведет к возникновению положительных синергетических эффектов, повышению эффективности деятельности, устойчивому и перспективному бизнесу в условиях все ужесточающейся конкуренции.
Актуализируются вопросы совершенствования финансово-экономической инфраструктуры управления предприятиями ресторанного бизнеса. Очевидно, что столь сложные экономические вопросы требуют самого пристального внимания. Данное обстоятельство выдвигает в число актуальных задачу разработки рыночно-адаптивной методологической базы по организации и управлению финансово-экономическими процессами в предприятиях ресторанного бизнеса.
В связи с этим актуальность темы исследования
определяется необходимостью совершенствования теоретических и методических положений формирования и развития сетевых ресторанных
структурна также практически значимых разработок, обеспечивающих процесс
повышения их конкурентоспособности и стабильности функционирования.
Невнимание к решению указанных проблем может привести к развитию кризисных явлений в ресторанном бизнесе и к сдерживанию внедрения прогрессивных финансово-экономических механизмов.
Значительный вклад в решение проблем повышения эффективности управления бизнесом посвящены многочисленные исследования российских и зарубежных авторов: Багиев Г.Л., Бондаренко Ю.А., Волкова И.В., Голубецкая Н.П., Горенбургов М.А. Егорова Н.Е., Зыков О.А., Катенев В.И., Катькало B.C., Кичев С.С, Клейман А.А., Колтынюк Б.А., Крутик А.Б., Кузьминов Я.И., Морозова М.А., Петров А.Н., Петропавлов И.А., Попков В.П., Радаев В.В:, Скобкин С.С, Ачрол Р., Вебстер Ф., Иохансон Й., Котлер Ф., Кук К., Майлз Р., Патюрель Р., Сноу Ч., Хаканссон X., Эмерсон Р. Кроме того, проанализированы международные и отечественные информационные источники, документы, стандарты отрасли, связанные с сетевым ресторанным бизнесом.
В работах перечисленных авторов исследуются проблемы организации сетевых структур, понятийный аппарат, причины, способствующие объединению единичных предприятий в сети, а также преимущества и недостатки этих новообразований.
В основном перечисленные исследователи специализируются на изучении специфики их формирования и развития при рассмотрении в общем, без отраслевой принадлежности и в таких отраслях, как туризм, гостиничный бизнес, связь, транспорт, производство и глобальная информационная сеть Internet.
Вместе с тем анализ приведенных источников показывает еще недостаточную разработанность в теоретическом и практическом плане механизма формирования и развития ресторанных сетевых структур в Российской Федерации. Отсутствуют работы по такому важному аспекту деятельности этих организаций как методика оценки их конкурентоспособности и эффективности.
Таким образом, необходимость научно-методического рассмотрения хозяйственных инструментов, обеспечивающих эффективное развитие ресторанных сетей в Российской Федерации на современном этапе, определили цель, задачи, объект и предмет исследования.
Целью диссертационной работы является разработка теоретических и методических основ формирования и развития сетевых структур в ресторанном бизнесе.
Реализация поставленной цели предполагает постановку и решение ряда научно-практических задач, отражающих логическую структуру и последовательность этапов исследования:
провести анализ тенденций развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом, ознакомиться с содержанием основных положений и понятий сферы общественного питания РФ, уточнить категориально-понятийный аппарат: термины, определения и их содержания;
изучить специфику формирования и функционирования сетевых структур, представить обзор существующих вариантов классификации и специфики развития их в российском ресторанном бизнесе, разработать авторскую классификацию сетевых структур в ресторанном бизнесе;
предложить концепцию формирования сетевых предприятий общественного питания;
сформировать оптимальную систему показателей для оценки эффективности деятельности сетевых ресторанных структур;
разработать методику определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа;
предложить рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур;
уточнить перечень принципов устойчивого развития сетевых структур в ресторанном бизнесе.
Объектом диссертационного исследования являются сетевые ресторанные структуры.
Предмет исследования - организационно-экономические и институциональные отношения, возникающие в процессе создания и развития сетевых структур в ресторанном бизнесе.
Теоретическая и методологическая основа исследования.
