На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 91709


Наименование:


Реферат Показатели качества сдобного печенья.Физико-химические процессы при производстве сдобного печенья

Информация:

Тип работы: Реферат. Добавлен: 26.10.2015. Сдан: 2012. Страниц: 17. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Содержание
Введение…………………………………………………………………………..4
1Покозатели качества сдобного печенья ……………………………………….5
2Основное сырье……………………………………………………………….…5
3Технологии производства……………………………………………………....6
4Машинно-аппаратная схема………………………………………………..…10
5Физико-химические процессы при производстве сдобного печенья…….....11
6Физико-химические процессы протекающие при хранении ……………..…15
Вывод……………………………………………………………………………..17
Используемая литература……………………………………………………….18


Анатация
Ключевые слова: Печенье, сдобное , выпечка, качество, хранение .
Работа посвящена сдобному печенью. Изучены технологии производства сдобного печенья ,даны показатели качества и основные стадии производства .Изучены правила упоковки и хранения готовой продукции .


Введение
Нельзя точно сказать, когда и где появилось первое сдобное печенье. Возможно, в Древнем Египте. А возможно, в Европе. Не особо имеет значения . Но то ,что сдобное печенье чуть моложе сахарного - это факт. И оно очень вкусное. Это тоже факт. И разнообразное. Овсяное, песочное, сбивное, слоеное - все это сдобное печенье.
Все сдобное печенье можно разделить на две большие группы: сбивное и песочное. В свою очередь, песочное разделяется на песочно-выемное и песочно-отсадное.
Песочно-выемное печенье готовится из теста, по пластичности схожего с сахарным тестом. Но в тесте для песочного печенья содержится больше жиров и сахара. А вот песочно-отсадное печенье делается ил более жидкого теста (по консистенции напоминает сметану).
Сбивное печенье тоже разделяется на два типа: белково-сбивное и бисквитно-сбивное. Белково-сбивное тесто в составе имеет много яичного белка и сахара, оно имеет густую, хорошо сбитую консистенцию. Яркий пример печенья из такого теста - ореховое, всем известные «Меренги». А вот бисквитно-сбивное тесто в составе имеет много яичных продуктов, по консистенции напоминает сметану.
Отдельным подвидом сдобного печенья считается овсяное, в состав которого входит овсяная мука, изюм или сухофрукты, другие добавки (зависит от рецептуры).
Как видите, печенье из сдобного теста может быть самым разным. Прибавьте к этому всевозможные сорта - печенье сдобное с начинкой и без, двухцветное, глазированное, многослойное, с шоколадом, орехами, джемом, и так далее, и так далее. Рецептура сдобного печенья разрабатывается каждым производителем самостоятельно, но есть определенные «стандартные» рецептуры, которые должно брать за основу - без соблюдения этих рецептур сдобное печенье не получится.


1Показатели качества сдобного печенья
При оценке качест­ва сдобного печенья учитываются и контролируются органолептические показатели, такие как форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.Форма сдобного печенья должна быть соответствующей наименованию, без вмятин, края должны быть ровными или

фигурными, без повреждений.Допускается не более 3% к массе нетто надломленного печенья на предприятиях и 4% в торговле.Поверхность сдобного печенья не должна иметь дефектов - трещин, вздутий, пригорелых мест, следов посторонних примесей; непромеса..Цвет печенья, а также отделка и украшения на поверхности должны соответствовать сорту, не иметь дефектов.Вкус и запах тоже должны быть свойственными сорту, без посторонних запаха и привкуса.Вид в изломе сдобного песочно-выемного печенья должен быть равномерно пористым без пустот, для остальных групп допус­кается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

2 Основное сырье
Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.
В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.
Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь - восемь раз больше, чем углекислого аммония. Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).
Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья [3]
Клейковина оказывает определенное влияние на качество печенья.
Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхн........


Используемая литература
1.Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:Колос 1999г.
2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских
изделий» УП-М.: Дели 2000-448с
3. < referaty/marketing/138840/>
4. < texnologicheskaya-sxema-proizvodstva-pechenya-krekera-i-galet/index.php>
5. https://sites.google.com/site/tehnologiakonditerskihizdelij/home/tehnologia-hranenia-konditerskih-izdelij


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.