На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 91900


Наименование:


Курсовик Проект холодного цеха вегетарианского кафе на 70 посадочных мест

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 1.11.2015. Сдан: 2015. Страниц: 43. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
1. Общественное питание в России……………………………………………..5
1.1 Вегетарианство как направление культуры питания……………………….8
1.2 Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Салат из чечевицы с авокадо»…………………………………………………………10
1.3 Общая характеристика технологического оборудования…………………11
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………...15
2.1. Определение числа потребителей………………………………………….15
2.1.1 Расчет количества блюд…………………………………………………...17
2.1.2 Распределение блюд по ассортименту…………………………………...18
2.1.3 Составление расчетного меню……………………………………………22
2.1.4 Расчет расхода сырья по меню……………………………………………25
2.1.5 Разработка графика реализации блюд в зале…………………………….26
2.2 Организация работы холодного цеха………………………………………28
2.2.1 Расчет основного и вспомогательного оборудования…………………..28
2.2.2 Расчет механического оборудования ……………………………………29
2.2.3 Расчет моечных ванн……………………………………………………....32
2.2.4 Расчет холодильного оборудования……………………………………...33
2.3 Расчет численности работников…………………………………………….35
2.4 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха……………… 38
2.5 Расчет площади холодного цеха……………………………………………38
3. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ….40
ВЫВОДЫ………………………………………………………………………..41
Список использованной литературы……………………………………..…42
ПРИЛОЖЕНИЯ:
А. Сырьевая ведомость
В. Спецификация



Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. При современном темпе жизни, большинство людей активно пользуются услугами предприятий общественного питания, особенно это характерно для крупных городов, и спрос на эти услуги постоянно растет.
Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство , реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах ( в зависимости от типа предприятия) .
Общественное питание в нашей стране представлено как небольшими, частными предприятиями (кафе,бары), так и крупными сетями, известными брендами ( рестораны, фаст-фуд). Также, общепит в больницах, заводах , школах и детских садах организуется государством.
До перестройки общественное питание в России занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства государственных предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново, стали появляться частные заведение, открываться франшизы.
В настоящее время сфера массового питания стремительно развивается.
Крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов, кофеен и других заведений. Чтобы поддержать свою конкурентоспособность и удержаться на таком непростом рынке, владельцы заведений постоянно стараются удивлять клиента, открывая новые, популярные заведения, повышая уровень сервиса. Также, для предприятий общественного питания очень важно организовать свою работу максимально эффективно, уменьшить скорость обслуживания клиентов и увеличить их поток, тем самым получить максимальную прибыль от продаж.
Поэтому для предприятий общественного питания так важно правильное проектирование предприятия. Без рационального предварительного проектирования невозможна слаженная организация работы заведения, особенно крупного предприятия. Это обеспечит удобство и эффективную, слаженную работу всего механизма , позволит правильно расходовать ресурсы организации, жизненные ресурсы рабочих и получать максимальную прибыль для данного заведения.


На основании вышеизложеного целью и задачами курсового проекта является: «Спроектровать холодный цех вегетарианского кафе на 70 посадочных мест»

· Рассчитать количество посетителей;
· Рассчитать количество блюд и распределить их по ассортименту;
· Составить расчетное меню вегетарианского кафе на 70 посадочных мест;
· Рассчитать количество необходимого сырья (составить сырьевую ведомость) ;
· Рассчитать количество необходимого технологического оборудования для холодного цеха;
· Рассчитать количество работников холодного цеха;
· Рассчитать площадь холодного цеха;
· Выполнить графическую часть проекта.


1.Общественное питание в России
В России одной из самых перспективных и быстроразвивающихся областей считают общественное питание. Индустрия услуг общественного питания обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Рост структуры отрасли происходит за счёт увеличения спроса на продукт общественного питания со стороны потребителей и возросшая возможность населения пользоваться услугами такого рода. Увеличение спроса и предложения сформировали новые рыночные условия и конкурентную среду в отрасли, которая получила стимул к дальнейшему развитию. Темп роста продолжает увеличиваться, что говорит о ненасыщенном состоянии рынка и наличии еще не реализованных перспектив в развитии бизнеса в сфере общественного питания с учетом высокой востребованности продукта отрасли у населения.
Существуют сетевые и одиночные предприятия общественного питания, однако на данный момент сетевых становится всё больше, тогда как одиночные предприятия уходят на второй план. В основном сетевые предприятия общественного питания составляют популярные за границей предприятия. Можно предположить, что в дальнейшем именно сетевые предприятия будут лучше развиваться, так как, если они пользуются успехом у потребителей, то будет выгодно открывать их в разных точках города для привлечения потребителей в разных районах.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
· отвечают четко определенным потребностям;
· удовлетворяют требованиям потребителя;
· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
· отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
· обуславливают получение прибыли.
В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.
Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.
Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.
Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную).
Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:
· организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
· организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
· производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
· производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
· производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.
Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфаб........


Список используемой литературы:
1. Басовский Л.Е. Управление качеством: Учебник / Л.Е. Басовский, В.Б. Протасьев. - М.: ИНФРА - М, 2008. - 212 с;
2. Топчий В.Д. Проектирование промышленных зданий и сооружений : Учебник/ В.Д. Топчий. - М.: ЭКСМО, 1997. - 234 с.;
3. Варакута, С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие / С.А. Варакута. - М.: ИНФРА - М, 2007. - 207 с;
4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания/Учебное пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - К.: Вища школа, 1988. - 202 с.;
5. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания/Учебник- М.: Колос, 2000. - 216 с.;
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи/Учебник- М.: ЭКСМО, 1999.-265 с;
7. Мглинец А.И., Акимова Н.А. Технология продукции общественного питания/Учебное пособие. - 3-е изд., перераб. и доп. - К.: Вища школа, 2003. - 265 с.;
8. www.pitportal.ru < >9. www.tourlib.net < >10. - Портал о вегетарианстве;
11. - Рецепты вегетарианской кухни;
12. >13. < article/n/organizatsiya-kontrolya-kachestva-na-predpriyatiyah-obschestvennogo-pitaniya> - Контроль качества на предприятиях;
14. >15. < lenmarket.ru> - - Каталог оборудования для предприятий общественного питания.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.