Теоретической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных учёных и специалистов в области институционального анализа, теории сетей и специфики их функционирования.
Методологической основой исследования являются системный подход, методы экономического, сравнительного и логического анализа, экспертных оценок и метод ранжирования.
Обоснованность и достоверность результатов исследования, полученных автором выводов и рекомендаций, обеспечивается:
применением проверенных практикой положений и методов экономического и логического анализа, объективными данными, полученными при использовании в качестве теоретической и методической основы диссертации фундаментальных исследований и прикладных работ ведущих отечественных и зарубежных учёных в области сетевых бизнес структур;
анализом и обобщением федеральных законов, нормативных актов, стандартов Российской Федерации по вопросам формирования и обеспечения деятельности предприятий общественного питания;
изучением и практическим использованием статистических материалов министерств, ведомств Российской Федерации;
апробацией результатов исследования на международных и всероссийских научно-практических конференциях, отражением основных результатов диссертационной работы в публикациях автора.
Научные результаты. В ходе проведенного исследования получены следующие результаты, обладающие научной новизной:
1. Уточнены понятия «ресторанный бизнес» и «сеть предприятий, общественного питания». Они отличаются от существующих тем, что раскрывают не только черты, закрепленные в стандартах, но и дают представление о методах, формах предоставления услуг питания, способах организации единичных и сетевых ресторанных предприятий, численности единиц, формирующих сеть предприятий общественного питания, а также об источниках финансирования этих ресторанных проектов.
2. Предлагаемая автором классификация сетевых ресторанных структур базируется на современных тенденциях развития постиндустриального общества, заключающихся в росте потребностей потребителей услуг питания в качественной, соответствующей стандартам, территориально доступной и знакомой пище. Наличие единой классификации ресторанных сетей влияет на объективность оценки конкурентной среды и ее участников, а также на выбор сетевыми предприятиями общественного питания оптимальной формы их организации.
3. Представленная автором концепция формирования ресторанных сетей раскрывает организационную специфику современного сетевого ресторанного бизнеса и отражает особенности функционирования сетевых предприятии общественного питания, образованных в виде консорциума, холдинга, франчайзингового проекта, конгломерата, ресторанной группы, ассоциации (союза), альянса, моноконцептуальных и поликонцептуальных дивизиональнальнх сетей смешанной формы, децентрализованной и централизованной сетей ресторанов по отношению к поставщикам.
4. Проведенный автором обзор существующих систем показателей оценки сетевых структур и выбор оптимальной системы показателей легли в основу базовой оценки эффективности деятельности сетевых ресторанных предприятий с точки зрения финансово-экономической специфики их деятельности и институционального анализа. Впервые для институциональной оценки ресторанной сети была применена теория графов.
5. Разработанная автором методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа дает возможность не только подробно описать исследуемые сетевые ресторанные предпринимательские структуры, но и провести их сравнительную оценку. Ее специфика заключается в том, что она содержит ряд показателей, рассчитываемых на основе положений теории графов.
6. Практические рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных предпринимательских структур позволяют выделить и утвердить основные этапы реализации предложенной автором методики, учесть особенности сетевого ресторанного бизнеса и получить достоверные результаты оценки эффективности деятельности сетевых предприятий общественного питания.
7. Уточненный перечень принципов устойчивого развития сетевых ресторанных структур позволяет определить единые рамки конкурентного пространства, в котором эффективная деятельность предприятий осуществляется по определенным правилам устойчивого развития.
Теоретическая и практическая значимость результатов исследования обусловлена возможностью использования разработанных предложений организационно - методического характера в финансово-экономической деятельности предприятий ресторанного бизнеса для анализа, оценки и обоснования принимаемых управленческих решений, с целью повышения эффективности, а также в качестве инструмента стратегирования финансово-экономической деятельности предприятий в условиях все ужесточающейся конкуренции на рынке ресторанных услуг.
Кроме того, результаты настоящего исследования могут быть использованы в учебном процессе высших учебных заведений, осуществляющих подготовку специалистов в области экономики и управления.
