Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 91709


Наименование:


Реферат Показатели качества сдобного печенья.Физико-химические процессы при производстве сдобного печенья

Информация:

Тип работы: Реферат. Добавлен: 26.10.2015. Сдан: 2012. Страниц: 17. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Содержание
Введение…………………………………………………………………………..4
1Покозатели качества сдобного печенья ……………………………………….5
2Основное сырье……………………………………………………………….…5
3Технологии производства……………………………………………………....6
4Машинно-аппаратная схема………………………………………………..…10
5Физико-химические процессы при производстве сдобного печенья…….....11
6Физико-химические процессы протекающие при хранении ……………..…15
Вывод……………………………………………………………………………..17
Используемая литература……………………………………………………….18


Анатация
Ключевые слова: Печенье, сдобное , выпечка, качество, хранение .
Работа посвящена сдобному печенью. Изучены технологии производства сдобного печенья ,даны показатели качества и основные стадии производства .Изучены правила упоковки и хранения готовой продукции .


Введение
Нельзя точно сказать, когда и где появилось первое сдобное печенье. Возможно, в Древнем Египте. А возможно, в Европе. Не особо имеет значения . Но то ,что сдобное печенье чуть моложе сахарного - это факт. И оно очень вкусное. Это тоже факт. И разнообразное. Овсяное, песочное, сбивное, слоеное - все это сдобное печенье.
Все сдобное печенье можно разделить на две большие группы: сбивное и песочное. В свою очередь, песочное разделяется на песочно-выемное и песочно-отсадное.
Песочно-выемное печенье готовится из теста, по пластичности схожего с сахарным тестом. Но в тесте для песочного печенья содержится больше жиров и сахара. А вот песочно-отсадное печенье делается ил более жидкого теста (по консистенции напоминает сметану).
Сбивное печенье тоже разделяется на два типа: белково-сбивное и бисквитно-сбивное. Белково-сбивное тесто в составе имеет много яичного белка и сахара, оно имеет густую, хорошо сбитую консистенцию. Яркий пример печенья из такого теста - ореховое, всем известные «Меренги». А вот бисквитно-сбивное тесто в составе имеет много яичных продуктов, по консистенции напоминает сметану.
Отдельным подвидом сдобного печенья считается овсяное, в состав которого входит овсяная мука, изюм или сухофрукты, другие добавки (зависит от рецептуры).
Как видите, печенье из сдобного теста может быть самым разным. Прибавьте к этому всевозможные сорта - печенье сдобное с начинкой и без, двухцветное, глазированное, многослойное, с шоколадом, орехами, джемом, и так далее, и так далее. Рецептура сдобного печенья разрабатывается каждым производителем самостоятельно, но есть определенные «стандартные» рецептуры, которые должно брать за основу - без соблюдения этих рецептур сдобное печенье не получится.


1Показатели качества сдобного печенья
При оценке качест­ва сдобного печенья учитываются и контролируются органолептические показатели, такие как форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.Форма сдобного печенья должна быть соответствующей наименованию, без вмятин, края должны быть ровными или

фигурными, без повреждений.Допускается не более 3% к массе нетто надломленного печенья на предприятиях и 4% в торговле.Поверхность сдобного печенья не должна иметь дефектов - трещин, вздутий, пригорелых мест, следов посторонних примесей; непромеса..Цвет печенья, а также отделка и украшения на поверхности должны соответствовать сорту, не иметь дефектов.Вкус и запах тоже должны быть свойственными сорту, без посторонних запаха и привкуса.Вид в изломе сдобного песочно-выемного печенья должен быть равномерно пористым без пустот, для остальных групп допус­кается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

2 Основное сырье
Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.
В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.
Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь - восемь раз больше, чем углекислого аммония. Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).
Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья [3]
Клейковина оказывает определенное влияние на качество печенья.
Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхн........


Используемая литература
1.Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:Колос 1999г.
2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских
изделий» УП-М.: Дели 2000-448с
3. < referaty/marketing/138840/>
4. < texnologicheskaya-sxema-proizvodstva-pechenya-krekera-i-galet/index.php>
5. https://sites.google.com/site/tehnologiakonditerskihizdelij/home/tehnologia-hranenia-konditerskih-izdelij


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.