Апробация результатов исследования. Наиболее важные результаты, выводы и предложения исследования работы апробированы и внедрены в практику департамента корпоративной отчетности ООО «Три ИКСА», что подтверждается соответствующими документами.


1 КОНЦЕПЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1 Основные понятия, содержание и функции современного ресторанного бизнеса

Общественное питание занимает одно из главных мест в жизни человеческого общества. Посещение ресторана выполняет важную социальную функцию. Согласно данным Международной ассоциации гостиниц и ресторанов в мире насчитывается более 8,1 миллионов предприятий общественного питания. В этой сфере деятельности занято 48 миллионов человек. Доходы мировой отрасли общественного питания превышают 700 миллиардов долларов США в год, причем на предприятия, расположенные в Северной Америке, приходится 51% всех поступлений.
Развитие рынка в нашей стране способствовало ликвидации существовавшей много лет монополии государства в сфере общественного питания, которая в условиях плановой экономики развивалась как социально ориентированная. Советские точки общепита условно можно было подразделить на предприятия социальной направленности и общедоступные.
Первые составляли 70% от общего числа, они располагались на заводах, в учреждениях, больницах, школах, институтах и были ориентированы на определенный (организованный) контингент посетителей. Обеспеченность потребности в этих предприятиях питания составляла порядка 70-100%. Общедоступные (пирожковые, блинные, чебуречные, кафе-молочные и т. д.) составляли 30% от всех предприятий общественного питания, и существующая потребность в них покрывалась только на 30-50%.
Смена собственности и владельцев привела к постепенному возрождению ресторанного дела в нашей стране, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии дореволюционной России и 13 зарубежном опыте. По оценкам Discovery Research Group, в последние годы на российском рынке предприятий общественного питания произошли заметные изменения: сеть предприятий общественного питания расширилась, повысились показатели обеспеченности, улучшились качество и организация
обслуживания, о чем свидетельствует и рост товарооборота предприятий питания. Доля торговли и общественного питания при формировании валового внутреннего продукта составила порядка 22% (доля промышленности, для сравнения, составляла 32%).
По данным заместителя Руководителя Департамента потребительского рынка и услуг, в 2005 году в Челябинской области работало 6000 предприятий общественного питания, а в настоящее время в базе Департамента содержится 1980 предприятий, из которых 2280 - рестораны, 1470 - бары, 370 - закусочные, 3140 - столовые и 4720 - кафе. За прошедшее десятилетие екатеринбургская сеть предприятий общественного питания расширилась фактически в 6 раз. На январь 2008 года она насчитывала более 5600 заведений. По данным исследования, проведенного одной из екатеринбургских компаний, ежегодный прирост составлял в среднем 4-5%, или около 200 предприятий. Например, только в Нью-Йорке почти 20000 предприятий, в Лос-Анджелесе - 25000. В Санкт-Петербурге одно заведение общепита приходится на 815 человек, в Нью-Йорке - на 365, в Париже - на 126. Большинство специалистов уверено, что общепит города на Неве продолжит развиваться. По данным сайта www.allcafe.info общая численность точек питания в Санкт-Петербурге на 2013 год составляла 6444 предприятия, а по данным 2013 года - более 7000.
Предприятия питания являются неотъемлемой, значимой составляющей индустрии гостеприимства, относящейся к сфере услуг, в которой, как и в других сферах общественного производства, складываются экономические отношения, выступающие и в вещественной форме, и в виде услуг или полезного эффекта труда, потребляемого в процессе его производства.
Допуская возможность различного толкования понятия услуги, и исходя из существующих трактовок понятий потребности и блага, а также функционального предназначения услуги, целесообразно услугой считать деятельность, направленную на удовлетворение потребности путем предоставления (производства) соответствующих этой потребности благ.
Традиционно сфера услуг воспринималась, прежде всего, как сфера деятельности по оказанию услуг населению в таких областях как бытовое обслуживание, здравоохранение, социальное обеспечение, физкультура и спорт, пассажирский транспорт, связь по обслуживанию населения и т.д. В тех или иных случаях в дополнение к названным в сферу услуг включалось жилищное и коммунальное хозяйство, культура и искусство, образование, различные виды социальной деятельности - в области, социального обеспечения, финансов, страхования, государственного управления, охраны общественного порядка и т.д..
Впервые ресторанные услуги были выделены в качестве самостоятельного вида деятельности в Общероссийском классификаторе видов деятельности, принятом в 1994 году. Именно в этом классификаторе ряд производственных видов бытовых услуг, ранее относившихся к производственному сектору, был включен в состав социальной сферы. Также в нем было введено понятие «вид деятельности», что означало однородный технологический процесс по оказанию социальной услуги. Постановлением Госстандарта России № 454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»).
Понятие «ресторанный бизнес», относящееся к сфере услуг, появилось сравнительно недавно. В период плановой экономики, да и в действующих на данный момент государственных стандартах в основном применяются понятия «общественное питание», «услуги общественного питания», «предприятие общественного питания».
В современных нормативных документах предприятие общественного питания представляется как предприятие, предназначенное для производства
кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления, а общественное питание - как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции». Под услугами общественного понимается «деятельность исполнителя (предприятий общественного питания, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания и покупных товарах, в проведении досуга и других дополнительных услугах».
К услугам, предоставляемым потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей относятся:
• «услуги питания»;
• «услуги по изготовлению продукции общественного питания»;
• «услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию»;
• «услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров»;
• «услуги по организации досуга, в том числе развлекательные»;
• «информационно - консультативные (консалтинговые) услуги»;
• «прочие услуги общественного питания».
В ГОСТе Р 50762-2007 определено, что предприятия общественного питания, функционирующие в современных российских условиях, «в зависимости от характера деятельности» подразделяются на:
• «предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям»;
• «предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни)»;
• «предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети)»;
• «предприятия выездного обслуживания»;
• «предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения».
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
• «ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления»;
• «техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.)»;
• «методы и формы обслуживания»;
• «время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и \ потребления услуги)»;
• «профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала»;
• «условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.)».
Для ресторана характерно предоставление широкого ассортимента блюд сложного изготовления, в том числе заказных и фирменных блюд и изделий; алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, табачных изделий и покупных товаров; высокий уровень обслуживания, сочетающийся, как правило, с организацией отдыха и развлечений.
В баре обязательно наличие барной стойки, а также реализация в зависимости от специализации алкогольных и (или) безалкогольных напитков, горячих и прохладительных напитков, коктейлей, ограниченного ассортимента холодных и горячих закусок и блюд, а также покупных товаров.
По уровню обслуживания и перечню предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяются на классы «люкс», «высший» и «первый».
Отличительной особенностью кафе является предоставление ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания. В нем реализуются фирменные, заказные блюда и изделия, алкогольные и безалкогольные напитки. Организация питания в кафе может осуществляться как в сочетании с организованным для потребителей отдыхом, так и без него.
Столовая - это, «общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели».
В закусочной потребителям предлагается ограниченный ассортимент блюд и изделий несложного изготовления, алкогольная продукция и высокая скорость обслуживания.
Предприятия быстрого обслуживания, в основном специализируются на реализации узкого ассортимента блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивают минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
В отличие от предприятий быстрого обслуживания, основными местами размещения которых являются торговые комплексы, центры, кинотеатры, зоны отдыха, автоприцепы, буфет размещается в жилых и общественных зданиях. В нем происходит реализация с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодных блюд, закусок, горячих, сладких блюд несложного изготовления, мучных кулинарные, булочных и кондитерских изделия, а также покупных товаров.
Кафетерии, оборудованные буфетной или барной стойкой, предлагают своим посетителям потребление на месте горячих напитков из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
Кофейни специализируются на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.
«Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.».
В магазине кулинарии обычно имеется собственное кулинарное производство и осуществляется реализация потребителям кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучных булочных и кондитерских изделий и покупных продовольственных товаров. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Исходя из ГОСТ Р 50762-2007 «ресторан» выделен как отдельный тип предприятия общественного питания. Но не все исследователи в сфере общественного питания согласны с данным подходом. Авторы целого ряда учебников и учебных пособий, посвященных гостиничному и ресторанному бизнесу, пытались сформировать комплексные классификации, которые бы давали полное представление о типах ресторанных заведений и об основном перечне предоставляемых ими услуг.
Некоторые специалисты, как, например Тымчук В.В., считают, что к понятию «ресторан» можно отнести собственно рестораны различных направлений и категорий, клубы (где предусмотрено питание), развлекательные центры, бары, кафе, кофейни, чайные, пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые, бистро, закусочные, различные заведения быстрого питания, предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждениях и иных организациях, сетевые предприятия.
Также в современных условиях существует разделение предприятий общественного питания на элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.
Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует пять сегментов рынка: Street Food («уличное питание») со средним чеком 100 руб., Fast Food/Quick Service Restaurant (фаст-фуд или «быстрая еда») со средним чеком 200 руб., Quick &Casual/ Fast Casual («быстро и ежедневно») со средним чеком 600 руб., Casual Dining («повседневный обед») со средним чеком 500-1000 руб., Fine Dining («приятный обед») - свыше 1000руб.
Д.И. Елканова, Д.А. Осипов, В.В. Романов и Е.В. Сорокина в своем учебном пособии «Основы индустрии гостеприимства» предлагают различать предприятия общественного питания по технике управления и используемой технологии. Они выделяют ресторан гастрономический, ресторан повседневный («демократический»), бар (паб или таверна), быстрое обслуживание (quick service), в том числе Fast food (непременно - сетевые заведения) и Street Food, а также столовую и кейтеринг.
Существующее разнообразие типов и видов предприятий общественного питания, продиктовано жесткими условиями рынка, требующими необычной и в то же время экономически оправданной концепции, высокого качества и скорости обслуживания, соответствия гастрономическим вкусам и предпочтениям клиентов, удовлетворения эстетических и духовных потребностей посетителей не зависимо от того, отдельно ли это работающее предприятие, или структурное подразделение другого учреждения, (ресторанной сети или гостиницы). Помимо качественного подхода, определяемого вышеизложенными характеристиками, в целях извлечения максимальной прибыли, предприниматели уделяют значительное внимание организационной специфике ресторанного рынка.
Интересным является тот факт, что до сих пор не существует законодательно закрепленного определения понятия «ресторанный бизнес».
Как правило, все государственные стандарты ориентированы на регламентацию деятельности в сфере общественного питания. Но мировая общественность и представители российской бизнеса и науки активно пользуются данным понятием, нередко вкладывая в него свой смысл.
С точки зрения Осипова В.П. ресторанный бизнес стоит рассматривать как предпринимательскую деятельность, связанную с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленную на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции: экономические функции ресторанного бизнеса: единство производства и обращения - функционирование ресторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств; социальная функция ресторанного бизнеса выражается в том, что эта сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Она определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.
По мнению Тымчук В.В., ресторанный бизнес - это организация такого вида обслуживания, которое удовлетворяет потребности клиента в качественном питании в специально отведенном для этого месте, а также предлагает определенный набор дополнительных услуг (музыка, развлечения) в соответствии с типом заведения, отвечает всем санитарно - гигиеническим требованиям и законодательным нормам, имеет целью получение прибыли.
Он представляет ресторанный бизнес как деятельность, развитие которой зависит от следующего ряда факторов:
• экономических (уровень развития предпринимательства; наличие спроса;
наличие конкуренции; уровень цен на недвижимость; инвестиционная среда;
уровень развития инфраструктуры; наличие транспортных коммуникаций);
• социальных (демографическая структура населения; менталитет и традиции;
характер социальных коммуникаций; мода, стиль жизни и деловой этикет);
• территориальных (природно-климатические условия; наличие рекреационных ресурсов; экологическая обстановка; туристский потенциал);
• административных (законодательная база отрасли; бюрократические барьеры, препятствующие развитию бизнеса; защита прав собственности);
Тымчук В.В. выделяет основные внутренние и внешние функции ресторана, которые напрямую отражают основные функции ресторанного бизнеса в целом:
• внешние функции (предоставление услуг питания, развлекательная функция, коммуникативная функция, культурно-познавательная, имиджевая функция);
• внутренние функции (планирование (маркетинговый анализ, технико- экономический анализ, финансовый анализ), организация, управление производством, управление персоналом, учет и анализ, маркетинг).
Интернет источниках ресторанный бизнес рассматривается как составляющая сферы услуг; экономическая деятельность, которая осуществляется предпринимателем под свою ответственность с целью получения прибыли.
Нередко ресторанный бизнес, наряду с другими видами предпринимательской деятельности, отождествляется с деятельностью, осуществляемой как за счет собственных, так и взятых в заем средств, под свою ответственность и ответственность поручителя, с целью организовать свое предприятие для получения прибыли, направленное на цели увеличения капитала и прибыли, используемых как в личных целях, так на расширение предприятия.
Обобщая понятие «ресторанный бизнес», сформируем новое определение понятия «ресторанный бизнес».
По мнению автора «ресторанный бизнес» - это деятельность, направленная на извлечение прибыли посредством удовлетворения потребностей потребителей в качественной, соответствующей санитарно-гигиеническим требованиям и законодательным нормам кулинарной продукцией (в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд) путем производства и/или реализации и/или организации потребления этой кулинарной продукции через различные типы предприятий общественного питания с соответствующими им уровнем сервиса, средним чеком и дополнительными услугами либо за счет собственных средств и усилий предпринимателя, либо за счет консолидированных усилий нескольких участников бизнес - процесса (сетей).
Современный ресторанный рынок России насыщен предприятиями с разными концепциями, организационными структурами, стратегиями развития и рекламными «фишками». Все активнее развиваются сетевые ресторанные проекты, поскольку сетевая концепция является более прибыльной и устойчивой на рынке.
Для того чтобы понять, что представляет собой сетевая предпринимательская структура предприятия, и какова специфика функционирования ресторанных сетей обратимся к трудам иностранных и отечественных специалистов.

1.2 Российский и международный опыт организации и развития сетевого ресторанного бизнеса

Современный ресторанный рынок России насыщен предприятиями общественного питания, отвечающими вкусам самых разнообразных потребителей. Как уже было отмечено, несмотря на отсутствие единой классификации предприятий общественного питания, только в российских государственных стандартах выделяется 10 типов предпринимательских структур, функционирующих в данной сфере экономики. В силу наличия множества концепций, видов организационных структур в настоящих реалиях ресторанного бизнеса видов предприятий общественного питания значительно больше. Все активнее развиваются сетевые ресторанные проекты.
Безусловно, увеличение числа предприятий «общественного питания» относящихся к сетевым проектам - это не только российская тенденция. В последнее десятилетие происходит значительное увеличение количества и размеров ресторанных сетей в мире. Несомненным лидером в этом вопросе является США, чьи ресторанные сети проводят активную маркетинговую политику за пределами своей страны.
Их успех связан с большим количеством американских туристов и американцев, проживающих за рубежом. Особенно быстро растут сети ресторанов, основной продукцией которых являются гамбургеры и пицца.
В ресторанном бизнесе США некоторые холдинговые группы владеют несколькими торговыми марками, например: PepsiCo Ink., Тасо bell, Kentucky Friend Chicken; TV Holdings Inc. включает Denis, Hardies, Queens, El Polio Loko и Cantin Corp.
Франчайзинг также признан одной из наиболее эффективных форм развития и расширения ресторанного бизнеса. Так, в США около 75 тысяч франшизных точек, а на одного франчайзера приходится в среднем 230 франшизных точек (по данным Opportunity Bulletin - каталога предложений по франчайзингу). Каждые восемь часов в США создается новая франшизная точка. По данным Ассоциации малых предпринимателей США, если за пять лет 85% вновь открытых малых предприятий прекращают свое существование, то из малых предприятий, ведущих бизнес по франчайзингу, только 16% .
В настоящее время в мире бурно развивается концепция ресторанов в крупных торговых центрах, по-другому данную концепцию принято называть концепцией «ресторанных двориков» или «фуд-кортов». Благодаря обслуживанию в фуд-кортах увеличивается как количество посетителей центра, так и время пребывания их в центре, что увеличивает объем продаж по разным оценкам на 10-30%. Например, в Великобритании насчитывается около тысячи таких ресторанов.
Активное развитие сети предприятий общественного питания в России обусловлено тем, что в настоящее время ресторанный бизнес - это не только выгодная сфера инвестирования капитала, обеспечивающая быструю оборачиваемость вложений, но и сфера услуг, развивающаяся при росте благосостояния, деловой активности, ускорении темпа жизни, изменении менталитета россиян, ориентации на западный деловой образ жизни, а также необходимости более экономного использования рабочего времени.
По данным экспертов, оборот общественного питания по итогам 2008 года в России составил 7,23 млрд. рублей. Темпы роста рынка составили около 32%, что почти соответствует уровню 2006 года и является довольно высоким показателем. Однако индекс физического объёма оборота общественного питания в 2008 году составил 112,3% к соответствующему периоду предыдущего года. Для сравнения аналогичный показатель для 2006 и 2007 года составил 115,8% и 114,7% соответственно, что свидетельствует о росте оборота общественного питания и темпов роста за счёт повышения цен на услуги предприятий общественного питания. В первом квартале 2009 года рынок вырос незначительно по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года. Темпы роста составили всего 8,4%, последние 9 лет этот показатель держался на уровне 30%. За первый квартал 2009 года индекс физического объёма оборота общественного питания составил 92,8% к соответствующему периоду предыдущего года. Рынок демократичных заведений находился под влиянием фаст-фуда. Наступивший мировой экономический кризис оказал влияние и на перераспределение долей между игроками различных ценовых сегментов рынка. Так, доходы ресторанов верхнего ценового сегмента с ноября 2008 года по март 2009 года снизились на 20-30%, а низкого - выросли на тот же порядок. Относительно стабильным являлся средний ценовой сегмент, который продолжил свой рост после исчезновения последствий кризиса. В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимали заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food - 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежал 31% рынка. В 2008 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений ........

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1 ГОСТ Р 50647 - 94 Постановление Госстандарта России от 21.02.94 № 35 об утверждении и введении в действие Государственного стандарта Российской Федерации «Общественное питание. Термины и определения», М.: Изд-во стандартов, 2012. - 5 с.
2 Федеральный закон Российской Федерации от 25 декабря 1990 г. № 455 1 «О предприятии и предпринимательской деятельности»
3 Агеев, А. И. Предпринимательство: проблемы собственности и культуры / А.И. Агеев - М., 2011. - 15 с.
4 Акопян, А. Пиццерия «под ключ» / А. Акопян - М.: Изд-во Ресторанные ведомости, 2014. - 160 с.
5 Акулов, В. Б. Кейнсианская модель макроэкономического регулирования: возможность использования в современной экономике / В.Б. Акулов - СПб, 2013. - 174с.
6 И. Багиев, Г.Л., Организация предпринимательской деятельности: Учебное пособие. / А.Н. Асаул - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2011. - 231 с.
7 Багиев, Г.Л. Маркетинг: учебное пособие / Г.Л. Багиев. - СПб.: Питер, 2014. - 733 с.
8 Баранова, А.Ю. Организация предпринимательской деятельности в сфере туризма: Учебное пособие. / А.Ю. Баранова - М.: Изд-во ИНФРА-М, 2010. - 180с.
9 Безрукова, О. Сетевое взаимодействие участников экономических трансакций: принципы и способы осуществления сайт.: URL: / О. Безрукова - www.ecsocman.edu.ru
10 Большой энциклопедический словарь. - М.: Изд-во«Большая Российская энциклопедия», 2012. - 1456 с.
11 Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие / Г.А. Бондаренко. М.: Изд-во Новое знание, 2013. - 365 с.
12 Будылин, С. Идеальный холдинг: эскизный проект сайт.: URL: / С. Будылин - publications/strategy/section3 l/article3131
13 Бусыгин, Л. Предпринимательство: Основной курс. / Л. Бусыгин - Москва, 2013. - 89с.
14 Дехтярь, Г.М. Индустрия туризма. Правовое положение иностранных граждан. / Г.М. Дехтярь - М.: Финансы и статистика, 2012. - 58с.
15 Дримс, Д. Рекламный баланс// Ресторанные ведомости.- №6(134). - 5-6с.
16 Егорова, Н.Е. Малый бизнес в России: экономический анализ и моделирование/ Н.Е. Егорова, Е.Р. Майн. М.: Изд-во ЦЭМИ РАН, ИСЭПН РАН, 2012. - 96с.
17 Елканова, Д.И. Основы индустрии гостеприимства: Учебное пособие/ Д.И. Елканова, Д.А. Осипов, В.В. Романов, Е.В. Сорокина. М.: Издательско -торговая корпорация «Дашков и К», 2010. - 248 с.
18 Зайцева, H.A. Менеджмент в социально - культурном сервисе и туризме: учебное пособие. / Н.А. Зайцева - М.: Изд-во Академия, 2012. - 240 с.
19 История социологии в Западной Европе и США / под ред. Осипова Г. В. - М.: Изд-во НОРМА ИНФРА М, 2014. - 122 - 123с
20 Олейник А. Модель сетевого капитализма/ А.Олейник // Вопросы экономики, 2013. - №. 8. - С. 132-149
21 Орлов, А. Малое предпринимательство в России: развитие или стагнация? / А. Орлов // Вопросы экономики, 2011. №10. - С. 70-79
22 Осипов, В.П. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора/ В.П. Осипов, C.JI. Ефимов, А.Е. Орехов, И.А. Данилов A.A. Конев. - М.: РосКонсульт, 2014. - 215с.
23 Попков, В.П. Организационно - правовые основы коммерческой деятельности и предпринимательства в схемах и рисунках: учебное пособие/В.П. Попков. СПб.: СПбГИЭУ, 2013. - 170с.
24 Попков, В.П. Развитие предприятий малого бизнеса на основе франчайзинга/ В.П. Попков, Суворов О.О., Марков М. М., Новиков Ю.В. - СПб.: Астерион, 2011. - 156 с.
25 Попков, В.П. Принципы и методы создания конкурентоспособных предпринимательских структур на основе нововведений / В.П. Попков, М.М. Марков, Н.М. Олейник. - СПб.: Изд-во Астерион, 2011. - 168 с.
26 Саак, А.Э. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): учебное пособие. / А.Э. Саак, М.В. Якименко - СПб.: Изд-во Питер, 2014. - 432с.
27 Сорокина, A.B. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: Учебное пособие. / А.В. Сорокина - М.: Изд-во Альфа - 2012. - 304 с. (Серия «ПРОФИль»).
28 Титов, Л.Ю. Особенности сетевой экономики как новой формы организации экономической деятельности сайт.: / Л.Ю. Титов - URL: res/informatyebusiness/chapterl3 .htm (дата обращения 23.08.2010)
29 Тымчук, B.B. Материалы диссертации на тему «Предпринимательские решения в развитии ресторанного бизнеса» / В.В. Тымчук - Санкт - Петербург, 2010. - 125с.
30 Шумпетер, Й. Теория экономического развития: Исследование предпринимательской прибыли, капитала, кредита, процента и цикла конъюнктуры / Й. Шумпетер - Пер. с нем. М.: Прогресс, 2013. - 455 с.
31 Cook, К., Emerson R.M. Non-exchange relationships in networks // American Sociological Review. 2010. Vol.43. October. P.725. - 147 с.
32 Gunn, C.A. Tourism planning. New York: Crane, Rusak and Company / C.A. Gunn - Inc. 2013. - 120c.
33 Moreno, J. Who shall Survive? Foundation of Sociometry, Group Psychotherapy, and Sociodrama. Washingon, / J. Moreno - DC: Nervous and Mental Disease Publishing Co., 2010. - 348 - 349с.
34 < index.html>- официальный сайт консорциума «I Love Food Group restaurant consortium»
35 < press/>- официальный сайт компании «Росинтер»
36 NY - официальный сайт компании «Ginzaproject»
37 < >38 < >39 < restaurants/>- официальный сайт группы компаний Аркадия Новикова
40 < >41 < >42 http: pab.org.ru < >



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.